¿Quién de nosotros ha probado alguna vez carne o pescado ahumado?
Quizás no haya personas que no recuerden este increíble sabor y gran sabor de carne ahumada.
Por supuesto, debido al gran amor por los productos ahumados, muchas personas los compran en tiendas y supermercados, por ejemplo, en una mesa festiva, pero estos productos son muy a menudo de dudosa calidad.
¿Qué hacer si quiere comer pollo ahumado, pero no quiere arriesgarse, comprando productos de "tienda" y no son baratos?
Hay una salida, y es muy simple: ¡copie los productos en casa! Esto se puede hacer mucho más fácil de lo que cree, y estos productos se almacenan mucho más tiempo de lo habitual, ya que el humo tiene la capacidad de preservar y destruir todos los microorganismos y bacterias dañinos.
Tipos de fumar en casa y los dispositivos necesarios
Se puede fumar en casa en el patio de una casa privada y en un apartamento de la ciudad. Si desea mimarse con carnes aromáticas ahumadas preparadas en casa con regularidad o de vez en cuando, primero debe cuidarse de un buen ahumadero, y debe ser hecho en fábrica. Encontrar tal ahumadero es muy fácil, ya que hay muchos de ellos en el mercado hoy en día. Las casas de humo de las fábricas hacen que fumar en casa sea más seguro, así como eliminar los problemas con la eliminación del exceso de humo.
Smokehouse se puede hacer con sus propias manos, utilizando un cubo de estaño convencional o una caja de metal. La capacidad puede ser de cualquier volumen, todo dependerá de sus solicitudes para la cantidad de productos producidos por unidad de tiempo. Como elemento calefactor se puede utilizar estufa. Antes de comenzar a fumar en casa, debe preparar la siguiente lista de ingredientes:
- carne;
- pescado;
- sal
- azúcar
- especias;
- aserrín;
- un cubo o caja (en ausencia de un ahumadero de fábrica terminado);
- tapa con un zócalo;
- celosía;
- .
Paleta
Sólo hay dos formas de fumar: frío y caliente. Los productos ahumados también tienen su propia clasificación: ahumados, ahumados y ahumados. Estos últimos incluyen productos de carne de ave y carne, y ahumados al horno: hay frutas y verduras, pero no necesariamente, todo depende de las preferencias personales de cada uno. También vale la pena señalar que solo los productos ahumados en frío se hierven y se cuecen al horno, esto no es aplicable a los alimentos ahumados en caliente.
Principios generales de fumar en casa
Antes de proceder directamente a la preparación de carnes ahumadas, debe seguir la tecnología simple del proceso de fumar:
1. No inicie el proceso de fumar en un clima desfavorable para él, es mejor esperar "calma": el clima es tranquilo, no se esperan precipitaciones.
2. El proceso de fumar es mejor comenzar por la mañana. El hecho es que si decide fumar pescado, conejo, salchicha o pequeños trozos de carne fumando en frío, este procedimiento no le llevará demasiado tiempo. Pero si estamos hablando de fumar, por ejemplo, los jamones enteros, cuando el proceso puede tomar varios días, y es mejor que haya un buen tiempo para el estado de ánimo del ahumadero antes de acostarse.
3. Para que el humo pase libremente, se necesitan paletas, que serán algo más pequeñas que las dimensiones de la base del ahumadero. Deben colocarse entre la fuente de humo más cerca de la base y los productos. Necesitará las paletas por dos razones:
- en primer lugar, cuando se fuma fumando en caliente, la sartén cerrará el aserrín de la grasa que fluye, es decir, la calidad del humo no se deteriorará y el aserrín dará sus sabores;
- en segundo lugar, durante los alimentos ahumados en caliente, los productos suspendidos pueden romperse en cualquier momento, y la primera persona que se interponga en el camino de los alimentos al aserrín será una paleta.
4. No abra la tapa innecesariamente, ya que cada curiosidad le costará 10 minutos adicionales de fumar.
5. La madera debe ser exclusivamente especies recomendadas que no contienen resinas;
6. Observe el modo de temperatura deseado para cada uno de los métodos de fumar. Es conveniente tener un termómetro especial con usted, pero puede prescindir de él. Para determinar la temperatura sin un termómetro, puede: 50-60 ° C puede determinarse con el dorso de su mano, hace bastante calor, pero puede tolerarlo. Para determinar temperaturas más altas, por ejemplo, a 95 ° C, necesita salpicar un poco de agua en el ahumadero, no se inflamará, pero debería evaporarse de inmediato.
La temperatura puede variar dependiendo de la altura del ahumadero, por debajo de ella suele ser más alta. Por lo tanto, la temperatura debe medirse en el nivel donde se encuentran los productos. No debe preocuparse demasiado por la precisión de la temperatura, en la tecnología de fumar se permiten caídas de temperatura de +/- 5 ° C.
