Como saben, cada pastel tiene su propia historia de creación. A menudo, estas historias están conectadas con curiosidades y errores en el trabajo de los profesionales, quienes han declarado al mundo que sus errores no son errores, sino invenciones ingeniosas. Así es como apareció el pastel "Kiev". Cada pastel famoso tiene su propio nombre patentado y una receta específica, que cada pastelero trata de seguir. Si bien, el mismo "Kievsky" y los pasteles "Bird's milk", "Praga", todos los postres conocidos tienen "dobles", productos con tecnología de cocción similar, pero con pequeñas desviaciones en el mapa técnico y tecnológico, incluso si están hechos. En un entorno de producción, por no hablar de las opciones de cocina casera.
¿Qué es el pastel "Ternura", con un título tentador y prometedor? La palabra "ternura" no indica el lugar donde se hizo el pastel, y no tiene nada que ver con el nombre de su autor. La ternura es una palabra que expresa sentimientos, emociones, una definición abstracta y al mismo tiempo subjetiva. ¿A quién se le ocurrió un postre así y cómo se ve un pastel con un nombre tan sensato?
Pastel de ternura: los principios tecnológicos básicos de la cocina
Después de haber revisado una gran cantidad de literatura especial y popular sobre la historia y la tecnología de la confitería, puedes encontrar muchas recetas para pasteles "Ternura". Pero inmediatamente llama la atención que las listas de ingredientes y la tecnología de cocción para este postre a menudo ni siquiera tienen un parecido aproximado. Acerca de los autores de las recetas de esta misteriosa y variada invención de confitería: en ninguna parte hay una sola línea.
Sí, parece que este es el caso cuando los confiteros, profesionales y aficionados tienen el deseo de expresar ternura en su trabajo, cuando nacen una tras otra ideas para un pastel con un nombre sensual, pero todos entienden esta palabra a su manera, y Selecciona los ingredientes para el pastel “Ternura”. Queda por esperar que algún día los sentimientos de uno de los pasteleros sean conocidos y comprendidos por todo el mundo. ¿No es una ocupación inusual - para seleccionar productos que puedan "hablar sobre la ternura"? Pero intente:
Crema: a partir de ellas puedes hacer una crema muy ligera y delicada, combinarlas con requesón o huevos, frutas, para obtener una delicada textura del pastel.
"Merengues", "merengues" o masa de proteína esponjosa es una gran idea para crear una base de torta ligera y quebradiza.
Los mousses de bayas y los soufflés lácteos también son perfectos para un pastel, que debería ser un modelo de exquisito sabor.
Para el pastel "Ternura" es muy posible utilizar versiones más saturadas de la masa para las capas de pastel: pan dulce, hojaldre, galleta. Pero para hojaldre es necesario recoger una crema con una humedad suficientemente alta para que el postre se derrita en la boca. Si elige pasteles de arena, deben ser delgados, y además de ellos, crema de merengue y mousse de frutas. Puede elegir varias variantes de la crema para una base de galleta delgada con buena impregnación.
En general, muchos confiteros famosos para crear sus obras maestras a menudo se guiaban no por conocer la receta del postre que se suponía que debían hacer, sino por su ingenio y su impulso creativo. Fantasía y buen humor en la cocina: los ayudantes necesarios y la clave del éxito.
Si bien no existe el pastel "Ternura" con la patente, la tecnología, los derechos de autor, existe una gran oportunidad para mostrar sus propias habilidades creativas y unirse a las filas de confiteros de fama mundial utilizando las ideas que se sugieren a continuación y el nombre sugerido que sugiere en qué dirección debe pensar y crear.
1. Pastel "Ternura" hecho de bizcocho y crema agria - basado en "Tiramisu"
Para panecillos:
Harina 120g
Almidon De Maiz 50g
Huevos (cat. D-1) 200 g (4 uds.)
Azúcar Refinado 125 g
Agua 60 ml (4 cdas.)
Levadura en polvo 12 g
Aroma - al gusto Mermelada de bayas 200 g (fresas ralladas, frambuesas, espino cerval de mar - cualquier bayas con azúcar)
Para la crema:
Gelatina, instantánea 20 g
Agua caliente 100 ml.
“Mascarpone” 400 g
Bayas frescas (en surtido)) 0,5 kg
Proteínas 80 g (2 uds.)
Azúcar, refinado 50 g
Crema, cocción 200 ml.
Tecnología de cocción:
A la masa de bizcocho no le gustan los retrasos y las molestias: debe cocinarse rápidamente y hornearse inmediatamente después de cocinar. Por lo tanto, caliente el horno a 210 ° C, 2 hojas hornear el pergamino para verter inmediatamente la masa preparada en él.
