Sobre los pasteles de nueces - ¡solo la verdad! Secretos profesionales de cocinar pasteles con nueces y ciruelas pasas

Recordando las ventanas de las pastelerías no tan lejanas, a menudo regañadas por un pasado "soviético", quiero exclamar: ¡no todo fue tan malo!

El sabor de los famosos pasteles de la infancia a veces hace que uno se arrepienta de la industria alimenticia soviética irrecuperable.

Pastel de nuez - Principios tecnológicos básicos

En realidad, todos los matices del arte de la confitería no caben en un artículo, porque lo es: la artesanía, el arte y la ciencia en una comunidad cercana de descubrimientos e ideas.

Suponiendo que todas las amas de casa al menos una vez cocinaron en su cocina cada uno de los tipos de masa tradicionalmente utilizados para los pasteles, intentaremos "resucitar" las tradiciones de las panaderías, donde se hornearon los mejores pasteles de la Unión Soviética.

Para "no difundir pensamientos", todos los detalles interesantes relacionados con el proceso de hacer masa, cremas, glaseado y dulce de azúcar, así como hornear, armar y decorar pasteles de manera directa, incluimos las recetas "soviéticas" de los mejores pasteles con nueces.

No lo dude: la precisión de las recetas está garantizada, ya que se extrajo de los mapas tecnológicos de pasteleros y tecnólogos profesionales, se reformó y se transformó para usar en el hogar, de modo que, sobre la base de estas recetas, cualquier azafata novata no solo pueda reproducir la copia de la "obra maestra" de la confitería, sino que también crear una receta. tu pastel de nueces de firma.

1. Masa airosa de proteínas y nueces para pastel con ciruelas y nueces "Rhapsody"

Ingredientes:

• Proteínas 4 uds.
• Nueces 90 g
• Azúcar (en polvo) 20 g (para capas de pastel) + 150 g (para crema agria) + 200 g (para crema Shalot)
• Harina 40 g
• Vanillin 3 g
• Crema agria (36%) 300 g
• Ciruelas pasas 250 g
• Coñac o esencia, cognac 5 mg
• Mermelada, color 100 g
• Crema batida 150 g
• Cacao en polvo (100%)
• Yemas 4 pcs.
• Aceite 180 g

Cocinar:

1. La base de la torta es masa airosa proteica. Pero primero debe preparar una bandeja para hornear o una forma desmontable: cubrirla con pergamino engrasado. Los pasteles necesitarán 3 piezas, así que haga tres hojas de papel, dibujando de antemano un círculo o un cuadrado en la parte posterior para aplicar la masa exactamente en el borde. Precaliente el horno a 120-140 grados. El tiempo de cocción de la torta dependerá de la densidad de la masa.
2. Mezclamos nueces molidas (picadas en polvo) con harina y vainilla. Añadir sal y 20 g de polvo.
3. Coloca las proteínas de los huevos frescos y enfriados en el tazón de la batidora y bate, agregando gradualmente el impulso al nivel máximo. En la textura del huevo con una textura estable, inyecte suavemente los ingredientes secos y mezcle con una espátula o cuchara. Haga esto con cuidado y rapidez para que la masa no se asiente antes de que entre en el horno, de lo contrario los pasteles serán densos y con apariencia de goma. Extienda los pasteles en moldes o en plantillas preparadas de pergamino. Hornear a la luz rubor en la superficie. No abra el horno durante los primeros 20 minutos para evitar sacudidas mecánicas y una caída brusca de la temperatura. Después de que pueda reducir la temperatura a 90 grados, hornee otros 15-20 minutos, secando el producto. Apague el horno, abra la puerta ligeramente y déjela en esta posición hasta que la torta se haya enfriado por completo. Después de eso, puedes sacarlos del horno, quitar el pergamino y ponerlo en el plato.
4. Para la crema agria necesitas una crema agria muy espesa y grasa. Hervir las ciruelas pasas con azúcar (150 g). Enfríe la masa de la fruta y mezcle con una licuadora hasta obtener una consistencia de puré. El mezclador bate la crema agria y gradualmente agrega las ciruelas, el brandy y la vainilla.
5. Combine los pasteles enfriados con la crema preparada y ponga el producto semiacabado en el refrigerador.
6. Prepara la crema "Shallot" para la capa superior y los lados de la torta. Combine las yemas con el azúcar, frótelas hasta que queden blancas, agregue primero el cacao, luego la crema, bata la mezcla y colóquela en un baño de agua. Hervir la crema hasta que espese. También agregue brandy y vainilla a esta crema. Combine la masa enfriada con trozos de mantequilla ablandada y batir hasta obtener una consistencia cremosa constante.
7. Cubra la superficie del pastel con crema, de la bolsa de pastelería suelte el bordillo con la misma crema. Mermelada, 2-3 bayas de ciruelas cortadas en platos, cubos o figuras y decoran el pastel.

