Los platos de champiñones son un adorno de la cocina rusa, pero no es ningún secreto que el inicio del progreso y la urbanización están reduciendo gradualmente el número de platos de champiñones en nuestra dieta. Oportunidades ilimitadas para recolectar los hongos más limpios y comestibles, para cocinar con ellos durante todo el año, muchos platos que eran casi la dieta principal de sus antepasados, se están convirtiendo gradualmente en algo del pasado.
Incluso comprando hongos, muchas amas de casa pueden cocinar solo de 3 a 5 recetas de platos, que incluyen hongos. Solo los verdaderos recolectores de setas saben casi todo acerca de las setas: a qué setas ya qué hora deben recolectarse, cuántos boletuses, setas, rulos deben ser hervidos, cuáles son ideales para el salado, el decapado, el secado, la extinción, ¿qué productos combinan perfectamente? Intentaremos, al menos, un poco corregir esta situación.
Caviar de champiñones a partir de champiñones hervidos: los principios tecnológicos básicos
Al dedicarse a los productos enlatados, en primer lugar, preste especial atención al tema de la seguridad de los productos cosechados: para los platos enlatados de hongos, este requisito se duplica. Formulamos brevemente las reglas básicas del enlatado de setas:
• El principio fundamental del enlatado es garantizar el almacenamiento a largo plazo de los alimentos: esterilidad del envase, clasificación cuidadosa de los ingredientes con la eliminación de suciedad, restos de deterioro de los vegetales. El tiempo de almacenamiento aumenta con la pasteurización, debido a la cual se destruyen los microorganismos dañinos. La duración de la pasteurización depende del volumen de las latas, la temperatura de calentamiento, el grado de tratamiento térmico preliminar de los productos.
• Los hongos tienen una textura densa y conservan su forma incluso después de una larga cocción, pero también se debe tener en cuenta el grado de cocción de los otros componentes que conforman el plato: la consistencia de los componentes de caviar en el plato terminado debe ser la misma. • Cuando guarde verduras y champiñones, principalmente agua, retenga al menos un 50% de humedad. Para los espacios en blanco, use agua purificada.
• La estanqueidad del cierre protege los espacios en blanco de la entrada de aire, lo que, junto con los productos, contribuye al desarrollo de microorganismos patógenos. Por lo tanto, debe comprobar cuidadosamente la calidad de las latas de tapado.
• Si la obtención de productos se realiza sin pasteurización, es necesario aumentar el contenido de conservantes naturales en las preformas: sal, ácido acético, azúcar. Pero esta técnica a veces no es muy adecuada, ya que cambia significativamente el sabor del blanco no es para mejor.
• Cuando utilice una receta desconocida por primera vez: no se arriesgue, es mejor pasteurizar la preparación para evitar problemas innecesarios, incluso si los autores de las recetas enfatizan que todo está marcado.
• Algunas especias naturales, además del sabor y el aroma, también tienen un efecto antimicrobiano: pimiento picante, cúrcuma, laurel, enebro y otras especias naturales. Dado que no se utilizan varios estabilizantes artificiales en el envasado casero, como en la producción, es necesario tener en cuenta las propiedades de las especias en el proceso casero.
• Al conservar las hierbas frescas, es mejor agregar las hierbas 5–10 minutos antes de que finalice la cocción o el guisado, para preservar mejor su sabor en la lata.
• Si no está bien versado en los tipos de hongos, entonces compre los que se cultivan en invernaderos: hongos, hongos ostra, algunas especies de hongos. Por supuesto, el sabor y el olor del caviar de tales hongos será menos saturado, pero no tendrá que preocuparse por la seguridad de la salud; estos hongos se pueden usar de manera segura para cualquier plato sin hervirlo previamente. El caviar de champiñones en una lata o en un congelador es una oportunidad para hacer tartas o pizzas, sopas, rollos de col, berenjenas rellenas, calabacines o tomates, agregarlo a la sopa de carne o usarlo para hacer gachas y frijoles.
1. Caviar de champiñones a partir de champiñones hervidos - preparación para sopas sopas de
Ingredientes:
Agáricos de miel 5 kg.
Cebolla 1.2 kg
Pimiento
Moscatel, molido
Zanahorias 400 g
Sal
Hoja de laurel
Aceite purificado 250 ml.
Vinagre 9% 150 ml.
Verdes (eneldo, perejil) 200 g
Salida: 5 latas de 0,5 l.
Método de cocción:
Clasifique las setas: deje el conjunto para salado, secado o decapado; para el caviar, todo lo demás servirá. Pelarlos de hojas, agujas de coníferas, remojar en agua fría y lavar bien.
Poner en una cacerola grande, verter agua, hervir. Para eliminar la espuma, drene el agua drenándolas a través de un colador y enjuague. Vierta el agua purificada en la sartén, devuelva los champiñones. Hervir a fuego lento durante 20 minutos, agregando zanahorias enteras peladas (2 piezas, tamaño mediano), 2 cebollas enteras lavadas en hojas, sal, hoja de laurel, pimienta de Jamaica y pimienta negra. Continúa cocinando por 20 minutos, hasta que los champiñones se hundan hasta el fondo.
