La sopa juliana con champiñones y crema hace mil años tenía un nombre completamente prosaico, sin pompa francesa ni sed de gloria. Las setas en crema agria, al horno en el horno ruso fueron los alimentos más comunes en la cocina rusa.
Bria-Savarin, con la excesiva confianza inherente en todos los chefs franceses, argumentó que solo una persona con extraordinario talento culinario podría hacer salsa de crema. La frase no se traduce literalmente, pero el significado no está distorsionado en absoluto.
Bueno, queda felicitar a todas las amas de casa rusas, a sus madres, a sus abuelas, a sus bisnietas, etc., a la salsa cremosa de setas de todas las mujeres y no solo en Rusia se podía cocinar, incluso cuando los ancestros ni siquiera sospechaban la existencia de Francia. Basado en las declaraciones del famoso francés, el pueblo ruso es el más talentoso del mundo, porque la tecnología de la salsa de crema se dominó en la antigua cocina rusa, hace casi mil años. Tal vez incluso antes, la evidencia escrita de esto no existía hasta principios del siglo IX, y los países europeos más desarrollados solo sabían que "tribus salvajes y terribles" viven en el norte de los bosques.
El hecho de que los antiguos hongos en crema agria se llamaran juliens y crema agria mezclada con harina y salsa, los antiguos rusichi aprendieron varios siglos más tarde. Esto sucedió cuando los pequeños burgueses franceses, los emigrantes, huyendo de la revolución y de la crisis económica que había llegado, fueron a Rusia en busca de una vida mejor: de una Europa civilizada e ilustrada a una Rusia lapot, para enseñar a los bárbaros salvajes. Como resultado, las francesas vieron a las mujeres siervo agregar harina a la sopa y la sopa para aumentar la densidad y el valor nutricional del plato, pusieron la idea en servicio y llamaron a la salsa principal. Este descubrimiento lo declararon suyo. Nuestros antepasados tampoco se equivocaron. Al darse cuenta de que al zar de Rusia y a toda la nobleza les gustaba todo lo extranjero, en su mayoría francés, llamaban al plato habitual una sopa juliana con crema y champiñones. En las primeras tabernas rusas, los juliens "se dispersaron con una explosión". Todos los ingredientes del "nuevo plato" permanecieron iguales, el nombre ruso y el extranjero revivieron el comercio en establecimientos, incluido el período de la restauración soviética. Además del talento para preparar salsas, nuestra gente siempre se ha distinguido por un ingenio especial.
Juliana con champiñones y crema - los principios tecnológicos básicos
En el corazón de Julienne hay tres ingredientes principales: champiñones, queso y salsa de crema. El plato se puede variar con la ayuda de los ingredientes más simples y asequibles, a su discreción.
Esto puede ser una sopa espesa en ruso o un aperitivo caliente, como el francés. Dependiendo de la elección del tipo, cambia la consistencia del plato. En el primer caso, se necesita el caldo, como base de la sopa. La proporción de líquido a masa sólida en sopas debe ser aproximadamente la misma. Para una merienda caliente, debe preparar una salsa espesa, como un componente vinculante para todos los ingredientes del plato. Su consistencia debe parecerse a la crema agria espesa.
La salsa de crema principal consiste en grasa, leche o productos lácteos, harina. En diversas variaciones, en la lista de ingredientes para la salsa, se agregan el vino, el jugo y la ralladura de cítricos, nueces molidas, verduras picantes, especias. Si la salsa está preparada para los hongos, entonces de acuerdo con las reglas de armonía del gusto, se seleccionan los ingredientes necesarios. Productos lácteos en combinación con cualquier champiñón: la mejor opción. La leche hace que el aroma de las setas sea más brillante y rico, y las setas en la cocina rusa se han utilizado tradicionalmente como un aditivo aromático, lo que lleva el olor del plato. Las setas se ahogaron, por ejemplo, el olor desagradable del caldo de pescado. Los limones, que ahora se utilizan para este propósito, aparecieron en la cocina popular rusa mucho más tarde. Las especias exóticas durante mucho tiempo en Rusia se consideraron un placer demasiado caro, por lo que la cocina rusa original es notable por su actitud reservada hacia ellas. Tenga en cuenta que incluso a mediados del siglo pasado, nuestras abuelas cocinaban cualquier alimento, que costaba principalmente negro y pimienta, laurel y sal. A veces usaban clavo, nuez moscada, cilantro y pimiento rojo. Las especias restantes son raíces y hierbas de origen local: cebolla, ajo, perejil, apio, eneldo. Este set es más que suficiente para cocinar champiñones en salsa cremosa. Si hay demasiadas especias, entonces se perderá el olor de las setas, recuerde esto.
Como complemento al plato de champiñones, la carne y el pescado pueden servir, y si estamos hablando de puré de sopa, puede agregar verduras, cereales, frijoles.
