El pan de centeno es sin duda uno de los productos más interesantes en términos de sabor y cocción.
Es muy difícil de preparar y muchos chefs profesionales consideran los panes de centeno como una obra maestra entre sus pasteles.
Sin embargo, definitivamente deberías probar tu mano.
Si sigue cuidadosamente las recetas, se adhiere a todos los matices de la tecnología, el resultado promete ser realmente impresionante.
El pan recién horneado tiene propiedades mágicas: rara vez desaparece de la mesa a tal velocidad, pero si se trata de panes calientes de harina de centeno, entonces, por regla general, no queda una sola miga.
Pan de centeno en casa en el horno: los principios básicos de la cocina
• Las tecnologías y recetas que le permiten hornear pan “negro” fragante en su propia cocina no son pequeñas. La masa de harina de centeno se amasa con levadura, kéfir con y sin la adición de levadura, en una masa fermentada especialmente preparada o elaborada.
• Combine toda esta diversidad con dos reglas básicas: la calidad de la harina y la observancia exacta de todas las proporciones indicadas en la receta.
• La harina de calidad es siempre seca y suave. Al comprimir dicha harina en un puño, el bulto resultante no se desmenuza inmediatamente, pero cuando lo presiona con el dedo en la superficie, debe haber una impresión de la impresión en ella.
• Antes de amasar la masa, la harina se tamiza sin fallar. El pan de la harina tamizada resulta magnífico con una porosidad uniforme.
• El pan de centeno casero se hornea con harina de trigo en proporciones estrictamente definidas de acuerdo con la receta, lo que no es deseable cambiar.
• Además, si se indica específicamente en la receta, no cambie el régimen de temperatura. Hornear pan de centeno en casa en el horno debe seguir estrictamente las instrucciones, esto se debe a las diferentes recetas de la prueba, no hay una regla universal aquí, ¡cuidado!
Pan de centeno "borodino" en casa en el horno
Ingredientes:
• 420 gr. harina de centeno;
• 50 ml no aromático, rast. aceites;
• 150 ml de leche baja en grasa;
• 130 gr. harina blanca;
• levadura “rápida” - 1.5 cucharaditas;
• 1.25 l de agua purificada;
• mesa una cucharada de azucar blanca;
• una mesa. cuchara de melaza de maltosa;
• Tres mesas. cucharas de centeno (rojo) malta;
• 10 g de sal fina evaporada;
• semillas de cilantro - 3 cucharaditas;
• Comino seco, semillas de girasol.
Método de cocción:
1. Golpear y moler 2/3 de las semillas aromáticas en un mortero. Luego, mezcle con malta y vierta en medio vaso de agua hirviendo ligeramente enfriada, deje reposar durante media hora, dibuje y enfríe.
2. Después de eso, proceder inmediatamente a la preparación de la cerveza. Para hacer esto, disuelva la levadura instantánea en leche caliente, pero no caliente. Agregue de inmediato todo el azúcar, 2 cucharadas llenas de harina blanca y, habiendo agitado bien, deje reposar durante un cuarto de hora.
3. En un recipiente ancho para amasar, cruce en un tamiz fino dos tipos de harina: centeno y panadería blanca, mezclándolas en el proceso.
4. Agregue sal y revuelva uniformemente sobre la harina.
5. Luego vierta el volumen aumentado de cerveza, la masa de malta enfriada, las melazas y, vertiendo el agua restante calentada a 38 grados, amasar la masa.
6. La masa debe ser suave y muy pegajosa, por lo que en el proceso de la mano debe humedecerse ligeramente con aceite vegetal.
7. Cubra el recipiente con la masa con una toalla de algodón o lino y déjelo a un lado para un día cálido.
8. La preparación de la prueba para un procesamiento posterior se determina aumentando el volumen a la mitad, o incluso un poco más. Triture ligeramente la masa y, dividiéndola en porciones, extiéndala sobre las formas preparadas para hornear.
9. Encienda el horno y caliéntelo ligeramente (hasta 30 grados), retire la masa con una masa de media hora para la segunda prueba. 10. Luego, lubrique la superficie del pan con agua tibia, en ningún caso con agua fría, espolvoree las semillas restantes.
