Los turistas extranjeros declaran por unanimidad que la sopa de repollo rusa es el primer plato que debes probar cuando viajas por Rusia. ¡Aquí está!
Lo más probable es que el secreto de las sopas rusas está en una tecnología especial. Después de todo, los primeros platos con repollo están disponibles en casi todas las cocinas del mundo, y sabían cómo agriar el repollo en la antigua China, durante la construcción de la Gran Muralla China.
Intentemos comprender lo que sabemos sobre las almas rusas, de modo que ya son el plato principal en la mesa rusa para el segundo milenio, no renunciando a la influencia de sus vecinos, pero al mismo tiempo conquistando Europa, Asia e incluso el Nuevo Mundo.
shchi ruso - principios tecnológicos básicos
Basta leer brevemente varios libros de cocina escritos en Rusia desde el siglo XVII hasta principios del siglo XX para determinar de forma independiente los rasgos característicos de la cocina rusa. Las antiguas recetas de la sopa rusa se basan en estos principios centenarios de la cocina en la antigua cocina rusa, que, curiosamente, todavía se conservan. De estas, se pueden identificar cuatro diferencias significativas:
1. En las antiguas recetas de la antigua cocina rusa no existe tal cosa como moler los ingredientes en la etapa preparatoria. La carne y las verduras se colocaron en una olla en piezas enteras o grandes.
Compare: El hábito de cocinar carne en una pieza entera para sopas, borscht, caldos y sopa de repollo continúa en nuestros días. De esta forma, la carne se pone en la sopa, aunque ha pasado más de tres siglos, ya que la cocina rusa ha dominado la preparación de carne, pescado y carne picada de vegetales, cortando carne para gusanos de sal, gulash, bajo la influencia de la cocina francesa, compitiendo constantemente por el título de "vanguardista" en la cocina. . La cocción de los vecinos del sur y del este, los pueblos turcos y asiáticos también tuvo un impacto significativo en los métodos de preparación preliminar de productos. 2. Las raíces y hierbas picantes se han usado en la cocina rusa antigua desde el siglo IX, incluso en familias campesinas pobres: es rábano picante, ajo, eneldo, cebolla, perejil, anís. Tenga en cuenta que la cocina rusa hasta principios del siglo XX tenía límites sociales claros, por lo que varias especias en el extranjero, que gradualmente penetraron en ella, estaban disponibles solo para los boyardos y comerciantes, y, por supuesto, para el clero. Los platos de la clase media se distinguieron durante mucho tiempo por un mínimo de aditivos aromáticos, aunque en Rusia en el siglo X se conocían la hoja de laurel, el clavo y la pimienta negra.
Recuerde: ya en la segunda mitad del siglo pasado, nuestras abuelas y bisabuelas prepararon maravillosos primeros platos, mientras que lo hacían con un conjunto mínimo de especias que consistían en laurel, negro y pimienta jamaicana (dulce), y de hierbas y raíces, principalmente perejil, apio, eneldo, cebollas y zanahorias.
3. Desde el principio de su formación, la cocina rusa se distinguía por un plato de un solo ingrediente, es decir, la sopa se llamaba sopa de repollo, incluso cuando consistía solo en repollo (base) y cebolla (aderezo picante). El mismo minimalismo de los componentes era característico de las ensaladas rusas, que incluían solo pepinos. , o simplemente remolacha, con la adición de aderezo picante. De acuerdo con este principio, se cocinaba carne, champiñones, pescado.
Cuanto menos ingredientes se incluyen en la composición del plato, más difícil es su preparación. Esta es una regularidad en la cocina. Quizás esta característica aporte a la solución el sabor inimitable de las sopas rusas simples, y la tecnología de un plato simple ha adquirido su singularidad, gracias a una experiencia de mil años.