Recetas (ingredientes y método de preparación)
Aquí llegamos a lo más interesante: el proceso inmediato de fumar. Como ya se mencionó, fumar es de dos tipos: frío y caliente. Permítanos examinar cómo cocinar carne o pescado ahumado.
Para cocinar productos utilizando el método en caliente, debe colocar aserrín (preferiblemente aliso) en el fondo del ahumadero, previamente humedecido con agua, aumentar la temperatura a 90-100 ° C y reducirla gradualmente. Los productos se prepararán con bastante rapidez, en una hora y media ya estará listo para preparar carnes ahumadas, pero también tienen una vida útil muy pequeña. La preparación de alimentos ahumados en frío es un proceso mucho más complicado y largo. Ocurre por el suministro prolongado de humo mientras se mantiene un nivel de temperatura bajo:
- carne - 20 ° C;
- pescado - 40ºC.
También es necesario preparar el horno. Es necesario que una zanja se aleje de ella durante 3 a 5 metros, al final de la cual debe quedar un tanque. Los productos se colgarán en este recipiente, pero no demasiado apretados para cubrirlos con humo. Pusimos leña en la caja de fuego, sobre la cual hay aserrín de aliso y mantenemos la quema débil durante cinco días.
Los productos ahumados en frío son capaces de mantener su sabor y aroma originales durante mucho tiempo, y su vida útil en una habitación fresca es de 6 meses.
Primero necesitas preparar los productos necesarios para fumar. Para ello, la carne o el pescado deben ser pre-sal. Se hace de esta manera: trozos de carne, de 2,5 a 3 cm de grosor, espolvorea bien con sal y lubrica con especias. La carne que se acaba de picar no se recomienda fumar, debe mantenerse en el frío durante al menos 72 horas. En cuanto al pescado, debe ser destripado y puesto en la solución de sal durante 25-36 horas, luego enjuague bien con agua corriente. Luego, la carne y el pescado se cuelgan en un área bien ventilada y se secan durante un par de días, el pescado se debe colgar boca abajo.
Hay 2 formas de salado: seco y salado en salmuera. Cuando prepare los productos de la primera manera, debe frotarlos con sal y ponerlos en un recipiente. Cuando se sala en salmuera, debe doblar los productos en un barril, pero no demasiado, y verter la salmuera enfriada preparada previamente. Para hacer esto, vierta en el recipiente tal cantidad de agua para cubrir completamente el producto, ponga 10% de su peso de sal, 1 cucharada. l salitre y 2 cdas. l Azúcar por 5 kg de producto. Para cocinar ahumado en frío, la carne debe ser salada por 30 días, manteca y pescado - 5 días. Si necesita fumar grandes trozos de carne, como, por ejemplo, jamón o escápula, debe mezclar en un plato separado especias, azúcar y sal. Frotamos la carne por todos lados con la mezcla preparada, la colocamos en un recipiente con un fondo profundo y la espolvoreamos abundantemente sobre la misma mezcla. Luego cubrimos el recipiente con una gasa, lo llenamos con salmuera y lo dejamos debajo del yugo durante 1-2 semanas. El período de envejecimiento depende del tamaño de las piezas.
El aserrín también debe prepararse con anticipación; casi todas las especies de árboles que no contengan resinas serán adecuadas para fumar; las astillas de enebro dan un muy buen aroma. Molemos pequeños trozos de madera, retiramos la corteza, la humedecemos ligeramente y la dispersamos por el fondo del ahumadero. Después de eso, coloque en la rejilla de humo para comida y bandeja de goteo. Asegúrese de que la tapa esté bien cerrada.
Ponemos los productos en la celosía en una sola capa. Exponga el ahumadero al fuego y cierre firmemente la tapa, aplastándola con un yugo. Asegúrese de que la temperatura interna no supere los 120 ° C.
Si fumas pequeños trozos de carne y pescado, entonces 30 a 50 minutos serán suficientes. Antes de retirar, intente probar si está lo suficientemente ahumado. Después de varios fumadores, ya puede determinar con mayor precisión el tiempo deseado para fumar.
Hogar ahumado - Trucos y consejos
Bueno, al final unas simples recomendaciones:
- Si está cocinando productos utilizando el método de ahumado en caliente, asegúrese de que la tapa de humo esté bien cerrada. Debe instalarse sobre la caja de fuego o fuego y dar humo espeso y caliente;
- la vida útil de los productos ahumados en caliente es pequeña: solo 2-3 días, los productos más deliciosos: carne o pescado ahumados, recién cocidos;
- Intente agregar hierbas al aserrín (salvia, menta, romero), esto le dará a sus productos un sabor increíble.
- No olvide que el humo contiene sustancias cancerígenas, por lo que no es necesario involucrarse demasiado en productos ahumados.
Aquí, quizás, es todo lo que necesita saber antes de comenzar a fumar en su casa. Si está planeando una mesa festiva, puede complacer a los invitados con carne o pescado, cocinado con ahumado en caliente, porque se preparan muy rápidamente, solo de 1 a 2 horas.
Cocinar con mucho gusto!
