Una vez al año, toda la parte ortodoxa de la humanidad se prepara para la festividad más brillante e importante de los cristianos, la Pascua.
Por supuesto, la principal preocupación, después del post más largo, que simboliza la limpieza espiritual, es la mesa festiva, donde la Pascua o la torta de Pascua, consagrada en el templo, ocupa el lugar principal.
Comienza con una cena solemne o, más bien, con el desayuno.
Recetas de Pascua, no solo en cada región individual, sino también en cada familia: las propias. A menudo se transmiten de generación en generación.
Muchas mujeres cocinan la Pascua y hornean pasteles, utilizando los secretos de sus abuelas, aunque el intercambio tradicional de experiencias no pierde relevancia.
Una de las recetas relativamente nuevas, que apareció en las últimas décadas, fue la receta de Pascua en kéfir, con y sin levadura.
Está claro que el kéfir en masa fresca y dulce es necesario, como un medio para garantizar la pompa y la facilidad de cocción. Pero el uso de kéfir en la masa de levadura parece más un deseo de llegar a algo nuevo, porque la actividad y la eficacia de las bacterias lácteas en el contexto de la levadura se desvanece.
Aunque todavía hay algún beneficio de tal tándem. Echemos un vistazo, al menos en términos generales, cómo las levaduras trabajan juntas con las bacterias lacto y bifidus.
Pascua en kéfir - principios tecnológicos básicos
Muchas amas de casa están familiarizadas con los secretos de hacer masa de levadura. Cabe señalar que en las normas estándar de la industria de panadería y confitería no existe tal cosa como una masa en el kéfir con levadura, aunque en la práctica este método para hacer masa es bastante común.
A primera vista, el uso del kéfir en combinación con la levadura parece sin sentido, porque las bacterias de la levadura y el ácido láctico son representantes de la misma y más numerosa colonia de organismos vivos en la tierra. Las levaduras y las bacterias lácteas, sin embargo, pertenecen a diferentes tipos de microorganismos y se alimentan de diferentes maneras: la levadura prefiere el azúcar, y las bifidobacterias y lacto bacterias prefieren los productos lácteos. Pero ambos de estos grupos en el proceso de la vida emiten dióxido de carbono, causando la fermentación de la masa. Por otro lado, no interfieren entre sí y pueden coexistir en el mismo entorno. Por lo tanto, es muy posible usar kéfir y levadura para la masa al mismo tiempo. Es cierto que hay que señalar que la acción de la levadura, sin embargo, es más efectiva que sus "colegas en el taller".
Si se supone que la levadura no se usa para hacer masa, entonces para iniciar la reacción de emisión de dióxido de carbono, lo que garantizará el aumento de la masa, es necesario agregar componentes que proporcionen un medio alcalino: soda, amonio u otros aditivos permitidos para el uso en la industria alimentaria.
En el caso de la combinación de levadura y bacterias lácteas en la masa total, el uso de agentes de fermentación no es necesario.
1. "Pascua roja" en kéfir sin levadura
Productos:
Harina 450g
Sal bien
Azucar 300 g
Kefir 200 ml
Soda 5 g
Frambuesas, frescas o congeladas 180 g
Huevos 3 pcs.
Vainilla 3g
Limon (jugo) 20 ml
Aceite (82.5%) 140 g
Procedimiento de cocción:
Mezclar la harina con la soda y la sal. Bate la mantequilla hasta que quede esponjoso con azúcar y huevos, martillándolos uno por uno. Añadir la vainilla. Frotar las bayas a través de un tamiz para eliminar las semillas. Combine el jugo de frambuesa con kéfir y mezcle. Para un color más saturado, puede agregar colorante para alimentos.
Agregue kefir y harina a la mezcla de aceite y huevo, y continúe batiendo la masa.
Alinee las formas cilíndricas con pergamino engrasado y vierta la masa preparada en ellas, llenándolas en un volumen de 3/4.
Hornear durante media hora a 180ºC. Compruebe la disponibilidad de los productos con un palo de madera. Retire los pasteles enfriados del molde y decore la parte superior con glaseado blanco o crema batida, polvo de azúcar o frambuesa.
2. Cuajada de Pascua en kéfir sin levadura: una receta para la cocina rusa
Composición del producto:
Leche entera 5.0 l
Pasas, oscuras 150 g 250 g de aceite
Sal
Kéfir 1.0 L
Azúcar 0.5 kg
Huevos 10 pcs.
Fruta confitada 350 g
Vainilla
Ron o extracto
Procedimiento de cocción:
En una cacerola grande, caliente la leche a 40ºC: es mejor comprarlo en casa (granjero), entero, con un alto porcentaje de grasa. Vierta el kéfir, la sal en la leche caliente. Revuelva y deje la sartén, espere hasta que la mayor parte del suero se asiente en el fondo del plato.
