Una vez, hace setecientos años, el queso de cabra no era un manjar, y comerlo para el desayuno, el almuerzo y la cena se consideraba la norma.
Hoy en día, en las condiciones de la dura competencia de los productores de queso, el producto ha recibido un estado que limita geográficamente la posibilidad de hacer copias y utilizar los nombres originales.
En nuestro país, existe una tradición ganadera: criar principalmente ganado, y por lo tanto la base de materia prima hace posible producir quesos principalmente a partir de leche de vaca, lo que, por supuesto, limita las preferencias de sabor de los amantes del queso de cabra.
Además de esto, aparecieron sanciones y contra sanciones que restringían la exportación de quesos de cabra de países tradicionalmente dedicados a la cría de cabras y ovejas y la producción de quesos a partir de leche de cabra.
Esta circunstancia redujo aún más la gama de quesos en el mercado nacional.
Por lo general, se necesitan 12-13 litros de leche para hacer un kilogramo de queso de cabra. Este factor explica el alto costo del producto. El período de maduración del queso puede llegar a varios meses, lo que afecta la rentabilidad de la producción de queso de cabra y explica por qué los agricultores prefieren criar ganado. Sin embargo, el valor de la leche de cabra es, sin embargo, más significativo, ya que tiene una composición más parecida a la de la leche humana, y en base a ella las fórmulas de leche están hechas para bebés, mientras que la leche de vaca natural contiene menos enzimas, lipasa que disuelve las grasas. y favorece una mejor absorción del producto.
Afortunadamente, seguimos participando activamente en la cría de cabras en granjas privadas, las normas internacionales no son un decreto para nosotros, y si hay cabras propias, habrá queso de cabra. Por lo tanto, hacer queso de cabra casero es nuestra respuesta a todas las prohibiciones y sanciones de producción. Sólo queda un pequeño obstáculo: la formulación exacta del queso de cabra. Dado que la mayoría de las recetas para los quesos de cabra más famosos son mantenidas por sus fabricantes en el más estricto secreto, todo lo que queda es buscar sus propias recetas, probar y experimentar. Aunque, hay un cierto punto positivo en esto: así es como nacieron los famosos quesos Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin y muchos otros. Quién sabe, puede suceder que la búsqueda de la receta original lleve a nuevos descubrimientos.
Cómo hacer queso de cabra en casa: principios tecnológicos básicos
Antes de considerar los aspectos tecnológicos de la elaboración del queso de cabra, es necesario considerar con más detalle su composición bioquímica, que afecta a las características de calidad y sabor del queso de cabra, y también desempeña un papel importante en la tecnología de cocción en sí.
Las proteínas y las grasas de la leche de cabra son más pequeñas en comparación con los elementos de la leche de vaca, y su contenido también es algo menor. Por lo tanto, el queso de cabra hecho en casa es producido por un producto dietético en comparación con los quesos de leche de vaca. Pequeñas bolas de grasa en el proceso de maduración de la leche se deslizan en el suero, lo que da como resultado que el coágulo de leche contenga menos grasa que la leche de vaca o de búfala fermentada. Otra característica de la leche de cabra es un bajo nivel de acidez, por lo que en el proceso de maduración la caseína se convierte en escamas, que están mal conectadas entre sí.
Para uso en forma fresca y sin procesar, estas propiedades de la leche de cabra tienen una evaluación positiva: no causa acidez estomacal ni reacciones alérgicas, pero se requiere una preparación especial de las materias primas para hacer queso.
Leche de cabra para mejorar la coagulación y aumentar la fracción masiva de materia seca mezclada con leche de vaca. Como la capacidad de coagulación de la leche de vaca es en promedio un 10% más alta, por lo tanto, la adición de una pequeña fracción no afectará en gran medida el sabor del queso de cabra hecho en casa. La siguiente forma, que permite aumentar la coagulabilidad de la leche de cabra y obtener un coágulo más denso durante el proceso de fermentación es la introducción de una mayor tasa de bacterias de la leche fermentada y la regulación de la composición ácido-sal de la materia prima. En el hogar, puede usar crema agria, yogur a base de leche de vaca (10-20% en peso de leche de cabra) como iniciador. La desventaja de este método de fermentación es que debe, independientemente, contar la cantidad de fermento inyectado, y el tiempo de fermentación juega un papel importante para la leche de cabra: no se puede exagerar para no terminar con un retrogusto indeseable.
