La fruta confitada tiene una historia de origen muy interesante. Desde la antigüedad, la receta de su preparación ha sido conocida por todas las mujeres orientales.
En países con un clima cálido, cuando no había refrigeradores, no podían esperar nieve y heladas, y la necesidad de preservar la cosecha de frutas dulces y exóticas estaba en cada familia.
Probablemente, fue en el Este donde se observó por primera vez que el azúcar es un excelente conservante. Después de todo, es allí, bajo el cálido sol tropical, que más a menudo les gusta usar la palabra "dulce" o "dulce", y es la zona de los trópicos donde la naturaleza está dotada de una abundancia generosa de riqueza, que en nuestras regiones templadas y del norte todavía se puede ver solo en imágenes.
Pero la zona media de Rusia siempre es famosa por sus ricos cultivos de manzanas. Todos cocinan frutas confitadas de lo que tienen y las manzanas no son peores, y algunas características de las frutas locales incluso permiten hacer manzanas confitadas inusuales desde su casa.
Quizás no por casualidad en el siglo XIV en Kiev, la receta de "mermelada seca" fue popular. Estos fueron tiempos difíciles para Kievan Rus, con interminables incursiones de los mongoles-tártaros, cuando los campos y los jardines chamuscados nos obligaron a pensar en el duro invierno y los suministros de alimentos. Aunque la cocina rusa absorbió fácilmente las tradiciones culinarias de los pueblos vecinos, pero la cocina mongol, a pesar del largo período de la dominación nómada de las tierras rusas, casi no dejó rastro de su influencia, con la excepción del secado de alimentos como método de conservación. Quizás fueron los nómadas quienes, después de pasar las incursiones a través de Asia, trajeron una receta de "mermelada seca" del este, y quizás, después de haber doblado el primer horno ruso, nuestros ancestros secaron accidentalmente una manzana y abrieron la receta de "mermelada seca" sin saber nada. sobre frutas confitadas dulces y países tropicales lejanos, donde en los bazares orientales y ahora hay pilas de bandejas de dulces "gemas" en bandejas, más allá de las cuales es imposible pasar para no comprarlas. ¡Sólo hay un "pero"! Cuando las frutas confitadas están en las estanterías durante todo el año, en gran abundancia, son mucho más baratas que en un supermercado, frente a la casa, donde el precio de las frutas secas realmente se parece al precio de las gemas.
Las recetas de "mermelada seca" casi no se recuerdan, y las "marineras", frutas confitadas, populares en el siglo XIX y que llevan el nombre del comerciante que estableció su producción, desaparecieron repentinamente a principios del siglo XX. Por lo tanto, la única opción - manzanas confitadas en casa, y no solo de manzanas - de todas las frutas que se pueden cubrir con jarabe de azúcar, y el jarabe no es difícil de preparar, es cocinarlas usted mismo.
Manzanas confitadas en casa: los principios tecnológicos básicos
Si “enciendes” la fantasía, puedes hacer cuadrados y bolas de manzanas comunes, flores y estrellas de mar, pétalos de rosa y hojas verdes, ¡todo! Después de todo, tales frutas confitadas pueden incluso decorar un postre real, o imperial. Esto es, por cierto. Catalina II ordenó por decreto separado que entregara delicados manjares de fruta confitada a su mesa.
En la preparación de frutas confitadas hay, además de la estética, otro objetivo: la conservación de vitaminas y minerales valiosos con este método de conservación.
Al secar manzanas, a excepción del agua, algunas de las vitaminas aún se evaporan, por ejemplo, la vitamina C, que comienza a oxidarse cuando se corta la fruta. Para evitar esto, las manzanas en rodajas deben colocarse inmediatamente en agua acidificada. Use para esto una solución de ácido cítrico que, además de proteger la fruta cortada del efecto destructivo del oxígeno en la vitamina C, ayudará a acelerar el secado del corte.
Para hacer que las frutas confitadas no se vuelvan sin forma y feas, use frutas que no estén maduras. Tienen un sabor agrio, pero el jarabe de azúcar será lo que necesites. Además, por una feliz coincidencia, las frutas inmaduras siempre contienen una mayor cantidad de pectina, que une las moléculas de agua, el jugo de jalea y la pectina en las manzanas, incluso contiene más que otras frutas. La pectina es una enzima necesaria para la digestión. Por lo tanto, en la fabricación de frutas confitadas, puede y debe agregarse para "atar" el jugo. Afortunadamente, comprarlo no es un problema. Se vende en los departamentos de especias en todos los supermercados respetables. La industria de confitería en la fabricación de frutas confitadas utiliza alumbre quemada. También se venden en la farmacia o en los departamentos de especias. Tanto este como otros suplementos deben usarse de acuerdo con las instrucciones del paquete. Estas sustancias deben agregarse al jarabe durante la última cocción.
