Las tortas con una lujosa capa de esmalte de espejo son la tarjeta de presentación de cualquier pastelería.
Los departamentos culinarios de los supermercados están decorados con brillantes postres, venerables profesionales se enorgullecen de ellos y se burlan de varios sitios de sus anuncios publicitarios.
¿Es esta magnificencia tan difícil e inaccesible? ¡En absoluto! Sí, es necesario trabajar duro por la gloria, pero el resultado con la debida diligencia promete ser asombroso.
Principios generales para hacer pasteles de mousse y esmalte de espejo para ellos
• En la mayoría de los casos, el postre consiste en un par de tortas finas de masa de galletas, entre las cuales hay una gruesa capa de mousse. A menudo se prepara de la misma tarta. Las hojas de bizcocho se hornean a mano o se usan por compra, que se corta en dos y, en algunos casos, en tres partes. Todo depende de qué tan gruesa sea la torta.
• Todos los pasteles de mousse se recogen al revés. Para el montaje usar formas metálicas desmontables. Para que el postre no se pegue, y su superficie sea perfectamente plana, la parte inferior de la forma está forrada con una película de alimentos, y los lados del anillo montado sobre ella están cubiertos con una película densa de acetato. Si no hay tal película, puedes usar una hoja de pergamino.
• Las masas de mousse para pastel se preparan con la adición de gelatina. Se empapa previamente en líquido, dando un buen oleaje. Luego se inyecta en una base de mousse caliente, pero no hirviendo, y se agita o interrumpe cuidadosamente con una licuadora.
• La base de las masas de mousse puede ser cualquier producto. Están hechos de bayas, chocolate, requesón, jugo de cítricos, etc. El método de preparación depende de la receta seleccionada, siempre que la mousse preparada sea homogénea.
• Los pasteles rara vez consisten en una sola capa de mousse. Por lo general, se prepara un postre de varios mousses diferentes, pero bien combinados para degustar. La nueva capa se vierte en la forma solo después de que la anterior esté bien congelada. Para que el proceso sea más rápido, el contenedor con la espuma para solidificar se congela. • El postre se puede decorar a su discreción, pero se puede lograr un efecto especial si cubre el pastel de mousse con un espectacular glaseado de espejo.
• Se prepara a partir de componentes simples y la preparación en sí no es un proceso laborioso, lo principal es seguir la receta exactamente y no violar las proporciones. Está pintado en cualquier color con la ayuda de tintes en gel.
• El glaseado se aplica sobre una torta bien congelada, incluso ligeramente congelada, y solo se calienta. Su temperatura no debe estar por debajo de los 30 grados. Antes de aplicar el esmalte, es recomendable colocar el pastel en una rejilla de alambre y colocar un plato ancho debajo de él. El esmalte que fluye en él, si no hay migajas en él, se recoge y se reutiliza.
Tarta de mousse de chocolate con glaseado de espejo
Ingredientes:
• 30 gr. harina de almendras;
• Harina blanca de alta calidad - 50 gr.
• Chocolate con leche oscuro - 90 gr.
• dos huevos;
• 90 gr. crema de mantequilla dulce;
• Azúcar - 90 gr.
Para confitura de cerezas:
• agua potable - 36 ml;
• una copa de brandy;
• Cerezas sin hueso - 250 gr.
• 6 gr. Gelatina "rápida";
• jugo de 1/3 de un limón de tamaño mediano;
• 65 gr. azucar
Para mousse de chocolate:
• dos yemas;
• 10 gr. gelatina
• agua - 60 ml;
• cucharada de azúcar;
• dos cucharaditas de vainilla (en polvo);
• 400 ml de crema de grasa media;
• Chocolate blanco, no poroso - 85 gr.
En esmalte de espejo:
• gel de tinte, rosa, alimentos - 1 gr .;
• 12 gr. gelatina
• Leche entera condensada - 120 gr.
• 150 ml de solución de glucosa;
• agua - 160 ml;
• 180 gr. chocolate blanco;
Preparación:
1. Vierta los gránulos gelatinosos con agua ligeramente enfriada y deje reposar durante cuarenta minutos para hinchar.
2. En un tazón pequeño, ponga la mantequilla, agregue el chocolate negro roto y póngalo a calentar en un baño de agua. Calentar a fuego mínimo para que la temperatura de la masa de chocolate no suba por encima de los 40 grados.