Cubra la gasa con un colador o colador colocado en un palet. Recoja la masa de cuajada en la superficie de la sartén con una cuchara ranurada y transfiérala a una gasa. Después de envolver los bordes de la gasa, instale una prensa (use un frasco con agua) para quitar el suero restante de la cuajada.
A continuación, limpie la cuajada y combínela con mantequilla ablandada, agregue vainilla y extracto de ron, pasas preparadas, frutas confitadas.
Separe las yemas de las proteínas, frótelas con azúcar, agregue a las batidas y mezcle. Suavemente, pieza por pieza, agregue la masa de cuajada, revolviendo con una cuchara o espátula, en la dirección de abajo hacia arriba, para no destruir la pompa de la masa de huevo.
Encienda el horno a 110-120C. En la parte inferior, instale un recipiente lleno de agua y caliente el agua hasta que hierva. Coloque la masa de cuajada en moldes y colóquela en la rejilla central del horno. Reduzca la temperatura a 80-90 ° C y caliente la Pascua con vapor durante 60-70 minutos, si es necesario, vertiendo agua en la sartén.
Invierta las formas enfriadas en un plato y prepare la Pascua. Coloque la fruta confitada "XB", espolvoree con azúcar coloreada y póngala en frío.
3. Cuajada de Pascua en kéfir sin levadura con cerezas en chocolate glaseado
Composición del producto:
Harina 150 g
Cereza 200 g
Requesón (18%) 1.0 kg
Soda 25 g
Azúcar 350 g
Kefir 250 ml
Chocolate con leche 400 g
7 huevos
Mantequilla 150g
Extracto de vainilla 20 gotas
Procedimiento de cocción:
Añadir la mantequilla a la cuajada, frotar a través de un tamiz. Proteínas de libra con azúcar, combinadas con proteínas previamente enfriadas y batidas. En el kéfir, agregar soda, vainilla, un poco de sal para enfatizar el sabor. Combinando el kéfir con la masa de cuajada, agregar la harina, amasar la masa. Ponle cerezas frescas o congeladas. Combine la masa preparada con los huevos, mezcle y extienda en formas, llenándolas hasta 2/3 de la altura. Hornear hasta 45 minutos a 180ºC. Es necesario tomar productos de una forma enfriada a temperatura ambiente. Derrita el chocolate en el baño de vapor y cúbralo con la Pascua.
4. Pascua en kéfir con levadura: pastel con azafrán
Lista de productos:
Kéfir (2.5%) 250 g
Harina 500 g
Huevos 4 pzas.
Confitadas 100 g
Aceite 100 g
Levadura seca 8 g
Azafrán 2 g
Ron 50 ml
Cáscara de naranja 60 g
Azúcar 450 g
Vainilla (en polvo, cristalina) 2 g
Pasas Blancas 120g
Procedimiento de cocción:
Separe las claras de huevo fresco de las yemas y refrigere por un tiempo. Combine las yemas con el azúcar, agregue la mantequilla suave, el ron, la ralladura de naranja y el azafrán hervido en 50 ml de agua hirviendo. En el kéfir, agregue un tercio de la harina, un poco de azúcar, levadura; Revuelva y deje reposar para que la levadura comience a trabajar. Agregue el molde para hornear cocido, agregue el resto de la harina y espere, amase la masa, cúbrala y colóquela cerca de la placa para realizar pruebas. Apáguelo cuando se levante, ponga las pasas y las frutas confitadas, amasar, hasta que comience a desprenderse fácilmente de las manos y los platos. Si es necesario (si la harina tiene una humedad alta) agregue la harina. Las formas para pasteles de Pascua engrasan y rellenan con masa al 25%. Poner en el calor, esperar la subida y hornear. Compruebe la preparación de los pasteles en el interior con un pincho de madera.
Batir las proteínas enfriadas, gradualmente agregar el azúcar restante, vainilla. Engrasar la parte superior de los pasteles enfriados con glaseado cocido, decorar con azúcar en polvo o fruta confitada.
5. Almendras de Pascua en kéfir con levadura
Composición del producto:
Levadura instantánea 20 g
Harina 450g
Pasas 250 g
Chips de almendra 100 g
Albaricoques secos 140 g
Kéfir 150 ml
Huevos frescos 6 pcs.
