Las jóvenes amas de casa a menudo se subestiman a sí mismas, creyendo que no están acostumbradas a comprender los conceptos básicos del arte de la confitería y, por lo tanto, ni siquiera intentan "conjurar" en su cocina, cocinar algo dulce, sorprender y complacer a la familia.
Mientras tanto, solo debemos recordar que todo en esta vida sucede por primera vez con cada uno de nosotros, y que cada persona no sabía caminar, hablar, leer, escribir ...
En resumen, solo necesitas creer en ti mismo.
Los pasteles, también, una vez se inventaron y se hicieron por primera vez, y dos mil quinientos años antes de Cristo, la pastelería dulce ni siquiera se llamaba pastel. El arte de hornear en casa es tan antiguo como la gente cultiva trigo.
No se trata del nombre: torta o torta, en Italia, en Francia, en Inglaterra o en Rusia, la tradición de hornear productos de masa dulce tiene una historia de mil años. En esos tiempos lejanos, las tartas y los pasteles se podían hornear en todos los hogares, mucho antes de la aparición de la profesión de pastelero.
En una palabra, imagina que horneas un pastel ordinario con cualquier masa dulce, porque la palabra rusa "pastel", a diferencia de la palabra italiana "pastel", es más familiar y comprensible, y de hecho, la tecnología de cocción es la misma. Una variedad de tipos de masa, ingredientes o cremas, formas de diseñar, por supuesto, hay muchas, pero los conceptos básicos de las técnicas de confitería y los métodos para hacer pasteles y cualquier otra confitería de masa dulce son fáciles de analizar y clasificar. Al conocer las propiedades de los principales productos que componen los pasteles, su interacción y la capacidad de cambiar con diferentes métodos de procesamiento térmico o mecánico, puede realizar fácilmente su propia idea de pastelería: crear un pastel con las comidas y delicias más favoritas e incluso crear una competencia para pasteleros profesionales.
Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola: los principios tecnológicos básicos
También se le llama bulto. La base es la masa de huevo batida. Durante la acción mecánica (batido) entre las moléculas de la proteína del huevo, que se transforma en el proceso de batir en fibras de proteínas interconectadas, las burbujas de aire se acumulan. Cuanto más larga y más intensa es la paliza, más elástica se vuelve la masa del huevo y más burbujas de aire se acumulan en ella. Agregar harina que contenga gluten agrega estabilidad a la masa del huevo. La harina absorbe algo de la humedad de los huevos, formando también fibras de gluten y atando la masa. Pero la harina es más pesada, por lo que su exceso puede precipitar la masa, expulsando burbujas de aire con su peso. Para reducir la densidad de la harina y saturarla con aire, los profesionales recomiendan encarecidamente que tamice la harina antes de ponerla en la masa.
Bajo la influencia del aire caliente, las proteínas de la masa se conectan a una estructura estable, evitando la salida de burbujas de aire que permanecen entre las capas de fibras. Al hornear la galleta, parte de la humedad también se evapora, la masa adquiere una textura densa. Todo, galleta está lista. ¿Dónde está el azúcar? Por supuesto, también se agrega azúcar, y sabores, y mantequilla, y pasas, nueces, frutas confitadas, lo que quieras. Pero lo principal a recordar es: la base de la galleta son los huevos y la harina. Por cierto, los huevos deben ser frescos y refrigerados. Las proteínas y las yemas se baten mejor por separado.
Luego se conectan, pero usando una espátula o cuchara, y no un mezclador. La harina también debe inyectarse, mezclándola suavemente con la masa del huevo en pequeñas porciones, dispersándola sobre la superficie de la masa del huevo para que no se formen grumos. Trate de no tener demasiada harina: la ligereza, la pompa y la humedad de la galleta terminada dependen de ello. Recuerde que la harina es necesaria solo para la estabilidad de la estructura de las fibras de proteína de huevo. Ahora sobre el azúcar. La opción ideal para la masa de galletas, por supuesto, no es el azúcar cristalina, sino el polvo, que consiste en partículas más pequeñas y ligeras que no "traumatizan" la masa y se conectan con ella más rápido. La cantidad de azúcar en el bizcocho afecta solo el sabor de la masa. Muchas personas piensan que debería haber una gran cantidad de azúcar en la masa de galletas, y que esto "ayuda" a hacer que la proteína sea más aireada. Esto es una falacia. Para que una galleta salga dulce, 20 g de azúcar o polvo por huevo es suficiente, cuyo peso es en promedio de 40 a 50 g, es decir, la proporción es de 1: 2. Volvamos a los huevos: son más del 80% de agua. Para proporcionar aproximadamente la misma proporción de ingredientes secos y húmedos de la masa a granel, combine el polvo con la harina en cantidades iguales. Si estamos hablando de bizcocho de chocolate, entonces parte de la harina debe reemplazarse con polvo de cacao.