11. Hornee ese pan el primer cuarto de hora a 200 grados, luego veinticinco minutos a 180 y al final de 19 minutos, a 160 grados.
Pan de centeno escaldado en casa en el horno
Ingredientes:
• 30 gramos de levadura de pan ordinaria;
• 200 gr. harina de centeno gruesa;
• azúcar refinada - 2 cucharadas. l.
• 350 gramos de harina para hornear;
• sal evaporada “Extra” - 10 g;
• buena malta de centeno (seca) - 2 cucharadas. cucharas
Método de cocción:
1. Harina blanca (150 gr.) Mezclar con malta y rellenar la mezcla con trescientos mililitros de agua hirviendo.
2. Mientras vierte agua hirviendo, mezcle bien la masa con un tenedor para que no queden grumos.
3. En un recipiente aparte, disuelva la levadura en 270 ml de agua ligeramente caliente. Revuelva hasta que se disuelva, agregue el azúcar y la sal.
4. Combine la harina elaborada con malta y levadura disuelta y revuelva hasta que esté homogénea. El resultado es una masa de harina líquida de color marrón oscuro.
5. Vierta toda la harina restante en la masa de harina líquida y amase la masa rígida y no pegajosa.
6. Cubra el recipiente con una toalla de tela y déjelo por tres horas y media.
7. Encienda el horno, instale un platillo de metal con agua en el estante inferior y caliente a 220 grados.
8. Perfore la masa con las manos, espolvoree con harina y póngala en una fuente para hornear. Cubrir con una toalla y dejar reposar durante 20-25 minutos.
9. Cuando llegue la masa, ponga el tostador en el horno y hornee por 45 minutos.
10. Luego saque el molde y saque de él un pan, envuélvalo en una toalla y déjelo por tres horas, tiempo durante el cual el pan "madurará".
Receta de masa fermentada para hornear pan de centeno en casa en el horno
La masa fermentada preparada de acuerdo con esta receta puede usarse no solo para hornear pan de centeno, sino que también puede hacer un buen kvass casero.
Ingredientes:
• diez art. cucharas de harina de centeno gruesa;
• 10 gramos de azúcar;
• Doscientos gramos de vaso de agua.
Método de cocción:
1. Una porción de la harina (cuatro cucharadas llenas) se diluye con cien mililitros de agua fría, logrando una consistencia como la crema agria espesa.
2. Vierta el azúcar granulada, revuélvala varias veces, con breves pausas y, cubriéndola con un paño, deje reposar durante un día.
3. Al final de los tiempos, agregue 2 cucharadas más de harina y diluya con agua a su densidad anterior. Dejar otro día debajo de una servilleta.
4. Tenga en cuenta que el fermento no debe ser espeso, de modo que cuando agregue harina, siempre dilúyalo hasta obtener el espesor de la crema agria con agua hervida fría.
5. En el tercer día, la levadura adquiere el olor característico del pan agrio, esto es normal, necesitamos tal resultado.
6. Agregue harina nuevamente, si es necesario, diluya con agua y deje reposar por un día. La levadura completa estará lista el cuarto día.
7. Nuevamente agregue harina y agua, revuelva. Tome la cantidad necesaria para hacer pan y cierre bien el resto, guárdelo en el refrigerador.
8. La levadura almacenada debe ser "alimentada" con harina una vez a la semana, de lo contrario "morirá".
Pan de centeno en casa en un horno con masa fermentada
Ingredientes:
• Agua purificada, hervida, enfriada - 300 ml;
• aceite de girasol congelado;
• 4 vasos de harina de centeno (pelada);
• 300 ml de levadura según la receta anterior; • una pequeña pizca de cilantro;
• 10 g de sal;
• 50 gramos de azúcar granulada blanca;
• malta buena (reemplazable con kvas de centeno seco) - 2 cdas. cucharas
• 60 gr. Semillas de girasol (sin cáscara).
Método de cocción:
1. Combine la mitad de la harina de centeno indicada en la receta con masa fermentada y agua hervida fría. Revuelva para evitar los bultos, y deje reposar durante 5 horas. En el proceso, la esponja aumentará aproximadamente tres veces.