Ahora considere cómo el queso puede encajar en la composición de los champiñones y la crema. Cualquier queso es un producto lácteo preparado con fermentación láctica seguida de fermentación. Es decir, la leche, como la base del queso, y las bacterias fúngicas no disonan con la crema y los champiñones. Lo único a lo que debes prestar atención al elegir un queso es su capacidad de fusión. Por ello, dar preferencia a los quesos blandos y gruesos.
La palabra "juliana" significa simplemente una forma de cortar los ingredientes. De acuerdo con el concepto de especialistas culinarios franceses, es necesario cortar pajas finas o círculos finos, si estamos hablando, por ejemplo, de tomates. Pero cortar tiras finas es más bien una tradición de la cocina francesa. En la cocina mediterránea prefieren hacer un corte más grande de los ingredientes, considerando que de esta manera los productos pierden menos jugo y vitaminas. En la cocina asiática, es costumbre cortar los ingredientes en cubos muy pequeños. Es importante elegir entre las características nacionales de cualquier cocina un método racional, teniendo en cuenta el tratamiento térmico adicional. Los ingredientes que tienen diferentes formas y tamaños de corte también pueden tener diferentes duraciones de tratamiento térmico. La tecnología "juliana" implica un corte fino seguido de un asado rápido a fuego alto para conservar el jugo dentro de los trozos tostados. Después de freír, guisar o saltear, el plato está listo para cocinar, cocer o cocer. Los métodos franceses en la cocina rusa comenzaron a aplicarse a mediados del siglo XVIII, y aún así, no en todas partes. Los ingredientes enteros y cortados en trozos en la tecnología de la cocina rusa se sometieron tradicionalmente a un tratamiento térmico más simple y único: languidecer, hervir u hornear. Así, los hongos en crema agria se cocinaban tradicionalmente en ollas en una estufa rusa. Se pusieron champiñones, raíces picantes en macetas, se vertieron con crema agria, leche o crema mezclada con harina, y en esta forma se envió el plato al estofado en el horno. La tecnología de cortes gruesos y asado en el horno, aunque no es tan atractiva como la tecnología de "juliens" con doble tratamiento térmico del plato, pero le permite ahorrar más vitaminas.
Las condiciones modernas le permiten elegir cualquiera de los métodos de cocinar Julienne con champiñones y crema. Creando diferentes combinaciones de productos, puedes obtener cada vez un plato con nuevos sabores, haz tus propias recetas.
1. Sopa juliana con champiñones y crema
Requerido:
Puerro 100 g
Mantequilla, derretida 120 g
Perejil 50 g (hojas)
Crema (15-20%) 300 ml.
Caldo de carne (o agua) 900 ml.
Pimiento
Moscatel
Zumo de limón y ralladura al gusto.
Champiñones (blanco, rebozuelos, champiñones) 0,5 kg (neto)
Harina 90 g
Queso blando 240 g
Preparación:
Los champiñones recién pelados se cortan en rodajas finas y se fríen en aceite, a fuego alto, hasta que se doren. Ponerlos en una olla de caldo y empezar a cocinar lentamente. El aceite vegetal se puede usar para asar, pero el sabor cremoso está más en armonía con los champiñones, lo que les da un sabor a nuez. Freír las cebollas picadas por separado, dorarlas ligeramente, agregar la harina y mezclar. Verter la crema en una cacerola, precalentarlos para que no se enrosquen en la diferencia de temperatura. Llevar el aderezo en crema a un espesamiento y hervir, con agitación continua. Si se forman coágulos densos, aplaste con una licuadora, agregue el caldo caliente (50 ° C), el queso rallado y agregue a la sopa, revolviendo. Deje hervir nuevamente, sazone con especias, jugo de limón, agregue las verduras picadas. Servir en tazas de caldo con crutones o galletas.
2. Juliens de sopa de pescado con champiñones y crema
Productos:
Filete de pescado rojo 900 g
Solución de vinagre o ácido cítrico (10%) - para pescado
Caldo De Pescado 1.4 L
Vino blanco, seco 180 ml.
Moscatel
Pimiento
Eneldo fresco
Champiñones secos, blanco 100 g
Rodajas de limón - por el número de porciones
Una mezcla de pimientos negros y fragantes.
Crema para beber (10%) 750 ml
Zanahorias 200 g
Grasa 180 g
Cebollas 300g
Harina 150 g
Sal
Queso duro 300 g
Cocinar:
Para este plato, es mejor cortar el pescado en cubos grandes, manteniendo el filete en una solución ácida: puede utilizar una solución al 10 por ciento de vinagre de mesa o ácido cítrico, para que la pulpa se vuelva más densa y no se colapse durante la fritura.