3. Agregue los huevos ligeramente batidos al chocolate ligeramente enfriado, agregue el azúcar, el trigo pelado y la harina de almendra, y mezcle. 4. Extienda un trozo redondo de aceite del interior de un trozo de mantequilla blanda bien, vierta la masa de chocolate en él. Poner en el horno y hornear el pastel durante media hora.
5. Cocinar la confitura de cerezas. Mezcle las cerezas con el azúcar en una cacerola de pared gruesa y agregue a fuego medio. Cuando todos los granos se hayan disuelto, revuelva, hierva por otros dos minutos. Apartar del fuego y matar el contenido de la cacerola varias veces con una licuadora.
6. En el confit que se ha enfriado a 85 grados, ingrese el jugo de limón filtrado y el brandy. Agregue la gelatina bien hinchada y revuelva hasta que esté completamente disuelta.
7. Preparar mousse de chocolate. Remoje la gelatina en agua fría.
8. En una sartén, antes de hervir, calentar bien 150 ml de crema.
9. Moler las yemas con azúcar regular y vainilla en polvo. Agregue una cucharada de crema caliente a la masa de la yema, mezcle, vierta otra cuchara, mezcle nuevamente y combine con la crema caliente que queda en la cacerola. Coloque el recipiente en un fuego pequeño y caliéntelo a 85 grados.
10. En la masa espesa y cremosa, agregue el chocolate blanco picado y revuelva, retirando del calor, hasta su completa disolución. Entra en la gelatina hinchada, bate vigorosamente usando un mezclador.
11. La crema enfriada restante (250 gr.), Batir hasta que quede esponjosa y, introduciendo las partes, mezclar con la masa de chocolate enfriada.
12. Vierta la mousse de chocolate en una forma desmontable, una capa que no sea más gruesa que 0,5 cm y colóquela en el congelador durante cinco minutos.
13. Cuando la capa de mousse se endurezca, rellénela con mousse de chocolate, esparciéndola en la misma capa que antes, y vuelva a congelarla en la congelación.
14. En la nueva capa de mousse congelada, coloque la confitura de cerezas, llénela con la mousse restante y colóquela en el compartimiento común del refrigerador durante seis horas.
15. Para hacer un glaseado de espejo, vierta la gelatina con agua durante al menos media hora.
16. Vierta la solución de glucosa y 10 ml de agua en la sartén. Agregue el azúcar granulada y a fuego medio, revolviendo regularmente, deje hervir. 17. Retire el recipiente del fuego, ponga las piezas de chocolate blanco en él y revuelva hasta que se derrita. A continuación, agregue inmediatamente la gelatina, vierta la leche condensada y vuelva a mezclar bien.
18. Glasear colar a través de un tamiz, teñir con tinte de gel y verter la superficie de la torta. Servir cuando la capa de glaseado se endurezca.
Receta sencilla para pastel de mousse de bayas - "Blueberry"
Ingredientes:
• Harina - 150 gr.
• 6 cucharadas de azúcar;
• dos huevos;
• 60 gr. cacao oscuro sin azúcar;
• Ripper masa, de fábrica - 2 cucharaditas.
Para mousse:
• Arándanos - 200 gr.
• 400 ml de crema, 33 por ciento;
• 20 gr. gelatina en polvo;
• agua - 150 ml;
• 150 gr. azúcar sin refinar;
• Dos yemas.
Para liquidación:
• arándanos - 30 g.
• 100 ml de crema grasa líquida.
Preparación:
1. No batas los huevos demasiado fuerte, agrégales azúcar y continúa el proceso hasta obtener una espuma blanca.
2. Tamice a través de un colador, agregue el cacao, la harina, el polvo de hornear a los huevos y mezcle bien. Es posible dispersar los componentes sueltos en un recipiente aparte, luego verterlos en la masa del huevo.
3. Divida la masa por la mitad y hornee tortas alternativamente. Al hornear uno en forma de 20 cm no tomará más de 10 minutos.
