Los pasteles en la cocina rusa son un concepto universal y completo, como las tradiciones culinarias de nuestros pueblos multiétnicos.
Varios tipos de pastelería, dulce y salada, en la cultura eslava, además de su propósito principal, sirvieron como símbolos utilizados en varios ritos.
Quizás los rituales eslavos ya están un poco olvidados, pero las tartas son un tipo de horneado favorito en nuestro tiempo, que reúne a familiares y amigos alrededor de la mesa, creando una sensación de celebración, bienestar, riqueza y comodidad.
Pastel con repollo y carne - los principios tecnológicos básicos
Pasteles - pasteles con relleno, y no está claro qué es más importante: ¿relleno o masa? A quien le gusta eso! Si te gusta tener más relleno, entonces este es un asador de pollo, en el que el relleno, además, consiste en varios tipos de carne picada. Si se trata de un relleno complejo, entonces ese pastel se llama kulebyaka. Ni un pastel, ni un pastel, ni uno grande, ni uno pequeño, medio abierto desde arriba, parece un bote, es un pastel. Kulebyaka difiere de kurnik: kurnik consiste, en general, en dos tipos de masa. Los tipos de horneado no se limitan a la composición y forma de los productos, incluso en las cocinas eslavas, por no mencionar las otras cocinas nacionales con sus tradiciones especiales, una variedad de rellenos y masa.
Una variedad de pasteles también se logra por los tipos de la masa en sí. En la cocina, existe una clasificación generalmente aceptada de la masa: por el método de preparación, levadura (ácida) o sin levadura (fresca); Consistencia - espesa o líquida (bizcocho, líquido). La masa puede ser rica y no rica. Bajo la cocción se entiende la adición a la masa no solo de ingredientes dulces, sino también de huevos, productos lácteos, grasas, fragancias. Además, la masa es diferente en la forma de amasar. La levadura puede ser esponjosa y recta; La masa de hojaldre de levadura se prepara solo de forma fría. La masa fresca se distingue según el método de amasar los siguientes tipos: choux, arena, galleta y capas. Cualquiera de los tipos de masa enumerados es adecuado para un pastel con repollo y carne. Quizás, solo se debe excluir de esta lista la masa de pan dulce: tiene una textura seca, desmenuzable y bastante grasa, que no es muy consistente en su textura y sabor con repollo y carne.
Por separado, debe dejar de usar la masa de galleta para el pastel con repollo y carne. De acuerdo con la tradición establecida, la masa de bizcocho se utiliza principalmente para hacer confitería, ya que se considera dulce. También es una ilusión que la masa de galleta no pueda hacerse exuberante y estable sin la adición de azúcar. La base de la galleta, que proporciona la estructura de aire necesaria, es la clara de huevo y la harina de gluten, y el azúcar, por el contrario, pesa sobre la textura.
Se puede hablar sobre la tecnología de preparación de la masa durante mucho tiempo, pero de lo que ya se ha dicho es bastante claro que la torta con el mismo nombre se puede cocinar de manera diferente.
Ahora sobre el relleno de pastas saladas. Este es cualquier tipo de carne y despojos, pescado, huevos, vegetales, requesón, cereales. El tiempo de cocción de la carne y los productos pesqueros excede significativamente la duración de la masa, por lo que para pasteles, cualquier tipo de relleno se prepara previamente: hervido, estofado, al horno o frito. Una excepción puede ser el requesón, que, antes de formar la masa, solo se lleva al gusto de manera fría. Algunas verduras que no requieren un tratamiento térmico prolongado también se envuelven en masa cruda. Estas verduras incluyen la col, que se puede poner en la torta en cualquier forma: estofado, crudo, salsas, hervidas o crudas.
Los rellenos complejos que consisten en varios ingredientes se preparan por separado, se mezclan después de mezclar y luego se forman los productos de harina. Para cocinar kurnik o kulebyaki, cada relleno se coloca por separado, sin mezclar. En estos tipos de horneado, las capas del relleno están separadas por una capa de masa preparada, por regla general, de un tipo diferente de masa que es diferente de la capa exterior de la torta. Pastel con repollo y carne puede consistir no sólo de estos dos ingredientes. La carne y el repollo se combinan perfectamente con huevos, arroz, champiñones, queso.
