Cuando se fuma, el pescado no solo se conserva durante mucho tiempo, sino que también adquiere la apariencia de un sabroso aperitivo. La tienda ahora rara vez encuentra pescado real ahumado, la mayoría de las veces se trata con el llamado "humo líquido", una sustancia muy dañina que solo crea el olor a pescado ahumado. Sin embargo, los deliciosos pescados, tanto calientes como fríos, se pueden cocinar en casa.
Fumar en frío le permite almacenar pescado durante mucho tiempo a temperatura ambiente (de +18 a + 20 ° C). Cuando se fuma en caliente (t - de +80 a + 150 ° C), obtenemos un producto saludable y biológicamente valioso en un tiempo relativamente corto.
Para fumar necesitas las siguientes condiciones:
1. Un buen ahumadero (comprado o hecho en casa);
2. Madera correctamente cosechada para el ahumadero;
3. Mantenimiento estricto del régimen de temperatura de fumar.
Pescado ahumado - preparación de platos
Para fumar, necesita una pelvis no oxidante para presallar el pescado y, de hecho, el ahumadero. Si no está listo, entonces se puede construir por su cuenta. La opción más simple es un cubo no galvanizado que tiene una tapa o una caja de acero inoxidable equipada con asas (para montar y retirar del fuego) y una tapa. Dentro de este tanque, a una distancia de 4 cm desde la parte inferior, coloque la rejilla (puede haber varias). Serrín o virutas vertidas en el fondo del ahumadero (2-3 puñados por cubo).
Pescado ahumado - preparación de alimentos
Las diferentes variedades de peces deben prepararse para fumar de diferentes maneras. También debe prestar atención al contenido de grasa del pescado y su peso. Por ejemplo, los peces pequeños no necesitan destriparse.
En la percha, el vientre debe cortarse no desde el fondo, sino desde el lado, mientras se cortan todos los bordes. A continuación, necesita sal del pescado, empacar en una bolsa de plástico, enterrarlo en el suelo. Después de una hora y media (dependiendo del tamaño del zander), se extrae el pescado, se lo entrega al otro lado y se lo entierra nuevamente durante el mismo intervalo de tiempo. Luego se retira la lucioperca de la bolsa, se lava bien y se cuelga boca abajo. Picar finamente el ajo y juntarlo con pimienta negra (guisantes) y laurel en el vientre del pescado.
El salmón y la perca se destruyen, pero las escamas no se pelan, el pescado saldrá más rico y se desprenderá fácilmente junto con la piel. Los peces grandes necesitan cortar. Sal en salmuera durante 15-30 minutos (dependiendo de la concentración de sal). Se ponen 1-2 hojas de laurel, granos de pimienta negros (2-3 piezas), eneldo y cebolla en el pescado. Si el pescado está cocido en su totalidad, entonces se debe expandir su barriga o se debe insertar un esparcidor de astilla en él.
El método opresivo es adecuado para carpa, cacho, lomo, lucio, bagre, perca y cualquier pez pequeño. La tripa de pescado de tamaño grande y mediano, a lo largo de la cresta, hace cortes longitudinales para la mejor escarda. A continuación, los peces se duermen con sal gruesa y se ponen bajo el yugo: pequeños - durante 8-9 horas, grandes - durante 11-12. La salmuera resultante se escurre y el pescado se enjuaga con agua (preferiblemente en funcionamiento) durante 2 horas. Cuando se seca salado en sacos, el pescado no se puede lavar. Intestino de pescado grande y mediano, retire la columna vertebral y la cabeza. Luego se coloca en bolsas por este método: una capa de sal gruesa gris, una capa de pulpa de pescado hacia abajo (incluso antes de espolvorear con sal), una capa de pulpa de pescado (con sal) hacia arriba, una capa de sal. A continuación, repita las capas. Agite periódicamente la bolsa para que las capas estén adecuadamente selladas. No llene la bolsa más de la mitad. Después de la colocación, el cuello debe apretarse lo suficiente, ya que creará una presión adicional sobre el pescado salado. Enterrar la bolsa en la arena, luego sellarla cuidadosamente. Con este método, cualquier pescado salado por un día. Trifle y lucio - durante 12 horas.
Receta 1: Pescado ahumado en caliente
Para cocinar pescado ahumado en caliente, primero debe ponerle sal en uno de los métodos anteriores y luego arreglarlo durante una hora.
Ingredientes: cualquier pescado, sal, especias.
Método de preparación
Enjuague el pescado después de marchitarlo (los grandes deben mantenerse en agua durante una hora). Luego se coloca en la rejilla sin apretar, en una capa. Lugar más grande en el fondo del ahumadero.
Al comienzo del ahumado, para hervir y secar el pescado, mantienen un fuego suficientemente fuerte, mientras se aseguran de que el pescado no se queme. A continuación, el fuego se atornilla y el pescado ahumado 30-60 minutos.
Receta 2: Pescado ahumado en frío
Para el pescado salado antes del ahumado en frío, la sal se usa un poco más que antes del calor. Luego, el pescado está bien empapado (un día), lavado y secado. Grande - hasta 5 días, y pequeño - hasta 3. Para peces grandes, se insertan espaciadores en la cavidad abdominal. Ingredientes: Cualquier pescado, sal, especias
Método de preparación
El pescado preparado se coloca en un ahumadero con aserrín. Fume con humo frío (alrededor de 25 ° C) durante 1-6 días, dependiendo del tamaño del pez. Cuanto más salada sea, más baja debe ser la temperatura.
Receta 3: Pescado medio caliente
Recientemente, esta tecnología se está volviendo cada vez más popular, porque es bastante simple y te permite experimentar.
El pescado debe ser salado no más de un día. El mismo tiempo se requiere para su remojo.
Ingredientes: Cualquier pescado, sal, especias.
Método de preparación
La temperatura en el ahumadero se mantiene a 50-60 ° C. Todo el proceso no lleva más de un día luz.
Pescado ahumado: consejos útiles de chefs experimentados
El pescado será aún más sabroso si se utiliza el aserrín de árboles frutales para fumar. No debe utilizarse para estos fines los árboles de alquitrán (pino, abeto).