Batir los huevos con azúcar. En la masa esponjosa, continuando los azotes, agregue agua fría. Si el sabor es líquido, agréguelo a la masa del huevo y agregue en seco a la mezcla de harina. Combine la harina con almidón y levadura en polvo; Tamizar en los huevos batidos mientras se mezcla simultáneamente la masa con una espátula.
Vierta la masa en una bandeja para hornear, una capa de no más de 0.7-1.0 cm, dividiéndola por la mitad. Hornear durante 7-8 minutos. Enfriar las galletas listas. Coloque el primer pastel con el pergamino hacia arriba, retire con cuidado el papel y extiéndalo en la parte posterior de la galleta. Top grasa abundantemente frotada con bayas de azúcar. Dobla el rollo, alineando su forma con el pergamino. Coloque el rollo de galletas en el refrigerador y luego córtelo en rodajas (1,0 cm).
Del segundo bizcocho, corte dos círculos de 12 y 14 cm de diámetro, empápelos en puré de bayas y déjelos a un lado temporalmente.
Continuar con la preparación de la crema.
Caliente la gelatina con agua tibia y revuelva hasta que se disuelva, si es necesario, caliéntela ligeramente.
En un bol, colocar las proteínas y batir con una batidora hasta que quede esponjoso, agregando azúcar. Por separado látigo de crema y queso. Ponga el mezclador a un lado. En los blancos batidos, agregar la crema, la gelatina caliente, disuelta. Revuelva la mezcla con un batidor y agregue las bayas frescas.
Recogemos el pastel.
Tome un recipiente grande con la forma de un hemisferio, con un diámetro de 16 a 18 cm. Extiéndalo dentro con una película adhesiva. Extienda el rollo de galleta en rodajas en la superficie interna, apretados entre sí, alrededor del centro hacia los bordes del recipiente. Ponga un tercio de la crema en la parte inferior. Cúbralo con un pastel redondo de galletas de menor diámetro. A continuación, ponga otra pieza de crema, cúbrala con una segunda galleta redonda. Almacenar el pastel recogido en la nevera para congelar. Cuando la crema se endurezca, gire la forma en un plato o soporte. Lubrique la superficie con la crema restante, decórela con bayas enteras o jarabe de frutas.
2. Dulzura Airy Cake con Fruta
Para los merengues:
Proteínas 240 g (6 uds.)
Azucar 180 g
Agua 150 ml
Vainilla en polvo 6 g
Crema número 1:
Limones (jugo y ralladura) 300 g
Azúcar 550 g
Mantequilla (82.5%) 240 g
Yemas 6 pcs.
Almidon 40 g
Crema número 2:
Claras de huevo 2 pzas.
Polvo 50 g
Agua 75 ml
Plátano 300 g
Fresa 150 g
Cognac 75 ml
Tecnología de cocción:
Precalentar el horno a 120oC. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino, dibujando previamente 3 círculos con un diámetro de 22 cm en el reverso. Si las dimensiones de la bandeja para hornear no permiten colocar los tres círculos, use una segunda bandeja para hornear o formas redondas con un fondo removible. Engrasar el pergamino por dentro.
De 180 g de azúcar y agua, hervir el jarabe líquido. Coloque un recipiente limpio y seco para batir proteínas en hielo. Batir las ardillas hasta espumar. Luego, sin dejar de batir, vierta un jarabe caliente en un chorro fino. Al final de la batida, si lo desea, agregue saborizante.
Exprima la masa de proteína de la bolsa de pastelería sobre los moldes preparados, en una capa de 1 cm. Ponga los moldes en el horno durante aproximadamente 1,5 horas. Antes de la aparición de una corteza rojiza en la superficie de la prueba de aire, el horno no se puede abrir. Cuando los pasteles estén horneados, apague el horno, abra ligeramente la puerta, pero no alcance los pasteles para que se enfríen completamente.
Ideal cuando se acuestan durante 10-12 horas y se secan bien. Solo después de envejecer puedes recoger un pastel de ellos.
Plátano pelado cortado en rodajas o cubos grandes. Calentar la sartén, poner la mantequilla en ella, derretir y freír las rodajas de plátano. Espolvoréelos con azúcar, y cuando se derrita y la fruta se caramelice, vierta el brandy y póngalo al fuego: el alcohol se consumirá, el líquido se evaporará y dejará un sabor. Poner los plátanos en un plato para que se enfríen. Preparación de la crema número 1:
Retire la cáscara de los limones y luego exprima el jugo. Combine la cáscara con azúcar (300 g), córtelos en una licuadora y agregue la misma cantidad de jugo. Separe 50-70 g: esta cantidad será necesaria para combinarla en frío con almidón y verterla en el jarabe listo para hervir. Con el resto del azúcar, preparado para la crema, pique las yemas y vierta un poco de gelatina de limón caliente mientras se agita la masa con un batidor. Llevar a ebullición sobre un par. Coloque la bandeja a un lado para enfriar.