En el hogar las amas de casa a menudo tienden a poner más relleno. Aquí tienes que seguir algunas reglas. Si el relleno es húmedo y pesado, entonces la torta puede no subir, la masa permanecerá cruda y no se horneará. Considere estos puntos.
Para cada tipo de masa, se elige un cierto régimen de temperatura, tanto durante la preparación de la masa como durante la cocción en el horno. También es necesario tener en cuenta no solo el tipo de masa, sino también el peso del producto semiacabado: es mejor hornear tortas grandes a fuego medio, elevando la temperatura solo al final de la cocción para crear un aspecto rosado y hermoso del producto. Antes de retirar la torta del horno, asegúrese de verificar si está lista con un palo de madera. Debes perforar el pastel con él, y si el palo permanece seco, entonces la cocción está lista. La segunda forma correcta de asegurarse de que la torta esté lista: un producto horneado correctamente siempre es más liviano que el peso sin hornear. Pero este método es adecuado solo para aquellas anfitrionas que tienen una amplia experiencia en la elaboración de pasteles.
Receta
1. Pastel con col y carne de masa a granel
La forma más fácil y rápida de cocinar es una masa de relleno o llamada "panqueque"; Para pastel con repollo y carne, puede utilizar masa de galleta salada. La mezcla crea una textura interesante de la torta y se agrega a la variedad de pasteles con repollo y carne de una manera más: "chanclas", que incluso se pueden hornear en una sartén, en la estufa, como de costumbre, hacen una tortilla.
Ingredientes para carne picada:
Champiñones fritos
Filete De Pollo Cocido
La coliflor guisada
Cebollas doradas
Para la prueba:
Huevos 3 pcs.
Crema agria (20%) 100 g
Sal
Harina 200 -250 g
Cocinar:
Para el relleno, utilizar los ingredientes en cantidades iguales. La masa total del relleno debe ser aproximadamente igual a la masa de la masa. Freír la coliflor y los champiñones en mantequilla, cortar en plásticos, condimentarlos con especias, ajo. Al final de la fritura, ponga los filetes hervidos y la cebolla dorada en la sartén.
Tamizar la harina, agregar 10-15 g de soda y 5-6 g de sal. Revuelva la mezcla seca.
Separar las claras y las yemas de los huevos enfriados y batirlos hasta obtener una consistencia espumosa estable. En las yemas agregue crema agria, una cuchara, conectándola previamente con la harina tamizada. Combine las proteínas con la masa, suavemente, pero mezcle rápidamente y vierta la masa preparada en el recipiente con el relleno.
Se puede hornear en el horno, que está precalentado. El relleno en este caso se debe cambiar a una forma lubricada.
Para cocinar en una sartén, cúbrala con una tapa, inmediatamente después de verter la masa en ella y ajuste la temperatura más baja.
Coloque el pastel terminado en un plato, córtelo en porciones, después de que se haya enfriado ligeramente. Decorar con verduras. Salsa de crema agria o crema agria se ajustará perfectamente a esta torta.
Receta
2. Pastel con repollo y carne: pollo
Esta opción de hornear, según la tradición, fue horneada para la boda, para Semana Santa y Navidad. Kornik: un pastel que merece ser el centro de la mesa festiva. Cada anfitriona intenta rellenar a Kornik con los tipos de relleno más sofisticados. Pero no debemos olvidar que estos rellenos deben estar en armonía unos con otros. Kurnik para la mesa navideña en los viejos tiempos llena incluso con monedas.
Para carne picada:
Repollo estofado con ryazhenka
Carne Frita (Filete De Cerdo)
Champiñones marinados (rebozuelos)
Arroz hervido con cebollas y zanahorias.
Para panqueques:
Huevos 2 piezas.
Agua 50 ml
Azucar 50 g
Leche 100 ml
Sal 5 g
Soda 6-7 g
Harina 150 g
Aceite vegetal (refinado) 75 ml.
Para prueba:
Levadura, prensada 100 g.
