¿Quién recuerda cómo se sirvió una sopa a la moda en los restaurantes del inolvidable pasado "soviético", después de bocadillos fríos, en pequeños cocottes, con una masa de queso rojizo? La emoción en torno a este plato fue acalorada ya sea por una melódica, o murmurando, como un arroyo, la palabra francesa "Julien". Por lo tanto, este plato no tiene nada que ver con la cocina francesa.
No es de extrañar que digan que la demanda crea oferta. Había algo gracioso en la historia de la cocina. Después de la victoria de los republicanos en Francia, los inversores arruinados se lanzaron a Rusia en busca de una vida y una vida mejor, y este éxodo de los franceses de Europa ocurrió durante el reinado de Pedro el Grande. Los franceses están bien situados en las casas ricas de la nobleza rusa, como profesores de lengua francesa, tendencias y chefs. A los cocineros siervos, que fueron reducidos inmediatamente al nivel de los trabajadores de la cocina, no se les enseñó ningún idioma ni modales franceses. El francés, el chef, gritó indignado: "Julien, Julien ..." porque en la cocina rusa a menudo no era nada habitual cortar los ingredientes, y más aún, muy delgados. Al no entender lo que significa esta palabra, los cocineros y los aprendices llamaron al plato una sopa juliana. Dicen que se trataba de setas al horno en crema agria.
En Francia, la sopa juliana con champiñones y queso todavía, incluso los profesionales, mientras sirven, enfatizan que esta es una receta rusa antigua, y en el menú del restaurante la palabra "viejo" se registra en la transliteración, es decir, sin traducción . Sólo los franceses han transferido el plato a la categoría de aperitivos calientes.
Lo más probable es que la cocinera y sus hijos pudieran conservar sus empleos, aprendiendo a cortar paja y recordando los nombres de algunos quesos franceses, porque la receta de juliana se mencionaba repetidamente en los viejos libros de cocina rusos. Esta estrategia de marketing fue duplicada por los trabajadores de restauración en una red de restaurantes que lucharon por el título de instituciones con una alta cultura de servicio. Nuevamente la palabra francesa funcionó, el significado que los tecnólogos y visitantes no se molestaron en buscar en el diccionario. La sopa Julien era demasiado sabrosa como para prestar atención a los detalles técnicos de su preparación. Ahora no puedes sorprender a nadie con una sopa juliana, cualquier ama de casa puede cocinarla, pero extender el horizonte culinario no dañará a nadie.
Juliana con champiñones y queso - los principales momentos tecnológicos
Dado que una sopa juliana es un plato con una historia inusual y trampas, las particularidades de su preparación deberán considerarse desde esta perspectiva, dejando a los lectores el derecho de decidir por sí mismos qué ingredientes y métodos de procesamiento elegir para hacer esta sopa.
La primera juliana rusa con sopas francesas no tenía el menor parecido. El prototipo de este plato era el antiguo plato ruso: champiñones cocidos en crema agria. El francés, que observaba cómo lo cocinaban los siervos, ciertamente apreciaba el plato, y su exclamación emocional "Julien" solo significaba que era necesario cortar los champiñones en pajitas muy finas. Las campesinas siervas, por supuesto, no hablaban francés, así que decidieron que Monsieur lo llamara así. Esa es toda la sabiduría asociada con el origen del nombre francés del plato en la cocina rusa.
Tenga en cuenta que la sopa tradicional rusa, los caldos y otros primeros platos se prepararon a partir de piezas enteras o muy grandes de verduras, raíces y todos los demás ingredientes. Por cierto, cualquier plato consistía en uno o dos componentes, con la excepción de una sopa rica. Todo esto se cargó sin ningún corte especial, sin mencionar la fina paja, que, por supuesto, sorprendió a los chefs franceses que llegaban. El alcance ruso no siempre fue claro para ellos.
En ese momento, la cocina rusa utilizaba principalmente especias y raíces de origen local, y había pocas de ellas, y Francia ya colonizaba los países del sur, oliendo el aroma de las especias exóticas, que los franceses, de forma natural e inmediata, utilizaban en todas las recetas de sus platos para consolidarse. El título de conocedores de la alta gastronomía.
