Incluso sin salir del territorio de Eurasia, puedes encontrar cientos, si no miles, de recetas para empanadillas clásicas.
Tienen muchos nombres diferentes y algunas diferencias en la tecnología de cocina.
Pero la base de la receta es la masa y la carne picada. O no rellenar, sino rellenar: dependiendo de lo que se considera un clásico en la tradición culinaria de diferentes naciones, que consideran los dumplings como su patrimonio nacional.
Empanadillas clásicas - Principios generales de cocina
Guiado por algunos principios tecnológicos simples, es posible organizar un festivo de platos internacionales en su cocina. Ayuda constantemente por su presencia en el congelador, en caso de falta de tiempo. Aquellos que aman las bolas de masa hervida y en el camino a casa se encuentran con el departamento de alimentos de conveniencia, contentos con los servicios de catering, consideran el proceso de cocinar las bolas de masa hervida clásicas molestas y tediosas.
Si la pregunta es solo para ahorrar tiempo, intente lo siguiente:
a) para uso en la cocina, además del rodillo y el cuchillo, electrodomésticos modernos y dispositivos especiales: la carne picada casera y la masa seguirán siendo más sabrosas que los mismos productos en cualquier restaurante del mundo.
b) si todos los miembros de la familia participan en el moldeo de empanadillas, entonces, en primer lugar, el proceso de su preparación se reducirá en proporción directa al número de miembros de la familia que participan en ella, y, en segundo lugar, el trabajo conjunto crea requisitos previos para las relaciones más armoniosas en la familia. Además, si la familia tiene hijos pequeños, el modelo es su vocación. Ningún niño se negará a ayudar a mamá en la cocina.
Tipos de escultura
Comencemos con la pregunta más difícil, que es la razón principal por la que los amantes de las albóndigas clásicas y caseras, siguiendo el camino de menor resistencia, compran “un gato en una bolsa”. La escultura es un proceso monótono, y por lo tanto parece tedioso. Pero no vivimos en el último siglo, por lo que es mejor abandonar inmediatamente los métodos de la abuela: sacar las salchichas de la masa, cortarlas en pedazos y moldear cada una individualmente.
Si hay un dispositivo especial para la masa rodante, ya podemos asumir que el trabajo está hecho a medias. Si también hay una bola de masa, en general, todo el proceso de preparación de bolas de masa clásica durante varios meses no llevará más de una hora. Tales empanadillas, aunque tendrán una forma prosaica, pero seguirán siendo caseras, y por lo tanto sabrosas.
Para algunos tipos de ravioli (manti, poses, khinkali) se requiere una forma especial de modelado: son de mayor tamaño y están rellenos de carne picada. Deben ser esculpidos de acuerdo con los requisitos de la cocina nacional.
Sin equipo especial, las bolas de masa hervidas clásicas según las recetas de la cocina rusa se pueden esculpir de muchas maneras diferentes, utilizando un rodillo ordinario, un cuchillo o cualquier forma redonda para cortar. Al mismo tiempo, la masa se extiende sobre una superficie de trabajo con una capa grande, corta piezas de la forma y el tamaño deseados, extiende la pica sobre ellas y luego cubre la forma con otra capa de masa, o dobla por la mitad sobre la carne sobre la que se coloca la carne picada y haz bordes con una "oreja" u otra forma. En este caso, la carne picada, con una textura fina y uniforme, se puede depositar sobre la masa con una bolsa de pastelería o con una bolsa de plástico, cortando un agujero del diámetro deseado en su esquina.
Masa
Por supuesto, hay requisitos muy específicos para la calidad de la masa, porque las bolas de masa hervida tienen que ser sabrosas, parecer apetitosas. La masa no debe rasgarse durante el modelado ni durante la cocción. Casi todas las recetas para albóndigas clásicas utilizan masa lisa sin levadura.
Cualquier masa debe necesariamente, al menos un poco, sal. No sólo por gusto. La sal retiene la humedad. Y esto significa que durante el modelado no se secará ni estallará rápidamente. Y después de cocinar, no estará seco y duro. La masa debe ser plástica y elástica, por la misma razón, para que no se rasgue y "flote". De esto se deduce que la harina debe contener una cantidad suficiente de gluten, es decir, después de todo, es mejor tomar harina del tipo "Extra". Y, por supuesto, incluso para la preparación de la masa sin levadura, la harina debe ser tamizada para no solo limpiarla de inclusiones accidentales, sino también para saturarla con aire.
