¿Parece que se puede inventar algo nuevo a partir de la masa de levadura?
Pero de vez en cuando están todas las nuevas recetas, que incluso de una lectura ya quieren probar.
Pastel de carne de levadura
- Principios tecnológicos básicos
Algunas amas de casa rara vez preparan masa de levadura, ya que consideran este tipo de masa compleja y caprichosa.
Si conoces los principales momentos tecnológicos, este mito se derrumbará, y desde la cocina siempre escucharás el aroma de todo tipo de pasteles de masa de levadura.
El principal requisito es la calidad impecable. La harina para hacer el pastel de masa de levadura puede ser de diferentes variedades, dependiendo de la receta, pero debe ser tamizada, sin ningún olor. En este sentido, es necesario recordar que la harina es muy higroscópica, y no es raro que absorba no solo la humedad en la habitación donde se almacena, sino también los olores. El contenido de humedad de la harina afecta la consistencia de la masa. Si supera la norma, entonces, en consecuencia, es necesario reducir la cantidad de líquido agregado durante la mezcla. El éxito de la cocción es la harina del grado más alto.
Preste atención a la calidad de la grasa utilizada para la masa de levadura: el olor añejo y el sabor rancio del aceite vegetal, la margarina o el mal cremoso arruinarán la cocción. La mantequilla o la margarina antes de poner en la masa se mantiene a temperatura ambiente.
La excepción es la tecnología para hacer la masa de levadura de una manera fría, en la que todos los ingredientes se ponen en una forma fría, y el amasado se debe hacer en una habitación fría. Es difícil crear tales condiciones en la cocina de la casa, por lo que en el proceso de amasar la masa se coloca repetidamente en el refrigerador durante media hora o durante varios minutos, en el congelador para enfriar, y luego continuar enrollando y laminando (para la masa de levadura). De los aceites vegetales, solo se deben usar variedades refinadas, especialmente cuando el aceite se usa para lubricar la forma en que se hornea el producto o la superficie de trabajo con la cual la masa entra en contacto. El aceite sin refinar le dará a la masa un olor específico, que no siempre es apropiado en la cocción terminada, y en el proceso de cocción este aceite se quema. Deja el aceite sin refinar para cocinar en frío.
Contrariamente al estereotipo prevaleciente de que no es apropiado agregar azúcar a la masa para hornear sabrosos, intente al menos una vez hornear un pastel con carne de masa de levadura, en la cual la presencia de azúcar es notable, aunque en menor medida que en los pasteles dulces: cualquier pastelería salada con moderada agregar azúcar a la masa le da un sabor excelente, especialmente cuando se combina una masa ligeramente dulce con un sabor agudo o agrio del relleno. Se deben agregar de 30 a 50 gramos de azúcar para que la levadura comience a trabajar: con el azúcar, se “incorporan” al proceso de trabajo mucho más rápido.
El agua o la leche deben calentarse a 20-30ºC. Esta temperatura es más cómoda para la levadura, pero esto, de nuevo, no se aplica a la tecnología de proceso en frío.
Por supuesto, la masa debe ser salada. Use sal de roca, preferiblemente purificada, finamente molida, ya que no contiene inclusiones oscuras, que se notarán mucho al hornear.
Además de la mantequilla y la leche, los huevos se agregan a la masa sin azúcar como un muffin. Es mejor agregar huevos a la masa, martillándolos uno por uno, para no estropearlos accidentalmente, si un huevo muy duro cae repentinamente. Antes de agregar el huevo, es mejor batirlo de antemano para que la consistencia de la masa sea más uniforme. Además, la masa de huevo batida está enriquecida con burbujas de aire que, al entrar en la masa con claras de huevo, la hacen más exuberante y liviana. Como saben, la calidad de la masa de levadura está determinada en gran medida por su capacidad de "subir", y el aumento en el volumen de la masa se debe a la acumulación de gas, el producto del procesamiento de la levadura. El aire que se acumula entre las fibras de proteínas al batir los huevos mejora el funcionamiento de la levadura suministrándole oxígeno. Si la levadura necesita azúcar para proporcionar energía y nutrición, entonces, como todos los organismos vivos, la levadura necesita aire, que recibe además de la masa de huevo batida. Por lo tanto, el proceso de fermentación de la masa se acelera y su calidad se mejora. ¿Qué levadura es mejor: seca o prensada? Hay diferentes opiniones sobre esto. Por un lado, las levaduras secas son más estables, su vida útil es mucho más larga que la de las levaduras “vivas” o prensadas, proporcionan un aumento más rápido de la masa. La levadura prensada tiene casi la misma composición de microorganismos vivos, pero están en un ambiente más húmedo. Por consiguiente, la masa de levadura comprimida debe incrementarse en la receta, en una proporción de 1: 2, si es necesario reemplazar la levadura instantánea, la proporción de masa de supercavilla y comprimida es de 1: 3.
