En inglés, la palabra "mermelada" es un postre de fruta hecho con frutas enteras y molidas con azúcar.
Pero también está la palabra "Varenye" en este idioma, que indica inmediatamente dos hechos: las antiguas recetas de postres rusos no solo se prepararon usando una tecnología especial, sino que también fueron muy "respetadas", a su manera, dulces únicos en la corte de los monarcas ingleses. la palabra "mermelada" se incluyó en inglés como prestado.
Postres de frutas como la mermelada son comunes en la cocina mundial.
Esto es mermelada, kandir, confitura, chutney, higo, kaem.
Si cumple con estas palabras en Internet, estamos hablando de una variedad de atascos.
Pero solo en la versión rusa, este postre se prepara de acuerdo con una tecnología especial que no es característica de otras cocinas nacionales. Considérelo en el ejemplo de mermelada de manzana con naranja para el invierno, los cítricos tropicales más comunes y las frutas verdaderamente "populares" de latitudes templadas.
En términos de valor nutricional, la naranja y la manzana no son inferiores entre sí en el contenido de vitaminas, ácidos orgánicos y minerales.
La combinación de pulpa jugosa de "manzana china" (alemana "Apfelsine") y manzana, con pulpa densa, parece un poco inusual, pero interesante. Tal contraste es muy armonioso: el aroma pronunciado de la cáscara de naranja no contradice el sabor completamente neutral de la manzana.
Mermelada de manzana con naranja para el invierno: principios tecnológicos básicos
La peculiaridad de la mermelada rusa se encuentra en el método de cocción, en el que las piezas de fruta conservan su integridad, y el jarabe, en cualquier método de cocción, debe conservar una consistencia transparente, espesa y transparente. La proporción de fruta y jarabe a mermelada debe ser igual.
Con frutas como las manzanas, lograr una consistencia espesa no es difícil, ya que contienen pectina natural espesante. La pectina también está presente en las naranjas, pero en cantidades más pequeñas. En frutos de madurez técnica de pectina es más que en frutos maduros. Esta sustancia ayuda a preservar la integridad de la fruta durante el proceso de cocción, pero con un calentamiento prolongado, la pectina se destruye. A este respecto, la cocción del atasco debe realizarse en varias etapas, alternando calentando a 100 ° C durante 5-10 minutos y enfriando completamente.
Si es necesario hacer mermelada con sus frutas maduras, agregue 2 g de pectina por kilogramo de frutas preparadas (peladas); Se vende, por regla general, en los departamentos de especias.
El engrosamiento de la mermelada también se produce debido a la fracción masiva de azúcar, que en el jarabe debe ser de hasta 60-65%. Con este contenido de azúcar, la mermelada se conserva perfectamente sin pasteurización. Al agregar azúcar, debe tener en cuenta los azúcares naturales que contiene la fruta, ya que su exceso de oferta puede llevar a azúcar azucarado. Pero determinar la cantidad exacta de azúcar en esas u otras frutas en el hogar solo es posible de forma aproximadamente organoléptica.
Para evitar los dulces de azúcar, agregue ácido cítrico al cocinar el jarabe: cuando interactúa con el azúcar en el jarabe, parcialmente (hasta un 40%) lo descompone en fructosa y sacarosa, lo que ayuda a evitar no solo el azúcar del producto, sino y el consumo excesivo de hidratos de carbono. Pero también debe tenerse en cuenta que el jarabe invertido formado por la adición de ácido tiene la capacidad de evaporar la humedad, que, al acumularse debajo de la tapa, durante el almacenamiento provoca la fermentación del producto. Por lo tanto, la mermelada sobre la base de jarabes invertidos o con la adición de melaza debe ser pasteurizada y herméticamente sellada. En el enlatado casero hay varias formas de hacer mermelada, pero, francamente, algunas de las técnicas no tienen una explicación racional desde un punto de vista científico. Para obtener una mermelada de alta calidad, en la que las frutas no se arrugan y el jarabe es transparente, y todos los requisitos de calidad se cumplen al 100%, debe entenderse que cocinar la mermelada es la difusión de líquidos con diferentes densidades.