Las manzanas en rodajas, después de envejecer en una solución ácida, que adicionalmente les dará rigidez y evitarán la ebullición, primero se ponen en agua caliente con la adición de alumbre o pectina durante 10-15 minutos, y luego, después de enfriar, en el jarabe para hervir, y se cocina durante 5-6 minutos. . Después de eso, las manzanas necesitan un skimmer, dejar que se enfríen un poco y enrollarlas con azúcar. Luego se extienden sobre la rejilla en una sola capa y se calientan en el horno para disolver el azúcar. La temperatura de secado en el horno no supera los 40 ° C. El horno se apaga y las frutas confitadas permanecen adentro hasta que se enfríen.
Luego tienes que preparar un jarabe espeso. Dependiendo del número de frutas, el volumen de jarabe comienza a cocinarse desde el mínimo, en cantidades iguales de agua y azúcar, hasta la muestra "por gota". No olvide que en cada etapa subsiguiente de cocinar manzanas en almíbar, el jugo de las manzanas se liberará en él, y por lo tanto, la proporción de líquido y azúcar cambiará cada vez en la dirección del líquido en aumento. Pero el jarabe debe permanecer muy espeso, por lo que debe revisarlo cada vez y, si es necesario, agregar azúcar y hervirlo nuevamente. Al final de la última cocción, se le agrega melaza (también de acuerdo con las instrucciones del paquete); Si la melaza no está disponible, puede agregar unas gotas de jugo de limón o ácido cítrico disuelto en agua. El jarabe forma la superficie brillante de la fruta confitada. La fruta confitada preparada se sumerge en un jarabe, se hierve con un hervor fuerte durante 5-6 minutos y se extiende sobre una rejilla instalada en una bandeja de goteo. Luego, el jarabe de la sartén se puede recolectar nuevamente en la sartén, recalentarlo nuevamente y hervir nuevamente las frutas confitadas. Esta operación debe repetirse hasta que la fruta confitada sea transparente. Para mayor comodidad, la parrilla se puede instalar directamente en la sartén para que el jarabe se drene directamente en ella si logra recoger los platos y la parrilla de un tamaño adecuado. Después de cada ebullición, las frutas confitadas deben secarse en una celosía durante al menos 10-12 horas. Por lo tanto, debemos tener cuidado de que no se sienten sobre el polvo y los insectos, si el secado no está en el horno.
El último secado de las frutas confitadas puede durar hasta 7 días; no deben pegarse en una lata. Puede acelerar el proceso colocándolos en el horno, pero no calentándolo al mismo tiempo para que el azúcar no comience a derretirse. Si secas en la habitación, entonces es necesario que la humedad sea mínima. Cuando se almacene, el contenedor debe estar sellado y la temperatura del aire no debe exceder los 20-25 oC.
Ahora, algunas recetas interesantes de hermosas y deliciosas manzanas confitadas de la casa.
En recetas: las opciones para cortar, colorear y dar sabor a espacios en blanco seco, y la tecnología general de su preparación se describen arriba, con gran detalle. El número de ingredientes en las recetas no está indicado, ya que depende del volumen de manzanas y de su jugosidad. Ingredientes adicionales (polvo, esmalte) se utilizan para el gusto. Al hacer manzanas confitadas en casa, es más importante seguir los principios tecnológicos básicos de preparación.
Receta 1. Manzanas rojas confitadas en casa “Pétalos de amapola”
Composición del producto:
- Manzanas (madurez técnica)
- Jugo de arándano
- Azúcar
- Amapola, pastelería
Cocinar:
Corte las manzanas preparadas primero con platos de 0.5 cm, y luego de los platos, con una muesca para galletas, corte corazones: esta forma es similar a un pétalo de amapola. Corte los “pétalos” inmediatamente en el jugo de arándano y empape las manzanas hasta que la carne se ponga roja. El jugo de arándano se puede reemplazar con el jugo de cerezas, fresas, remolachas; en el jugo agrio no es necesario agregar ácido cítrico, excepto la remolacha. Además, la preparación de manzanas confitadas cumple completamente con la tecnología general descrita anteriormente, y en la etapa final, antes de secar, cuando el jarabe no está completamente seco, frote sobre la base de cada “pétalo” un poco de semillas de amapola y continúe secando las frutas confitadas. Más tarde, cuando decores el pastel, recoge los pétalos de 4 pedazos cada uno y fíjalos con bolas verdes hechas de masilla.
Por el mismo principio, puedes hacer los pétalos y hojas de una forma y color diferente. Para mayor comodidad, cuando corte manzanas en rodajas, use frutas grandes.
Receta 2. Manzanas confitadas en casa con glaseado de chocolate
Composición:
- Corte de manzanas (forma libre)
- jarabe de azúcar
- solución de ácido cítrico
- Pepsina o alumbre quemada
- Chocolate, derretido
- Tuercas de tierra
Cocinar:
Para las frutas confitadas en glaseado de chocolate, corte las manzanas en cubos, con un lado de 0.7-0.8 cm. Prepárelos como se describe anteriormente. Cuando la fruta confitada esté completamente seca, coloque los cubos en un plato forrado con papel de aluminio. Engrasar la superficie de la lámina. Coloque las frutas confitadas en una capa, a una distancia corta entre sí. Verter con glaseado de chocolate derretido y agitar con miga de nuez. Coloque el plato en el congelador durante unos minutos para permitir que el chocolate se endurezca. Ponga los cubos en una hoja limpia de papel de aluminio, también untados con grasa y alineados en el plato, colocándolos boca abajo. Vierta el chocolate encima nuevamente y ponga el plato en el congelador.