Ponga la mantequilla en la crema, batiéndola hasta que esté lista.
Crema número 2:
Verter en polvo el agua hirviendo (70 ml), hervir durante 5-7 minutos. Vierta el jarabe caliente en la masa de proteína batida.
Recoge el pastel:
Las tortas de aire se pliegan en un soporte, una encima de la otra, untándolas con crema de limón. En cada capa de crema, a excepción de la capa superior, ponga las rodajas de plátanos preparados.
Alinee los lados y la parte superior del pastel con crema blanca (No. 2). A través de un colador colar la superficie con azúcar en polvo. Desde la bolsa, aplique un bordillo alrededor de la circunferencia de la torta. Lave, seque y humedezca las hermosas fresas recogidas en una proteína batida, y cuando la proteína se seque, espolvoree las fresas con azúcar y colóquelas sobre la torta.
3. Pastel de ternura con sabor a toffee
Ingredientes:
Tortas de galletas (de acuerdo con el número de receta 1) 5 uds.
Hojuelas De Almendra 150 g
Jarabe de azúcar (fino) 100 ml
“Amaretto” 75 ml.
Crema
Leche condensada, hervida 300 g.
Chocolate con leche 50 g
Aceite "Extra" 180 g
Vainilla (o coñac) - al gusto
Crema pastelera 150 g
Método de cocción:
Cocine la masa para pasteles de galletas según la primera receta, divida en 3 hojas y hornee. Separe los productos semiacabados de galletas enfriadas del pergamino, empápelos en una mezcla de jarabe y "Amaretto".
Cortar cada pastel por la mitad para hacer rectángulos idénticos. Una de ellas se tritura en una miga, se seca en el horno: esta miga se necesita para pulverizar el lado de la torta. En el tazón de la batidora, coloque la mantequilla y bata, de manera uniforme, agregando leche condensada hervida en pequeñas porciones. Al final del batido añadir el chocolate derretido, el sabor. Revuelva la crema terminada con crema batida, trabajando rápida y suavemente con una espátula de silicona.
Vierta las almendras en la masa de crema y junte los pasteles: espártelos uno tras otro, colóquelos uno encima del otro. Nivele los lados y la parte superior con la misma crema. Espolvoree la superficie lateral de la torta con migas de galleta y la parte superior con hojuelas de almendra y trocitos de chocolate.
4. Pastel "Ternura" con crema de chocolate
Ingredientes:
Bizcocho sobre crema agria:
Huevos 3 pcs.
Crema agria casera grasa 100 g
Soda Alimentaria 15 g
Harina 140 g
Almidon 40 g
Azúcar 120g
Extracto de vainilla
Esencia de ron
Crema De Chocolate
Cacao en polvo 30 g
Leche entera 100 ml
Azúcar 120g
Aceite 40 g
Crema Batida 200 g
Jarabe de frutas y vino de postre - para impregnación (1: 1) 250 ml
Método de cocción:
Con una batidora, batir los huevos con azúcar hasta que el volumen haya aumentado tres veces, agregando gradualmente una crema agria espesa y fría. Combine los componentes secos de la masa y tamice la mezcla en la masa, mientras mezcla, de abajo hacia arriba. Forma redonda con una parte inferior extraíble y papel rayado lateral alto y llénelo con masa cocida a la mitad del volumen. Hornear a 200 ° C durante 35-40 minutos.
Divida el bizcocho terminado en bizcochos finos (1 cm) después de enfriarlos, remójelos en almíbar preparado a partir de partes iguales de vino de postre y de cualquier sirope, de su elección.
Para crema y glaseado:
Mezcle el azúcar y el cacao, hierva la leche y vierta el cacao con el azúcar. Cocine a fuego lento hasta que espese. Añadir el aceite, mezclar. Opcionalmente, al final puedes agregar ron u otros sabores. Enfriar el chocolate a temperatura ambiente.
Batir la crema. Añadir 2-3 cucharadas de chocolate a la crema, mezclar. Cubrir el pastel con el chocolate restante. Engrasar cada pastel con crema de mantequilla, apilarlos uno encima del otro. Cubra la parte superior del pastel con chocolates calientes y los lados con crema. De la misma crema con una bolsa de pastelería y boquillas, dibuje un patrón en el chocolate glaseado.