2. Prepare la malta o kvas, en 90 ml de agua hirviendo, enfríe y agregue a la mezcla que ha llegado hasta este momento.
3. Vierta las especias, el azúcar y la sal, vierta la mantequilla y amase la masa.
4. Póngalo en formas aceitadas y váyase, cubriendo la parte superior del formulario con algodón o lienzo (toallas), por una distancia de 3 horas. Se recomienda rellenar los formularios con masa por un tercio.
5. Espolvoree la masa que se acercó con las semillas peladas y hornee en un horno caliente.
6. Hornear de 45 minutos a una hora, a 180 grados. La duración depende del tamaño del pan resultante.
Pan de centeno en casa en un horno, levadura de kéfir
Ingredientes:
• 150 gr. Blanco y 250 gr. centeno, harina gruesa;
• Aceite purificado, no aromático - 1 cucharada. l
• 200 ml de leche agria, o kéfir ácido, bajo en calorías;
• 1 cucharadita. levadura seca
• Sal y azúcar y azúcar granulada - 1 cucharadita.
Método de cocción:
1. Los productos lácteos fermentados se calientan a temperatura ambiente por adelantado.
2. Luego mezclar con 150 ml de agua hervida calentada a treinta grados y disolver la sal y el azúcar granulada en la mezcla resultante.
3. En el tazón para mezclar, transfiera el centeno y la harina de trigo para hornear, agregue lentamente la levadura y mezcle bien, revolviendo la levadura uniformemente sobre la harina. 4. Haga una pequeña muesca y, vertiendo gradualmente en la mezcla de leche fermentada, amase la masa. Si en el proceso de amasado, siente que resulta excesivamente apretado, agregue un poco de agua.
5. La masa correctamente amasada se vuelve elástica, lisa y suave.
6. Cubra los platos con masa con un paño y coloque el "descanso" durante media hora.
7. Vierta un poco de aceite uniforme, frote las manos hasta que esté completamente absorbido.
8. Después de transferir la masa a una forma ligeramente tibia y dejar, cubra con una toalla para "pruebas" durante dos horas.
9. Espolvoree la mesa con harina blanca, coloque la masa sobre ella (notablemente duplicando el volumen) y forme una barra redonda.
10. Colóquelo en el pergamino en el tostador y déjelo, cubierto con una toalla, durante media hora, para la "prueba" final.
11. Hornear a 200 grados durante unos cuarenta minutos.
12. Antes de instalar la sartén con la masa en el horno, rocíela abundantemente con agua.
Rápido, sin levadura, pan de centeno en casa en el horno de kéfir
Ingredientes:
• yogurt de leche "de fábrica", o yogurt medio en grasa - 200 ml;
• harina de trigo blanco - dos vasos;
• un vaso de harina de centeno “gruesa”;
• 0.5 cucharaditas. soda alimenticia;
• un poco de una mezcla de hierbas aromáticas "provenzales";
• sal evaporada - 5 g;
• 1 cucharadita. azucar refinada
Método de cocción:
1. Kéfir (yogur) ligeramente caliente, mezclar con soda y dejarlo durante un cuarto de hora sobre la mesa. No debe hacer esto en la estufa o en el microondas, es mejor con la batería o poner el recipiente con la leche agria en agua tibia.
2. Luego mezcle la sal, el azúcar y una mezcla de hierbas provenzales en un recipiente aparte. Vierta el kéfir aumentado en volumen y amasar la masa, agregando muy lentamente la harina tamizada. 3. La harina de centeno toma toda la porción, y la harina de trigo debe primero tomar un vaso y luego ajustar el grosor de la masa con amasamiento. Debe ser bastante suave y no fluido.
4. Cubra la forma, o el tostador con pergamino, ponga la masa amasada y póngala en “reposo” durante un cuarto de hora, cubierta con una toalla. Es recomendable hacer esto en un radiador caliente o en la parte superior de la estufa, mientras enciende el horno para calentar.
5. Luego, haga un corte longitudinal y unos cuantos más en el pan del futuro y coloque la forma con la masa en un horno precalentado.
6. Hornee el pan por media hora a cuarenta y cinco minutos, luego apague el horno y deje el pan con la puerta cerrada por otros quince minutos.