Naturalmente, se imponen requisitos sanitarios a los huevos para la prueba. Deben ser lavados y no arrojados de inmediato a la masa, sino que se rompen en una taza separada uno por uno, y luego se vierten en la masa, en caso de que de repente te salga un huevo rancio: para que no tengas que tirar todo.
Los huevos hacen que la masa sea dúctil y blanda, y también la estabilizan y la aflojan. Durante la cocción entre las hebras de proteínas que se encuentran en la clara de huevo, se forman burbujas de aire, que aumentan el volumen de la masa, haciéndola suelta y suave. En las yemas de huevo, hay una gran cantidad de grasa, dando plasticidad a la masa. Si los pelmeni son cocinados por vegetarianos veganos, en lugar de los huevos usan cualquier aceite vegetal, soda y almidón, al mismo tiempo que reemplazan la carne molida con cualquier otro relleno de origen vegetal.
Para la masa de pelmeni, en lugar de agua, se puede agregar leche, parcial o completamente, para que se vuelva aún más suave y delicada en sabor. Para la prueba, a veces se usa harina de alforfón o arroz como aditivo.
Para un aspecto más atractivo y apetitoso, los componentes colorantes que hacen que el plato sea brillante y multicolor: se agregan zanahorias, espinacas, remolachas y arándanos a la masa sin levadura, agregando el jugo exprimido de ellos al agua para obtener masa. Las bolas de masa coloradas seguramente causarán apetito en los niños, así que dale preferencia a los tintes naturales.
Primer método (en agua):
• Huevos, pollo - 2 uds.
• Harina (v / s), trigo - 0.5 kg
• Agua - 200 ml.
• sal.
Segundo método (masa de huevo): • Agua - 50 g
• Harina - 0.4 kg
• sal.
• Huevos - 3 uds.
El tercer método (en leche):
• Harina de trigo - 0.5 kg
• sal
• Leche −170 ml
• Huevo - 1 ud.
• Agua - 50 g
Cuarto método (en aceite):
• Harina (v / s) - 0.7 kg
• Mantequilla (crema) −3 art. l
• Huevos, pollo −3 uds.
• agua tibia -180 ml
• sal
Quinto método (en crema agria):
• Harina (premium) - 450 g
• Crema agria (21%) - 100 g
• Huevo - 1 ud.
Yema - 1 pieza.
• Agua (18-22 ° C) - 75 ml.
• sal.
Si la crema agria es líquida, no agregue agua.
Amasar la masa según las recetas №№ 1−5 que necesita de la forma habitual. Es mejor introducir el agua gradualmente, en pequeñas porciones. Para la masa, todos los ingredientes deben estar tibios.
Sexto método (pasta choux):
• Harina (s) - 400 g
• Aceite, vegetal - 75 ml.
• Drenar. aceites - 70 g
• Agua (agua hirviendo) - 150 ml.
• sal.
•
Primero, la harina se combina con sal y aceite, y luego, con agitación continua con un batidor o espátula, vierta agua hirviendo. A continuación, la masa se prepara sobre la mesa de corte de la forma habitual, hasta que esté tierna.
Séptimo método (masa de trigo sarraceno):
• Harina blanca (premium) - 100 g
• Harina De Alforfón - 150 g
• Huevo - 2 uds.
• Agua - 100 ml
• sal.
Masa de trigo sarraceno al vapor. Para hacer esto, hierva el agua y vierta gradualmente la harina de trigo sarraceno tamizada, revolviendo la mezcla. Una masa debe formarse con una consistencia, como la de un kissel, sin bultos. Cuando se enfríe, agregue harina de trigo (para la viscosidad), agregue los huevos y amase hasta que esté listo. La prueba debe dejarse enfriar y descansar, un par de horas. Y es mejor dejarlo en la nevera por la noche. Una vez más amasar y picar, rociando la superficie con harina de trigo. Dejarlo en la nevera durante la noche. Una vez más amasar y picar, rociando la superficie con harina de trigo.
La masa de alforfón se prepara para albóndigas con pato picado, ganso, caza o carne de oso.
Octavo método (masa de arroz):
• Huevos - 3 uds. • Harina de arroz - 450 g
• Agua hirviendo - 150 ml.
Al igual que con la masa de trigo sarraceno, la harina de arroz tamizada se elabora primero con la mitad del volumen de harina cocida. Después de enfriar, los huevos se martillan en la masa y la parte restante de la harina se mezcla gradualmente. Debería ser una masa menos empinada que la necesaria para los raviolis. Después de la prueba (es mejor dejarlo por la noche), las partículas de arroz absorberán la humedad y la masa se volverá más seca y elástica. Es conveniente tallarlo en una superficie rociada con harina de trigo. Puede utilizar una mezcla de harina de trigo y arroz por igual.
