Las personas mayores recuerdan pasteles que se servían a los niños para el desayuno en los comedores escolares y se vendían en todos los bufés de la cocina soviética. No es solo nostalgia, porque esos productos eran realmente muy sabrosos. ¿Qué se agregó a la masa para la torta dulce y cuál fue el secreto de esa tecnología? Hasta ahora, las amas de casa están buscando una respuesta a esta pregunta en los "espacios abiertos de la red mundial".
Tortas según GOST - Principios tecnológicos básicos
La respuesta a esta pregunta se conserva en mapas tecnológicos y recetas de libros de texto soviéticos para empresas de restauración y estudiantes universitarios, en ediciones anteriores. No olvides que GOST no es un valor constante. El estándar de calidad se ha modificado varias veces, adaptándose a las condiciones modernas de la economía de mercado, a la gama de productos que se incluyen en los ingredientes para hornear, y a los nuevos estándares de calidad de estos ingredientes.
Por encima de todo, debe prestar atención a lo que no necesita agregar a las galletas, bollos y otros tipos de productos de harina para obtener ese sabor inolvidable. Después de todo, la calidad de la harina no ha sufrido cambios significativos, y el azúcar, y todos los demás componentes de la masa dulce no han cambiado.
Pero en las condiciones del mercado, cuando necesita hacer más rápido, más barato y más barato para obtener el máximo beneficio, los fabricantes rara vez piensan en los estándares en los que ha crecido la generación soviética. Por lo tanto, se agregan varios polvos y soluciones a las costras: para mejorar el sabor, aumentar la vida útil, tener un aspecto atractivo, reducir el tiempo de cocción y ahorrar energía.
En casa, estos componentes del éxito en el mercado de los fabricantes de productos de panadería y confitería se pueden descuidar francamente. Todo lo que necesita es recoger productos naturales, como en los viejos tiempos, cuando la "leche en polvo" todavía estaba en desarrollo, y "crear" la masa para las mejores galletas en la historia de la "artesanía dulce". Después de todo, la masa en Rusia, en los viejos tiempos, se "creaba" y no se cargaba en bunkers con varios aditivos poco comestibles, y en los comedores escolares, los pasteles se hacían en pequeños lotes, según el número de estudiantes. Nadie escuchó acerca de los diversos aditivos en ese momento, y los estándares de calidad de los productos eran los mismos para niños y adultos, los mejores y los que no habían cambiado, porque los requisitos del GOST en aquellos tiempos nunca se les había ocurrido a nadie para cambiar las condiciones del mercado capitalista: no habían cambiado. día de la fundación
¡Ese es todo el secreto de la tecnología sabrosa!
Ahora un poco sobre el surtido, antes de pasar a las recetas. Si hablamos de galletas de mantequilla, entonces debemos admitir que las más comunes fueron las de mantequilla, y pocos saben de la existencia de productos de almendras, requesón, crema agria, amapola, miel o canela, que no son menos sabrosos. Los pasteles de leche eran el estándar de sabor para los ciudadanos soviéticos, el producto dulce más popular.
Pero las tarjetas tecnológicas se conservan, y puedes intentar hornear el pan de acuerdo con el GOST soviético y probarlas inmediatamente después de leer el artículo. Afortunadamente, no se requieren ingredientes especiales para esto.
La base de cualquier tipo de galletas es la masa de pan de jengibre, que se prepara cruda y en crema, con y sin agregar ingredientes adicionales: canela, miel, amapola, etc. Lea la receta sobre cómo hacer masa de pan de jengibre.
1. Cortezas de leche según GOST
Ingredientes:
Harina (1 seg.) 425 g (25 g - en el subcampo, incluidos)
Azúcar 215 g
Leche 80 ml
Vanillin 4g
Margarina 100 g
Bicarbonato de sodio 2 g
Amonio 4 g
Huevo 1/2 uds. (una yema de huevo)
Rendimiento: 10 productos de 75 g cada uno.
Tecnología de cocción (método crudo):
Disuelva el azúcar en la leche caliente, hierva el jarabe de leche. Después de enfriarlo a 20 ° C, agregue margarina, yema de huevo, vainillina.
Tamice la harina en la superficie de trabajo, separe una cucharada para laminar y formar productos semiacabados. Combine la parte principal con levadura en polvo, mezcle y forme un embudo. Verter el líquido preparado en el pozo. Amasar la masa hasta que quede suave. Cubrir con papel de aluminio y dejar actuar durante media hora. Enrolle la capa, con un espesor de 7-10 mm, espolvoreando harina en su superficie. Usando una muesca, corte círculos con un diámetro de 9.5 cm.
Engrase una bandeja para hornear, coloque los productos sobre ella, a una distancia de al menos 2,5 cm entre sí. En el proceso de horneado, el pan dulce aumentará y aumentará de volumen, pero su peso disminuirá ligeramente (en un 10-12%). Ponga la bandeja de hornear en el horno, precalentado a 190-200 ° C.