7. Retire el pan del horno y envuélvalo en una toalla para que se enfríe completamente.
Pan de centeno de Karelia en casa en el horno
Ingredientes:
• 100 gramos de harina, centeno;
• mezcla de anís con comino y cilantro, alrededor de 8 g;
• 50 gramos de malta;
• 300 ml de agua (en elaboración de cerveza);
• harina para hornear - 650 gramos;
• 10 gramos de levadura fresca (pan) o 5 gramos de levadura “seca”;
• 250 ml de agua (en la preparación);
• 50 gramos de una mezcla de pasas y albaricoques secos;
• 45 gramos de miel;
• 1.5 cucharaditas. sal (fina) evaporada;
• 200 ml de agua (en masa);
• 80 gramos de melaza.
Método de cocción:
1. Primero preparar la cerveza para la masa. Crush en un mortero de condimento. Agregue toda la harina de centeno, el agua y mezcle bien, caliente a un mínimo de calor, y lo mejor de todo en un baño de agua a 70 grados. Luego cubra la olla con papel de aluminio y póngala durante dos horas en un horno precalentado a 70 grados. La cerveza terminada se verá como chocolate derretido.
2. A continuación, hacer la preparación de la cerveza. Diluir una taza de agua fría con la mezcla terminada. Agregue la levadura, revuelva para disolverla y agregue toda la porción de harina de trigo. Finalmente agitar todo, dejar reposar y venir a la masa durante cuatro horas. 3. Antes de amasar la masa, remoje las pasas sin semillas y los albaricoques secos en agua hirviendo durante diez minutos. Escurra el agua y seque bien los frutos secos, córtelos con un cuchillo pesado y afilado, trozos de unos 5 mm y enrolle en harina de trigo blanco.
4. En el agua hirviendo, disuelva la miel, las melazas, la sal y, después de enfriar un poco, agregue la mezcla a la mezcla que ha surgido.
5. Poco a poco, espolvorear harina de panadería de trigo, amasar la masa suelta y elástica. Al final del amasado, añadir la fruta seca preparada. Que venga la masa.
6. Después de dos horas, mueva la masa a la mesa y presione un poco hacia abajo con las manos para hacer un panqueque. Luego enróllelo hasta formar un rollo apretado, pellizcando los bordes con cada giro.
7. Coloque la masa en la forma o simplemente en una bandeja para hornear, en un pergamino, para la prueba durante una hora.
8. Después de que la masa haya subido y se haya suavizado un poco, hornee los panes a 180 grados. Tiempo - 1 hora.
Pan de centeno en casa en el horno: trucos y consejos
• No sujete la masa en exceso durante la prueba; de lo contrario, estallará durante el horneado y aparecerán espacios en la superficie del pan horneado.
• Cuanto más suave sea la masa amasada, la estructura porosa del propio pan.
• Para levantar el pan de manera uniforme al hornear, péguelo en la masa en varios lugares de macarrones.
• El pan de centeno se hornea mejor si hay un recipiente con agua en el horno. Además, antes de colocar el tostador con la masa, las paredes del horno se rocían abundantemente con agua.
• Al amasar masa, debe seguir estrictamente las proporciones recomendadas. La miga de pan de centeno, horneada con demasiada masa líquida, resulta pegajosa y demasiado húmeda. De denso - demasiado denso y rancio rápidamente.
• No se recomienda cortar el pan de centeno caliente. Hasta el momento del enfriamiento se produce la maduración de la miga. • El pan “carelio” es muy querido por los niños, puedes experimentar con la receta para complacer a tus pequeños bribones. Entonces, las pasas con albaricoques secos son bien reemplazadas por los cítricos confitados, excepto que vale la pena reducir un poco su cantidad. El pan de centeno es simplemente delicioso con la adición de pequeños trozos de mermelada dura.
• Si tiene talento para hornear, intente hornear pan de dos tipos diferentes de masa: centeno y trigo. Un pan se forma al enrollar dos espacios en blanco planos de diferentes colores en un rollo. Este pan también es muy sabroso con la adición de pasas, mermelada, nueces tostadas o semillas de girasol.