Para obtener un coágulo denso estable, así como la máxima separación de la materia seca del suero, es bueno usar el precalentamiento con la adición preliminar de una solución de ácido cítrico, cloruro de calcio, pepsina. Debo decir que si hay un fuerte deseo de hacer quesos caseros, entonces es mejor comprar anticipados en tiendas especializadas por adelantado, el beneficio es que ahora hay muchos de ellos. Puede pedir los productos necesarios para la producción de queso para entrega a domicilio y obtener a tiempo establecido no solo masa madre con instrucciones detalladas para su uso y cálculos, sino también las formas para queso, pistones, prensas e incluso una cámara de maduración de queso que faltan en la economía. Los platos también son importantes para la elaboración de quesos caseros: si está en la cantidad correcta, es conveniente, entonces el proceso de hacer quesos caseros con leche de cabra será fácil y divertido, tanto que usted puede pensar en su pequeña empresa. Créame, incluso si tiene que comprar leche a los granjeros, debido a la falta de su propia granja, teniendo en cuenta el costo del queso de cabra, el costo de la compra de materias primas y la cocina se amortizará rápidamente.
En cuanto a las características de sabor del queso de cabra, aquí es necesario prestar atención a dos puntos. Primero, el queso de cabra, exactamente del mismo sabor que en Francia o en España, nunca funcionará en Rusia, incluso si se revela el secreto de cómo hacer queso de cabra hecho en casa utilizando la tecnología original de su fabricante. El hecho es que el hábitat de las cabras españolas y francesas difiere de nuestra área, respectivamente, hay diferencias en los alimentos, que afectan significativamente las características de calidad del queso de cabra. Esto también incluye la raza de cabras, las condiciones de su detención, la edad y otras características fisiológicas de los animales. Pero esto no es un problema. Es posible que el queso de la leche de cabras locales salga aún mejor que el que cumple con las normas europeas.
Sin embargo, el segundo punto importante no debe ser ignorado. La elección de la leche de cabra sigue siendo extremadamente cuidadosa. A veces tiene un olor muy específico y desagradable, debido a las condiciones inadecuadas de bienestar animal y al cumplimiento inadecuado de las normas sanitarias. Este olor puede no desaparecer incluso después de la pasteurización de la leche y permanecer en el queso terminado, pero hay que tener en cuenta que también hay recetas para los quesos que implican el uso de leche cruda.
En las cadenas minoristas, como norma, se ofrece leche de cabra pasteurizada. Su ventaja es que no tiene un olor específico, pero es esta característica que hace que sea imposible obtener algunas variedades de queso casero de la leche de cabra, ya que deben sentirse precisamente este olor y sabor. Además, la pasteurización también afecta los principios tecnológicos y requiere la adición de componentes adicionales a la leche de acuerdo con recetas específicas.
El resto de la tecnología para hacer queso de cabra hecho en casa no es diferente de la elaboración de queso en base a la leche de vaca. Teniendo en cuenta lo anterior, es necesario tratar las etapas iniciales solo de forma más escrupulosa: la selección de materias primas, la fermentación de la leche de cabra, la adición de fermento y las enzimas de cuajo, la producción de grano cuajado. La preparación adicional de queso casero a partir de leche de cabra depende completamente de la receta en sí. Para los quesos frescos de leche agria, después de realizar todas las operaciones anteriores, el proceso de elaboración del queso está prácticamente completado, ya que, después de la separación del suero, el producto pasa por una corta etapa de maduración. Para los quesos duros después de recibir el grano de cuajada, se requiere un procesamiento adicional: se derrite. Solo después de esto se envían los quesos duros para su maduración. Sobre la clasificación de los quesos de acuerdo con el método de su fabricación y surtido, solo es necesario decir que este es un tema muy extenso y que es mejor considerarlo por separado, ya que solo hay unos dos mil tipos de quesos conocidos en el mundo. Naturalmente, los métodos de su preparación, la composición de las recetas también difieren entre sí. Los amantes del queso de cabra probablemente estén familiarizados con el surtido durante mucho tiempo, y las curiosas amas de casa que están acostumbradas a experimentar pueden probar suerte y experimentar las habilidades en las recetas propuestas. Para los principiantes en la fabricación de quesos caseros, será mejor practicar las recetas más simples para el queso de cabra.
