En cuanto a la pizza italiana, incluso para panqueques rusos.
En nuestra cocina, este plato está presente por cientos de años, pero nadie ha molestado hasta ahora. Honestamente, las recetas de tortitas existen en paralelo en casi todas las cocinas nacionales, pero al menos se tratan de las suyas.
Panqueques rusos existieron en el período pre-cristiano de Rusia.
¿Es cierto que en esos días se cocían solo con levadura? Se desconoce. Si nuestros antepasados sabían algo sobre la levadura, lo más probable es que fuera la levadura "salvaje", y no la que ahora vemos en los estantes de las cadenas minoristas.
Si consideramos que las bebidas alcohólicas reales, sobre lías, solo aparecieron bajo Iván el Terrible, la versión con panqueques sobre levadura parece muy dudosa.
Pero había panqueques, y la leche agria, por supuesto, también, porque nuestros ancestros eran excelentes agricultores.
Panqueques fueron horneados para realizar rituales paganos. Simbolizaron el rostro de uno de los principales dioses del paganismo eslavo, Yarila. Maslenitsa, el día del equinoccio vernal, es un rito que vino de nuestro pasado pagano, simbolizando la victoria de la luz (Yarila) sobre la oscuridad y el frío.
Ahora, este día festivo está asociado con la última semana antes de la Cuaresma, como si legalizara la costumbre eslava, pero le diera un nuevo significado cristiano. Pero los eslavos orientales inculcaron el cristianismo con sangre y, por lo tanto, Shrovetide también fue "bautizado", dejando el principal feriado pagano, al que los eslavos no querían despedirse, incluso después de la adopción del cristianismo.
Por no decir sobre los panqueques de cocina mongol es imposible. Si está interesado en recetas de panqueques de Mongolia, búsquelos con el nombre de "davkhar bin". Los siglos del yugo mongol, aunque en una medida insignificante, dejaron su huella en la antigua cocina rusa. Los pasteles mongoles con carne de alguna manera hacen eco misterioso de la receta del pollo ruso, pastel de panqueques.
Después de apresurarse a Rusia, en busca de una vida mejor, los rentistas franceses empobrecidos, hubo cambios en nuestra cocina nuevamente, y esta vez fueron muy notables: los autócratas rusos trataron respetuosamente la cultura europea y las tradiciones culinarias.
Aunque, los panqueques rusos empezaron a hornearse muy poco, en francés, solo en la corte del soberano y la nobleza, y los panqueques campesinos durante mucho tiempo se hornearon de acuerdo con las costumbres de sus antepasados.
Desde el comienzo de la era soviética, los panqueques rusos, aunque siguen siendo una comida popular favorita, han adquirido el estatus de un plato de restaurante que los turistas extranjeros aún no dejan de admirar.
Cabe destacar que los "panqueques" ingleses, "Dosa" indio y "Joven" etíope se mantuvieron como platos de la cocina nacional, pero cuando los panqueques rusos se cocinan en algún restaurante de Europa occidental o asiática, no se los llama "panqueques" o "Dosa". Y maldita sea, y no de otra manera.
Probablemente porque los tenemos son especialmente sabrosos, asociados con nuestras antiguas costumbres, que recuerdan al sol, el comienzo de la familia eslava, las tradiciones de los antepasados, que permanecieron leales a los eslavos.
Panqueques con leche agria: los principios básicos de la cocina
Unos pocos datos más informativos para sentir mejor el amor por la cocina rusa, y pasamos a los puntos principales de cocinar masa para panqueques con leche agria. Aunque esta no es solo la historia del origen del plato y su nombre, sino también, en cierta medida, elementos de la tecnología.
La palabra "panqueque" tiene raíces eslavas, porque "Mlyn" es un molino, y el nombre del plato dice que se trata de grano molido. El trigo sarraceno llegó a Europa solo en el siglo XV, y aquí es un cereal favorito hace mucho tiempo, y los panqueques de alforfón con leche agria son bien conocidos solo en la cocina rusa, así como los panqueques hechos de harina de avena, centeno y harina de mijo. Los panqueques y los pasteles hechos con harina de trigo se consideraron festivos, porque el espelta (trigo) no arraigó bien en Rusia en las latitudes del norte, era un lujo que aparecía solo en las mesas festivas.