Leche tibia (3,2%) 150 ml.
Huevos 3 pcs.
Margarina 70g
Azucar 90 g
Sal
Harina de trigo (premium) 350-400 g Cocinar:
Bate 3 huevos en espuma, agrega leche tibia, azúcar, sal, margarina blanda y 150 - 200 g de harina. Revuelva la masa con una espátula, cubra los platos con una película y coloque la masa cerca del plato. Opara debe elevarse a una temperatura de 20-25ºC. Luego agregue el resto de la harina y amase la masa a densidad media. La masa terminada no debe pegarse a los platos y las manos.
De los ingredientes preparados para panqueques, mezclar la masa. Mezclar los ingredientes secos y líquidos por separado. La harina también se precurre. En la masa líquida, introduzca la harina pieza por pieza, mezclando la masa con un batidor. Dele a la masa un "descanso" durante unos 20-30 minutos y hornee los panqueques en una sartén con un diámetro de 26-28 cm.
Picar 300 g de col blanca y cebolla mediana; Freír primero las verduras a fuego alto y luego verter el aderezo de 50 ml de ryazhenka, dos cucharadas de crema agria y 30-40 ml de agua, combinadas. Sazone con sal y especias, agregue el eneldo finamente picado, el estofado. Cuando la salsa se espese lo suficiente y la col esté enrojecida, póngala en un plato.
Cortar los champiñones en rodajas.
Pegue una zanahoria pequeña y cebolla en mantequilla derretida y agregue 200-250 g de arroz hervido desmenuzado, un poco de sal y pimienta. Pulpa, cuello o solomillo de cerdo, pique finamente o enrolle en una picadora de carne grande con una cebolla pequeña. Añadir las especias y cocine a fuego lento en una sartén hasta que estén cocidas.
De la masa de levadura terminada, separe un pequeño trozo de masa para decorar el pastel y divida el resto en una proporción de 1: 2. Prepare una bandeja para hornear para formar una cuajada inmediatamente sobre ella: engrásela con aceite vegetal. En una superficie de trabajo engrasada o enharinada, extienda un círculo con un diámetro de 30-31 cm y transfiéralo a una bandeja para hornear. Coloque el arroz con zanahorias y cebollas en el centro del círculo, extendiendo el relleno sobre la superficie de la masa, pero retirándose del borde para que el relleno se pueda cubrir completamente con panqueque. La forma del pollo debe tener la forma de una diapositiva, así que trate de mover cada capa de carne picada más hacia el centro. La siguiente capa de carne picada son las setas. También se acuestan, retrocediendo ligeramente del borde del panqueque, que separa el arroz y los champiñones, formando un pequeño bulto en el centro del pastel. La siguiente capa son los panqueques sobre los cuales se deposita la carne, así como las capas anteriores del relleno. La capa superior del relleno es repollo. Cubrir con panqueques al horno también. Extienda un gran círculo de masa para cubrir todo el pastel y asegure los bordes de las capas de masa superior e inferior. De un pequeño trozo de masa que queda para decorar el pastel, haga una “coleta” o flagelo, o extienda una tira de 3 cm de ancho y haga cortes en forma de folletos. Coloque la tira alrededor de la circunferencia de la torta, cubriendo la unión de las dos capas. También puedes cortar ramitas para decorar toda la superficie del pastel. Antes de colocar los trozos rizados de masa, lubrique la superficie con proteínas o simplemente humedezca ligeramente con agua para fijar cuidadosamente los elementos del adorno. Inmediatamente después de la prueba, hornear el pastel a 180ºC. Definimos la preparación con un palo de madera: a pesar del relleno complejo y jugoso, después de perforar el pastel terminado, el palo debe permanecer seco.
Receta 3. Pastel con repollo y carne: un pastel con un relleno complejo
Ingredientes:
Solomillo De Cerdo
Ciruelas
Ajo picado
Queso duro rallado
Cebollas blancas
Sauerkraut
Masa de levadura
Cocinar:
Cortar el solomillo de cerdo, haciendo cortes transversales. Batir la carne muy finamente y freírla por ambos lados, después de frotarla con una mezcla de ajo y pimienta molida. Cortar las chuletas en trozos pequeños. Exprima un poco la col, eliminando la salmuera extra para que la masa no se moje. Ciruelas pasas al vapor cortadas en tiras. Picar las cebollas de la variedad dulce. Revuelva todos los ingredientes del relleno.