La masa de arroz es ideal para empanadillas de carne con pescado.
Noveno método (receta antigua):
• Harina, blanca - 280 g
• Agua (hielo) - 90-100 ml
El agua se vierte en harina tamizada en pequeñas porciones y al mismo tiempo se prepara una masa muy empinada. Luego se congela y, después de la descongelación natural, comienzan a desvestirse a temperatura ambiente.
Masa de color
En cualquier masa de harina blanca en lugar de agua, vierta el jugo de verduras o frutas que contienen materia colorante.
• De la remolacha se puede obtener un color rosa, carmesí;
• De jugo de zanahoria - color amarillo, naranja;
• Blueberry - azul;
• De jugo de hojas de espinaca - verde.
Puede utilizar el jugo de cereza, viburnum, espino cerval de mar. Obtener color más o menos intenso puede, aumentando o disminuyendo la concentración de jugo.
La masa también se puede hacer de maíz, centeno o harina de soja. La lista de recetas de prueba para empanadillas clásicas, por supuesto, no está agotada.
Sobre carne picada y rellenos
Su diversidad dentro de una ciudad puede alcanzar cientos de opciones, sin mencionar las cocinas nacionales, donde se utiliza casi cualquier tipo de carne, pescado, queso, verduras o frutas para la carne picada. El relleno y el relleno para los raviolis están hechos de varios ingredientes, con especias y especias.
Además de moler los ingredientes, en su preparación es importante lograr una estructura homogénea y coherente. La consistencia de la carne debe mantener el caldo (o jugo). Para algunos tipos de albóndigas cocinar carne picada. En este caso, para no cortar la carne a mano, puede molerla con una picadora de carne, si instala una parrilla con agujeros grandes. La carne picada picada se cocina principalmente para khinkali y algunos tipos de ravioli en la cocina asiática. Enumere estos tipos de carne, pescado, verduras u otros rellenos: una tarea que consume tiempo.
La proporción de masa y relleno (relleno) en los productos semiacabados ideales de empanadillas clásicas se debe mezclar en la dirección de la carne, porque el volumen de masa en forma hervida aumenta aproximadamente 3 veces. Considere un ejemplo:
Albóndigas clásicas vienen en diferentes formas y tamaños. En promedio, un tipo de ravioli "Ravioli" toma 4 g de masa terminada. Al mismo tiempo, el círculo debe extenderse en 1 - 1.5 mm. El peso de un producto semiacabado terminado es de 16-17 gramos. Por lo tanto, 11-12 g - el peso del relleno o relleno.
Por supuesto, en la cocina del hogar no es necesario medir cada bola de masa con compases, reglas y pesos, pero en tecnología industrial, los requisitos para las bolas de masa hervida, al menos, deben ser exactamente eso. El ejemplo anterior es otro argumento a favor de empanadillas clásicas hechas en casa, porque incluso si compra, mide y pesa cada una individualmente, todavía tiene que buscar un fabricante durante mucho tiempo sin reprochar.
Queda, a las recetas anteriores para la masa, elegir el relleno adecuado y comenzar a cocinar empanadillas clásicas.
Receta
1. Empanadillas clásicas, en ruso
Composición de los productos:
• Número de masa 2.
Para carne picada, en partes iguales:
• carne de res;
La col
El cerdo
Arco
Cordero
Pimienta y sal al gusto.
Preparación:
Agua para la masa extraída del frigorífico. Todos los ingredientes para picar torcer la picadora de carne dos veces. Comenzando el modelado, tome la masa para enrollarla en pequeñas porciones para que no se seque y no se agriete.
Receta
2. Empanadillas clásicas - wonton chino
Ingredientes:
• Número de masa 8.
Para carne picada:
• Cerdo, repollo, cebollas - en partes iguales.
• Especias.
Preparación:
Picar la carne picada con una picadora de carne. Hacer albóndigas chinas en forma de triángulos. Para hacer esto, extienda la lámina más fina de masa, haga preparaciones cuadradas con ella. Poniendo el relleno en el medio, enrolle la masa en un triángulo, cubriendo los bordes. Empanadillas chinas servidas con verduras y salsa de soja.
Receta 3. Empanadillas clásicas - "Khinkali", en georgiano.
Composición de los productos:
• Agua 50 - 100 ml.
• Harina (alto grado) - 400 g
• Agua salada - 100-120 ml.