Es decir, el elemento principal de los panqueques (grano molido, harina, leche agria y levadura) es un problema secundario. Los panqueques también se pueden cocinar en agua, pero la leche les agregará suavidad y la leche agria les dará pompa. Para potenciar el auge de la prueba se pueden utilizar levaduras. Pero las tortitas son delgadas y soldadas, más gruesas. Es mejor hacerlos para que el estribillo se hunda en la masa horneada, y no sobresalga de ella en la sartén, al freír.
Para panqueques finos, no se necesita leche agria ni levadura. Su "entusiasmo" es que llenan el relleno en tortitas finas, lo que quieras. Los panqueques finos se hornean con leche o agua, o una mezcla de agua y leche. Incluso es preferible diluir la leche con agua para que los panqueques sean más jugosos y suaves. La proporción normal de agua y leche es 1: 1.
Sucede que ya en el proceso de preparación de la masa, de repente resulta que la leche está agria. Esto no es un problema. La masa para panqueques en leche fresca después de la mezcla se mantiene durante 20-30 minutos para que las proteínas de la leche comiencen a interactuar con la harina que contiene, además de proteínas, gluten y carbohidratos. Como resultado de una interacción tan corta, los lactobacilos comienzan a ser alimentados por carbohidratos, y si la masa se deja caliente por un par de horas, el proceso de fermentación comenzará sin duda. Si los panqueques en la leche se cuecen inmediatamente después de preparar la masa, entonces los panqueques se volverán secos y quebradizos, será difícil envolver el relleno en ellos. Con una fácil digestión, el ácido láctico aparece en la masa, y la reacción ácida hace que la masa sea más plástica. Los panqueques en leche agria se obtienen con un patrón de calado, similar al encaje. Panqueques finos en leche agria no necesitan extracto de masa. Se pueden hornear inmediatamente, mientras se mezclan, reduciendo la cantidad de agua agregada a 1/3 de una porción. También puede agregar levadura a los panqueques en la leche agria con prizikom si lo desea, pero cuando haga una masa basada en un producto lácteo fermentado sin usar levadura, asegúrese de agregar azúcar, incluso si los panqueques no son sabrosos, soda, de modo que la reacción ácido-base provoque la aparición de burbujas de dióxido de carbono dentro de la masa. Eso proporcionará aumento de productos al hornear. Para panqueques sin levadura con leche agria con cerveza, también necesita agregar un poco más de harina: la levadura es más estable y funciona mejor en un ambiente más húmedo, y las bacterias del ácido láctico son más débiles, necesitan más tiempo para la fermentación, forman burbujas de gas más pequeñas durante la fermentación Alcanza fácilmente la superficie de la masa. Por lo tanto, en la masa para panqueques con leche agria, debe agregar tanta harina que adquiera la consistencia de una crema agria muy espesa. Además, después de amasar la masa, es recomendable cubrirla herméticamente, colocar el recipiente en un lugar cálido y esperar hasta que aparezcan burbujas de gas en la superficie, lo que significará que la masa está completamente madura. Después de eso puedes empezar a hornear.
De la harina para hornear panqueques para el desayuno, decide por ti mismo. Rellenar o pripek elegir a gusto. Pero intentar cocinar panqueques rusos en leche agria, agua, leche, todo tipo de especies, con o sin reflujo, con diferentes rellenos, llevará mucho tiempo. Es posible que no un año. Pero vale la pena intentarlo.
Receta 1. Panqueques finos en leche agria, con requesón y pasas
Productos:
- Leche agria 150 ml
- Agua 100 ml
- Huevos 2 uds.