Extienda la masa confeccionada en forma de un óvalo de 25x30 cm y coloque el relleno listo, sin llegar al borde de la masa. Arriba, espolvorea generosamente la carne picada con queso rallado y masa de zaschipnita, desde el borde hasta el centro. Coloque el pastel en la bandeja para hornear preparada, coser hacia abajo. Trate la superficie de la tarta cerrada con yema batida, decore con el adorno cortado de la masa y hornee.
Receta 4. Pastel con repollo y carne: una bocanada de hojaldre de levadura
Ingredientes:
Para carne picada:
Col rallada 150 g
Cebolla 50g
Goulash (cerdo o ternera) 120
Zanahorias 70g
Aceite de girasol refinado 30 ml.
Pasta de tomate 25 g
Especia
Aceite (para freír y para lubricación de formas).
Huevo 1 pc.
Hojaldre De Levadura 300 G
Cocinar:
Caliente la mantequilla en una cacerola y cocine a fuego lento la carne finamente picada hasta que esté cocida, agregando un poco de agua o caldo de carne. Al final de la cocción, agregue la cebolla picada y la zanahoria rallada, sazone con un poco de especias. Poner el repollo encima. Durante 3-4 minutos, cubra la cacerola con la tapa para que la col esté ligeramente cocida al vapor. Disuelva la pasta de tomate en una cantidad igual de agua, ponga la salsa al gusto agregando especias molidas: clavo de olor, semillas de cilantro, eneldo, pimienta, laurel, azúcar y sal. Vierta la salsa en la sartén y deje hervir. Mientras el relleno se enfría, precaliente el horno y prepare una bandeja para hornear. Hojaldre descongelado desenrollar un rectángulo u óvalo. En dos lados, en paralelo, haga cortes de 5 a 6 cm de largo, a una distancia de 1,5 a 2 cm. En el centro del rectángulo, coloque la carne picada en una diapositiva. Deje la salsa al cocer, en una cacerola. Es incluso mejor si prefieres permitir que la salsa se escurra sosteniendo el relleno en un tamiz metálico instalado en la bandeja: el líquido no debe extenderse a lo largo de la masa cuando se forma la canasta. Cerrar el relleno con los bordes de la masa, en la que se hacen los cortes, entrelazándolos en forma de coleta. Cuando la masa se levante, envía el mimbre al horno, después de manchar su superficie con un huevo batido.
Listo, al horno de mimbre, sin retirar de la sartén, cubrir con una servilleta para enfriar. Después de cortar en rodajas y cambiar a un plato forrado con una servilleta de papel.
Receta
5. Pastel con repollo y carne, abierto
Ingredientes:
Masa de levadura 200 g
Salsa De Champiñones 100 g
Filete De Pavo Al Hervir 300 G
Huevos 3 pcs.
Brócoli 150g
Cereza 250 g
Verdes Picados 50 g
Cocinar:
Precalentar el horno a 200ºC. Engrasar la sartén con grasa. Extienda la masa de levadura terminada en una capa delgada, forme un círculo y colóquela sobre la bandeja para hornear preparada. Cepille los bordes con un huevo batido y coloque un flagelo hecho de la misma masa en un círculo: servirá como un lado para evitar que la salsa fluya durante la prueba y el horneado. Deje que la masa suba, y mientras tanto prepare el relleno.
Cortar la carne en cubos. El brócoli, cortado en platos, hervir durante 6-7 minutos en agua hirviendo y sumergir a través de un colador, sazonar ligeramente con sal y pimienta.