Es decir, sucede de la siguiente manera: un jarabe denso y espeso cuando se calienta desplaza la savia celular de la fruta. Pero debemos tener en cuenta que en el punto de ebullición del jugo (100 ° C), el jugo evita que el jarabe penetre en las células de la fruta. Esto significa que es necesario que el jarabe esté más caliente y que el jugo hierva más tarde, después de que el jarabe lo haya reemplazado en las células, para que las frutas conserven su forma. Al mismo tiempo, el jugo fluye hacia el espacio extracelular y luego hacia el jarabe, hacia el exterior, donde se puede combinar fácilmente con el jarabe mezclando mermelada con una espátula. Para que el jugo hierva después del jarabe, la fruta debe sumergirse en un jarabe caliente. Luego, debido a la diferencia en la temperatura del jarabe y la fruta, la difusión pasará más rápido, lo que, a su vez, permitirá ahorrar más vitaminas debido a la reducción del tiempo de tratamiento térmico, en el que se producen las pérdidas máximas de las sustancias más valiosas.
Para reemplazar con éxito el jugo en la fruta con jarabe de azúcar, es importante cumplir con la tecnología, especialmente cuando se trata de mermelada de manzana con rodajas de naranja, en las que las frutas tienen inicialmente diferentes densidades. Entonces, al menos, primero debemos lograr una nivelación de la densidad de naranjas y manzanas.
Esto se puede hacer de varias maneras:
De manera preliminar, antes de la inmersión en jarabe hirviendo, blanquee las manzanas para reducir su densidad; Comience a cocinar la mermelada con manzanas mojadas y, después de un rato, añada rodajas de naranja;
Aumente la densidad de las naranjas hirviéndolas con pectina y luego combínelas con las manzanas.
Hay muchas opciones, solo se necesita una buena idea del proceso de cocción del atasco desde el interior, para comprender que cada acción lleva a un resultado determinado.
Receta
1. Mermelada de manzana con naranja para el invierno
Composición:
- Naranjas 2.6 kg
- Azúcar 2 kg
- Ranetki 3.0 kg
- vainilla
Cocinar:
Cortar las partes ásperas de los tallos de las manzanas "celestiales" y quitar los tallos. Blanquearlos en agua hirviendo durante 7-10 minutos, ponerlos en un recipiente con agua fría, luego sumergirlos en un colador y secar.
Con naranjas, quite la cáscara, córtela en tiras y déjela a un lado temporalmente. Las frutas se pelan y la película de la membrana, se dobla la pulpa pelada de naranjas en un recipiente para hervir la mermelada. Vierta el azúcar en la pulpa de naranja y deje hervir.
Coloque las manzanas en la mermelada de naranja y cocine durante 5-10 minutos, 2-3 veces. La mermelada debe hervirse, pero no deje que hierva. En la última cocción, agregue la vainilla y la ralladura, mezcle inmediatamente, retire del fuego y empaque el atasco en frascos estériles y calientes.
Receta 2. Mermelada de manzana con rodajas de naranja sin azúcar
Composición:
- Agua 300 ml
- Miel de tilo 700 g
- Manzanas 1.5 kg
- Naranjas 1.2 kg
Cocinar:
Lavado y pelado de frutas. Las naranjas se dividen (tamaño mediano) en rodajas. Retire el núcleo de las manzanas, no corte la piel, de modo que los lóbulos en rodajas conserven su forma durante la cocción. Derrita la miel en agua hirviendo, retire la espuma. Hervir el jarabe hasta que se reduzca 1/3, luego enfriarlo a 80 ° C, sumergir las rodajas de manzanas y cocinar, sin dejar que hierva durante 40 minutos. Agregue rodajas de naranja y, después de 5 a 7 minutos, retire el atasco del calor.
Cuando esté frío, colóquelo en frascos secos, átelos con papel pergamino y cúbralo con una tapa de plástico en la parte superior. Mantener en un lugar fresco.
