Uno puede discutir o discutir sobre los beneficios y daños de los hongos de levadura, pero el punto de reconciliación de los partidarios de la levadura y el método sin levadura de hacer masa aún deben reconocer el hecho de que la humanidad vive muy cerca de los miles de millones de microorganismos que habitan no solo en los rincones de nuestro inaccesible hombre. El planeta, pero también el cuerpo humano.
Estos habitantes no son totalmente estudiados por los microbiólogos, pero algunos de ellos ya han sido registrados y reconocidos como "asistentes" de personas.
Estos incluyen algunos tipos de levadura y bacterias del ácido láctico.
Estos invisibles representantes de la fauna terrestre, sin importar cómo tratamos de aislarnos de su presencia, ingresamos en la comida y en nuestro organismo su aire.
Por lo tanto, las personas, después de haber dejado de tener una resistencia sin sentido, los llevaron al servicio, lo que trajo un éxito considerable en el desarrollo de la cocina mundial, especialmente en áreas como la elaboración de vinos, la elaboración de quesos y la cocción.
Kulich en kéfir sin levadura: los principios tecnológicos básicos
Hay varios tipos de pastelería sin levadura, que pueden reemplazar con bastante éxito la pastelería tradicional.
No es un secreto para nadie que el horneado de la cocción se logra elevando la masa, que proporciona la levadura, que emite burbujas de aire, en el proceso de prueba. El gas emitido es un producto de la actividad vital de la levadura, formada como resultado de su nutrición con azúcar y harina, que a su vez contienen carbohidratos, un medio nutriente para la levadura.
¿Qué hacer si, por alguna razón subjetiva u objetiva, la anfitriona no quiere usar levadura para hacer pasteles horneados?
Alternativa a la levadura - levadura en el kéfir.
Para comparar cómo se levanta la masa en levadura o kéfir, es probable que pueda. Pero en términos de la fuerza e intensidad del proceso de fermentación, tal comparación indudablemente indicaría una ventaja significativa de la levadura. Las bacterias del ácido láctico, que participan en la cadena biológica, como la levadura, prefieren elegir los productos lácteos como su hábitat. Funcionan en el mismo principio que la levadura, pero menos intensivamente. Incluso si la masa se prepara sin el uso de levadura, las bacterias de la leche fermentada necesitan un ambiente cálido, por lo que el kéfir debe estar caliente. Es posible (¡y aún mejor!) Usar una bebida láctea fermentada, pero sin rastro de moho y amargura. Prácticamente de cualquier producto lácteo fermentado, no consumido antes del término especificado, resulta una masa notable. Sin embargo, para que las bacterias lácteas levanten bien la masa, debe agregarlas un poco más que la levadura, y también necesita más tiempo para multiplicarse en el medio de la leche. El azúcar y la harina también aportan energía a los microorganismos lácteos.
Para preparar la levadura sobre el kéfir se necesitarán de 24 a 76 horas. No todas las amas de casa tienen tiempo y paciencia suficientes para un proceso tan largo, aunque el uso de masa fermentada para pasteles de Pascua en kéfir sin levadura es la forma más efectiva de hacer que el horneado sea realmente festivo.
La segunda opción para hacer masa en kéfir sin levadura es usando soda u otro polvo de hornear. El medio láctico junto con el alcalino, que es el bicarbonato de sodio, provoca un proceso rápido y vigoroso de liberación de burbujas de gas que, al persistir entre las fibras de la masa formada por la fibra, asegura su aumento. Si utiliza este método de amasar la masa como el principal, debe asegurarse de que la cantidad de soda y ácido sea lo más equilibrada posible. Un exceso de soda conduce al hecho de que sus restos, que no han entrado en reacción con el ácido láctico, hacen que la masa se hornee de manera oscura y desagradable, pesada y sedimentada.