- Mezcla de harina (azúcar, sal, soda, harina) 140 g
- Aceite, refinado 70 ml
- Requesón de grasa 250 g
- pasas al vapor 100 g
- Azúcar y sal (para el relleno) - al gusto
- vainilla
- Mantequilla (para lubricar la forma)
- Crema agria (25%) 300 g
Cocinar:
En un recipiente hondo, batir los huevos en una espuma fuerte. Poco a poco agregue yogurt, continúe batiendo el líquido. Añadir la mezcla de harina, una cuchara, trabajar con un batidor. La masa preparada para panqueques finos en leche agria debe tener la consistencia de kéfir bajo en grasa. Poco a poco agregue agua para llevar la masa al espesor requerido. Pique un panqueque (ᴓ 15 cm) con mantequilla y vierta el resto directamente en la masa y mezcle bien.
Calienta la sartén y hornea los panqueques, friendo por un lado. Voltee los panqueques sobre un plato, apilándolos.
Requesón un poco de sal, añadir el azúcar al gusto. Colar a través de un colador y mezclar con las pasas. Revuelva Dividiéndolo en partes iguales por la cantidad de panqueques horneados, envuelva el relleno en productos semiacabados y enrolle en rollos. Cubra el molde para hornear con papel de aluminio (o use silicona). Engrasar el papel de aluminio con mantequilla, poner los panqueques con queso cottage en una capa y verterlos con crema agria. Hornear en horno hasta que adquiera un color rosado.
Receta 2. Panqueques con leche agria, con carne (hígado)
Productos:
- Masa a granel (ver receta número 1)
- Para el relleno:
- Cerdo picado 0.5 kg
- Cebolla 100 g
- Extinguiendo grasa
- sal
- agua
- Especias
Cocinar:
Hornee los panqueques como se describe en la primera receta, haciendo la misma masa. Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla finamente picada. Agregue la carne picada a la misma, freír y, agregando agua o caldo de carne, cocine a fuego lento hasta que esté listo. La carne debe ser jugosa.
Envuelva el relleno cocido en panqueques, poniéndolo en el lado horneado. Los productos semiacabados pueden ser congelados. Antes de servir, necesitan descongelar y freír.
Receta 3. Panqueques de trigo sarraceno con leche agria y champiñones
Productos:
Para el relleno:
- setas silvestres, fritas 300 g
Para la prueba:
- Harina, trigo sarraceno 150 g
- Harina de trigo / s 200 g
- Huevos 3 uds.
- Leche agria 250 ml
- sal
- polvo de amonio 2 g
Para envío:
- Salsa de crema agria
Procedimiento de cocción:
Mezclar los ingredientes secos de la masa. Batir los huevos y el clabber, agregar la mezcla seca y los champiñones fritos. Hornee la masa terminada, vertiéndola en una sartén precalentada con una capa de 0.5-0.7 cm, extendiéndola en un movimiento circular sobre toda la superficie de la sartén. Engrasar la sartén con grasa vegetal antes de cada nuevo lote de masa.
Receta 4. Panqueques en leche agria con bayas y crema batida
Productos:
- sémola 200 g
- Leche agria 300 g
- Agua 50 ml
- Huevos 3 uds.
- Mantequilla, derretida 50 g
- Levadura seca 1/2 cucharadita.
- Azúcar 75 g
- vainilla 2 g
- Aceite vegetal refinado 50 ml
Relleno:
- crema pastelera
- Frambuesa, mora, espino cerval de mar 400 g
- Azúcar en polvo 50 g
Método de cocción:
Combine yogur tibio con huevos batidos, azúcar, vainilla y vierta levadura disuelta en agua tibia. Para hacer la levadura rápida, agregue una cucharadita de harina y azúcar. Vierta la levadura en la masa líquida, mezcle y agregue sémola, aceite vegetal. Cubra el plato con masa con una película y espere hasta que la masa se levante. Hornee en una sartén, como se describe en la receta número 3. Volviendo los panqueques al otro lado, engrasar con mantequilla derretida. Cuando sirva cada panqueque, colóquelo en un plato de la porción, en el centro, coloque la mezcla de bayas, crema. Enrolla el panqueque por la mitad y espolvorea con azúcar en polvo encima. Si lo desea, decore el plato con bayas y una hoja de menta fresca.
Receta 5. Panqueques finos con leche agria y caviar
Composición del producto:
- Masa (número de receta 2)
- Caviar, rojo
Orden de trabajo:
Prepare panqueques semiacabados de acuerdo con la receta número 2, pero debe freírlos en ambos lados. Unte sobre cada panqueque en una cucharada de caviar, doblándolos cuatro veces.