• Cordero, grasa - 300 g
• Mezcla de sal, comino, pimiento.
• Cebolla, cebolla - 100 g
Preparación:
Esta es una de las variantes del "Khinkali" georgiano. Para la preparación de carne picada también use cilantro, perejil fresco, otros tipos de especias y hierbas, así como varias combinaciones de carne.
El proceso de modelado y la forma interesante de los productos permanecen sin cambios. De la harina y el agua salada haga una masa empinada, casi seca, envuélvala en una película y límpiela en el congelador durante una hora.
Extender la capa de masa (2 cm) y recortar círculos de 40 g, después de lo cual se enrollan en círculos finos (2 mm). En medio de la propagación del círculo, también 40 g de carne picada. A continuación, debe tomar un círculo por el borde y recoger la masa con un pliegue, a lo largo de todo el diámetro. Cuando recoja la "falda", presiónela firmemente hacia abajo en la base para que la masa se pegue y rasgue el "volante" superior, dejando solo la base de la "falda" sin tocar.
Ahora, sobre la carne picada. La carne se puede picar con un cuchillo o usar una picadora de carne, colocando la parrilla con un agujero grande. Hazlo también con cebollas y verduras, si quieres decorar el sabor del plato. Para picar jugosas, agregue agua y sazone con especias.
Cocine el “khinkali” en un plato ancho y poco profundo, poniendo un producto en agua hirviendo con sal. Pero ellos tienen las manos.
Receta 4. Albóndigas clásicas con pato y codorniz
Lista de ingredientes:
• Número de masa 7;
• Pechuga de pato muscovy, picada - 300 g
• Filete de codorniz, picado - 200 g
• Mantequilla - 50 g
• Cebollas, picadas - 100 g
• cáscara de naranja
Cocinar:
Agregue la cáscara picada, la mantequilla blanda y las especias a la carne de ave picada. Pues quítalo y limpia, cuarenta minutos, en la nevera. Masa de trigo sarraceno, desenrolle y corte círculos de 6-7 gramos, usando un vaso de vidrio fino o una cavidad de metal para galletas. En medio de los círculos está, igual a la prueba, la cantidad de carne picada. Para quedarse con un triángulo: tome la masa por los bordes de los tres lados y péguelos en el centro, luego cierre cada borde por separado. Prepare cebolla caramelizada y jugo de naranja para alforfón y albóndigas de pollo.
Receta 5. Albóndigas clásicas, multicolor, con pechuga de pollo
Ingredientes:
• Número de masa 4.
Divida la masa cocida en tres partes y agregue las verduras ralladas a cada una, individualmente: zanahoria, espinaca y remolacha. Revuelva la masa nuevamente y, si es necesario, agregue la harina para darle la consistencia deseada.
Para carne picada:
• Pollo picado - 0.5 kg
• Cebollas - 150 g
• Ghee - 3 cucharadas. l
• Especias
Cocinar:
Sazone con carne picada con especias y, mezclando todo, con la adición de mantequilla derretida, deje reposar en el refrigerador.
Dumplings de color interesarán a los niños. Para que esto sea seguro, extienda una capa de masa verde y recorte los moldes con moldes para galletas. Ahora tira, por ejemplo, la capa amarilla. Engrasar la capa inferior con clara de huevo para que la masa se pegue mejor. Extienda la carne picada, cúbrala con las piezas cortadas en la parte superior y, utilizando las mismas muescas, repita exactamente el corte de la capa inferior: para que las figuras coincidan.
No hay nada más hermoso que ver a su hijo cenar con placer.
Receta 6. Empanadillas clásicas - "manti"
Composición de los productos:
Para la prueba:
• Harina - 1,0 kg.
• Huevos - 2 uds.
• Agua - 0.6 l
• sal.
Para la preparación de carne picada:
• Carne de res (o cordero magro), picada - 750 g
• Grasa (ternera o cordero), picada - 250 g
• Cebollas, ralladas - 500 g
• Sal, pimienta, zira.
• Para modelar: aceite vegetal, harina (en el subcampo). Cocinar:
Prepare una masa fría, ocúltela temporalmente en una bolsa de plástico y póngala en el congelador por un tiempo. Sacando del congelador, saque la capa, exprima las tazas con una muesca. Tritúrelos con harina, extiéndalos para obtener un círculo con un diámetro de 6-7 cm de diámetro con un centro engrosado y bordes muy finos. El peso de cada producto semiacabado es crudo: 80 g, por lo que el relleno en el centro de la masa de la masa debe ser igual. Cada círculo comienza a pellizcar a lo largo de los bordes, desde cuatro lados. El medio permanece abierto. A veces las manti se cierran completamente. Haz lo que sea conveniente.