Para lograr el aumento deseado en la masa para tortas de kéfir sin levadura, combine las propiedades físicas y bioquímicas de los productos (huevos, mantequilla y otros) con los métodos de su procesamiento mecánico, por ejemplo, batido, durante el cual la clara de huevo se convierte en fibras, reteniendo burbujas de aire en la masa. En este caso, debe tratar con él y durante la preparación de la masa de esponja: mezcle la masa batida con los otros componentes de la masa con cuidado, teniendo cuidado de no destruir la estructura porosa de la proteína y luego hornee los productos de inmediato.
Receta 1. Kulich en kéfir sin levadura
Ingredientes:
Harina 450g
Kéfir 300 ml
Huevos 3 pcs.
Soda 15 g
Vanillin 4g
Azucar 200 g
Naranja: jugo - 100 ml; cáscara - 30 g
Cognac 30 ml
Sal bien
Aceite (propagación) 150 g
Pasas sin semillas 200 g.
Glaseado 70 g
Polvo 50 g
Preparación:
Kefir (20-25C), jugo y la mitad de la harina tamizada con una mezcla de soda en un recipiente hondo. Cubra bien con papel aluminio y manténgalo caliente; Las burbujas deben aparecer en la superficie. Bata los huevos, agregando azúcar gradualmente: la masa debería aumentar 3 veces, como para hacer galletas. Agregue la mantequilla blanda a los huevos, batiendo continuamente, la ralladura, el brandy, la vainillina. Combine la segunda mitad de la harina con las pasas lavadas y cocidas al vapor en agua hirviendo.
Combine gradualmente, agregando a la masa la mezcla batida de huevo y mantequilla, luego - harina y pasas, una cuchara cada una. Debe ser una masa muy suave y aireada, casi líquida.
Distribúyalo en partes iguales en formas desmontables para pasteles de Pascua, o use formas desechables de pergamino que hayan sido previamente engrasadas. Inmediatamente ponga la masa en un horno precalentado (180C) y hornee.
Pasteles refrigerados cubiertos con glaseado de proteínas, en polvo.
Receta 2. Kulich en kéfir sin levadura, aceite
Ingredientes:
Kéfir (1,0%) 100 ml.
Crema agria, grasa 180 g
Aceite 450 g
Harina 600 g
Soda 30-40 g
Vainilla 5g
Azafrán 3 g
Ron 25 ml
Azúcar 350 g
Dulces (cubitos pequeños) 150 g
Huevos 4 pzas.
Cocinar:
Separar las yemas, frotar con azúcar (150 g) y mantequilla blanda, agregar crema agria y kéfir, azafrán, vainilla (3 g) elaborada y combinada con ron. Mezcle la soda con harina tamizada, agregue una pizca de sal, frutas confitadas finamente picadas. Combine las partes líquidas y secas de la masa y mezcle bien. Unte 200 g en magdalenas de pastel y hornee hasta que estén doradas. Terminar los pasteles de grasa batida con azúcar (200 g) proteínas, pre-enfriado. Agregue 2 g de vainillina a la masa de proteína antes de que finalice la batida. Decorar las tortas de Pascua con chips confitados.
Receta
3. Masa madre para pasteles de Pascua en kéfir sin levadura
Para aquellos que aman la cocción exuberante, pero al mismo tiempo evita el uso de levadura y demasiada cocción, lo que hace que la masa sin levadura sea "elegante", una receta para el iniciador de kéfir.
Productos:
Kéfir de cualquier contenido de grasa 0,5 l.
Azúcar 100 g
Harina 300 g
Preparación:
Vierta el kéfir en un frasco más grande para que haya espacio libre para agregar los productos y para el proceso de fermentación cuando la levadura comience a subir. Agregue el azúcar y revuelva bien para disolver. Agregue gradualmente la cantidad especificada de harina, dividiéndola en 2-3 partes, con un intervalo de 10-12 horas. Todo este tiempo, la masa madre debe cubrirse con una gasa y cerca de la fuente de calor. Cuando la masa madre se levanta y adquiere el olor ácido característico, tome la mitad para hacer la masa y almacene el resto a + 3-5 ° C, agregando kéfir y harina una vez a la semana. La consistencia de la levadura debe ser similar a la masa para panqueques.