Para comprender y distinguir completamente entre las tecnologías rusas y francesas, hay que agregar que las sopas francesas se preparan sobre la base de caldos claros. Por supuesto, los franceses tienen un plato como una sopa de crema, pero es poco probable que un chef francés piense en espesar la sopa de crema con harina, como ocurre en la cocina rusa. Dicen que los franceses en los intervalos entre comidas la mayor parte del tiempo discuten sobre cómo comer adecuadamente, para mantener una figura delgada, pero la harina no contribuye a esto. Pero esto es en Francia, que está más cerca del sur, y en Rusia, el aderezo de harina es calorías, que dan energía que calienta en el frío. En cualquier caso, antes de que la humanidad entrara en la era del progreso técnico, el pueblo ruso tenía que adaptarse a las condiciones más severas de sus vastas extensiones, y era difícil abandonar los hábitos; aún más, tomaron forma a lo largo de los siglos. Por cierto, la salsa cremosa, que los franceses preparan para un aperitivo caliente de julienses con champiñones y queso, tiene harina en los ingredientes como espesante principal, y no mayonesa, como piensan muchas amas de casa. Es decir, charla por charla, y la receta rusa para el reabastecimiento de harina fue a Francia, y se conoció como la marca registrada bechamel. ¡Oh, esos franceses! La mayonesa es, por supuesto, muy sabrosa, pero categóricamente no es adecuada para el procesamiento en caliente, además tiene muchas más calorías que en una salsa cremosa hecha de harina, mantequilla y leche. No siempre es necesario seguir la moda francesa.
Otro ejemplo: después de que los franceses enseñaron a todas las amas de casa de Rusia a cocinar en francés, llevaron a Francia el ingrediente favorito de la cocina rusa: el nabo, y aún así lo agregan a sus sopas francesas, mientras comemos papas, con sus muchos carbohidratos. Incluso aprendieron a cocinar sopa rusa, a entender las variedades de pescado y los tipos de hongos, aunque, de los regalos del bosque, siguen prefiriendo los hongos y las trufas.
Los franceses aman el queso. Entre el plato principal y el postre, seguramente comerán un pedazo pequeño, mientras que los cocineros rusos lo agregan a todos los platos en porciones grandes, generosamente en ruso y en una juliana con champiñones, el queso siempre está presente, por respeto a los profesores de francés. Resultó muy sabroso.
Finalmente, notamos la última diferencia entre la cocina francesa y rusa: la tecnología de las sopas para cocinar. El método de preparación tradicional francés consiste en una cocina paso a paso compleja de los productos. Así que las verduras para sopas en la cocina francesa después del corte son pre-hervidas, guisadas o fritas (con mucha menos frecuencia). La tecnología de cocinar sopas en la cocina rusa es más sencilla que en francés. Hasta la segunda mitad del siglo dieciocho, cuando la influencia francesa en la cocina rusa alcanzó su apogeo, todos los ingredientes de cualquier plato ruso, por lo general, fueron guisados, cocidos o cocidos. Con la aparición en Rusia de nuevos platos, con un revestimiento de metal del hogar, la cocina rusa se enriqueció con nuevos métodos tecnológicos, sin perder sus características nacionales. Si ya ha decidido qué dirección utilizar para preparar la sopa, continúe con las recetas. Estas son variaciones modernas sobre el tema de la sopa popular.
1. Julien con champiñones y queso en ruso
Ingredientes:
Ghee 100 g
Cebolla 350 g
Crema agria (15-20%) 450 g
Filete De Pollo De 1,2 Kg.
Caldo 900 ml
Perejil 60 g
Champiñones blancos (o champiñones) 250 g
Especia
Harina 120g
Queso duro 300 g
Cocinar:
Corte la carne en barras, cebollas y champiñones en tiras finas: divida previamente las tapas y las patas de los champiñones. Todo el corte debe ser "Julien"! Calentar el aceite en una sartén y freír el filete de pollo hasta que esté medio cocido. Añadir los champiñones y las cebollas. En 0,5 litros de caldo, crema agria diluida y harina: puede usar una licuadora. Verter la mezcla en una cacerola, con champiñones y carne. El caldo debe ser bastante espeso, similar al puré líquido. Lleve al sabor deseado agregando sal, una mezcla de pimientos, ralladura de limón.
En tazas de caldo de cerámica, ollas para raciones u otros platos adecuados, vierta la sopa, dividiéndola en 4-5 porciones, y póngala en la sartén. Espolvoree la superficie de cada porción con queso rallado, ponga en un horno precalentado y hornee hasta que esté dorado. Decore cada porción con perejil antes de servir.
2. Juliana picante con champiñones y queso
Requerido:
Tomates 600 g
Cebollino (cincel, afilado) 180 g
Huevos 6 pzas.