4. Ahora, es poco probable que una de las amas de casa que usa Internet y otros beneficios de la civilización moderna tenga una estufa rusa en la casa o, al menos, sepa cómo encenderla. Pero fue la estufa rusa la que jugó, difícilmente, el papel decisivo en la formación de la cocina rusa, en particular, los métodos de tratamiento térmico de los platos. Sopa, generalmente colocada en el horno después de hornear pan, y languidece con una caída de temperatura hasta que se cocina, insistió hasta el almuerzo. Era el dispositivo de la estufa rusa, que difería de las placas europeas, en cuya superficie era conveniente freír o dorar los componentes del plato, combinando varios métodos de tratamiento térmico, establecer una cierta dirección: en la estufa rusa, cualquier plato era cocido, o cocido, o cocinado a la temperatura más baja.
Sopa y papilla, carne y pescado, empanadas y pan, verduras, frutas y champiñones, bebidas rusas antiguas: todo se preparaba en el horno, un prototipo de hornos modernos a gas y eléctricos, hornos de vapor, microondas y cocinas de estilo europeo aparecieron en Rusia en los tiempos de Petrovskiy. Al mismo tiempo, apareció un complejo tratamiento térmico del repollo, incluido el pasaje de aderezo picante y ácido.
Pero, como antes, el modo de languidez se considera la sopa de cocina clásica, y hay cientos de recetas para cocinar sopa en el horno o una olla de cocción lenta, de acuerdo con las antiguas tradiciones. Este método de cocción preserva completamente el sabor y el aroma de la sopa real rusa.
Queda por agregar que, además de las características enumeradas, varias recetas de sopa rusa complementan los cuadernos culinarios, gracias a las características regionales. La sopa de repollo rusa se diferencia en la composición de los ingredientes, dependiendo de la cocina local: la sopa de repollo de Pomerania hecha de pescado salado o ahumado, la sopa de Ural y Siberia, el Don y así sucesivamente. Los shchi pueden ser campesinos, boyardos, monásticos, cosacos. Teniendo en cuenta que la mayoría de los días calendario del año en el calendario ortodoxo son magros, la cocina rusa en toda la historia del cristianismo en Rusia se ha enriquecido con recetas para sopa de carne sin carne y productos lácteos, mientras que la sopa de carne de champiñones, verduras y pescado no es menos que los productos cárnicos. skoromnyh Pero el ingrediente principal es siempre el repollo, o algo que puede reemplazarlo: espinaca y acedera, ortiga, agria. Sin el componente agrio, la sopa no es sopa. Para este plato también se requieren aderezos amargos y picantes. Hasta mediados del siglo XVII, un zabelenka hecho de crema agria, crema o harina (para la sopa de carne magra) era también un componente obligatorio, pero con la introducción de caldos franceses transparentes, aparecieron muchas recetas para la sopa de carne transparente. Al mismo tiempo, incluso en los primeros platos preparados a base de caldos, es habitual servir crema agria, a veces: mayonesa, manzana con rábano picante u otras salsas que sirven como mermelada.
Puedes hablar sobre las sopas rusas por un tiempo infinitamente largo, pero, como se suele decir, es mejor ver una vez ... o es mejor cocinar e intentar una vez, no estarás harto de las conversaciones.
1. La col rusa rusa es verde, con ortiga
Ingredientes:
Ternera (Pechuga) 1.2 kg
Jamon 400 g
Raíces: zanahorias, perejil, apio - 1 pieza.
Puerro 1 pc.
Cebollas, bulbo 2 uds.
Ortiga (brotes jóvenes) 600 g
Mantequilla 60 g
Harina 50 g
Hojas verdes picantes
Crema agria, casera 250 g.
Huevos cocidos 5 uds.
Cocinar:
Hervir el caldo con las raíces y colar. Busto de ortiga, lavar y poner en agua hirviendo. Hervir, doblar a través de un tamiz, luego limpiar o aplastar con una licuadora. En la sartén freír la harina, agregar la mantequilla, la ortiga rallada y un poco de caldo. Llevar a ebullición y verter en caldo. Cortar la carne en trozos, y agregar al caldo, también, y hervir. Agregue la crema agria a la sopa, agregue las verduras picadas. Servir con la mitad de un huevo duro en un plato.