Receta 4. Kulich en kéfir sin levadura, en masa fermentada
Ingredientes:
Masa madre 300 ml
Agua con gas, mesa 200 ml.
Azucar 250 g
Extracto de vainilla 5 mg
Azafrán 3 g
Sal
Harina blanca 800 g
Requesón (18%) 400 g
Huevos 5 pzas.
Pasas 200 g
Aceite 100 g
Soda 50 g
Preparación:
Aceite aplastar con azúcar, poco a poco agregando los huevos. Combina la masa con la cuajada, continuando a batir. Añadir el azafrán elaborado, extracto de vainilla.
Tamizar la harina y, combinando con sal y soda, agregar a la mezcla preparada. Añadir las pasas al vapor y ligeramente secas aquí. Revuelva la masa, vertiendo gradualmente la levadura, combinada con agua con gas, hasta obtener una consistencia homogénea, que debería ser como una crema espesa. Difundir la masa cocida en formas, no más de 200 g por porción. Las formas deben primero engrasarse abundantemente con aceite (vegetal) o expulsarse con pergamino engrasado. Coloque los formularios en una bandeja o bandeja para hornear, cubriendo la masa con un material hermético. Empape los espacios en blanco de esta forma durante aproximadamente un cuarto de hora e inmediatamente envíelos a un horno precalentado. Compruebe la preparación de la masa para pasteles con la ayuda de
Receta 5. Pequeños pasteles en kéfir sin levadura
Ingredientes:
Harina 100 g
Huevos 3 pcs.
Sémola 200 g
Kéfir 150 ml
Difundir 140 g
Azucar 250 g
Polvo de hornear 35 g
Frutos secos 300 g
Jugo de naranja 100 ml
Sabores de elección
Cocinar:
Separar las claras de huevo y las yemas. Proteínas temporalmente limpiadas para enfriar. Deja la mitad del azúcar para hacer un glaseado. Después de enfriar, mezcle las proteínas para formar espuma, agregue azúcar gradualmente o reemplácelo con la misma cantidad de polvo.
Mezclar la sémola, la harina, el polvo para hornear. Agregue un poco de sal y polvo de vainilla a la mezcla seca, si desea agregar sabor a la cocción. Batir las yemas con azúcar y untar. Puedes sustituir la pasta por cualquier mantequilla, verdura o crema. A la mezcla de aceite, agregue kéfir, se calienta a temperatura ambiente y se combina con el jugo preparado de naranja fresca.
En la mezcla líquida, agregue gradualmente los ingredientes secos, las frutas secas preparadas (o frutas confitadas), y amasar la masa delgada. Vierta en pequeños cupcakes y hornee a 180C durante 20 minutos. Cuando el producto esté frío, retire del molde y engrase la superficie con hielo.
Receta
6. Pastel de miel y nueces en kéfir sin levadura
Lista de ingredientes:
Huevos, grandes 6 pzas.
Miel, lima o trigo sarraceno 400 g
Agua hirviendo 200 ml.
Menta (hojas frescas o secas) 20-30 g
Linden (flores) 50 g
Mantequilla, mantequilla o margarina 200 g Kéfir 350 ml
Harina 400 g
Soda 30g
Azúcar en polvo 100 g
Nueces trituradas (anacardos, cacahuetes, almendras) 250 g
Vainilla 4 g
Cocinar:
En 200 ml de agua hirviendo, prepare la hierba triturada, cuele la infusión y caliente con miel para obtener un jarabe espeso. Agregue 3 huevos y 3 yemas de huevo. Batir la masa en un recipiente hondo hasta doblar. Vierta el kéfir y la mantequilla derretida en la masa. Mezcle la harina tamizada y las virutas de nueces, la soda y la mitad del polvo de vainilla. Añadir una pizca de sal fina. Agregue la mezcla de harina a la parte líquida de la masa. Debe hacer la consistencia de la masa como panqueques.
Extienda la masa en pequeñas formas cilíndricas preformadas, llenándolas justo por encima de la mitad de la altura.