2. Torta de nuez inflada: otra mejor receta de “Napoleón”

Ingredientes:

• Crema agria (21%) 200 g
• Margarina, cremosa 250 g
• Soda 20 g
• Vinagre 30 ml
• Harina de trigo de alta calidad 550 g
• Vodka o coñac 50 ml
• Nueces 300 g
• Leche entera 250 ml
• Aceite “Extra” 400 g
• Azúcar 180 g
• Huevos: 2 enteros y 4 yemas
• Extracto de vainilla

Rendimiento: 2.0 kg (+/- 5%)

Cocinar:

1. Masa para capas de pastel (8 piezas / 130 g):
2. Tamizar la harina en el escritorio. Separe 150 g de harina: 100 g para laminación y polvo y 50 g para hacer natillas. Rebanadas de margarina congeladas con un cuchillo en harina hasta obtener una masa homogénea (migas de harina aceitosas). Recolecte una miga en un tazón, habiendo hecho en ella profundización, vierta la crema agria y la solución para aflojar la prueba. Para mejorar la calidad de la masa, vierta en brandy o vodka: esto aumenta las capas de la masa y la hace más esponjosa.
3. Amasar rápidamente la masa, evitando la fusión de la margarina. Coloque la masa en la mesa nuevamente y comience a enrollarla en una capa delgada con un rodillo. La masa debe doblarse después de enrollar el sobre y continuar enrollando: para aumentar la capa de textura, repita esta operación al menos 16-20 veces. Si la masa comienza a derretirse durante el proceso de laminación, enfríela colocándola en el congelador por un tiempo y luego continúe trabajando. Cada capa recién enrollada espolvorea ligeramente con harina antes de enrollarla. Después de eso, divídalo en 8 pedazos del mismo tamaño y enrolle cada uno en un cuadrado de 20 x 20 cm. Corte los bordes cortados al nivelar el pastel, combine en un solo pedazo y enrolle un pastel separado para que después de hornearlo se triture en la miga necesaria para el polvo.
4. Hornear pasteles en el horno a 200 grados. Cada uno de ellos debe extenderse en una bandeja para hornear, espolvoreada con harina.
5. Enfríe los pasteles de hojaldre ya preparados mientras prepara la crema.
6. Yemas y huevos enteros, enfriados a 2 grados, batir con azúcar. Agregue 50 g de harina y vierta la masa resultante en un chorro fino de leche en la leche hirviendo, mientras gira rápidamente en círculo con un batidor para evitar la formación de grumos. Inmediatamente después de hervir, apague la estufa mientras continúa removiendo la masa. Agregue la vainilla a la natilla y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Es posible acelerar el enfriamiento colocando la bandeja con la crema en un recipiente con hielo o agua con hielo.
7. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y agregar a la crema (!) Enfriada. Batir hasta blanco en el tazón de la batidora.
8. Pelar y nueces pre-secas cortar con un cuchillo o cortar en un mortero.
9. Recoge el pastel en un plato, untando cada uno con un pastel de crema y vertiéndolo en la miga de nuez. Para hacer el pastel empapado con crema, recójalo, presione ligeramente hacia abajo y luego decórelo con la miga de la misma masa mezclada con las nueces trituradas. El pastel debe permanecer en la nevera al menos durante la noche.