Receta 1. Cómo hacer queso de cabra casero, en escabeche
Composición:
- Leche de cabra natural 5 l
- sal
- Pepsina
Preparación:
Caliente la leche fresca a 30 ° C, ingrese el cuajo, luego de haberlo disuelto en una pequeña cantidad de leche, de acuerdo con las instrucciones en el empaque del producto. Revuelva la leche para formar un coágulo. Dejar reposar la masa y endurecer durante 20-30 minutos. Retire el coágulo formado, corte previamente en cubos, utilizando espumadores. Es necesario extender el coágulo sobre una sábana de algodón o gasa, doblado cuatro veces para evitar el flujo de partículas sólidas de cuajada. Para una mayor comodidad de la gasa, puede colocarla en un colador o en forma de queso, con orificios en la parte inferior para drenar el suero. Cubra el coágulo caliente con un paño para protegerlo de la intemperie y la entrada de impurezas no deseadas. Instalar sobre palet. Cuando el queso esté lo suficientemente compacto, coloque un yugo sobre la servilleta. Mantener 10-12 horas. En este momento, es mejor mantener el queso en una habitación fresca o en un refrigerador (lejos del congelador). Prepare la salmuera del suero de leche, agregue 10-16% de sal, a gusto, y caliente hasta que esté completamente disuelta. Libere el queso del yugo, despliéguelo, córtelo en trozos grandes, 150-170 g cada uno, y póngalo en un pepinillo caliente. Cuando se enfríe, cierre la tapa del recipiente y guárdela en el refrigerador, pero no más de cinco días.
Receta 2. Cómo hacer queso de cabra casero - Crottin francés, con molde blanco
Para esta receta, es mejor comprar ingredientes en puntos de venta especializados para obtener el queso que mejor se adapte al sabor original.
Composición:
- Leche de cabra casera 4 l
- Cuajo, líquido 0,6 g
- Cloruro de calcio (solución) 2 ml
- Molde Geotrichum Candidum (polvo) 0,2 g
- Arrancador, mesófilo 1.5 g
Preparación:
Precaución: Use solo utensilios estériles y use guantes.
Para hacer cabezas pequeñas, puedes usar moldes para pasteles. Deben tratarse con alcohol y colocarse sobre la esterilla de drenaje, que, a su vez, se coloca en la rejilla con una bandeja. Para madurar el queso, también necesita un recipiente con una tapa y una parrilla instaladas en el interior, así como servilletas que deben cambiarse durante el período de maduración del queso (14 días).
Calentar la leche a 25 ° C y agregar moho y levadura, remover suavemente hasta que los polvos se disuelvan. Luego ingrese la solución de abomaso y cloruro de calcio. Revuelva nuevamente y váyase, cubierto con una tapa hasta que se forme un coágulo apretado, durante 17-20 horas. Cubrir con una tapa no está apretado para penetrar en el aire. El coágulo debe asentarse en el fondo del plato y cubrirse con una capa de suero. Recoge el suero de la superficie y comienza a depositar el coágulo en las formas preparadas. Inmediatamente el coágulo completo no encaja, por lo que debe esperar hasta que se condense como resultado del goteo de los residuos de suero y continuar descomponiendo la masa de la cuajada; tenga en cuenta que está diseñado para 10 formas y no se recomienda hacer cabezas de menor volumen.
Cubrir el queso en las formas con una servilleta estéril durante dos días. Después de 24 horas, dé vuelta las formas, dejándolas, todavía en la estera de drenaje. El queso continuará siendo prensado por otro día bajo su propio peso. Después de quitar la forma y espolvorear con sal. Después de tres días, transferir el queso a un recipiente para la maduración. Otro proceso de cocción es cuidar el queso durante dos semanas; durante este tiempo alcanzará las características organolépticas requeridas. Almacene el recipiente a 8-10 ° C, no cierre bien, cambie las servilletas todos los días. Cuando aparezcan vapores en la tapa del recipiente, límpielos con un paño estéril para evitar que la condensación se drene sobre el queso. Requisitos para la calidad del queso: debe aparecer una corteza blanca arrugada en la superficie. La aparición de moho azul indica una alta humedad durante la maduración. La corteza tampoco debe agrietarse, lo que indica una humedad demasiado baja.
Tienda de quesos listos en un recipiente separado, envuelto en pergamino, a 5 ° C, hasta 1,5 meses.
Receta 3. Cómo hacer queso de cabra casero - Walesa francés con una corteza de carbón
Composición:
- Leche de cabra 4.5 litros
- Molde de dos tipos: 1,25 mg cada uno:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium candidum;
- Cuajo 5 mg
- Levadura mesofílica 7 mg
- solución de CaCl 2 mg
- Sal, carbón vegetal - 3 cucharaditas.
Preparación:
Todo el proceso de elaboración de este queso coincide con la receta anterior, con la excepción de algunos momentos de la etapa final: la maduración del queso. Además, la cabeza de queso debe tener la forma de una pirámide truncada, que pesa alrededor de 0,5 kg.
En la etapa en que la cuajada formada debe tratarse con sal, combínela con carbón vegetal (preferiblemente, debe ser ceniza de árboles frutales quemados). El plazo de maduración en un recipiente es de 10 días a una temperatura de 8 ° C.
El queso debe almacenarse en papel pergamino, enrollado en dos capas, durante dos meses.