Pajitas de zanahoria y cebolla. Freír los vegetales y el pescado por separado a fuego alto. Transferir a una olla de caldo. Los champiñones se trocean en polvo y se añaden al caldo de pescado. Hervir 10 minutos. En una sartén, también por separado, freír la harina hasta que aparezca un ligero aroma a nuez. Vierta la crema, mezclando rápidamente la masa con un batidor. Cocine a fuego lento hasta que se forme una masa de crema. Agregue el vino, las especias y vierta la salsa en el caldo. La consistencia de la sopa debe ser como en la crema agria escasa. Transfiera la sopa juliana terminada en platos a la carta u otras formas adecuadas para hornear. Ralle el queso y espolvoréelo sobre cada porción. Formas puestas en una bandeja llena de agua a la mitad de las formas. Coloque la bandeja o la bandeja de horneado profundo con cuidado en un horno precalentado (180-200 ° C) en el estante superior. Hornear el queso hasta que esté crujiente. Decore cada porción con ramitas de eneldo y rodajas de limón.
3. Juliana con champiñones y crema en rosetones de patatas
Productos:
Patatas 900 g (neto)
Crema 180 ml
Huevo 1 pc.
Sal
La harina
Champiñones hervidos (o champiñones) 420 g
Jamón cocido ahumado 600 g
Crema agria 180 g
Queso 240 g
Especia
Cebollas 300g
Grasa para freír
Galletas blancas
Cocinar:
Hierva las papas peladas y lavadas, cocine el puré de papas, agregue la crema y el huevo y la harina. Cestas de silicona o formas desechables de grasa de aluminio, espolvorear con migas de pan. Divida el puré de papas en porciones de 150 g, forme los pasteles y cúbralos con las formas preparadas. Para evitar que la masa de patata se pegue a las manos durante el trabajo, humedézcala con agua o engájela. Ponga a un lado los formularios completados.
Corte el jamón, las cebollas, los champiñones en pajitas y fríalos, como se indica en las recetas anteriores, por separado. Combine los componentes preparados, sazone con especias, mezcle y rellene los formularios hasta el borde. Combine la crema agria con el queso finamente rallado. Preparar la mezcla con champiñones y jamón.
Formas con juliana colocadas en una bandeja, en el estante medio del horno. Hornear a 170-180 ° C. Espolvoree el plato terminado con hierbas frescas.
4. Juliana con champiñones y crema en el microondas
Un refrigerio caliente puede cocinarse fácilmente en el microondas en 15 minutos.
Ingredientes clásicos: Pechuga De Pollo 400 g
Cebolla 250g
Champiñones 0,5 kg
Crema 33% 150 ml.
Sal
Moscatel
Pimiento
Queso 200 g
Aceite 100 g
Preparación:
Prepare todos los ingredientes y fría en aceite, como se describe en las recetas anteriores. Rellene los formularios. Batir la crema y ponerlos por igual en cada forma. En polvo con queso rallado y poner en un microondas. Hornear hasta que estén doradas.
5. Juliana con champiñones y crema - versión de verano
Productos:
Berenjena 250 g
Tomates 300 g
Cebollas 200g
Chanterelles 400 g
Ajo 10 g
Aceite vegetal 120 ml.
Crema 20% 200 ml.
Especia
Queso 250 g
Huevos 2 piezas.
Orden de trabajo:
Cortar los tomates y los champiñones en rodajas finas. Picar las cebollas y cortar las berenjenas peladas en tiras finas. Freír las verduras y los champiñones en una sartén, mezclar, condimentar con ajo picado y especias. Poner en un plato para hornear.
Batir los huevos en la espuma, agregándoles crema. Esto no es una salsa, sino una tortilla en esencia, pero ¿quién dijo que la sopa juliana solo debe estar con salsa bechamel? La palabra "juliana", de hecho, significa el método de corte. Verter las verduras y poner la forma en un horno precalentado.
Cuando la masa de huevo cremosa se espese, retire el molde por un minuto, espolvoree el plato con queso rallado y hojee, volviendo al horno nuevamente.
6. Juliana con champiñones y crema - aperitivo caliente sobre tostadas
Productos:
Jamon cocido 300 g
Champiñones 500g
Puerro 200 g
Salsa De Crema:
Harina 60 g
Aceite 120 g
Leche 150 ml
Especia
Vino 100 ml
Tostadas - 6 rebanadas de pan blanco
Queso 400 g
Preparación:
Freír los ingredientes picados en tiras finas. Hacer una salsa de crema clásica. Conéctalo con el resto del plato. Bocado en rebanadas de pan blanco. Cubrir con queso. Cubra la bandeja de hornear con papel de hornear y coloque la merienda. Hornear en el horno durante 5 minutos.
Juliana con champiñones y crema - consejos útiles
- Para la preparación de platos de hongos, elija hongos del mismo tipo. Si se usan diferentes hongos en el plato, se deben llevar a la preparación por separado y se juntan en un plato en la última etapa de la cocción.
- Para hacer que los champiñones se vuelvan dorados cuando estén fritos, caliente el aceite bien; Si hay muchos hongos, fríelos en trozos pequeños, poniendo cada porción en un colador. Las setas están compuestas de agua, más del 80%, por lo que si las colocas en una sartén o en un platillo, se cocerán en su propio jugo y no se asarán.