4. Preparar mousse de arándanos. En primer lugar, llene la gelatina con agua fría y déjela a un lado para que se hinche.
5. Mezcle los arándanos con cuatro cucharadas de azúcar y cocine a fuego lento para un calor moderado. Luego, reduzca la temperatura y continúe cocinando la mermelada durante otro cuarto de hora. No te olvides de mezclar de vez en cuando, de lo contrario se quemará.
6. Coloque la gelatina en la mermelada de arándanos caliente y que no esté hirviendo y mezcle bien.
7. Dobela batir las yemas con el azúcar añadido. Verterles mermelada de arándanos, mezclar.
8. Batir la crema hasta que esté firme y firme. Transferirlos al peso total y mezclar suavemente. Puedes usar el batidor, lo principal es no batir. 9. Un anillo de un molde partido en el que se hornea el pastel, envuélvalo con una película adhesiva y colóquelo en un plato para servir.
10. En la parte inferior, coloca uno de los pasteles, vierte la mousse de arándanos en la parte superior y nivela suavemente su superficie. Cubra con un segundo pastel y colóquelo en la sección "caliente" del refrigerador durante al menos 4 horas.
11. Libere el postre del molde y decore su superficie con crema batida y arándanos con picos firmes.
Mousse Cake con glaseado en espejo - “Naranja”
Ingredientes:
• compre pastel de galletas - 1 pieza
Para mousse de naranja:
• 70 ml de zumo de naranja;
• jugo de limón - 30 ml;
• dos cucharadas de cáscara de naranja molida;
• Cuchara de cáscara de limón picada;
• tres huevos;
• 80 gr. crema espesa casera;
• azúcar refinada - 140 gramos;
• Gelatina granulada - 5 gr.
Para mousse de cuajada:
• 33% de crema - 300 gr.
• 250 gr. queso crema suave
• gelatina - 10 g.
• 80 gr. azúcar refinada regular;
• dos yemas;
• azúcar glas - 70 gr.
Para esmalte de espejo:
• 100 ml de solución de glucosa;
• Leche condensada de calidad Gostovsky - 70 gr.
• media taza de azúcar;
• 10 gr. gelatina
• 100 gramos de barra de chocolate blanco;
• 50 ml de agua;
• gel de colorante alimentario naranja.
Para decoración:
• Chocolate amargo de alto grado.
Preparación:
1. El pastel de masa de galleta se puede comprar listo o horneado por usted mismo, guiado por una de las recetas anteriores.
2. Para la mousse de naranja, vierta la gelatina con 20 ml de agua fría y deje reposar por un tiempo.
3. Mezclar los jugos cítricos, añadir 70 gr. Azúcar, cáscara picada y hervir rápidamente.
4. Con el azúcar restante, batir los huevos hasta que estén blancos y, revolviendo intensamente, verter el jarabe de cítricos caliente en un chorro fino. Coloque un tazón de mousse en un baño de agua y caliente lentamente hasta que espese, revolviendo regularmente. 5. Enfríe ligeramente la mousse, agregue la gelatina hinchada, el aceite y mezcle todo.
6. Coloque el mousse de naranja en un tazón y envíe el congelador. Es deseable que la forma del recipiente se asemeje a un hemisferio y que el diámetro no exceda los 12 cm.
7. Cuando la mousse de naranja se congele bien, prepare la mousse de cuajada. Remojar 8 gr. Gelatina, 40 ml de agua fría.
8. Muela el queso crema con cuidado, agregando gradualmente el azúcar en polvo y la crema batida.
9. Agregue 25 ml de agua al azúcar y hierva un jarabe claro.
10. Bate las yemas con una batidora, vierte un poco de sirope de azúcar caliente, luego agrega la gelatina remojada y bate nuevamente. Debería hacer una bella masa de aire.
11. En la masa de yema enfriada, primero mezcle el queso molido con el polvo, y luego la crema batida.
12. Tome un tazón hemisférico, con un diámetro de al menos 20 cm, y cúbralo desde el interior en una capa con película adhesiva.
13. Coloque un poco de mousse de requesón en el fondo del recipiente, extienda la mousse de naranja congelada con una parte convexa hacia abajo y cubra con toda la masa de cuajada restante.
14. Al presionar ligeramente, coloque el pastel de galletas en la parte superior y coloque el tazón con el pastel en la nevera durante un tiempo suficiente para que se pueda asentar completamente.