Almacene los caramelos de chocolate confitados en un recipiente cerrado en el refrigerador.
Receta 3. Manzanas confitadas en casa - "rizos" con canela (chips de coco)
Composición:
- Alumbre, quemada
- jarabe de azúcar
- Manzanas con pulpa densa
- solución de ácido cítrico
- Colores de comida (opcional)
- Canela, molida (o coco)
Cocinar:
Las manzanas seleccionadas, con pulpa densa, lavan y retiran el núcleo de ellas, luego las cortan en platos de 0,5 cm de espesor.
Todo el proceso de cocción adicional se describe en los principios tecnológicos básicos. Si lo desea, para decorar frutas confitadas, puede preparar varias tazas de solución de ácido cítrico, pintadas en diferentes colores con colorantes alimentarios o jugos de verduras y bayas (espinacas, arándanos, zanahorias, remolachas).
Durante el último secado de las frutas confitadas, si se desea, los "rizos" se pueden triturar con canela molida o chips de coco para darle a la fruta confitada de la manzana un aroma inusual en el hogar, y los chips de coco, además, harán que los productos queden hermosos, flotando como escarcha. Simplemente no combine la canela y las chips de coco; estos suplementos son muy fragantes y no se combinan entre sí.
Receta 4. Manzanas confitadas en casa en jarabe de naranja
Composición:
- jugo de naranja
- Peel, fresco
- Manzanas
- Azúcar
- Pectina
- ácido cítrico (solución)
Cocinar:
Se repite todo el proceso, como se describió anteriormente, pero el jarabe no se prepara a partir de agua, sino a partir de jugo de naranja fresco. El volumen inicial de jarabe es 200 ml de jugo, 300 g de azúcar por 1 kg de manzanas cortadas y peladas.
Retire la ralladura de naranja fresca de la fruta con el rallador más fino. Agregue parte de la cáscara al jarabe durante la última preparación y espolvoree el resto de la fruta confitada de cáscara durante el último secado. El jugo de naranja puede ser reemplazado por melocotón, membrillo, fresa. Usa las opciones que te gusten.
Receta 5. Manzanas confitadas en casa - "barriles" con cerezas
Composición:
- Manzanas
- Cereza, sin semillas, seca
- jarabe de azúcar
- Alumbre quemada
- agua
- ácido cítrico
Preparación:
Seleccionar manzanas pequeñas. Puede utilizar la caja de calvicie, pero sin daños. Lave y retire el núcleo. Retire los huesos de las cerezas seleccionadas. Hervir las manzanas con la cáscara en agua hirviendo, añadiendo alumbre. Retirarlos con una cuchara ranurada y dejar enfriar. En la misma agua, hervir las cerezas preparadas. Ponlos en otro plato. Hasta el último hervido en el jarabe, sumerja los frutos uno por uno. Dentro de cada manzana, ponga 2-3 cerezas en lugar del corazón. Agregue el jarabe al jarabe y hierva los "barriles" de manzana rellenos. Después del secado, como de costumbre.
Receta 6. Manzanas confitadas en casa - manzanas a granel
Composición:
- jarabe de azúcar
- Manzanas, enteras
- Licor (o brandy)
- vainilla
Preparación:
En una taza de licor o brandy vierta la vainilla y el azúcar. Revuelva Tome una jeringa médica con una aguja gruesa, ponga “medicina” en ella y corte cada manzana, inyectando el jarabe preparado.
Los pasos de preparación subsiguientes se llevan a cabo de acuerdo con la tecnología de preparación confitada descrita anteriormente.
Consejo: para manzanas enteras confitadas, seleccione manzanas densas de tamaños pequeños. De lo contrario, hervir las bayas grandes en almíbar tendrá muchas veces.
Manzanas confitadas en casa - consejos y trucos
- Las tartas a menudo se queman al hornear, porque el relleno (mermelada, mermelada, mermelada, manzanas frescas) fluye en la bandeja para hornear. Con las frutas confitadas esto nunca sucederá, pero para realzar el sabor de las manzanas, rocíe las piezas con extracto alcohólico.
- Después de cortar las piezas rizadas para manzanas confitadas, las frutas podadas permanecen en el hogar. Se pueden usar para cocinar mermelada, preparar jugos y puré de papas. En el hogar "producción" no puede ser un desperdicio insalubre.
- Las manzanas confitadas, diseñadas para decorar pasteles u otros platos, deben ser confitadas sin cáscara para dar un aspecto hermoso a los productos. Pero la cáscara contiene pectina, que es necesaria para gelificar el jugo en el proceso de preparación, así como el aceite esencial, que le da el sabor a manzana a las frutas confitadas. Por lo tanto, corte la piel al cocinar, tire la sartén por separado, para que luego pueda quitarla fácilmente.