Todos los ingredientes adicionales para pasteles de galletas se preparan y se agregan primero a la harina, y luego junto con la harina - a la masa de huevo. Las nueces son pre-fritas y trituradas, las semillas de amapola, las pasas u otras frutas secas se lavan, se cuecen al vapor y siempre se secan.
Hacer una crema y decorar un pastel es un tema aparte, y esto es, en muchos sentidos, un proceso creativo que depende de la fantasía del confitero.
Receta 1. Pastel con pasas y nueces “El cuento de hadas de Scheherezada”
Ingredientes para bizcocho de pasas de chocolate:
Vainilla 5g
“Amaretto” (para impregnación) 50 ml.
Azúcar (incluido el jarabe) 130 g
O 80 g de polvo y 50 g de azúcar
Harina 120g
Agua 40 ml
Huevos 4 pzas. (160g)
Pasas 70 g
Cacao 20 g
Leche condensada hervida 150 g
Chips de almendra 100 g
Aceite 82.5% 90 g
Migaja de chocolate blanco 100 g
Caramelo "Menta"
Decoración: flores, mariposas, cubierta de color masilla.
Cocinar: Para la preparación de masa de galleta necesitarán huevos, cacao, harina, vainilla, 80 g de azúcar o polvo y pasas. Enciende el horno. La temperatura para hornear galletas es de 180ºC. Preparar una forma desmontable. Combine la harina con cacao tamizado, azúcar en polvo y vainilla. Añadir a la mezcla seca lavada, al vapor en agua hirviendo y pasas secas. Agregue la mezcla seca a la masa del huevo batido, como se describe anteriormente en los principios tecnológicos básicos. Después de hornear, no se apresure a sacar la galleta del molde. Cuando se enfríe completamente, cortar en tres capas.
Prepare un jarabe para la impregnación de "Amaretto", 40 ml de agua y el azúcar restante. En agua caliente, disuelva el azúcar, enfríe un poco y mezcle con el licor. Espolvorear los pasteles cortados.
Combine la mantequilla ablandada con leche condensada, batir, agregando vainilla. En la nata preparada, verter las almendras y mezclar. Montar el pastel, engrasando cada capa de crema cocida. Frote el lado del pastel con la misma crema y espolvoréelo con trocitos de chocolate blanco mezclado con almendras.
Para la decoración, derrite el caramelo en un baño de agua. Tome un globo pequeño de forma redonda, infle y vierta los caramelos derretidos en un chorrito fino sobre la superficie del globo. Cuando el caramelo se vuelva a endurecer, sople el aire del recipiente y separe con cuidado la red de caramelo, que debería solidificarse como un hemisferio. Coloque la decoración de caramelo en la superficie de la torta. Moje el caramelo con agua, adhiera mariposas y flores de masilla de azúcar. Espolvorea el pastel con azúcar de colores.
Receta
2. Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola "Misterio del faraón" sin hornear
Ingredientes:
Mermelada (cuadrada) 900 g
Huevos 4 yemas y 2 huevos enteros.
Azucar 200 g
250 g de aceite
Harina 75 g
Vainilla 5g Leche 300 ml
Anacardos, asados (miga) 150 g
Mermelada de higo 100 g
Mac 50 g
Pasas 120g
Cocinar:
Preparar las natillas: combinar el azúcar, la harina. Batir los huevos, agregarles leche y luego secar la mezcla. Después de mezclar la mezcla hasta obtener una consistencia uniforme, cocine a fuego lento hasta que esté espeso y con agitación continua. Cuando esté fresco, agregue la mantequilla y la vainilla. Bate aumentando gradualmente la velocidad hasta que quede espeso. También agregue amapola y miga de nuez a la crema cocida.
De las galletas en una bandeja, coloque un cuadrado, en una sola capa. Cepillarlo con crema. Retrocediendo desde el borde de 1.5-2 cm, coloque la siguiente capa de galletas, también en forma de un cuadrado. Ponga bayas de mermelada de higo, combinadas con pasas. Cada siguiente capa cuadrada debe ser menor que la anterior, para que la torta tenga forma de pirámide. Cada lado de la pirámide engrasa las natillas restantes, suaviza la superficie y aplica un patrón geométrico.