Hornear en el estante medio del horno. Puede verificar la preparación con la ayuda de un pincho de madera o presionando la “gorra”: debe ser elástica.
Receta 7. Kulich en kéfir sin levadura de una masa de dos capas
Ingredientes:
Requesón 400 g
Cereza, secada 200 g.
Sémola 150g
Licor de cereza 100 ml.
Leche Condensada (8%) 400 ml.
Huevos 4 pzas. + 3 yemas
Kefir 250 ml
Pasas 200 g
Polvo de hornear 10 g
Harina 300 g
“Amaretto” 50 ml
Aceite de 200 g
Soda 25 g
Vainilla en polvo 8 g
Sal 15 g
Cacao 50 g
Azucar 250 g
Para esmalte:
Azúcar Icing 150g
Proteína 3 pcs.
Vainilla 4 g
Cocinar:
Ponga el queso cottage gordo en el tazón de una licuadora o combinar. Vierta el licor de cereza y la leche condensada, agregue 3 huevos enteros. Aplaste la mezcla hasta obtener una consistencia suave y esponjosa y agregue 100 g de mantequilla ablandada, sin detener el batido. Coloque las cerezas secas en la masa batida, después de clasificarlas y lavarlas.
Agregue 4 g de vainilla, sal (la mitad de la cantidad tomada) y polvo de hornear a la sémola. Agregue gradualmente la mezcla seca a la masa batida, mezcle bien y deje reposar por un tiempo: debe esperar hasta que la sémola se hinche. Prepare formas cilíndricas rígidas para tortas de Pascua (es mejor tomar las desmontables). Engrasarlos y, dividiendo la masa hecha de harina y queso cottage, extiéndalos en formas. Coloque las formas en una sartén con un lado alto, inclinada de manera que la masa fluya desde la parte inferior hasta el borde de la forma, sin llegar a 2-3 cm. Después de hornear, debe formarse una línea diagonal entre las dos capas de pasteles de Pascua.
Coloque la sartén con cuidado en un horno precalentado durante 15 minutos, agregue agua hirviendo y hornee la masa cuajada hasta que se evapore el agua. Tan pronto como la masa se espese y se elabore, retire la sartén con los moldes del horno. No saque los moldes de la sartén, déjelos enfriar. Luego ponga la forma recta y vierta la masa sobre el kéfir, con polvo de cacao.
Para la preparación de la masa oscura, combine el cacao tamizado, la harina, la soda, la segunda parte de sal y el polvo de vainilla. Verter las pasas preparadas en la harina.
Bate los huevos con azúcar, agrega la mantequilla blanda, el kéfir y el "amaretto". Combinar mezcla seca y líquida, mezclar. Rellene los formularios con la masa de cuajada con la masa preparada y devuélvalos al horno caliente. Hornear a 180C. Compruebe la preparación de los pasteles con un palo de madera.
Enfriar y retirar de los moldes. Adorne con crema de proteína, batiendo proteínas enfriadas con polvo y agregando vainillina.
Kulich en kéfir - consejos y trucos
- Para hacer pasteles de masa sin levadura que no se sequen por mucho tiempo y conserven su frescura, intente agregar mantequilla a la masa que, debido a sus propiedades, retiene la humedad en los productos de harina. Con el mismo propósito, puede mezclar la harina con una pequeña cantidad de almidón.
- Si haces masa con cacao, debes considerar que absorbe la humedad más que la harina. Por lo tanto, es mejor que la masa de chocolate agregue más ingredientes húmedos y asegúrese de mezclar la mantequilla para crear una textura suave de chocolate de la cocción terminada.
- Teniendo en cuenta que el contenido de humedad de la harina puede no ser el mismo, ya que depende de muchos factores, preste más atención a la cantidad indicada en la receta: en casi todos los casos es necesario ajustar su peso.
- Sería mejor si la consistencia de la masa (densidad necesaria) se lograra debido a su amasado, y no un aumento en la cantidad de harina. Recuerde que la formación de sus fibras y la saturación de la masa con el aire dependen de la duración de la mezcla.