3. Pastel de arena con nueces y ciruelas de Abrikotin

Ingredientes:

Para la torta de arena (450 g):

• Harina 1 grado 275 g (incluida la dosis de 30 g)
• Aceite 82.5% 155 g
• Azúcar 100 g
• Huevos: 2 yemas
• Amonio o soda 1 g
• Sal, vacío 2 g
• Esencia (en surtido) 2 mg

Crema (280 g):

• Mantequilla (82.5%) 150 g
• Azúcar en polvo 10 g
• vainilla 3 g
• Leche condensada con azúcar 60 g
• Licor o brandy 5 ml

Para lápiz labial (260 g):

• Azúcar 200 g
• Treacle (o jarabe invertido) 30 g
• Esencia 1 g
• Agua 70 ml
• Crema de chocolate cremosa (90 g):
• Aceite 50 g
• Polvo 25 g
• Leche condensada 20 g
• Cacao 5 g
• Vanillin 1 g
• Cognac 2 ml
• Miga de galleta, frita 60 g
• Licor de abrikotin (dulce, sin semillas) 40 ml
• Frutos secos, fritos 20 g
• Frutos secos (albaricoques secos, ciruelas pasas) 60 g

Rendimiento: 1,0 kg

Pasos de preparación:

1. Productos semiacabados de arena (2 uds.):
2. La harina con bajo contenido de gluten es adecuada para la masa de mantequilla dulce, que permite obtener una estructura desmenuzable de productos semiacabados.
3. Frotar la mantequilla con azúcar hasta que esté blanco. Vierta la harina en la mesa como una diapositiva, póngale mantequilla. En los huevos, agregue el polvo de hornear, la sal y la esencia. Vierta los huevos en el hoyo hecho en la colina. Amasar la masa rápidamente: el amasado a largo plazo de la masa no es deseable; Si el gluten se hincha mucho, la masa quedará tensa. Después de dividir la masa por la mitad, extienda los pasteles cuadrados, 20 x 20 cm. Para evitar que la masa se pegue al rodillo o la mesa, espolvoree la superficie con harina. No debe gastarse más del 7% de la harina en el contrapiso, de la cantidad especificada en la receta. Asegúrese de que la masa no se sobrecaliente: la temperatura normal de la masa es de 20 grados. Espesor - 0,5 cm. Hornee a 240-250 grados durante 15 minutos.

Crema de mantequilla (crema), básica y chocolate:

1. Ambas cremas se pueden preparar juntas, ya que están hechas con tecnología similar.
2. Batir la mantequilla hasta que quede suave y esponjosa. Primero encienda las pequeñas revoluciones, gradualmente agreguelas al máximo. Combine el polvo y la leche condensada y agregue a la mantequilla. Al final del látigo agregar el brandy y la vainilla.
3. Separe 90 g de la crema principal y agréguele el cacao de acuerdo con la receta de la crema de chocolate y mantequilla. Cuidadosamente interrumpir.

Barra de labios:

1. Disuelva el azúcar en agua, hierva, quite la espuma y cocine a fuego lento, asegúrese de cubrir los platos con una tapa. Agregue melaza precalentada al jarabe para evitar la formación de cristales en la barra de labios, que convierten la barra de labios en una masa heterogénea, lo que hace que la torta sea fea. Las melazas se pueden reemplazar con jarabe de inversión o agregar 1 g de ácido cítrico al final de la cocción. Levanta el labio para probar en una pelota débil. Enfriar rápidamente después de hervir hasta 40 grados, colocarlo en un recipiente con agua helada y agitar vigorosamente. Bate una pequeña cantidad con una espátula, y es mejor usar un mezclador para las acciones de lápiz labial.
2. Cuando la barra de labios se espese lo suficiente, después de saturarla con oxígeno mientras la bate, transfiérala al frasco, cubra la superficie con agua y deje que madure en un recipiente cerrado. En 24 horas, adquirirá la textura deseada, más tierna. Después de eso, se toma en la cantidad correcta, se calienta a 50 grados, mientras se agrega el licor y la esencia, y se aplica a la superficie de los pasteles. No sobrecaliente la barra de labios para que mantenga un brillo hermoso en el producto. Para aumentar el brillo, puede agregar proteínas con sabores, 2% en peso de azúcar. Aplicar al producto, previamente cubierto con una capa de mermelada o atasco.
3. La barra de labios que queda en la lata se cubre nuevamente con una capa de agua para evitar su sacarificación.
4. Montar el pastel: extender los pasteles con crema básica y pegamento. Aplique mermelada en la superficie, luego lápiz labial y, cuando se endurezca, aplique una rejilla de crema de chocolate, decore con crema de mantequilla blanca, frutas, frutas confitadas, nueces. Frote los lados con crema básica y espolvoree con papas fritas.

4. Pastel airoso cremoso con nueces y ciruelas pasas del día de Tatyana

La receta se basa en proteína de nuez y masa de crema y crema. Suplemento - frutos secos en surtido y glaseado de chocolate.

Ingredientes: Masa de aire (número de receta 1)

Crema y crema de chocolate:

• Crema, enfriada (35%) 250 ml
• Cacao (100%) 30 g
• vainilla 2 g
• Esencia, ron
• Polvo, azúcar 150 g
• Tuercas asadas, trituradas 50 g
• Frutos secos en un surtido de 100 g
• chips de coco 20 g

Para el esmalte:

• Chocolate negro 100 g
• Aceite “Extra” 50 g
• Ron 30 ml

Orden de trabajo:

1. Prepare pasteles de la masa de aire, como se describe en la receta # 1. De 100 ml de crema y azúcar glas, hervir el cacao. Mezclar el polvo con el polvo, agregarlos a la crema calentada, hervir y, agregando vainilla y esencia, enfriar completamente.
2. Bate el resto de la crema, agregando gradualmente la velocidad de la batidora, agrega partes del cacao cocido, sin detener el batido.
3. Arme el pastel untando y pegando los pasteles junto con la crema preparada. Nivelar cuidadosamente la superficie. Remoje el producto semiacabado en el frío, luego cubra la superficie de la torta con glaseado o cacao para que no fluya el chocolate. Derrita el chocolate con la mantequilla en un baño de agua y batidor, agregando, para dar brillo y sabor, ron (coñac). Coloque las nueces preparadas y las frutas secas en la superficie congelada, espolvoree con virutas de coco.

5. Bizcocho con crema de nueces

Ingredientes:

Para productos semiacabados de galletas:

• Huevos "D1" 6 uds.
• Harina de alta calidad 120 g
• Azúcar 60 g
• vainilla 2 g

Para la impregnación:

• Amaretto 50 ml
• Jarabe de naranja 70 ml
• Agua 30 ml

Para la prueba de aire:

• Nueces (en surtido) 150 g
• Proteínas 4 pzas.
• Harina 45 g
• Esencia 1 g

Para la crema de nueces "Shalott":

• Aceite 200 g
• Azúcar 175 g
• Leche entera 120 ml
• Huevos: 1 yema y 1 pc. (entero)
• nueces tostadas 50 g
• Cognac 10 mg
• Vainilla 1 g
• Cacao 20 g

Para decoración: hojas, bordes y patrones de chocolate

Procedimiento de cocción:

Bizcocho.

1. Bate las proteínas enfriadas por separado para formar una espuma firme. Golpee las yemas de huevo con el azúcar hasta que esté completamente disuelto. Conectar ambas masas. En la harina tamizada, agregue el polvo de vainilla y mezcle con los huevos, agregando pieza por pieza. Mezcle la masa rápida y suavemente, colóquela en la forma desmontable preparada y póngala a hornear en un horno precalentado durante 20-25 minutos a 180 grados.
2. Enfríe el bizcocho a temperatura ambiente, córtelo en 2 pasteles, cada uno remojado en almíbar hecho de jarabe de fruta, licor y agua.