La masa de levadura es preparada por la esponja y forma directa, que son las más famosas, y por lo tanto no nos detendremos en la tecnología de su preparación. Además, últimamente más y más exitosa masa de levadura de hojaldre, que tiene una buena textura. Además, su ventaja es la posibilidad de congelación y almacenamiento a largo plazo. La diferencia entre la "masa fría" para amasar es el uso de líquido enfriado (no superior a 18-20 ºC), mantequilla congelada o margarina. El principio de la mezcla es evitar que la levadura funcione hasta el momento de la prueba de la masa semiacabada antes de hornear.
La llamada "masa de Khrushchev" es muy popular, que también se congela para el almacenamiento a largo plazo, pero cuando se descongela se reaviva con la ayuda de bicarbonato de sodio.
Intente hacer pasteles de diferentes maneras y elija la opción más aceptable para usted.
En cuanto al relleno de carne, su elección es tan diversa que puede cocinar empanadas de carne, tal vez todos los días, sin repetir durante un año, o incluso dos años. Del mismo modo, el surtido de rellenos de carne no se calcula. Además, en esta materia no hay restricciones para la creatividad personal. Es seguro decir que la carne para pasteles se puede procesar por cualquier medio disponible: cocinar, freír, cocinar a fuego lento, elevarse, hornear, fumar. Lo más conveniente para rellenar las tartas es la carne picada o molida con la ayuda de aparatos de cocina. Para pasteles aptos para cualquier tipo de carne y despojos, así como embutidos, carnes enlatadas. Por supuesto, para dar sabor adicional, la carne y los productos cárnicos se combinan a menudo con otros ingredientes. Estos pueden ser verduras, cereales, quesos e incluso frutas y frutas secas. Las especias y las especias se seleccionan en función de la composición de la carne picada y sus ingredientes constituyentes, dado que su objetivo principal es hacer que los productos sean interesantes, con tonos elegantes.
Receta
1. Pastel de carne hecho con masa de levadura, no rica, cocinada de manera directa
Ingredientes de la masa:
Levadura, prensada 25 g.
Agua con gas 250 ml
Sal 5 g
Harina 1.0 kg
Para carne picada:
Carne cocida, negrita 300 g
Cebollas 100g
Pimienta molida
Sal
75 g de aceite
Caldo o agua 150 ml.
Una yema para la lubricación del producto.
Cocinar:
Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina y combinarla con sal. Agregue 300 g de harina al agua con levadura, mezcle la masa con un batidor, cubra los platos con una película para que el gas no salga y empape durante varios minutos hasta que aparezca espuma en la superficie. Amasar la masa, agregando el resto de la harina en trozos pequeños.
Picar la carne y la cebolla hervidas en un molinillo de carne y guisar en una sartén, agregando caldo, sal y especias. Al final del enfriamiento, el líquido debe evaporarse.
Prepare el molde y encienda el horno a calor (200ºC). En una mesa de trabajo, engrasada, extienda una capa muy delgada y ovalada de masa. Poner la carne picada cocida y enfriada. Enrolla el rollo de masa, pellizcando los bordes. Ponga el producto semiacabado en la forma y ponga la prueba. Cuando el rollo aumente 2 veces, engráselo con una yema batida y hornee.
Receta
2. Pastel de carne con levadura, pastel de mantequilla: torta de esponja
Ingredientes:
Esponja:
Levadura seca 20 g
Leche 400 ml
Harina 300 g
Masa:
Mantequilla, derretida 125 g Azúcar 100 g
Huevos 3 pcs. y 1 yema
Harina 850 g
Sal 10 g
Para carne picada:
Jamón ahumado 600 g
Perejil picado y cebolla 150 g
Queso procesado 250 g
Sésamo, frito 50 g
Cocinar:
Tamizar una taza y media de harina y combinar con levadura. Vierta la leche fría (15-18ºC) en esta mezcla y mezcle. Cubra la preparación con una tapa, sin apretar, y refrigere durante la noche. Opara debe deambular por al menos 10-12 horas. Después de 8 horas, retire la sartén para que el resto de la preparación se caliente a temperatura ambiente. Ghee, huevos batidos y sal se combinan, se mezclan y se vierten en el brebaje calentado. Revuelva de nuevo. Tamizar la harina, amasar la masa. Deja que suba. Cuando la masa se doble aproximadamente en volumen, aplaste y deje que vuelva a ir.