5. Pastel "Ternura" con helado
Masa:
Spread (72.5%) 250 g
Harina 700 g
Crema agria (20%) 200 g
Polvo de hornear 20 g
Crema De Crema Con Crema:
Yemas de huevo 4 pzas.
Helado cremoso 450 g
Almidon De Maiz 50g
Azúcar 80 g
Crema 250 g
Crema De Proteína:
Proteínas 4 pzas.
Polvo 100 g
Esencia 2 ml
Chocolate blanco y negro - 50 g (para registro)
Cocinar:
Verter la harina tamizada sobre la mesa. Rallar la pasta congelada directamente sobre la harina. Moler rápidamente la harina con grasa o picar con un cuchillo para hacer una miga. Recoge una colina y hazla más profunda. Agregue el polvo de hornear a la crema agria y viértalo en la miga. Amasar la masa.
Hágalo rodar con un cuadrado, espolvorear con harina por ambos lados, enrollar y enrollar nuevamente. Repita esta operación rápidamente 16-20 veces. Si durante el proceso de laminado, la masa se engrasa y se pega a la superficie de la mesa, manténgala fría y luego continúe trabajando. Divida la masa terminada en 7 pedazos, cada rollo en un cuadrado (18 cm). Coloque los espacios en blanco en una bandeja para hornear, perfore con un tenedor, hornee por 5-7 minutos a 210 ° C.
Batir las yemas con azúcar y helado, agregar el almidón. Hervir la mezcla hasta que hierva en un baño de agua, trabajando intensamente con un batidor. Enfriar la masa espesa, batir nuevamente y combinar con crema batida.
Lubricar pasteles de nata cocida. Mueva el pastel en el frío durante 8-12 horas para infundir.
Preparar una crema de proteínas para la decoración. Cúbralos con los lados y la superficie del pastel. Decorar con chips de chocolate de dos colores.
6. Pastel de naranja con ternura (sin hornear)
Composición:
Galletas De Galleta De 600 G
Jarabe De Naranja 180g
Jerez 100 ml
Requesón (36%) 400 g
Yogur natural 200 ml
Gelatina 25 g (+15 g de gelatina)
El agua
Naranjas 4 pzas.
Azúcar 150 g
Orden de trabajo:
En el queso cottage, agregue yogur, polvo y batidor a una masa cremosa. Disolver 25 g de gelatina y agregar a la crema de cuajada. Lave las naranjas, corte dos de ellas en rodajas, junto con la piel, y quite la cáscara de las otras, pélelas y córtelas en trozos grandes. Poner las piezas en la crema.
Doblar los círculos en una cacerola, verter agua hirviendo (200 ml). Después de media hora, coloque los lóbulos en una servilleta y agregue la cáscara y el azúcar retirados al agua. Hervir el jarabe, enfriar un poco y agregar el jerez.
Coloque una forma profunda con un fondo extraíble con película adhesiva. En el fondo yace una capa de galletas, mojándolas en un jarabe con jerez. En el interior del lado, coloque rodajas de naranjas, también humedeciéndolas en almíbar. Rellene el formulario hasta la mitad de la crema de naranja cuajada. Ponga la segunda capa de galletas bañadas en el mismo jarabe. Nuevamente ponemos una capa de crema, la tercera capa de galletas.
Cubrir la parte superior de la torta con rodajas de naranja. Cuele el jarabe restante, agregue la gelatina disuelta y vierta sobre la superficie de la torta, cubriendo las naranjas. Poner el pastel en la nevera en forma. Después de tres horas, ponlo en el soporte.
Pastel de la ternura - Consejos y trucos
Para confitería, use almidón de maíz: tiene una textura más suave y un color blanco agradable en lugar de grisáceo, a diferencia del almidón de patata.
Si se necesita queso crema para hacer la crema, pero no estaba disponible, tome el requesón común, con el mayor contenido de grasa (preferiblemente de leche entera casera), y agréguele crema (al menos 30%) y rompa la masa hasta obtener una consistencia cremosa. . Una parte de la cuajada necesitará un 25-40% de crema, dependiendo de la humedad de la cuajada.
Para la preparación de proteína o crema de mantequilla, es conveniente utilizar polvo, no azúcar. Esto acelera el proceso de batido, y la crema resulta más suave y uniforme, sin granos de azúcar.
La crema debe batirse solo después de un enfriamiento completo. La crema para batir comienza a la velocidad más baja, agregando velocidad a medida que se espesa. Si, por algún motivo, la crema no se bate durante mucho tiempo, agregue un espesante (de acuerdo con las instrucciones del paquete).
