Cocinar el aspic, a primera vista, es un procedimiento que consume mucho tiempo.
Pero esto es solo a primera vista, y si la cocina no tiene una "sartén" tan maravillosa como una olla a presión.
Después de todo, es ella quien simplifica enormemente el proceso, acortando el tiempo requerido para la digestión de la gelatina natural de los huesos, sin la cual el caldo no se puede congelar.
Si la jalea se cocina en la estufa durante diez horas, luego, utilizando una olla a presión, este plato se puede cocinar en solo 3-4 horas, y esto, junto con el tiempo dedicado a preparar los productos.
Gelatina en una olla a presión: los principios básicos de la cocina
• Para cocinar jalea en una olla a presión, cualquier carne es adecuada: cerdo, ternera, pollo, puede poner hígado de ave en lugar de carne o con esta.
• De los despojos, es mejor tomar partes de la carcasa que contiene una gran cantidad de tendones y articulaciones cartilaginosas: mangos de carne de res, nudillos de cerdo, patas, muslos de pollo, es de estas partes que se digiere la mayor parte de la gelatina natural necesaria para la solidificación.
• Todos los componentes de la carne deben ser frescos o refrigerados, lo mejor es comprar carne en el mercado, donde es muy fácil determinar su frescura.
• Las cebollas y las zanahorias no se pueden agregar, si no te gustan, pero vale la pena señalar que las cebollas se colocan para hacer que el caldo sea más transparente, y la zanahoria le da un tinte ligeramente amarillento.
• Las especias se pueden tomar de acuerdo con las preferencias de sabor, pero de acuerdo con la receta clásica, se recomienda poner pimienta y hojas de laurel.
• Y, por supuesto, lo más importante es cómo cocinar el aspic en una olla a presión. • En primer lugar, la carne debe lavarse bien con agua, raspar los lugares chamuscados de la piel y cortar áreas ásperas innecesarias: la piel en las pezuñas de las patas de cerdo, cornificada, piel amarilla de las patas de pollo y asegurarse de cortar la impresión en la piel.
• Después del procesamiento, las piezas de carne se colocan en una olla a presión, se agregan especias, cebollas enteras peladas y zanahorias. Todo se llena de agua, se agrega sal y se pone al fuego.
• Después de hervir, la espuma formada se retira de la superficie del caldo y la olla a presión se sella con una tapa. Después de que el vapor sale de la válvula con un silbido de vapor, el fuego se reduce al mínimo y la fuerza de la cocción se hierve durante el tiempo especificado en la receta.
• Luego el quemador se apaga y el aire se libera a través de una válvula ligeramente elevada. Cuando todo el aire está afuera, el "silbido" se detendrá, la tapa se abrirá, el caldo se filtrará, separando las especias y la carne, y procederá de acuerdo con la receta.
Gelatina en una olla a presión “Clásica” de carne de res
Ingredientes:
• tres kilogramos de carne de vacuno: pata, muslo de pollo, tercer vástago, cola;
• 2 zanahorias, tamaño mediano;
• dos cebollas;
• ocho dientes de ajo;
• dos folletos de laurel;
• varios granos de pimienta negros;
• Agua - 3, 200 litros.
Método de cocción:
1. Coloque la carne en un tazón grande, cubra con agua y deje reposar durante 6 horas, y lo mejor de todo por la noche.
2. Lave los componentes de carne empapados en agua.
3. Inspeccione cuidadosamente para detectar la presencia de fragmentos de huesos, astillas atrapadas en el corte de carne y lana. Si es necesario, raspe con un cuchillo y colóquelo en una olla a presión.
4. Agregue la zanahoria pelada, las cebollas sin pelar lavadas, las especias, las especias y la sal. 5. Vierta la cantidad necesaria de agua y hierva la gelatina, como se describe en los principios de cocción, durante dos horas y media.
6. Después de retirar la tapa de la olla a presión, coloque la carne en un plato separado y déjela enfriar, cuele el caldo a través de un tamiz, en cuyo extremo coloque dos capas de gasa.
7. Desmonte la carne con las manos o córtela con un cuchillo.
8. Extienda la carne picada en recipientes preparados para que ocupen aproximadamente un tercio de la altura del tanque.
9. Agregue los tendones, aplastados con un cuchillo y ajo, mezcle y cubra con caldo enfriado.
10. En la parte inferior de los recipientes, puede colocar aros de huevo de pollo picado o mitades de codorniz, aros de zanahoria hervidos, verduras.
Jalea de pollo en una olla a presión con gelatina
Ingredientes:
• un pollo grande, que pesa alrededor de 2,2 kg;
• dos dientes de ajo;
• cebolla;
• tres bolsas pequeñas de gelatina;
• especias.
Método de cocción:
1. Lave la carcasa de pollo con agua del grifo, corte la glándula de la cola y, después de cortarla en trozos, colóquela en una olla a presión.