Caldo (o agua) 1.2 l
Pimiento picante ("Ratunda") 360 g (neto)
Champiñones marinados 450 g
Cebolla 240 g
Albahaca 90 g
Queso crema 420 g
Sal
Perejil 100 g
Jamón Ahumado 550 G
Zanahorias 200 g
Especia
Tecnología de cocción:
Blanquear los tomates y pelarlos. Es recomendable elegir los frutos de una variedad carnosa, densa, con una pequeña cantidad de granos. Cortar en placas delgadas, dividiendo cada una de ellas por la mitad. Retirar las semillas de la pimienta, cortar en tiras. Las mismas cebollas cortadas de paja, champiñones, zanahorias, jamón. Coloque una hoja de papel de aluminio en una bandeja para hornear, engrásela con cualquier grasa y extienda una capa delgada de zanahorias, tomates, pimientos, cebollas. Espolvoree las verduras con azúcar, coloque la bandeja para hornear en el estante superior del horno, calentado a 250 ° C, durante 5 a 8 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y las verduras se cubran con una corteza ligera de caramelo. En la sartén, freír el jamón con cebollino. Distribuya las verduras, los champiñones y el jamón preparados por igual en los platos para hornear en el horno. Capacidad de hasta la mitad del volumen, rellene con caldo, carne, vegetales o champiñones, de su elección. Se puede verter agua hervida caliente. Poner en el horno durante 15 minutos, Tomit a 100 ° C, el sabor de las verduras combinadas con el caldo. Combine parte del caldo con queso, verduras picadas, pique con una batidora de baño hasta obtener una consistencia uniforme. Introduzca la mezcla en la sopa en partes iguales, revolviendo intensamente con un batidor. Vuelva a colocar la bandeja de hornear con las porciones en el horno, aumente la temperatura a 200 ° C para que se forme una costra en la superficie. Cocinar los huevos escalfados. Tome las ollas de juliana, en cada porción, coloque la parte superior del huevo, cortado por la mitad, y las ramitas de perejil y albahaca. Servir con crutones.
3. Juliana con champiñones y queso en caldo de pollo con albóndigas
Productos:
Pollo Picado 300 G
Cebollas 100g
Pimienta 10 g
Caldo 600 ml
Huevo 1 pc.
El perejil
Sal
Limón 1 ud.
Champiñones 250 g
Mantequilla o margarina para freír los champiñones.
Cocinar:
Mezclar el relleno con cebolla picada, sal y pimienta, batir a viscosidad. Guardar en la nevera, al menos durante una hora. Luego forme con la ayuda de cucharaditas de quenel, con un peso de 25-30 g. Hervirlos en caldo, sal al gusto. Los vertederos consiguen skimmer y temporalmente cambian a la placa. Freír los champiñones, cortados en tiras finas, en francés.
Cuele el caldo y vierta la parte, 200-300 ml, en un recipiente aparte. Vierta una pieza de nuevo en la sartén. En la parte enfriada, introduzca el huevo crudo, batir hasta que quede suave. Vierta el caldo con el huevo en la parte hirviendo, revolviendo activamente. En el líquido espesado, poner las albóndigas, los champiñones, el perejil picado. Retire la cáscara del limón y agregue a la sopa un aroma refrescante. Opcionalmente, puede agregar un poco de jugo. Hervir la sopa a ebullición. Verter en una sopera u otros platos a prueba de fuego. Espolvoree con queso duro y finamente rallado y derrítalo en un horno de microondas o en un horno bien calentado.
4. Juliana de carne con champiñones y queso variado
Ingredientes:
Arco
Queso 240 g
Jamon cocido 360 g
Champiñones, grandes 600 g
Pechuga De Pollo 480g
Salsa cremosa:
Leche 0.5 L
Aceite 150 g
Sal
Harina de trigo
Moscatel
Pimiento
Tostadas: por el número de porciones (6-7 uds.)
Tecnología de cocción:
Cortar los pies de los champiñones, lavarlos y secarlos con una servilleta. Cortar en rodajas finas. Jamón, pechuga y cebollas también se cortan en tiras. Freír los ingredientes por separado en una sartén, calentando fuertemente cualquier aceite vegetal que contenga. Combine los ingredientes del plato colocándolos en un colador colocado en una sartén para eliminar el exceso de aceite.