2. Tortas de azúcar según GOST
Ingredientes:
Melaza (o jarabe invertido) 50 g
Azúcar 170 g + 50 g (para productos asperjados)
Harina 475 g (30 g - en el subcampo, incluidos)
Amonio y bicarbonato de sodio - 2 g
Vainilla De Cristal 4 G
Mantequilla (o margarina) 35 g
Agua 100 ml
Rendimiento: 10 shortbreads de 75 g cada uno.
Tecnología de cocción:
Prepare la masa como se describe en la receta anterior, combinando los ingredientes líquidos y secos por separado, y luego - juntos. Remoja la masa por un tiempo debajo del plástico para hacerlo plástico.
Espolvorear la mesa con harina y proceder a la formación de los productos. Tome un rodillo de alivio para dar un aspecto hermoso a las galletas, y para que el azúcar con el que se decoran los productos terminados no se desmorone de la superficie de las galletas. Si no dispone de un rodillo de esta clase, use un tenedor: presione ligeramente los dientes contra la superficie de los productos semiacabados, extrayendo los patrones - "espiga", rayas horizontales y verticales, cuadrados.
Los pasteles de azúcar se hornean de la misma manera que los lácteos, a las mismas condiciones de temperatura. Es necesario espolvorear con azúcar cuando la corteza se enfríe ligeramente, de modo que el azúcar no se disuelva por completo. Pero recuerda que no se pegará a galletas apenas calientes. Para facilitar esta operación, espolvoree las galletas calientes con el jarabe encima, usando un cepillo de silicona, y luego espolvoree con azúcar.
3. Tortas de miel con nueces según GOST
Ingredientes:
Cacahuetes tostados (bebé) 80 g
Miel 70 g
Azúcar 150 g
Agua 110 ml
Vanillin 2g Harina de primer grado, trigo 525 g (incluidos -75 g por subcampo)
Levadura en polvo (bicarbonato de sodio) 4 g
Mantequilla 40g
Huevo 1 pc.
Rendimiento: 10 uds. en 80 g
Tecnología de cocción (método de elaboración):
Combine la miel y el azúcar con agua, mezcle y caliente hasta que el azúcar se disuelva completamente. La temperatura de calentamiento no debe superar los 75 ° C. Colar el jarabe transparente a través de un tamiz, verter la masa en el recipiente, enfriar ligeramente (5-6 ° C), tamizar la mitad de la harina preparada en el recipiente con el jarabe, mientras se mezcla la mezcla. Debe amasar la masa rápidamente, dentro de 10 a 12 minutos, para que no tenga tiempo de enfriarse demasiado.
Golpee la yema y la mantequilla, agregue la segunda parte de la harina, dejando 50 g para enrollar, y combine ambas partes de la masa, enfriando la masa de choux a 25 ° C.
Amasar la masa durante 20-30 minutos hasta que esté suave y suave. La superficie de la mesa, el rodillo y las ranuras, espolvorea bien con harina, para que la masa no se pegue y los productos conserven su forma. Engrasar la sartén mezclada con agua. Precalentar el horno a 200 ° C.
Enrollar la capa (8-10 mm). Cortar los dientes dentados oblongos u ovalados. Transferencia a una bandeja para hornear. Con un cepillo, cepille la superficie de los productos semiacabados con un huevo batido y espolvoree con nueces picadas. Hornear 10-12 minutos. Después de hornear los productos calientes, cepille con almíbar para agregar brillo.
4. Galletas de azúcar de masa picada con azafrán según GOST
La textura desmenuzada de los pasteles de arena también encuentra sus abanicos. Trate de hacer pasteles de arena.
Ingredientes:
Harina de trigo / s 455 g + 25 g (por subcampo) + 60 g (para migas)
Azúcar 150 g + 75 g (para espolvorear)
Margarina 110 g + 30 g (para migas)
Huevos, cantina 3 uds. + 1/2 uds. (Yema para lubricación)
Vanillin 1.5 g
Azafrán 1 g
Vodka (coñac, ron o alcohol) 20 ml.
Polvo para hornear 4 g
Rendimiento: 10 uds. en 75 g
Tecnología de cocción: El azafrán se disuelve en alcohol. Unte mantequilla o margarina con azúcar hasta que quede blanca. Tamice la harina, y en la parte que está destinada para amasar la masa, agregue polvo de hornear, vainillina. Separar la parte al fuego secundario y picar 50 g con un trozo de mantequilla congelado hasta obtener las migas. Combine la miga con azúcar (75 g), mezcle y limpie en frío durante un tiempo.
Vierta la parte principal de la harina en el escritorio, recoja la diapositiva y haga un pozo. Verter el azafrán, disuelto en alcohol, poner la mantequilla, batir con azúcar, huevos. Amasar la masa, enrollarla rápidamente en una capa de tamaño estándar, forma cuadrada. Cortar en triángulos.