2. Rellene con agua, coloque las especias: hojas de laurel, granos de pimienta y cebolla pelada, sal.
3. Coloque la olla en el fuego y cocine la jalea como se describe anteriormente, en los principios básicos.
4. Se recomienda cocinar el aspic de pollo en una olla a presión durante dos horas.
5. Del caldo cocido, retire el pollo con un skimmer y coloque la carne desmontada sin huesos, empalmes y piel en los platos cocinados.
6. Con un vaso de caldo caliente, diluya la gelatina y vierta en un tazón con caldo de pollo colado, revuelva bien y deje enfriar.
7. Vierta el caldo caliente de la jalea en la carne de pollo descompuesta y deje que se congele.
Gelatina en una olla a presión al estilo francés
Ingredientes:
• Juego de 3 kg de carne para jalea: patas de cerdo, muslos de pollo, pierna de ternera, carne de cordero rebanada, pueden ser reemplazados por carne de cerdo;
• tres bombillas pequeñas;
• cuatro zanahorias medianas;
• una pequeña raíz de apio;
• dos dientes de ajo;
• tres hojas de laurel;
• cinco pimientos negros y pimienta de Jamaica;
• cuatro paraguas de clavel;
• cien gramos de pimiento dulce horneado;
• seis pepinillos en escabeche;
• un pequeño racimo de perejil;
• 50 ml de whisky o coñac;
• Dos bolsitas pequeñas de gelatina.
Método de cocción:
1. En el horno, precalentado a doscientos grados, hornear los pimientos. Seleccione las semillas, pélelas y colóquelas en un recipiente con aceite de oliva mezclado con vinagre durante un par de horas.
2. Ponga los huesos, las zanahorias, el apio y la cebolla en dos piezas grandes en una cacerola grande y profunda y colóquelas en el horno para hornear.
3. Después de quince minutos, retire la bandeja para hornear y, después de verter un vaso de agua, déjelo sobre la mesa durante diez minutos.
4. Transfiera los huesos y las verduras a una olla a presión, agregue las especias, vierta el agua, la sal y la olla de guiso. La forma de cocinar la fuerza en una olla a presión se describe en los principios básicos de la cocción.
5. Después de dos horas y media, cuando la jalea esté cocida, saque la carne de la olla a presión, tamice el caldo en una sartén limpia y póngalo al fuego. Hervir el caldo hasta que sea tres veces más pequeño.
6. En caldo caliente, diluir la gelatina y dejar enfriar.
7. Freír la cebolla, finamente picada con un cuchillo, hasta que esté dorada. Agregue la carne cortada con hueso y las rebanadas con los tendones y fríalos a fuego lento durante dos minutos. 8. Verter el brandy, poner el ajo, triturarlo con un cuchillo y freír durante un minuto más.
9. Picar finamente las verduras, cortar los pepinillos, los pimientos asados en escabeche en trozos pequeños y mezclar suavemente en un bol aparte con la carne asada.
10. Cubra la película de alimentos con una forma rectangular, dejando un margen de cinco centímetros de longitud.
11. Ponga la mezcla de verduras y carne en la forma, vierta sobre el caldo y mezcle todo ligeramente con un tenedor.
12. Envuelva los bordes colgantes de la película y coloque la gelatina en el refrigerador para fijar.
13. Antes de servir, despliegue la película, coloque la gelatina en una placa plana grande y, después de retirar la película, córtela en trozos pequeños.
Gelatina en una olla a presión con lengua
Ingredientes:
• una pierna de cerdo;
• nudillo delantero, cerdo;
• libra de pulpa, carne de res;
• lengua de ternera pequeña;
• cebolla grande;
• una cucharada con un montón de sal gruesa;
• cabeza de ajo;
• Dos hojas de lavrushka.
Método de cocción:
1. En agua fría, remojar durante la noche todos los componentes de la carne.
2. Lavar con pulpa y poner en una olla a presión.
3. Retire la piel de los nudillos, las piernas y la lengua. Raspe el cuchillo y añádalo a la pulpa.
4. Vierta el contenido de la sartén con agua para que el agua cubra toda la carne y su nivel sea dos centímetros más alto.
5. Coloque la olla a presión en la placa incluida y déjela hervir, eliminando periódicamente el "ruido" generado.
6. Cuando hierva, ponga las verduras peladas y lavadas con agua en el caldo, agregue las especias, las especias y el ajo pelado. Disuelva la sal y, después de esperar a que hierva, cubra con una tapa, baje el fuego y cocine la jalea durante una hora y media, usando las recomendaciones anteriores para cocinar la jalea en una olla a presión. 7. Saque la carne de la gelatina preparada, cuele el caldo y deje enfriar.
8. Separar la carne enfriada de los huesos. Desmonte especialmente las piernas, ya que contienen los huesos más pequeños.