Para hacer carne picada conveniente para cortar, congele ligeramente la carne y use un cuchillo afilado. El relleno listo también debe permanecer en el frío antes de comenzar el modelado.
Receta 7. Empanadillas clásicas - raviolis con salmón, en italiano
Ingredientes:
Para la prueba:
• Yemas - 4 piezas.
• sal.
• 2 calidades de harina (premium y krupchatka) - 0.5 kg
• Aceite de oliva - 25 ml
Para la carne picada:
• Salmón fresco (o salado), picado - 350 g
• Aceitunas (negras, sin semillas), picadas - 100 g
• Brócoli, fresco, picado - 50-100 g
• “Mascarpone” (o cualquier queso blando con un sabor neutro) - 150 g
• aceite de oliva
• sal.
Cocinar:
Hacemos pasta con yemas, aceite de oliva y harina o, en ruso, la masa para fideos caseros y le damos a esta pasta un "descanso" hasta que se vuelva un poco más suave. Si no hay un dispositivo especial para la masa, entonces tome el rodillo más grueso, ya que le resultará mucho más fácil extender la masa terminada. Su grosor debe ser el mismo que el de la masa de fideos. Inmediatamente prepare la siguiente lámina de masa para cubrir el fondo, con el relleno. Frote la capa inferior con proteínas para que los raviolis no se despeguen mientras se cocinan. En la parte inferior, marque los círculos (el más pequeño, 2 cm) y extienda el relleno sobre ellos. La proporción de carne picada y masa: la misma cantidad en peso. Cubrir con una segunda capa de masa. Lugares convexos rellenos de carne picada, cortados, utilizando la misma muesca. Para rellenar todos los componentes están finamente picados y conectados. Listo relleno listo para pruebas durante media hora.
Ravioli hervir 3 minutos, agregarlo antes de cocinar la hoja de laurel, especias, ajo.
Para servir preparar una salsa especial:
Vierta dos cucharadas de mantequilla en una cacerola, agregue el ajo, el tomillo y la cereza (tomates enteros). Freír y colar con mantequilla y caldo. Poner los raviolis en la salsa preparada.
Las albóndigas clásicas italianas se cocinan no solo con carne y pescado.
Receta 8. Empanadillas clásicas - Kuban "Strumbs"
Ingredientes:
• Masa numero 1
Para carne picada:
• Cerdo y ternera - 250 g cada uno.
• Especias
• Cebollas - 150g
Cocinar:
Desde la masa “descansada”, extienda la capa (5 mm). Sobre ella ponemos la carne picada, uniformemente. Envuelva la masa con carne picada en un rollo y córtela en trozos, de 2 a 3 cm cada uno. En una cacerola, con un borde alto, vierta la mantequilla y extienda las trituradoras. Añadir agua para que los productos queden medio cubiertos. Cocine a fuego lento durante 10 minutos y sazone con salsa.
La salsa, que se cubrirá con albóndigas "perezosas" se cocinará en otra sartén. Sembramos las cebollas (elegimos la cantidad arbitrariamente), la llenamos con crema agria y pasta de tomate (también arbitraria) y sazonamos con especias. Estofado con salsa “shtrumby” preparada hasta que esté completamente cocido.
Si no le gusta la salsa o las albóndigas guisadas en general, simplemente puede hervirlas y servir con crema agria o mantequilla.
albóndigas clásicas - consejos y trucos
• Si la masa se extiende o se pega a las manos, a pesar de la adición repetida de harina, lo más probable es que no contenga suficiente gluten. Tome la misma harina, y en la misma cantidad, y haga otra tanda de masa por el método de elaboración de la cerveza. Mezclar y mezclar bien las dos piezas de masa. Resultará el doble, pero ya no "flotará". La masa se puede envolver y almacenar en el refrigerador, gastando según sea necesario. • No trates de llenar completamente el pastel con carne picada al hacer pelmeni. Debe ser un poco de espacio para caldo o jugo, lanzado en el proceso de cocción. De lo contrario, demasiado lleno de carne picada, las bolas de masa hervida romperán la masa y se convertirán en un plato completamente diferente, no planificado.
• Al hacer pelmeni, parte de la masa con la que no está trabajando, cúbrala con una servilleta o póngala en un recipiente con tapa para que la masa no se enrolla y no se seque.