Aire prefabricado.

Machacar las nueces agregando harina. Combine la mezcla con batido para formar una espuma estable de proteínas suavemente mezclando. Forma la bandeja para hornear con pergamino engrasado. Ponga la masa y hornee, como se indica en la receta número 1.

Crema.

1. Agregue el azúcar mezclado con el cacao en la leche hirviendo. Baje el calor. Batir los huevos y verter una corriente fina en el líquido caliente con agitación constante. Enfriar la crema espesa en un recipiente con hielo, sin dejar de agitarla con un batidor. Asegúrese de que la masa de crema es homogénea. Añadir ingredientes aromatizantes a la misma.
2. Batir la mantequilla hasta que esté blanca y verter gradualmente las natillas. A alta velocidad pon la crema a disposición.
3. Combine los pasteles con la crema de chocolate, colocando un producto semiacabado de nuez aireada entre los pasteles de galletas. Frote los lados con la misma crema y espolvoree con migas de galleta fritas. Decora la superficie y los lados de la torta con un borde de chocolate, las mismas hojas y patrones.

6. Pastel de arena con nueces y ciruelas pasas de cuento de hadas

Ingredientes:

Arena prefabricada (según la receta número 3)

• Mermelada de fresa, 120 g
• Frutos secos tostados (triturados) 50 g
• Ciruelas pasas 100 g (netas)

Crema de proteína, cruda:

• Huevos (ardillas) 3 uds.
• Azúcar en polvo 300 g
• Vanillin 5 g
• ácido cítrico 1 g
• esencia de fresa 5 mg
• Colorantes alimentarios en surtido
• Candied 80 g

Cocinar:

1. Prepare la masa para hornear según la receta número 3. Pastel redondo, diámetro 28 cm. Extienda un pastel redondo sobre una tabla espolvoreada con harina. Pon el formulario al revés y dale la vuelta. Presione los bordes de la masa para formar un lado. Hornear hasta que estén tiernos.
2. Lubrique la torta enfriada en el interior con mermelada. Espolvorear con nueces, previamente fritas y finamente picadas.

Preparar la crema.

1. Enfríe los blancos hasta obtener una consistencia uniforme y esponjosa. Después de cambiar la batidora a velocidad lenta, agregue el polvo en porciones. Cuando se disuelva, vierta una cucharadita de una solución acuosa de ácido cítrico y esencia.
2. Divide parte de la crema en 3 tazas para agregar un tinte rojo, amarillo y verde. Ponga la crema blanca en una bolsa de pastelería y aplique sobre mermelada con nueces. Alise la superficie con una espátula y espolvoree ligeramente con azúcar en polvo. Desde las partes coloreadas de la crema se utilizan diferentes boquillas de forma otsadita flores, hojas y patas de setas. Confeccionar sombreros para setas a partir de mitades de ciruelas y albaricoques secos. Para hacer que las “patas de champiñones” de la crema tierna de proteínas sean fuertes y capaces de soportar el peso de las frutas secas, inserte el núcleo de nueces dentro de las patas.

7. Bizcocho de chocolate con nueces “Wenceslas”

Para bizcocho:

• Harina 120 g
• Cacao 30 g
• Azúcar 150 g
• Esencia de vainilla 2 g
• Huevos 6 uds.
• Mantequilla derretida 40 g

Para la impregnación:

• Ron 50 ml
• Agua 30 ml
• Jarabe de azúcar 75 g

Para crema:

• Leche 300 g
• Almidón 50 g
• Azúcar 150 g
• Aceite 350 g
• Grill (bebé) 80 g
• Fruta 100 g

Glaseado de chocolate:

• Aceite 82.5% 90 g
• Chocolate, negro 100 g
• Ron (coñac) 30 ml
• Mermelada de albaricoque 50 g

Cocinar:

1. Divida los huevos fríos a 2 grados C en yemas y claras. El azúcar esponja también se divide por la mitad y agrega cada pieza mientras bates las proteínas y las yemas. Mezclar la harina y el cacao y agregar a las yemas batidas en una masa espesa. Poco a poco agregue los blancos y el azúcar batido con azúcar, la esencia. Cuando combine proteínas con yemas y mezcla de harina, use una espátula y trate de no golpear para que la masa no se asiente. Vierta la mantequilla derretida y enfriada a 20 grados. Revuelva
2. Llene una forma aceitada en un volumen de 3/4 y hornee a 200-220 grados, colocando la forma en un horno precalentado. Después de media hora, retire el formulario y mantenga la galleta dentro durante cinco minutos. Transferencia a una rejilla o tabla de refrigeración. Envolver el producto semiacabado ya preparado durante 8 horas. Luego despliega y divide el bizcocho en 3 capas del mismo grosor.
3. Combine los ingredientes del jarabe y empape los pasteles de galletas.
4. Para hacer una crema, revuelve el almidón en una pequeña parte de la leche y viértelo en el resto de la leche hervida y endulzada con azúcar. Enfriar la gelatina de leche.
5. Bate la mantequilla y agrégale la gelatina enfriada, sin detener la paliza. En la crema espesa terminada, agregue la esencia de cacao y ron con vainilla.
6. También agregue pequeños trozos de ciruelas u otras frutas secas a la crema, migas asadas (nueces picadas, combinadas con caramelo derretido).
7. Combina los pasteles con crema. Cubrir los lados del pastel con la misma crema. Unte la superficie con mermelada de albaricoque y aplique glaseado de chocolate.
8. Para hacer un glaseado brillante, derrite una cantidad igual de chocolate y mantequilla. Batir con una espátula a la pompa. Para brillar, agregar alcohol (20-30 mg).

Pastel de nuez - Consejos y trucos

• Si prefiere productos horneados caseros a productos terminados, entonces es mejor obtener buenas balanzas domésticas para saber el peso de los ingredientes agregados a la cocción en un gramo: a la confitería le gusta la precisión, de la cual dependen tanto el aspecto como la textura gusto Lograr similitud con la receta original sin escalas es muy difícil.
• Para la preparación de tartas, jarabes, cremas, dulces con la adición de bebidas alcohólicas aromáticas se utilizan a menudo: brandy, ron, licores. Las bebidas alcohólicas fuertes, además de las propiedades aromatizantes, agregan porosidad y ligereza a la masa sin levadura. Los licores se utilizan principalmente para dar sabor a las cremas, los esmaltes, impregnan los pasteles preparados, si es necesario, de acuerdo con la receta, para crear una consistencia húmeda de pasteles o pasteles.
• Si le gusta hornear, entonces algunos de los licores o tinturas de confitería tradicionales deben estar presentes en la cocina. Prepare el licor "Abrikotin" o el licor casero "Amaretto", que le ayudará en cualquier momento cuando quiera hornear algo dulce.
• "Abrikotin" es un licor de frutas a base de pulpa de albaricoque, jarabe de azúcar y vodka. El famoso, clásico "Amaretto" es el mismo licor de albaricoque, pero con la adición de semillas o almendras amargas o semillas de manzana. Si prepara estos licores en casa, el horneado no solo será sabroso, sino también económico, ya que, como sabe, el costo de los licores "famosos" incluye su fama, su hermoso empaque y todo tipo de márgenes comerciales. Pero, después de todo, no es un paquete prestigioso importante para la torta casera, pero el sabor. El precio de bajo costo de un producto dulce es una bonificación extra agradable. Solo para licores caseros, use alcohol de alta calidad.
• Haga que la arena y las tortas escamosas tengan forma cuadrada o rectangular, tratando de no obtener restos. Cuando se vuelven a amasar violan la textura inherente a este tipo de masa. Asegúrese de que al estirar se obtengan capas de espesor uniforme, de modo que la cocción esté libre de defectos.