Prepare la salsa de champiñones: pique finamente la cebolla pequeña, pique los dientes de ajo y fría las verduras en mantequilla (50 g) en una sartén precalentada. Agregue 50 g de hongos porcini secos (enteros o molidos) y vierta 150-200 ml de crema para beber, precalentado a 50-60 ° C, en la sartén. Cinco minutos después de hervir, agregue el eneldo y el perejil picados, y transfiera la salsa cocida a la licuadora. Mata la masa hasta obtener una consistencia espesa y uniforme. Batir los huevos. "Cereza" cortado por la mitad. Comenzar a colocar el relleno sobre la masa preparada. Frotis de la superficie del producto semiacabado. Coloque las rodajas de filete, el brócoli y las mitades de tomate uniformemente preparados. Coloque la torta en el horno y hornee hasta que la masa esté lista. Retire el molde del horno, vierta el pastel con huevos batidos y espolvoree con cebollas verdes gruesas, eneldo y perejil, y luego envíelo al horno para hornear los huevos.
Receta 6. Pastel con repollo y carne: hojaldre sin levadura
Ingredientes:
Picadillo, cerdo y ternera 0,4 kg.
Cebollas 100g
Sal, pimienta
Hojas de repollo 250 g
Huevo 1 pc.
Ghee 120 g
Puré De Patatas De 300 G
Masa:
Harina 240 g
Margarina 70g
Sal
Soda 10 g
Crema agria 125 g
Cocinar:
Tamizar la harina en una superficie de trabajo, agregar soda y sal; mezclarlo Corta la margarina cremosa fría y tira los dados en harina hasta que se formen migas. De la harina y la grasa. Recoge una colina, haz un surco y vierte crema agria. Revuelva en una masa espesa. Enrolla la cama, luego enróllala en un sobre y vuelve a enrollarla. Esta operación debe repetirse al menos 16-20 veces. Si el calor en la habitación es cálido y la masa se calienta rápidamente, entonces interrumpa el proceso de enrollamiento para enfriar la masa en el congelador: la masa debe estar fría cuando se desenrolla. Hasta que el relleno esté listo para el rollo, también mantenga la masa en el refrigerador.
Hojas de repollo ligeramente repelidas con un martillo de madera. Bate el huevo, agregando 20-30 g de harina, 50-70 ml de agua, sal, pimienta negra molida y una rodaja de ajo picado. Sumergir las hojas de repollo en el limón cocido y freírlas muy rápidamente en una sartén caliente, agregando una pequeña cantidad de mantequilla derretida. Ponga las hojas en una servilleta para que se enfríen. Calentar nuevamente la sartén y freír la carne picada con cebolla hasta que esté cocida. Chill Extiende la masa formando un rectángulo delgado de 30 x 40 cm. Coloca las hojas de repollo cocidas, la siguiente capa: carne picada y luego puré de papas. Forma un rollo. Esto es conveniente hacerlo si la masa se coloca previamente en una almohadilla de silicona. Coloque el producto semiacabado preparado en la bandeja para hornear preparada y hornee a 170-180ºC. Antes de enviar el rollo al horno, engrase la superficie con lezonom. Servir los pasteles, cortados en rodajas. Es adecuada la salsa de ajo y cacahuete con perejil.
Pastel
con repollo y carne - consejos y trucos
- Los pasteles con relleno de carne y verduras no se pueden almacenar en el refrigerador por mucho tiempo. Pero puede, cuando se enfrían, sellar en película y poner en el congelador. Calentándolos luego en el microondas, necesitas consumir inmediatamente.
- Al amasar masa, no se debe olvidar que la harina tiene un grado diferente de humedad, dependiendo también de las condiciones de su almacenamiento. Por lo tanto, al amasar, no debe guiarse por la figura indicada en la receta, ya que este es un peso aproximado, sino por sus sensaciones táctiles.
- Al amasar la masa, agregue harina en el último turno, agregándola y amasándola en trozos pequeños para que la masa no resulte demasiado empinada.
- Verifique la calidad de los alimentos antes de hornearlos. En particular, esto se refiere a la frescura de la levadura. Para asegurarse de que funcionan, incluso cuando se preparan para preparar una masa recta, primero diluya la levadura con un líquido tibio, agregando un poco de harina y azúcar. Si después de 5 minutos aparecen burbujas, entonces todo está en orden: los pasteles se verán afectados.