Aceite de 200 g
Azúcar 350 g
“Amaretto” 100 ml
Vainilla 3g
Procedimiento: Yemas de huevo, azúcar, mantequilla combinadas y frotadas. Tamice la harina y combine 100 g con yogur tibio y levadura, agregando 2-3 cucharadas de azúcar; Conecta esta parte con la cocción de huevo y mantequilla. Poner en calor, cubriendo el brebaje. Cuando aparezca una espuma estable, agregue la vainilla y el licor combinados con frutas secas y harina de miga de nueces. Amasar la masa. Después del levantamiento se dividen en porciones y se ponen en formas preparadas. Deje que los pasteles suban de nuevo y hornee.
Prepare un glaseado de proteínas, como se indica en la receta anterior y decore la Pascua en kéfir con levadura.
6. Pascua en kéfir con levadura, naranja
Productos de masa:
Azúcar 350 g
Proteína 7 pcs.
Kéfir (2.5%) 250 ml
Naranjas 2 pcs.
Harina 1.2 kg
Mantequilla (o margarina) 100 g
Polvo 50 g
Levadura viva 80 g
Yemas, pollo 7 pzas.
Vanillin 4g
Polvo 200 g
Procedimiento de cocción:
Con naranjas, retire la cáscara, suelte la pulpa de la cáscara y la membrana; Aplasta la carne con una licuadora, combinando con kéfir, agregando 100 g de azúcar granulada, 2 g de vainilla. Combine la mantequilla con el azúcar restante, bata, agregando una yema de huevo una por una. Combine las dos masas cocidas y agregue la levadura y el cuarto de la harina. Deje que la masa suba y agregue el resto de la harina. Amasar bien, ponerlo en forma, habiéndolos preparado con antelación. Cuando los pasteles suban hasta el borde del formulario, envíelos al horno precalentado. Después de hornear, dejar enfriar, retirar de la forma, engrasar con glaseado preparado a partir de proteínas enfriadas, polvo y 2 g de vainillina. Decorar con azúcar en polvo.
7. Pascua en kéfir con levadura y fructosa
La torta de Pascua se prepara tradicionalmente con la adición de grandes cantidades de azúcar, huevos, grasa. Pero para aquellos que, incluso en la Gran Fiesta, no pueden permitirse tal horneado, hay una receta no menos dulce y sabrosa, pero al mismo tiempo dietética. Lista de productos:
Levadura seca 7 g
Kéfir 0.5 L
Harina 0.5 kg
Fructosa 250 g
Vainilla 3g
Frutos secos 300 g
Para el jarabe de leche:
70 ml de leche entera
50 ml de zumo de frambuesa
150 g de fructosa
Cocinar:
Tamizar la harina, añadir la vainilla y la fructosa. Disuelva la levadura en kéfir caliente y combínela con la harina. En la masa levantada, agregue la fruta seca preparada, mezcle, distribuya en la forma, transfiera la capacidad de prueba a un lugar cálido. Hornear después de aumentar la masa 2 veces.
Hervir la leche con jugo de frambuesa y agregar fructosa (150 g). Cocine hasta que espese. Para glasear en la superficie de los pasteles, agregue al final de la cocción 20 g de aceite.
Pascua en kéfir - consejos y trucos
Demasiado refresco puede arruinar productos horneados. Soda promueve el secado rápido de los productos de masa al horno. Su presencia excesiva en la cocción es desagradable para el gusto, y la pasta preparada tiene un tinte gris feo.
En la masa de levadura también es importante no exagerar con el uso de la levadura. Su exceso le dará a la masa un olor agrio; La cocción, supersaturada con levadura, cuando se almacena rápidamente se cubre con moho y se vuelve inadecuada para el consumo.
La consistencia de la masa para la Pascua en kéfir sin levadura debe ser más suave. Las bacterias lácteas son menos activas, por lo tanto, es conveniente agregar menos harina. La masa cruda debe "flotar" ligeramente. Después de hornear, el exceso de humedad que contiene el kéfir se evaporará, y la proteína de la leche se convertirá en fibras elásticas y densas que proporcionarán la textura de horneado deseada.
Es muy importante prestar atención a la calidad y la frescura de los productos, ya que es la clave del éxito para cualquier producto de masa.
Los electrodomésticos ayudan a reducir el tiempo empleado ahora, pero aún así es mejor amasar la masa con las manos. No es de extrañar que nuestras abuelas a menudo repitieran que la masa debe sentirse que está viva. Hay otros consejos para hacer masa que, a primera vista, parecen ser ficción o superstición. Pero, si lo piensas bien, entonces hay una justificación científica en estos consejos. Recuerda que una abuela en su infancia ni siquiera le permitió ir a la cocina cuando preparaba un pastel para pasteles de Pascua. Estas prohibiciones se explican no por prejuicios, sino por el hecho de que a la masa de levadura no le gustan los cambios repentinos de temperatura, corrientes de aire, vibraciones mecánicas repentinas y agudas. Resulta que las abuelas, sin saber física y química, tenían toda la razón.