Receta 3. Mermelada de manzana con naranja para el invierno, de manzanas secas e higos
Composición:
- Secado de manzana 1 kg
- Fig 700 g
- Jugo de naranja 500 ml
- Agua 0.5 l
- Azúcar 1 kg
- bolsita de pectina 1
Cocinar:
Las manzanas secas (rodajas) se lavan y se hierven junto con los higos secos en 500 ml de agua para duplicar el volumen. Pase la fruta por un colador sobre la olla. Las frutas se secan un poco y, mientras tanto, en el agua en que están hervidas, vierta el azúcar, revuélvalo hasta que se disuelva, agregue jugo de naranja y hierva el jarabe. Agregue pectina al jarabe terminado y, después de 2 o 3 minutos, sumerja los frutos secos. Haz que hiervan, quita la espuma y apaga el fuego. Después de enfriar, calentar nuevamente a ebullición y proceder al envasado de mermelada.
Receta 4. Mermelada de manzana con naranja para el invierno (forma rápida)
Composición:
- Manzanas 1.0 kg (neto)
- Naranja confitada (rebanadas) 0.5 kg
- Azúcar 800 g
- Agua 300 ml
- Ácido cítrico 50g
Cocinar:
Las manzanas clasificadas, lavadas y peladas se cortan en rebanadas de 8-10 partes (0,5-0,7 cm de grosor). En agua hirviendo, disuelva el azúcar y el ácido cítrico, vierta las rodajas de manzana y deje enfriar. Las rodajas de manzana deben hacer jugo. Luego agregue las frutas confitadas y cocine por 10-15 minutos. Empaque el atasco en forma caliente, y corcho una lectura después de enfriar.
Receta 5. Mermelada de manzana con naranja para el invierno (con cáscara de naranja)
Composición:
- Azúcar 1.7 kg
- Pelar naranjas 500 g
- Manzanas 1.5 kg
- Agua 500 ml
- vainilla
Cocinar:
Pelar las manzanas y las semillas, cortar en palitos, simplemente cortar la cáscara de las naranjas. Sumergir la mezcla de frutas preparada en solución de ácido cítrico. Hervir el jarabe espeso de agua y azúcar. Retire la fruta del agua y transfiera a un jarabe caliente. Hervir el almíbar 3-4 veces, hasta que hierva y se enfríe. Durante el cuarto hervor, agregue la vainilla, apague la estufa y dóblela en frascos calientes y secos. Cuando la mermelada esté fría, rocíe la superficie con azúcar y ciérrela.
Receta
6. Mermelada de manzana con rodajas de naranja y arándanos
Composición:
- Arándanos 300 g
- Azúcar 1.3 kg
- Naranja confitada (rebanadas con cáscara) 500 g
- Manzanas (con cáscara), invierno 1 kg (neto)
- Agua 400 ml
Cocinar:
Recoge las manzanas. Es mejor utilizar la variedad "Renet Simirenko", con pulpa densa y dulce y cáscara verde, que se verá hermosa en almíbar con pulpa de naranja naranja y arándanos rojos. Manzanas cortadas en rodajas con cáscara. Clasifique los arándanos, lávelos, combínelos con manzanas y vierta el jarabe caliente y espeso del azúcar y el agua. Pon la olla al fuego y hierve hasta que hierva. Apagar el fuego Después de enfriar, poner mermelada de naranja confitada en un atasco, mezclar. De nuevo, hierva la mermelada y vierta en latas de 0,5 l. Pasteurizar los frascos calientes durante un par de 10 minutos desde el momento de hervir el agua en una cacerola. Enrolla las cubiertas y voltea.
Mermelada de manzana con naranja para el invierno: consejos y trucos
- El atasco se puede considerar listo cuando la espuma se recoge en el centro de la pelvis.
- Para evitar la formación de moho en la superficie del atasco, espolvoréalo con una capa de azúcar cuando el atasco se endurezca. Para el mismo propósito, corte los círculos del pergamino, de acuerdo con el diámetro de la jarra, empápelos en una solución salina fuerte y séquelos antes de empacar.
- Para ahorrar más vitaminas en la mermelada, intente cocinarla por un tiempo breve y deténgala inmediatamente. Puede reducir el tiempo de cocción al reducir el volumen de la fruta: cuanta más fruta se hierve en la pelvis, más tiempo tendrá que esperar el punto de ebullición y más vitaminas se evaporarán.