Mientras tanto, prepare el relleno: pique finamente las verduras, el jamón y el queso derretido (puede rallar un rallador grueso) y mezcle los ingredientes. Opcionalmente, puede agregar pimienta o salsa, pero agregue la salsa con moderación, para que el relleno no sea líquido y no dañe la masa.
Engrasar la forma cocida y espolvorear con harina. Precalentar el horno a 180ºC. Divida la masa terminada por la mitad, haga 2 círculos: uno - con un diámetro de 30 cm, el otro - 26 cm. Coloque una capa grande en la forma de modo que los bordes cuelguen por los lados. Poner el relleno, cubrir con el segundo círculo de la masa. Pellizque los bordes de la torta y coloque en calor (25-30ºC). Cuando la torta se levante con fuerza, cepille la superficie de la yema con un pincel y hornee. Cuando el pastel esté listo, retírelo por un momento del horno y, una vez más, cubra la superficie con la yema para darle brillo al horneado. Vuelva a colocar el producto en el horno durante 5-10 minutos, retire el molde y cubra la torta con una servilleta durante unos minutos para que la corteza no se vuelva demasiado seca y dura. Ponga otro producto caliente en un plato forrado con una servilleta.
Receta
3. Pastel de carne con masa de levadura: hojaldre
Ingredientes:
Crema agria 15% 300 ml.
Levadura seca 25 g
Margarina, cremosa 400 g (o mantequilla 72.5%)
Harina 800-900 g
Sal
Para el relleno:
Huevos de codorniz, hervidos 10-12 piezas.
Paté de hígado y verduras:
Hígado de res o pollo frito 800 g
Cebollas Fritas 100g
Estofado de zanahorias ralladas, en crema agria 150 g.
Especia
Cocinar:
Picar la mitad de la harina tamizada con trozos de mantequilla congelada o margarina antes de formar una miga gruesa y pequeña. Reúna al bebé en un recipiente y póngalo en el refrigerador.
Combine la harina tamizada con sal y levadura, agregue la crema agria directamente desde el refrigerador. Amasar la masa y comenzar a enrollarla sobre una superficie de silicona o espolvorear con harina sobre la mesa. Estire la masa hasta que tenga un grosor de 0,3-0,5 cm, espolvoréela con migas cocidas, presione ligeramente el aderezo para mantenerla en la superficie y enrolle la masa por la mitad o en un sobre, doblando los bordes de la capa hacia el centro. Vuelva a rodar lo más delgado posible y hágalo no menos de 16 veces En el proceso de laminación, si observa que la masa se ha calentado y se vuelve demasiado blanda, retírela por un momento en el frío, después de enfriarla, continúe en capas.
Si vas a hornear pasteles de inmediato, córtalos en cuadrados del mismo tamaño y coloca el relleno de carne con champiñones en el centro de cada uno, y espolvoréalo con queso rallado con hojas verdes en la parte superior. Envuelva las esquinas opuestas del cuadrado hacia el centro y pellizque los bordes doblados de la masa en un lado con un ángulo para que un borde opuesto permanezca abierto.
En forma redonda preparada, coloque los productos semiacabados en un círculo, en forma de una flor. La parte abierta debe estar ubicada en el centro del formulario. Las partes separadas de la torta no deben encajar perfectamente entre sí, de modo que al levantar la masa, se conserve la forma de la torta.
De un pedazo pequeño de masa, saque una salchicha fina y, dividiéndola en pedazos, colóquela en el centro de la rejilla en la parte abierta de los fragmentos. En las aberturas de la rejilla, poner arándanos en el relleno. Envíe el pastel para pruebas, y cuando se levante, hornee a temperatura media. Preparando el relleno:
Champiñones marinados y filete de pollo hervido frito cortado en cubitos. Añadir también las cebollas doradas finamente picadas. Revuelva la carne picada, sazonando con especias al gusto. Queso duro frote el rallador más pequeño y colóquelo en un tazón separado en el escritorio. También prepara una taza de arándanos.
Receta
4. Pastel de carne con masa de levadura al estilo italiano
Ingredientes:
Agua 0.5 l
Harina 700 g
Levadura, rápida 25 g.