* Si lo desea, la ortiga se puede reemplazar con acedera o espinaca.
2. Sopa perezosa de repollo rusa con col fresca y manzanas
Ingredientes:
Manzanas agrias (grandes) 5 piezas.
Conjunto para caldo (cerdo con hueso, pollo) 2.1 kg. Aderezo picante: laurel, pimienta, raíces.
Repollo blanco fresco 1.2 kg
Harina 90 g
Aceite De Nuez 120g
Verde
Crema agria 300 g
Especia
Cocinar:
Hervir el caldo, como de costumbre, y colar. Coloque el repollo picado, las rodajas de manzanas peladas, los trozos de carne, separados de los huesos, en la sartén. Mezclar la mantequilla con la harina y la crema agria, agregar el aderezo al caldo. Guiso en el horno hasta que esté suave. Picar las verduras y agregarlas a la sopera antes de servir.
3. Sopa rusa - una receta inusual
Trate de usar los viejos secretos culinarios de la cocina rusa. Esta receta está tomada del libro de cocina "Una guía para jóvenes amas de casa", 1870. Fue compilada por Naidenov, quien utilizó ediciones anteriores en su libro a partir de 1760. En la receta, las medidas de peso se recalculan y se adaptan al sistema moderno.
Ingredientes:
Para caldo rojo:
Ternera (Costillas Con Pulpa) 1,6 Kg.
Grasa De Carne 300 G
Raíces (en stock) - al gusto.
Agua 4.0 l
Para Sly:
Repollo, fresco 1.5 kg
Queso holandés 250 g
Salchichas (cualquiera) 4 uds. (aproximadamente 600 g)
Madera 300 ml
Sal
Nuez moscada molida
Caldo rojo 2,5 l
Tecnología de cocción:
El caldo rojo no es agua teñida con remolacha o tomate, sino una tecnología especial para producir caldo muy rico a partir de carne y verduras horneadas.
Precalentar el horno a temperatura media. Poner en una bandeja para hornear de raíces picadas en trozos grandes. Pueden ser mitades de cebollas grandes, zanahorias, apio, chirivía, perejil. Entre ellos, ponga trozos de grasa interior suave y costillas, o cualquier hueso que tenga suficiente carne. Hornee en el horno hasta que la masa de caramelo.
No es necesario poner sal en la carne cuando se cuece, pero, aquí, agregue especias aromáticas, untar con miel o un poco de salsa agridulce para acelerar la caramelización, pero debe lubricar la carne en la etapa de preparación previa para que no se queme mucho. Poner la carne al horno con verduras en una sartén, cubrir con agua. Se requerirá agua tanto como sea necesario para cubrir la carne. Lleve el caldo a una temperatura cercana al punto de ebullición a fuego alto, luego cambie al modo a fuego lento. Tiempo de preparación del caldo rojo: en el horno - 1,5 horas, en la estufa - aproximadamente una hora. Después de eso, colarlo.
El caldo listo se puede almacenar congelado y usar según sea necesario. Por supuesto, para la sopa de repollo rusa original, incluso muy sofisticada, este caldo está mejor preparado de antemano.
Coloque el repollo picado en la sartén, junto con el queso holandés rallado, la pulpa de ternera y las salchichas en rodajas. Vierta todos los ingredientes con caldo y cocine hasta que la col esté suave. Retire la sopa de la estufa y vierta el vino en la sartén. Al servir, coloque los aparatos con sal y nuez moscada molida en la mesa, en ruso. Puedes decorar con verduras picantes y una rodaja de limón.
4. Sopa rusa, equipos perezosos
Requerido:
600 g de jamón
Filete De Pollo De 800 G
Carne de res y grasa de cerdo (pulpa) 1,2 kg.