Remoje la torta en el refrigerador por al menos 12 horas.
Receta
3. Pastel con pasas y nueces "Meteorito"
Ingredientes:
Harina 140 g
Aceite 82.5% 160 g
Almidon, patatas 20 g
Huevos 4 pzas.
Esencia, vainilla 5-6 gotas.
Chocolate, negro 200 g.
Pasas 100 g
Ron 10 ml
Nueces (núcleos) 160 g (neto)
Cocinar:
Combinar la harina con el almidón. Frote la mantequilla con azúcar, agregue la esencia de vainilla y el ron, bata las claras y las yemas. Combine las proteínas con las yemas, luego la mantequilla, mezcle y agregue la harina con el almidón. Hornea la galleta de mantequilla como la principal. Cuando se enfríe, picar aleatoriamente en rodajas.
Derrita el chocolate y, cuando esté ligeramente frío, combínelo con mantequilla hasta obtener una consistencia suave.
Tome un recipiente esférico y colóquelo en capas de rebanadas de galletas horneadas, nueces trituradas, pasas. Difumina cada capa de crema de chocolate. Después de haber mantenido el producto semiacabado en frío antes de la solidificación, retire el recipiente del refrigerador y déjelo en un plato redondo. Lubrique la superficie de la torta con crema, vierta con chocolate derretido y espolvoree con nueces trituradas.
Receta 4. Pastel con pasas, nueces y amapola "Vesubio"
Ingredientes:
Para capas de pastel:
Bizcocho blanco y chocolate (receta número 1)
Jugo, granada 300 ml.
Pasas, oscuras 150 g
Mack, confitería 100 g
Azucar para mermelada 150 g
Agar Agar 5 g
Licor de grosella negra 50 ml.
Chips de chocolate 250 g
Copos de almendras o nueces 120 g
Cocinar:
Tome una forma redonda para galletas, con un diámetro de 24 a 26 cm, y una forma para un pastel grande, del mismo diámetro. Prepare la masa blanca para galletas, tomando los ingredientes de la receta número 1, pero reemplazando la harina de cacao y hornee en forma redonda. Cocine la segunda galleta de chocolate exactamente como se indica en la misma receta y hornéela en un molde para pasteles, con una muesca en el centro.
Coloque las galletas terminadas y enfriadas en el plato: bizcocho blanco y, encima, galletas de chocolate con un agujero en el centro.
Hierva el jugo de granada, disuelva el azúcar y agregue agar-agar, pasas de uva preparadas y semillas de amapola, hierva durante 5-7 minutos y apague. Cuando el jugo se haya enfriado a 40ºC, vierta el licor. Comience a congelar la masa de mermelada y vierta en el agujero en el centro de la galleta. Lubrique la superficie de la torta con la misma masa, rociando con chips de chocolate, nueces y semillas de amapola. Haz trayectos líquidos de mermelada líquida, imitando la lava al rojo vivo que fluye hacia el pie del volcán.
Receta 5. Pastel con pasas y nueces "Favorito"
Ingredientes:
Huevos 3 pcs.
Harina 400 g
Azúcar 100 g
Mani tostado
Mantequilla
Soda 5 g
Jugo de limón 25 ml
Crema agria 15% 300 g
Crema Batida 250 g
Fresas 400 g
Cocinar:
Prepare la masa de crema agria, harina, huevos y azúcar como para un panecillo, agregue soda, se apaga con jugo de limón, al final del amasado. Hornee las tortas en una sartén y vierta una masa de 0.5 cm de espesor en ellas. Combine las tortas enfriadas, untando cada una con crema batida y cambiando las capas en rebanadas de maní tostado y fresas. Limpie el pastel en la nevera durante la noche para que los pasteles se empapen.
Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola: trucos y consejos
- Para que la masa de galleta no se asiente después de que se sature con aire mediante batido, se hornea de inmediato. La temperatura es media. Al hornear en cualquier caso, no se puede abrir el horno para mirar. No se puede agitar ni empujar accidentalmente la forma con la masa de galleta: si sale aire, se obtiene un panqueque duro, seco y delgado.
- Al batir los huevos para obtener masa de galleta, póngalos solo en platos secos y no grasos. Es incluso mejor si el recipiente para batir los huevos es metálico, hecho de acero inoxidable, y antes de batir los huevos, se enfriará bien en el congelador.