Coloque los productos semiacabados en una hoja espolvoreada con harina, hornee en un horno precalentado a 200 - 220 ° C, 7-8 minutos. Antes de plantar en el horno, cueza las tuercas con un tenedor o haz una muesca con un cuchillo para que los productos para hornear no se deformen.
Corteza caliente ligeramente fría, grasa con huevo batido, espolvorear con migas.
5. Galletas según GOST: pan de jengibre con glaseado y polvo de azúcar (receta especial)
Habiendo entrenado en la fabricación de galletas de mantequilla en recetas simples, puede comenzar a hacer productos de piezas más refinadas a partir de masa de pan de jengibre. Para hacer esto, necesitas dominar la tecnología de preparación de esmalte.
Ingredientes:
Masa - Prescripción # 1
Además, el jengibre (raíz fresca) 25 g.
Para el esmalte:
Proteína de huevo 60 g (2 uds.)
Azúcar en polvo, fino 120 g
Cubierta de azúcar, decorativa 50 g.
Cáscara de Limón 10 g
Jugo de limón 25 ml
Tecnología de cocción:
En la masa preparada de acuerdo con la primera receta, agregue la raíz de jengibre finamente rallada. Hornee los productos como se indica en la misma receta, formando los productos semiacabados de menor diámetro. Se pueden cortar con muescas rizadas para galletas.
Después de hornear, coloque el pan de jengibre en una hoja de pergamino, enfríe.
Para hacer un glaseado de proteínas, enfríe las claras de huevo en el refrigerador, vierta en un tazón para mezclar seco y limpio. Batir hasta obtener una espuma estable, gradualmente agregando polvo. Para agregar brillo, agregue jugo de limón para obtener un aroma. Agregue una fresca ralladura de limón, que se combinará perfectamente con el olor a jengibre del pan de jengibre. Deje la formación de hielo sobre la mesa, cubierta con película durante 15 minutos. Se puede aplicar a la superficie de los novios con un cepillo, o sumergiendo los productos con la parte superior de los productos, y luego girándolos y colocándolos en una hoja de pergamino. Mientras que el glaseado no está congelado, espolvoree la superficie de los productos con "azúcar coloreada".
Para que el glaseado se seque rápidamente, las tortas de pan se pueden colocar en el horno durante 10-15 minutos, manténgalas a una temperatura de 45-50 ° C.
6. Tortas según GOST - crema agria
Otro sabroso recuerdo de la escuela son las galletas de crema agria.
Ingredientes:
Azúcar 120g
Huevos 2 1/2 pcs.
Mantequilla (o margarina cremosa) 200 g
Vanillin 4g
Soda 6 g
Crema agria 180 g
Harina 560 g
Tecnología de cocción:
Tamizar la harina, combinarla con la vainilla y el polvo de hornear. Hacer un pozo en el bol de harina. Bata los huevos con el azúcar y la crema agria, combine el líquido y la mezcla seca, agregue la mantequilla derretida. Amase la masa, déjela cubierta con una película durante al menos media hora: necesita la soda para reaccionar con la crema agria, luego la masa quedará exuberante. Transfiera la masa al tiempo de retención en el refrigerador.
Precalentar el horno a 180ºC. Estirar la masa y formar tortas redondas, de 1 cm de grosor y 9 cm de diámetro. Ponerlas en una hoja, engrasar y espolvorear con harina. Engrasar las galletas con un huevo batido. Hornear 10-12 minutos. Engrasar los productos terminados con un huevo para añadir brillo.
Shortbreads según GOST: consejos y trucos útiles
Harina de bajo gluten se utiliza para la masa de pan de jengibre. La harina de trigo de primer grado mantiene la frescura por más tiempo y la consistencia de los productos terminados cumple con los requisitos para la masa de pan de jengibre. La harina de trigo de alto grado para la masa de pan de jengibre se combina en partes iguales con harina de avena o harina de centeno para hacer galletas de mantequilla, pan de jengibre o pan de jengibre según recetas especiales.
El azúcar quemado le da al pastel un sabor y aroma característicos, un agradable color amarillo dorado. Agregue este ingrediente secreto a la masa de la torta, disolviendo parte del azúcar preparada para la masa en una sartén caliente y seca. Para que los productos de masa de pan de jengibre tengan su consistencia adecuada, es necesario disolver el azúcar en un líquido o reemplazar parte de la misma con miel, melaza y jarabe invertido.
Para que el jarabe de azúcar no se cristalice durante la cocción y no se queme, cocínelo en un baño de agua, asegúrese de cubrirlo con una tapa. El jarabe de azúcar se reduce a la mitad del volumen, combinando azúcar y agua en proporciones iguales. Al final de la cocción, agregue unas gotas de jugo de limón o algunos cristales de ácido cítrico. Esta es una receta para el jarabe invertido (miel artificial).