Receta 6. Panqueques con leche agria - Kornik, clásico
Kurnik - Pastel de bodas ruso de panqueques con varios rellenos, en levadura o hojaldre.
Composición:
- Panqueques, finos (ᴓ 20 cm)
- Hojaldre, congelado 0.7 kg
- Cebolla Frita 350g
- Huevos hervidos 10 pzas.
- Champiñones fritos, blanco 200 g (neto)
- Pollo hervido (pulpa) 400 g
- Huevos crudos 2 pzas.
Cocinar:
Preparar los artículos semiacabados por adelantado. La masa debe descongelarse y dividirse en partes de 400, 200 y 100 g. Extender los círculos de dos partes grandes. De 200 g: un círculo delgado con un diámetro de 25 cm, de una masa que pesa 400 g, un círculo con un diámetro de 40 cm. Deje 100 g de masa para las figuras de masa que forman la superficie de la torta para la decoración. Kurnik de boda decorado con espiguillas de trigo, palomas o cisnes, flores, ramas de viburnum, hojas de roble. Extiende un pequeño trozo de masa y recorta las decoraciones con la ayuda de huecos con forma.
Una hoja para hornear, sin un lado, engrasar y espolvorear con harina. Empieza a recoger el pastel. Coloque un círculo más pequeño de hojaldre en la hoja. Sobre esta distribuye uniformemente trozos de pollo hervido. Pon el panqueque. La siguiente capa es una cebolla, luego otra vez, un panqueque y huevos (de antemano está bien). Luego poner otro panqueque, luego - setas. La última capa del relleno es la carne. Tome suavemente un círculo grande de masa y cubra la torta ensamblada con ellos, fije los bordes con la capa inferior de masa, haciendo muescas paralelas a lo largo del borde. Tejen las incisiones de fondo en la torta superior entre sí. Engrase la superficie del pastel con un huevo batido y envíelo a un horno precalentado (180 ° C). Cuando aparezca la corteza rojiza, retire el kurnik. Lubrícalo de nuevo con un huevo y extiende las figuras de masa cortadas en la superficie. Si es necesario, asegúrelos con pinchos y vuelva a poner el pastel en el horno. Después de 7-10 minutos, retire y cepille con un huevo nuevamente, pero esta vez agregue una cucharada de mantequilla a la masa del huevo para obtener brillo.
Panqueques con leche agria - consejos y trucos útiles
- Los huevos en la masa para panqueques se pueden reemplazar con almidón. Para ello, mezclarlo con harina en cantidades iguales.
- Si la calidad de la harina no es correcta, y "flota", entonces mezcle la mitad con agua o leche. Cuando se enfríe, agregue harina seca y amase la masa, como de costumbre, reduciendo, respectivamente, la cantidad de líquido agregado.
- Para panqueques hechos de harina de centeno, mezcle con krupchatka en cantidades iguales. La harina de centeno tiene un mayor contenido de humedad. Añadir menos líquido. La masa para panqueques con leche agria de harina de centeno se puede cocinar durante la noche. Por la mañana madurará para hornear. La harina de centeno interactúa muy bien con la malta, pero puede reemplazarse con pasas.
- La harina de alforfón no contiene suficiente gluten, por lo que también debe combinarse con la harina de trigo.
- Para panqueques de sémola, se requiere más líquido. Esta masa debe mantenerse hasta que el cereal esté completamente hinchado.
- La cantidad de líquido agregado depende del contenido de humedad de la harina, por lo que se deben probar recetas atractivas con respecto a este indicador, haciendo una corrección en la receta en la dirección de aumentar o disminuir la cantidad especificada de líquido.
- Para hacer masa para panqueques, es conveniente agregar harina con un tamiz pequeño, tamizar y moverla suavemente alrededor de la circunferencia, sobre los platos en los que se encuentra la parte líquida, mientras se mezcla la base con la otra mano. Esta técnica simple ahorrará tiempo en la ruptura adicional de terrones de harina.