Retirar los champiñones hervidos con un skimmer y colar el caldo. Pelar las cebollas restantes y desplazarse con los champiñones en una picadora de carne. Vierta la masa preparada con caldo, deje correr durante 10 minutos a fuego mínimo, agregando aceite.
Coloque el caviar de champiñones caliente en frascos secos y estériles calentados. A cada jarra por separado, agregue 30 ml de vinagre, nuez moscada, pimienta molida, verduras picadas. Cubrir con tapas estériles y pasteurizar durante 40 minutos. Después de apretar las tapas, girar los frascos, envolver. Cuando esté frío, traslado al sótano. El caviar de hongos de la experiencia de esta receta se puede utilizar para aderezos. Solo en el invierno, cuando abra el frasco, no olvide guisar el caviar con mantequilla, agregando el polvo de los hongos secos.
2. Caviar de champiñones a partir de champiñones hervidos: preparación para los primeros platos de champiñones lácteos (congelación en seco)
Ingredientes:
Leche 3 kg
Cebollas 500g
Especias - al gusto
Raíces blancas (apio y perejil) - 50 g cada una
Zanahoria roja 90 g
Eneldo fresco - 120 g
Grasa Vegetal 150ml
Bolsas de papel de aluminio
Cocinar:
Pasa y lava las setas de leche. Remójalos un día en agua salada. El tiempo de remojo se puede aumentar a dos días. La leche antes de la preparación principal debe hervirse dos veces, lavando y cambiando el agua. Tiempo de cocción - 20-25 minutos. Cuando vuelva a cocinar, agregue sal (20 g / 1 l), hoja de laurel, raíces blancas (perejil, apio), zanahorias, eneldo y una mezcla de pimientos.
Las setas hervidas se cortan finamente y se fríen en aceite caliente, agregando cebollas picadas. Divida el caviar cocido en porciones y colóquelo en bolsas de papel de aluminio. Las porciones de volumen elegir arbitrariamente. Pega los bordes con cuidado y con fuerza. Póngalos en el horno, precalentado a 200 ° C durante otros 20 minutos. Luego apague el horno y, sin tomar la pieza de trabajo, deje que se enfríe. Caviar en papel de aluminio, sin desenvolverlo, colóquelo en un recipiente y guárdelo en un congelador.
Puede almacenar caviar de champiñones congelados de setas hervidas durante 6 meses. Las preparaciones se utilizan para cocinar sopas, y para realzar el aroma del caldo de champiñones, también preparar el polvo (condimento de champiñones) de hongos porcini secos y miel agárico.
3. Caviar de champiñones de champiñones hervidos - rebozuelos en tomate
Ingredientes: Chanterelles 4 kg
Tomate denso 1.0 kg
Cebolla 750g
Zanahorias 500g
Aceite, refinado 300 ml.
Pimiento picante, pimiento - al gusto
Ajo 100g
Clavo, cilantro, pimienta de Jamaica, al gusto.
Azúcar 80 g
Sal, grande 100 g
Verdes 200 g
Esencia acética 40 ml
Leche 1.5 litros
Salida: 12 latas de 0,5 l.
Progreso:
Chanterelles ordenar y lavar. Remoje durante 2-3 horas en agua fría común, luego escúrralo, y nuevamente remoje durante una hora, agregando leche y un poco de sal al agua. Si los rebozuelos se recolectaron en un clima cálido y seco o en un bosque de pinos, entonces deben acumularse amargor, que se puede eliminar con la ayuda de la leche. Después de eso, enjuague los champiñones en agua corriente y cocine en un gran volumen de agua.
Pelar y luego cortar en cubos pequeños tomates, cebollas, zanahorias, pimientos picantes, picar las verduras. Rebozuelos cortados en placas. Caliente el aceite, mezcle las cebollas y las zanahorias, luego agregue los tomates y los pimientos, sazone con especias y cocine a fuego lento el aderezo durante 10 minutos.
Coloque los rebozuelos picados en frascos, "por el cinturón". En cada jarra, agregue una cucharadita de vinagre, ajo picado y verduras picadas. En la parte superior, colocar un relleno caliente en partes iguales. Coloque los frascos en una sartén llena con agua caliente, esterilice los huevos durante 20 minutos desde el momento de la ebullición. Gira las tapas y voltea los frascos. Envolver, y después de enfriar, limpiar en un lugar oscuro y fresco.
4. Caviar de champiñones de champiñones hervidos - russula con judías blancas en tomate
Productos:
Cebolla 600g
Habas De Perla 750g
Russula
Pasta de tomate 450 g
Aceite 300 ml
Pimiento
El ajo
Hoja de laurel
Sal 20 g por 1 litro de salsa.
Cilantro molido
Clavel
Azúcar - al gusto
Vinagre 9% - 25 ml por 1 jarra
Cocinar:
Clasificar los frijoles y remojarlos durante la noche. Cocinarlo Los granos deben ser densos, pero no hervidos. Cereales remojados en remojo en agua salada. Los ahorradores de hongos aseguran que estos hongos no se pueden hervir, sino que se usan de inmediato para cocinar, pero, por su propia seguridad, hiervalos durante 20 minutos, luego enjuáguelos y córtelos finamente.