En la sartén, derrita la mantequilla y fríe hasta que adquiera un olor a nuez y un tinte ligeramente pardo. Añadir la harina a la grasa, mezclar hasta que quede suave. Hierva la leche por separado y vierta en la harina tostada, mezclando rápidamente la salsa con un batidor, para evitar la formación de grumos. La salsa debe tener una consistencia de crema espesa. Poner todos los ingredientes fritos en ella, sazonar con especias.
Extienda el aperitivo caliente sobre tostadas tostadas, espolvoree con cualquier queso duro y derrítalo en el microondas.
5. Juliana con champiñones y lucio
Ingredientes:
750 g de filete de pescado frío
Champiñones blancos 600 g
Queso blando 240 g
Salsa
Vino blanco 120 ml.
Tomillo (ramitas) 15 g
Cebollas 200 g
Mantequilla 150g
Crema (33%) 250 ml.
Rollos, redondos 6 pzas.
Cocinar:
Para una juliana de pescado, los ingredientes deben cortarse en grandes cubos: el pescado tiene una textura muy delicada y suelta, y puede desmoronarse durante el procesamiento. Para asegurarse de que los ingredientes estén fritos, debe mantener el mismo tamaño y forma del corte. Además, la misma forma le da un aspecto estético al plato, una sensación de armonía de gusto. Todas las etapas del tratamiento previo de los ingredientes se repiten absolutamente, como en la receta anterior: los componentes se tuestan por separado, con la excepción de los ceps, deben hervirse a fuego medio durante 10-15 minutos, sumergidos en agua fría.
Para hacer la salsa, derrita la mantequilla, vierta el vino y la crema en ella. Coloque ramitas de tomillo, champiñones salteados, pescado y cebolla. Guiso en una sartén todos juntos hasta que espese.
Cortar la parte superior de los bollos, haciendo una "tapa". Retire la miga para hacer una forma vacía de la corteza. Rellena los bollos con juliana de pescado. Coloque el pan en una bandeja para hornear, espolvoree la parte superior con queso rallado. Hornear hasta dorar a 180 ° C. Al servir, decorar el plato con "tapas" cortadas de los rollos con ramitas de tomillo fresco.
6. Juliana con champiñones y queso al estilo de la cocina mediterránea
¿No es cierto que el aperitivo francés es muy similar a la pizza italiana, si agrega tomates a los ingredientes? Solo que en lugar de cocos, bollos y masa de pizza usamos como una forma, por ejemplo, la mitad de calabacín. Veamos cómo un italiano que está enamorado de Rusia ha cocinado una juliana.
Ingredientes:
Los tomates
Calabacín
Cebollas dulces
Setas
Pimienta, ensalada
Queso crema
La zanahoria
Orégano
Albahaca
La harina
Pimiento
Cilantro
Azucar
Clavel
Sal
Crema 300 ml
Orden de trabajo:
La técnica de cortar y freír las verduras permanece sin cambios, seguimos la tecnología francesa "juliana".
Como una forma de relleno, usamos mitades de calabacín, removiendo la pulpa del medio con una cuchara. Para hacer que el calabacín sea más fácil de procesar, sujete previamente las mitades de las verduras en el horno para que el núcleo cocido al vapor sea más fácil de quitar de la cáscara. La proporción de ingredientes debe ser la misma, y su número depende del tamaño del calabacín. Para obtener la salsa con la consistencia deseada, 250 ml de crema, agregue una cucharada de harina con la parte superior. Picar las verduras y freír en aceite de oliva a fuego alto, por separado. Eliminar el exceso de grasa. Revuelva los ingredientes.
Preparar la salsa, freír la harina en mantequilla. Añadir la crema caliente (20%), especias. Combina todos los ingredientes poniéndolos en la salsa. Rellenar las formas de calabacín. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio, grasa. Coloque los vegetales rellenos en una bandeja para hornear, cubra la carne picada con queso crema y hornee hasta que se forme un queso dorado. Al servir, espolvoree cada porción con hierbas italianas tradicionales.
Juliana con champiñones y queso - consejos útiles
- Los champiñones contienen muchos líquidos. Freír los champiñones en pequeñas porciones en aceite hirviendo a la temperatura máxima para que se forme una costra en la superficie de los champiñones más rápido, lo que atrapará la humedad y preservará la jugosidad del producto frito. Si pones una gran cantidad de champiñones en la sartén, se cocerán, no se asarán.
- En una bandeja para hornear en la que la juliana se hornea en formas, vierta agua a temperatura ambiente para que la parte inferior de la forma no se queme al hornear el queso en el horno.
- Para darle el sabor agrio a la Juliana, agregue crema agria, jugo de limón o vino seco.