9. Raspe la piel extraída de las piernas, los tendones y las articulaciones cartilaginosas en una picadora de carne con una rejilla grande, corte la lengua en pequeñas rodajas finas con un cuchillo. Desmonte las fibras a mano o córtelas con un cuchillo, agregue a los componentes retorcidos y mezcle bien.
10. En la parte inferior de las cacerolas, preparadas para verter jalea, extienda las zanahorias, las rebanadas de lengua, la carne y cubra con caldo.
Gelatina en una olla a presión con hígado de pollo
Ingredientes:
• dos patas de cerdo;
• una libra de hígado de pollo;
• La mitad de un pollo grande;
• cebolla grande;
• Tres hojas de lavrushka.
Método de cocción:
1. Enjuague el hígado y la mitad de una canal de pollo bajo el grifo. Raspe las piernas debajo del agua con un cuchillo, especialmente los cascos y ponga todo, excepto el hígado, en una olla a presión.
2. Agregue las especias, lavrushka, cebolla pelada y, llenando la olla con agua, ponga a hervir.
3. Del caldo hervido, retire la espuma, sal al gusto y, cubierto con una tapa, hierva la gelatina durante dos horas. Cómo cocinar jalea en una olla a presión, descrita en los principios de cocción.
4. Hervir el hígado de pollo en una cacerola aparte hasta que esté cocido y poner el caldo, escurrir.
5. De la olla a presión, escúrralo, extiéndalo y enfríe la carne.
6. Coloque el hígado de pollo enfriado en forma, espolvoree con guisantes enlatados.
7. Sobre el hígado, sepárese de los huesos, córtelo en trozos pequeños de carne y córtelo en un tendón picador de carne.
8. Vierta el caldo colado sobre la gasa y deje que se congele.
Gelatina en una olla a presión de cabeza de cerdo
Ingredientes:
• 3 kg de cabeza de cerdo;
• una zanahoria grande;
• cebolla de tamaño mediano;
• seis pimientos de pimienta de Jamaica;
• hojas de laurel - 2 uds.
• Cabeza de ajo.
Método de cocción:
1. La cabeza de cerdo se corta en grandes trozos de agua y se deja remojar durante la noche.
2. Retire el cerebro de la cabeza, retire los fragmentos de huesos pequeños y, poniéndolo en una olla a presión, vierta tres litros de agua.
3. Agregue la zanahoria, la cebolla y hierva en la estufa.
4. Cuando hierva, coloque la lavrushka, agregue sal, cierre y cocine, siguiendo los principios descritos anteriormente, durante dos horas.
5. Coloque las piezas de la cabeza hervida en un plato adecuado, filtre el caldo a través de un colador raro.
6. Separe la carne de los huesos con las manos y desmonte las fibras en trozos grandes.
7. En un plato grande, mezcle la carne con el caldo, agregue el ajo picado y llene la mezcla de carne resultante con botellas de plástico que tengan la parte superior cortada. Pon las botellas de gelatina en la nevera.
8. Cuando se endurezca, corta la botella y suelta la gelatina. Preparado de esta manera, la jalea se puede cortar en rodajas finas y se puede poner sobre el pan, comer como el saltón.
Gelatina oscura en una olla a presión
Ingredientes:
• 500 gramos de costillas de cerdo;
• 400 gramos de pulpa;
• dos patas, cerdo;
• cebolla pequeña;
• guisantes negros - 4 uds.
• Hojas lavrushka - 3 uds.
Método de cocción:
1. Enjuague los componentes de la carne debajo del grifo; si es necesario, raspe las piernas con un cuchillo.
2. Coloque un pedazo de pulpa y patas en una olla a presión, coloque las costillas en una bandeja para hornear y colóquelas en un horno precalentado durante veinte minutos. 3. Transfiera las costillas al horno a las piernas con pulpa y cubra con agua para que el agua esté tres centímetros más alta que la carne.
4. Agregue sal al gusto, hojas de laurel y granos de pimienta.
5. Coloque la olla a presión en la olla incluida y deje hervir.
6. Retire la espuma, cierre la tapa con fuerza y cocine la jalea en una olla a presión durante dos horas y media.
7. Del caldo con un skimmer, retire la carne con huesos y, después de enfriarla, desmonte el aspic, separando la carne de los huesos.
8. En una picadora de carne, muele la carne con los tendones y la piel.
9. Extender la masa retorcida en los moldes preparados.
10. Vierta el caldo colado y póngalo congelado en el refrigerador.
Gelatina en una olla a presión: trucos y consejos útiles
• No sobrecargue la olla a presión, debe llenarse hasta la marca máxima, de lo contrario la válvula se obstruirá y la olla a presión explotará. Si no hay tal marca, preste atención a los remaches de los mangos ubicados dentro de la bandeja, serán la marca máxima.
• Para enfriar la olla a presión más rápido, póngala en un recipiente grande con agua fría.