Picar la cebolla y saltearla con pasta de tomate en aceite vegetal. Picar y agregar el ajo, las especias molidas, el azúcar, la sal y el agua (1.5-1.7 litros). Pelar el relleno hasta que quede suave.
Coloque los champiñones y los frijoles preparados en un plato hondo, cúbralos con la salsa preparada, hierva a fuego lento durante quince minutos y luego coloque el caviar y los frijoles cocidos en las latas preparadas y calentadas con una capacidad de 0.5 litros. Vierta vinagre en cada jarra, cubra y pasteurice por 25 minutos. Tapar las latas y voltearlas. Almacenar en un lugar fresco y oscuro.
5. Caviar de champiñones de setas hervidas con arroz - relleno para pasteles, rollos de col y verduras
Ingredientes:
Moras 3 kg
Cebolla 700g
Zanahorias 1.2 kg
Sal
200 ml de aceite
Arroz, pulido (hervido) 600 g
Cardamomo
Pimiento
La cúrcuma
Hoja de laurel
Tecnología de cocción:
Enumerar los marrones frescos, cortar las piernas en la base, enjuagar bien, poner en una cacerola. Bahía con agua, llevar a ebullición. Tirar en un colador y verter agua limpia y fría. Dado el posterior asado de los champiñones, cocine a fuego moderado durante 20 minutos a fuego moderado, agregue sal un poco más de lo normal. Lave los champiñones una vez más y córtelos en cubos o salte los molinos de carne con agujeros grandes a través de la rejilla.
Cocer el arroz hasta que esté medio cocido. Picar cebollas finamente peladas, picar zanahorias en un rallador grande. Las especias se muelen hasta convertirlas en polvo. En una cacerola profunda, caliente el aceite. Freír los champiñones, condimentados con especias, y cambiarlos con una cuchara ranurada en un plato separado. Passe las zanahorias y las cebollas en el mismo aceite. Vuelve a poner los champiñones en la cacerola y agrega el arroz hervido. Después de guisar el caviar con arroz durante 15 minutos, dóblalo en frascos calientes y estériles. Cúbralos con las tapas y colóquelos en una bandeja para hornear. Vierta agua caliente en el fondo de la sartén y póngala en el horno, precalentada a 180 ° C, durante 15 minutos. Inmediatamente cierre los frascos, llevándolos a través de uno de los hornos. Dar vuelta y envolver. Después de enfriarse, transferir al sótano.
6. Caviar de champiñones a partir de champiñones hervidos - solyanka de champiñones hervidos y col
Productos:
Arco
Repollo blanco
La zanahoria
Grasa vegetal
Champiñones hervidos congelados
Especias al gusto
Azucar
Salsa de tomate
Sal
Vinagre 9% 30 ml por 0.5 l.
Procedimiento de cocción:
Picar las verduras lavadas y peladas y freírlas por separado, y luego cocerlas a fuego lento, agregando sal, azúcar, salsa de tomate preparada y especias molidas con champiñones. Todos los ingredientes para el plato se toman en la misma cantidad, salsa de tomate y especias, al gusto, y se agrega vinagre antes de enrollar las tapas, 30 ml en cada jarra (0,5 l).
Tiempo de pasteurización - 15 minutos. Asegúrese de la calidad de los tapones, de girar los frascos y envuélvalos hasta que se enfríen completamente.
Caviar de champiñones a partir de champiñones hervidos - consejos y trucos útiles
Para enlatar, use sal grande y no yodada.
A menudo, en algunas recetas se indica la cantidad de sal, azúcar y vinagre en gramos, y en otras medidas se registran en cucharadas. Esto crea confusión, lo que lleva un tiempo valioso en el proceso de enlatado. Haga una señal para usted y colóquela en la cocina en un lugar prominente, para que nunca olvide cuántos gramos y qué hay en un comedor o una cucharadita para no distraerse de su trabajo buscando consejos en Internet.
Los bancos para el enlatado pueden prepararse con anticipación para no perder el tiempo ese día cuando esté preparando alimentos para el enlatado. Límpielos con bicarbonato de sodio regular, enjuáguelos bajo una corriente fuerte de agua y séquelos en un horno precalentado. Luego esterilice las tapas, también séquelas en el horno y cubra los frascos. No puede sacar el recipiente del horno hasta que sea necesario, y si necesita vaciarlo, luego transfiera los frascos a la mesa y asegúrese de cubrirlos con una toalla para mantener la esterilidad. Al preparar latas y tapas para enlatar, siempre agregue un par de latas de repuesto al número requerido: puede ocurrir que se encuentre una unión repentina en los platos o tapas, o el cálculo de la cantidad requerida de recipientes no es del todo exacto, y el producto está listo para el empaque y debe disponerse caliente Deshágase del alboroto en la cocina durante la temporada de calor.