15. Tan pronto como coloques el pastel en el refrigerador, inmediatamente comienza a hacer la formación de hielo. La gelatina vierte tres cucharadas de agua fría.
16. En una cacerola de pared gruesa, mezcle el azúcar y la glucosa. Agregue agua para beber y, a fuego lento, revuelva constantemente y deje que empiece a hervir.
17. En el jarabe caliente, coloque el chocolate finamente quebrado, agregue la leche condensada y lleve a homogeneidad mediante agitación continua. Luego teñir el glaseado, poner la gelatina y batir.
18. Cubra un tazón de película de comida con una capa de modo que su superficie toque el esmalte y deje a temperatura ambiente.
19. Cuando el pastel de mousse se endurezca bien, gire el tazón sobre un plato ancho y vacíe el pastel. Luego muévelo suavemente sobre la rejilla. 20. En un baño de agua, calentar la formación de hielo a 35 grados y llenarlo con pastel.
21. Mueva el postre a un plato de servir y decore con hojas de chocolate. Para hacer tal decoración, derrita el chocolate. Dibújelos en una hoja de polietileno denso de calidad alimentaria, y después de curar, sepárelos cuidadosamente y transfiéralos a la torta.
Tarta de mousse de albaricoque con glaseado de cacao y crema
Ingredientes
Para mousse:
• queso crema, variedades de mascarpone - 250 g;
• dos cucharadas de mermelada de albaricoque;
• 80 ml de leche;
• bolsa de azúcar de vainilla;
• cuatro yemas;
• Gelatina “rápida” - 12 gr.
• Azúcar blanco, remolacha - 80 gr.
• 350 ml de grasa, 33% de crema;
• Un pastel de chocolate comprado.
Para el esmalte:
• cuatro cucharadas de cacao en polvo;
• 100 ml de agua;
• azúcar - 175 gramos;
• media taza de crema espesa;
• Gelatina granulada - 12 gr.
Preparación:
1. Corte el bizcocho comprado o horneado a lo largo de los contornos de la forma en que planea ensamblar el bizcocho. El grosor de la galleta debe ser igual a 1 cm, por lo que la comprada debe cortarse en tres capas y tomar solo una para la torta.
2. Verter agua sobre la gelatina, mezclar y reservar. Cuando los gránulos se hinchan, disuélvalos, calentándolos en un baño de agua no muy caliente.
3. Batir las yemas ligeramente con un batidor y azúcar. Vierta la leche tibia, mezcle y ponga a hervir a fuego mínimo.
4. Retire la masa de yema espesada de la placa, agregue gelatina sin cubrir y, después de agitar bien, deje enfriar.
5. Coloque el Mascarpone con mermelada de albaricoque en una masa caliente, pero aún caliente, mezcle.
6. En la mezcla enfriada a 30 grados, mezcle la crema batida en un estado de espuma fuerte y viértala en un molde forrado con una película de comida. Coloque el bizcocho en la parte superior, presione ligeramente con las manos para que la espuma salga por los lados y retire el pastel durante cuatro horas en el congelador.
7. Remoje la gelatina, mezclándola con 70 ml de agua fría. 8. En una sartén para saltear de paredes gruesas, vierta el azúcar con medio vaso de agua, póngalo en la estufa y, calentándolo a fuego lento, logre la disolución completa de los granos.
9. Hervir el jarabe durante siete minutos después de hervir.
10. Caliente ligeramente la crema, disuelva el cacao en ellos y vierta la mezcla en un jarabe caliente. Revuelva bien, con calentamiento intensivo, deje que empiece a hervir y retire del fuego.
11. Agregue gelatina empapada y mezcle bien el glaseado. Deje enfriar a 30 grados y rellénelo con pastel congelado y sin forma. Postre en este caso debe mentir galletas en un plato.
Tarta de mousse de chocolate con glaseado de espejo
Ingredientes:
• Cacao en polvo - 75 gr.
• 4 huevos;
• en un vaso lleno de harina y azúcar;
• Polvo de vainilla - 1 gr.
Para mousse de chocolate:
• dos cucharadas de gelatina granulada;
• 450 gr. crema agria, contenido de grasa del 35%;
• crema espesa - dos copas;
• 250 gr. azúcar en polvo;
• chocolate con leche - 90 g.