Receta 4. Cómo hacer queso de cabra casero - Halloumi
Composición:
- Leche (cabra o vaca) 6 l
- Pepsina (solución) 2 ml
- Sal, menta fresca (mezcla) 50 g
Preparación:
Introduzca la solución de cuajo en la leche recién calentada y continúe calentando la leche a 35-38 ° C durante 20-30 minutos. Después de eso, deje reposar un poco para formar un coágulo lo suficientemente apretado. Separe el suero de leche y ponga el queso en formas cocidas y forradas con una gasa con agujeros para gotear el suero. Formularios establecidos en la cuadrícula en la bandeja. Cúbralos con una gasa también. Dentro de dos horas, voltea los moldes dos veces para que el queso esté mejor prensado. Retire el formulario, dejando el queso a la parrilla. Caliente el suero escurrido en una cacerola y transfiera el queso junto con la rejilla. Calentar durante media hora, sin permitir que el suero hierva (temperatura - 90-95 ° C). El queso terminado flota en la superficie. Con cuidado, colóquelo en un plato, presiónelo hacia abajo cuando se caliente y haga rodar los círculos planos por la mitad, en forma de media luna. Trata la superficie con una mezcla de sal y menta fresca picada.
Almacenar en un recipiente cerrado, 2 semanas, para evitar que se seque. Este queso tiene un alto punto de fusión y es muy adecuado para asar.
Receta 5. Cómo hacer queso de cabra casero con crema de leche de vaca
Composición:
- Crema (50%) 1.0 L
- Leche de cabra 2 l
- Jugo de limón 300 ml
- Crema agria (al menos 25%) 250 g
Preparación:
Combine los productos lácteos y el vapor para no quemar. Llevando a 30 ° C, vierta gradualmente en la masa de leche, en una corriente delgada, jugo de limón natural, mientras se agita continua y suavemente. Tan pronto como comience la separación del suero de las paredes de la sartén, apague la estufa, deje de revolver y deje reposar la masa hasta que se haya enfriado por completo. Separe el suero vertiendo sobre el contenido de la bandeja en una gasa forrada con un colador (coloque una bandeja debajo de ella de antemano). Después de 12 horas, transfiera la masa de queso a una licuadora, agregue la crema agria y aplaste.
El queso crema se puede utilizar para hacer un postre o merienda. Cuando agregue crema agria, también puede utilizar diferentes sabores: verduras picantes, tocino, pescado, champiñones.
Receta 6. Cómo hacer queso de cabra casero con especias, tipo salmuera
Composición:
- Leche, entera 10.0 l
- Cuajo 5 ml
- Cloruro de calcio 3 ml
- sal
Especias:
- cilantro,
- comino,
- pimentón seco y tomates,
- albahaca y aceitunas,
- Eneldo y ajo
Orden de trabajo:
Para la preparación de queso, puede utilizar la leche entera de la granja de cualquier animal, ya sea individualmente o en una mezcla de cualquier proporción.
El proceso de obtención de grano de cuajada no difiere de las recetas anteriores: se introduce una enzima, las sales de calcio cuando se calientan. Después de la separación del suero, cualquiera de las composiciones picantes se agrega a la masa de cuajada, y la masa preparada se coloca durante un día bajo una prensa. Después de eso, el queso se puede almacenar en salmuera de la sal de mesa y el agua, pero si desea darle más sabor, colóquelo en la parrilla y espolvoréelo con una mezcla de sal y vegetación que ya esté dentro de la cabeza.
Cómo hacer queso de cabra casero - consejos y trucos
- Para la preparación de quesos de moho, es imperativo observar condiciones estériles para evitar la entrada de bacterias no deseadas en la composición del producto.
- Si es necesario recolectar una gran cantidad de leche de cabra varias veces, entonces debe almacenarse solo en forma pasteurizada, en un refrigerador. Para la pasteurización, que implica no hervir la leche, sino un calentamiento prolongado a 65-70 ° C durante 10-15 minutos, es conveniente utilizar un termómetro de inmersión especial.
- Para evitar que el queso se queme en la estufa durante el proceso de fusión, use vapor hirviendo. Coloque el recipiente con la masa de queso en un soporte sumergido en una cacerola grande con agua.
- El volumen mínimo de la cabeza de queso debe ser de al menos 0,5 kg, ya que con un peso menor es difícil lograr el resultado deseado. Para la fabricación de quesos de este peso se necesitarán unos cinco litros de leche.
- El suero restante después de recibir el grano de cuajada se puede usar para preparar salmuera. El suero tiene una composición valiosa, así que no lo deseches, pero trata de usarlo para hacer una masa. También puede ser útil para madurar la leche durante la próxima preparación de queso. La ricota se puede hacer de suero puro y fresco.