Col, agria 1,5 kg
Nabo y raíces picantes en un surtido - 150 g
Perejil, verde 100 g
Crema agria 200 g
Aceite 90 g
Harina 100 g
Cocinar:
Cortar todos los ingredientes y plegarlos inmediatamente en platos de hierro fundido, perejil y verduras agridulces. Aceite frote con harina y agregue a la masa total. Rellenar con agua y asar en el horno hasta que esté cocido. Agregue la crema agria y el perejil picado en el plato antes de servir.
Nota: los nabos, por supuesto, pueden ser reemplazados por papas, pero recuerde que un nabo olvidado estimula perfectamente el sistema inmunológico, y las papas contienen almidón, es decir, carbohidratos, y estimulan ir al gimnasio para perder peso. Si no encuentras un viejo y bueno nabo ruso, entonces en esta receta puedes hacerlo sin papas.
5. Sopa de repollo rusa de ternera joven con espinacas y espárragos
Composición:
Pulpa De Ternera De 2,5 Kg.
Raíces para caldo 250 g.
Espinacas 900g
Espárragos 400 g
Aceite 120 g
Pan blanco 600 g
Pimiento
Huevos hervidos 6 pzas.
Verduras picadas
Sal
Cocinar:
Carne cortada en porciones, puesta con las raíces en una cacerola. Cocer en el horno hasta que esté cocido. Cuela el caldo. Devuélvale la carne, hierva, agregue la masa verde preparada y cocine hasta que esté suave. En cada porción, poner los huevos duros picados, el perejil. Servir la sal y la pimienta por separado. Preparar los picatostes para el shcham. Rebane el pan blanco en rebanadas finas, esparza con mantequilla y hornee en el horno.
6. Sopa de repollo rusa con chucrut y cereales
Ingredientes:
Carne (filete) 800 g
Hoja de laurel, especias
Avena 100 g
Col agria 1,0 kg (con pepinillo)
Cebollas 200 -250 g
Preparación:
Corte la carne, póngala en una cacerola, agregue 2,5 litros de agua y hierva hasta que hierva, luego, después de quitar la espuma, agregue la hoja de laurel y la mezcla de pimientos. Hervir durante unos diez minutos, luego agregar la cebolla, el cereal y el repollo picados con salmuera. Hervir hasta que la col esté suave a fuego lento. Sal al gusto unos minutos hasta que se cocinen.
La harina de avena puede ser reemplazada por cualquier otra, a gusto.
7. Sopa rusa de repollo de col fresca con kvas
Ingredientes:
Carne 1.2 kg (cualquiera)
Cebollas, perejil, apio - Para caldo.
Kvass de pan y agua (1: 1) 2.5 L
Verde
Crema agria
Col blanca 1.0 kg
Especia
Tecnología:
Vierta la carne con kvas y agua, hierva hasta que esté medio cocida y luego agregue las raíces de apio y perejil picadas y las cebollas. Guisar hasta que la carne esté suave. Añadir la col rallada y las verduras picadas. Sazonar con especias. Servir con crema agria.
Sopa rusa - consejos útiles
- Los shchi a base de caldo de verduras o champiñones deben ser salados al final de la cocción.
- Para agregar crema o leche al caldo hirviendo, y evitar, al mismo tiempo, coagularlas, verter una porción del caldo de la sartén, enfriarlo y mezclar con la leche. Luego calentar la mezcla preparada por separado y verter en el caldo.
- Para que la sopa en el caldo de pescado no tenga un olor desagradable a pescado, remoje el pescado limpio y lavado en vinagre o prepare agua con jugo de limón y ralladura. Elimina bien el olor a pescado de la hoja de laurel, el cardamomo. En la antigua cocina rusa, el shi de pescado se cocinaba sobre la base de un caldo de gallo viejo, urogallo negro y codorniz.
- Para hacer el chucrut realmente útil, no agregues azúcar ni vinagre cuando saques. Este método de preparación tomará un poco más de tiempo, pero el contenido de probióticos aumentará significativamente.