• Leche - 80 ml.
Esmalte de espejo:
• dos cucharaditas de gelatina "instantánea";
• jarabe de glucosa - 100 ml;
• chocolate de alta calidad - una baldosa de 100 gramos;
• 70 gr. Leche cruda condensada;
• agua - 50 ml;
• Media taza de azúcar fino.
Opcional:
• “Nutella” - 400 gr.
• 250 gr. crema agria grasienta;
• espesador de bolsas;
• Media taza de azúcar en polvo.
Preparación:
1. Divide la medida del azúcar por igual y bate la primera parte con las yemas, y el resto con las claras. Combina ambas masas y mezcla suavemente.
2. Agregue la harina, sembrada junto con el cacao, mezcle bien y transfiera la masa a la forma colocada en pergamino. A 180 grados, al estado de un "partido seco", hornear la torta. Retire del molde y deje enfriar, luego córtelo en dos partes.
3. Verter la gelatina con leche fría y reservar temporalmente.
4. En la batidora de velocidad media, bata la crema con crema agria. Batir, verter gradualmente el azúcar glas. Cuando ingresa un poco más de la mitad del polvo e intenta probar, si es lo suficientemente dulce, ya no se requiere polvo. Deja de latir cuando la masa se espese. 5. Derrita el chocolate roto con la ayuda de un baño de agua y, después de haber enfriado bien la masa de chocolate, mezclarlo con la base de crema.
6. Remoje la gelatina en leche y caliente en un baño de agua. Caliente la masa, con un batido continuo, entre en la base de chocolate.
7. En la parte inferior de una forma desmontable, coloque la torta inferior y coloque sobre ella una masa de 1/2 nuez y chocolate. Coloque un anillo removible; cierre los lados con una hoja larga de pergamino. Es necesario que el papel suba 5 cm por encima de la forma.
8. Ponga la mousse de chocolate encima de la galleta engrasada y cúbrala con un bizcocho, cuya parte superior está untada con pasta.
9. Bata bien la crema con un espesante y azúcar en polvo, póngala de manera uniforme en el pastel y póngala en el refrigerador durante la noche.
10. Preparar la formación de hielo. Remoje en 60 ml de gelatina de agua.
11. En un tazón pequeño, coloque el chocolate roto, vierta la leche condensada y agregue los gránulos hinchados de gelatina. A fuego medio, hierva el azúcar mezclada con agua y jarabe de glucosa. Luego reduzca el fuego al mínimo y deje hervir por otros dos minutos.
12. Vierta el jarabe caliente en un tazón de chocolate, deje reposar durante dos minutos y aplaste con una licuadora o batidora. Intenta batir para que no haya espuma.
13. Cubra la formación de hielo con una película y colóquela en el refrigerador hasta el pastel.
14. No más tarde que después de 8 horas, retire la torta, libérela del molde, separe el papel con cuidado y póngalo en un plato para servir.
15. Caliente el esmalte a 30 grados colocándolo en un baño de agua y llénelo con toda la superficie.
Pastel de mousse con galletas - "Caramelo con café"
Ingredientes
Para bizcocho:
• aceite refinado - 30 ml;
• cuatro huevos;
• leche - 35 ml;
• 50 gr. harina
• Cacao en polvo - 15 gr.
• 65 gr. azucar refinada
Para mousse de café:
• yemas de dos huevos;
• 10 gr. café instantáneo
• leche - 60 ml;
• 35% crema - 140 gr.
• 5 gr. gelatina granulada;
• Azúcar - 20 gr. Para mousse de caramelo:
• agua potable - 15 ml;
• Huevo entero y dos ardillas;
• 10 gr. aceites;
• Gelatina “rápida” - 10 gr.
• medio litro de leche pasteurizada;
• 100 ml de crema, alta en grasa;
• Harina - 25 g.
• Azúcar - media taza.
Para el esmalte:
• 50 ml de lo mismo que para mousse, crema;
• 76% chocolate negro - 50 gr.
Preparación:
1. Rompiendo huevos, las ardillas se reúnen en un bol aparte. Calienta la leche mientras revuelves, disuelve el cacao que contiene y enfríalo bien.