Hierbas provenzales 40 g
Sal 15 g
70g de azúcar
Aceite de oliva 150 g
Llenado:
Solomillo De Cerdo Ahumado 500 G
Cereza o "crema" 250 g
Queso, duro 300 g
Raíz de apio hervida 100 g.
Hierbas italianas
Tomillo 50g
Huevo 1 pc. (para lubricación)
Comino, semillas 20 g (para polvo)
Cocinar:
Vierta todos los ingredientes secos en la harina tamizada. Combinamos agua tibia con aceite de oliva y agregamos gradualmente a la mezcla seca, amasando la masa primero con una espátula y luego con las manos, hasta obtener una consistencia suave y elástica.
Luego, enrolle la masa en una capa rectangular u ovalada, haga cortes simétricos en los lados largos, de 8 a 10 cm de largo. Coloque el relleno preparado en el centro, a lo largo de los cortes, alternando entre los elementos picados, y córtelos en rodajas finas. Entrelazamos las tiras cortadas entre sí, conectándolas en el centro, en forma de trenza.
Cuando la masa se levante engrasar el huevo, espolvorear con semillas de comino y hornear.
Receta
5. Pastel de carne de masa de levadura “Pastel de color”
Ingredientes:
Para prueba:
Kéfir 350 ml
Levadura 30 g
Huevos 2 piezas.
Harina 500 g
Remolacha 150 g
Espinacas 300g
Sal 15 g
Azucar 50 g
Llenado:
Carne Hervida 400 g
Ajo 30g
Sal, pimienta negra
Queso Rallado 250 G
Champiñones Fritos 300 g
Cocinar:
Las espinacas lavadas, clasificadas y remoladas, se muelen por separado y la licuadora Perebite en una masa de puré.
Combine los ingredientes secos para la masa. Batir los huevos y verter el kéfir caliente en ellos. Amasar la masa como panqueques y dividirla en dos partes. A cada pieza agregue el puré de papas y mezcle la masa. Picar el lomo hervido y sazonar con ajo picado y especias. Agregue la porción de carne del relleno a la masa de remolacha. Agregue el queso y las setas fritas en rodajas a la masa de espinaca. Vierta la masa en una forma engrasada profunda y hornee hasta que se doren en el horno, también por separado. Los pasteles horneados se pueden servir por separado con crema agria o se pueden juntar en forma de pastel, rellenando con crema batida, puré de papas o rodajas de vegetales.
Receta
6. Pastel de carne con masa de levadura: método frío
Ingredientes:
Levadura seca 8 g
Leche fría 400 ml
Sal 10 g
Margarina, cremosa 350 g
Harina 450g
Azucar 50 g
Para el relleno:
Salchicha casera, cerdo, frito 1 kg.
Para la lubricación del producto: 1 huevo
Cocinar:
La leche fría, la margarina suave, la soda, la sal y el azúcar se muelen en un plato, agregue harina tamizada y amase la masa, que debe tener una consistencia uniforme, sobresalir de las manos, pero permanecer pesada. Envolver la masa y refrigerar. Esta masa se puede almacenar en el refrigerador hasta por 72 horas. Pero después de 3-4 horas puedes hornear pasteles.
Después de remojar en el refrigerador, comience a formar un pastel.
Limpiar la película de salchicha. Enrolle la masa en un rectángulo y córtela en tiras de 4-5 cm de ancho. Conecte sus partes entre sí en longitud y coloque las rebanadas de salchicha a lo largo de toda la masa, pellizcando los bordes de la masa. Enrolle el producto con un caracol y colóquelo sobre una lámina engrasada. Frote la parte superior con un huevo batido y hornee en promedio.
Pastel de carne - Consejos y trucos
- Sucede que durante el amasado de la masa se encuentra que la harina contiene poco gluten y que la masa se extiende con el panqueque, no se eleva. Si esto se revela hasta el momento en que los productos hechos ya están formados, entonces la situación se puede corregir:
- Agregue almidón de patata y sémola a la masa: por 1 kg de masa - 30% de la mezcla de fécula de patata y sémola, diluida en una pequeña cantidad de agua tibia o leche. Amasa la masa nuevamente, cúbrela con una película apretada y deja que se levante en un lugar cálido.
- El exceso de levadura en la masa es indeseable: le da un sabor amargo y un olor desagradable al producto horneado. . No intente acelerar el proceso de aumento de la masa agregando levadura. La masa de levadura no le gusta apurarse.