2. Agregue 10 gramos de azúcar a las yemas y bátalos con una batidora hasta que se vuelvan blancas. Luego verter el aceite y, revolviendo, llevar a la homogeneidad.
3. Agregue la harina diluida en leche de cacao y revuelva bien nuevamente.
4. Vierta el azúcar restante en los blancos y batirlos con una batidora a velocidades moderadamente altas en una espuma esponjosa. Transfiera la masa resultante al chocolate y mezcle suavemente con una espátula.
5. Vierta la masa en un tostador cubierto de pergamino y hornee un bizcocho. La capa de masa es delgada, por lo que la cocción no durará más de 10 minutos. La voluntad comprueba los pinchos del pinchazo, debe irse seco.
6. De la galleta enfriada, corte dos pasteles redondos, el tamaño de la forma.
7. Preparar mousse de café. La gelatina vierte dos cucharadas de agua y disuelve el café en leche ligeramente caliente.
8. Muela las yemas de huevo con azúcar, agregue la masa de huevo a la bebida de café preparada y coloque el recipiente en un poco de calor. Sin hervir, hierva la mezcla hasta obtener un espesamiento ligero, luego agregue la gelatina hinchada y, removiéndola del calor, bata la licuadora.
9. En un recipiente separado, necesariamente enfriado, bata la crema y mézclelos en la masa de chocolate ligeramente enfriada.
10. Coloque la parte inferior y los lados del formulario con pergamino y vierta la mousse de café en él. Coloque uno de los pasteles en la parte superior y presione ligeramente hacia abajo. Poner en la nevera.
11. Para preparar la mousse de caramelo, los gránulos gelatinosos, como para el café, remojar en agua. 12. En una sartén para saltear de paredes gruesas, mezcle el azúcar (50 gr.) Con agua y ponga la estufa a fuego lento. Calienta hasta que el caramelo comience a hacer espuma y se oscurezca. No revuelva, solo agite de vez en cuando el recipiente para que el azúcar no se queme.
13. Cuando la masa de azúcar esté coloreada en un tono cremoso claro, agregue la mantequilla, agregue la crema caliente y retire del fuego.
14. En un bol aparte, suelte un huevo con dos ardillas. Añadir 250 ml de leche fría, que diluye el azúcar por adelantado. Agregue la harina a fondo.
15. Hervir los 250 ml restantes de leche. Viértalo en la masa preparada, mezcle y ponga un poco de calor, hierva hasta que espese.
16. En la masa caliente, agregue la gelatina hinchada, vierta el caramelo, mezcle. Si hay grumos, licuadora perebeyte.
17. Vierta el mousse de caramelo en el bizcocho, cúbralo con la segunda preforma y envíelo nuevamente al refrigerador.
18. Congele el pastel de mousse sin forma, dé la vuelta y colóquelo en un plato para servir.
19. La parte superior de la torta está cubierta con chocolate derretido o con chocolate glaseado en espejo, cuya receta se encuentra en las recetas descritas anteriormente.
trucos para hacer pastel de mousse y glaseado de espejo para él
• La gelatina que se hincha en el agua se diseminará más uniformemente a través de la masa de la espuma, si se disuelve primero en un baño de agua, y solo se enfría ligeramente antes de mezclarla.
• Si se permitió que la torta de mousse se congelara para acelerar el proceso de congelación, después del registro, colóquela durante al menos cuatro horas en el compartimiento común del refrigerador para que todas las capas de la torta queden uniformemente descongeladas.
• El jarabe de glucosa para glaseado se puede comprar en una pastelería especializada o en un supermercado.
• Asegúrese de que al batir el esmalte no forme burbujas y no forme espuma, coloque el recipiente en un ángulo leve. Si esto no se puede evitar, retire la espuma con una cuchara, luego cuele a través de un tamiz. • Es recomendable preparar el glaseado de espejo con anticipación, no menos de 12 horas antes de recubrir el pastel. Debe guardarse en el refrigerador, cubierto con una película para que toque su superficie, y asegúrese de calentar antes de recubrir.
• No caliente el esmalte a fuego abierto o en un microondas, siempre existe el peligro de sobrecalentamiento. Use el baño de agua y revuelva constantemente el esmalte para que se caliente de manera uniforme. El esmalte caerá de manera uniforme, si su temperatura no está por encima de los 30 grados.
