Queso Adyghe en casa: ¡delicioso bajo cualquier nombre! Recetas de queso Adygei casero

Queso Adyghe en casa: ¡delicioso bajo cualquier nombre! Recetas de queso Adygei casero

El queso Adygei tiene muchos "familiares" en muchos países: Mozzarella, queso, Ricotta, Feta, Paneer y muchos otros tipos de queso en escabeche, inventado en toda la historia de la humanidad.

La leyenda de Adyghe dice que el famoso queso existió en el 7-8 milenio antes de Cristo. Pero el queso llamado "Adygei" se hizo realmente famoso solo después de los Juegos Olímpicos de 1980, en Moscú, donde fue entregado en hermosos paquetes especialmente hechos en Finlandia.

La tecnología de producción de queso de salmuera "Adygei" durante miles de años no ha cambiado en absoluto.

La única diferencia en la producción moderna es el uso de materias primas.

Si anteriormente se utilizaba leche de cabra y oveja para hacer queso Adygei, la leche de vaca se usaba en la producción debido a la reducción generalizada y significativa en el ganado de estos animales domésticos.

Sin embargo, después de la introducción de esta innovación, los productores de queso Adygea comenzaron a difundir activamente rumores de que tienen vacas especiales y dan leche, que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo. Por cierto, sobre la leche: en forma pasteurizada, la leche de la vaca Adygei no tiene diferencias significativas con la leche de una vaca india o suiza.

Un dato interesante: el queso Adygei es producido por muchas de las empresas queseras más grandes de la CEI, pero con un nombre diferente. El hecho es que el nombre "queso Adygei" fue patentado por los fabricantes en la República de Adygea, por lo tanto, exactamente el mismo queso hecho fuera de Adygea, con un sabor absolutamente auténtico debe llamarse otra cosa. Pero no es el nombre, sino el sabor. Por lo tanto, este queso se puede cocinar bastante en cualquier cocina casera

Queso Adygei en casa - Principios tecnológicos básicos

La diferencia entre la tecnología de producción de queso Adygei de otros quesos en escabeche es que la pasteurización larga se utiliza para su producción.

La única dificultad para hacer el queso Adygei en casa es asegurar el calentamiento a largo plazo de la leche a una temperatura de 95ºC, lo que afecta la consistencia del coágulo. A la temperatura especificada, así como en el proceso de agitación continua, la proteína de la leche se pega en coágulos parecidos a hilos, empujando la masa de suero.

Para que la leche no se escape y no se queme durante la pasteurización, existe una manera simple y efectiva de resolver el problema: antes del calentamiento, las materias primas deben enfriarse tanto como sea posible y luego agregarse a la bandeja de pasteurización gradualmente, en pequeñas porciones, con agitación continua, verter la leche fría a lo largo del borde del recipiente. Temperatura de pan y materias primas.

Para evitar que la leche se queme, antes de comenzar a hornear la masa de queso, vierta un poco de agua en el fondo de la sartén y, hasta que hierva, comience a agregar la leche fresca primero, y luego el suero, la crema agria o la leche agria. El uso de productos lácteos fermentados en la preparación de quesos caseros en escabeche es la mejor opción. Todos los amas de casa saben que estos productos están naturalmente saturados con las bacterias y enzimas necesarias y cómo manejarlos adecuadamente.

Las enzimas especiales y de cuajo y los iniciadores, que se utilizan en la producción de quesos, requieren un cierto nivel de preparación por parte de los fabricantes de quesos novatos y, además, su uso tiene sentido para volúmenes impresionantes de producción de quesos: se añaden cultivos de inicio especiales en la cantidad de 1.5-2 g a 100 litros de leche . En casa, es poco probable que alguien necesite esa cantidad de queso: de 100 litros de leche, puede obtener de 13 a 16 kg de producto, según el tipo de leche. Con una cantidad mínima de arranque por cada 100 litros, será muy difícil medir su peso para cocinar una sola cabeza de queso que pese 1.5 kg. Se debe tener en cuenta que las cabezas de menor peso se pueden preparar en el hogar, pero se debe tener en cuenta el siguiente factor: la separación del suero en quesos de salmuera se produce de forma natural, sin el uso de prensas, bajo la presión del peso del producto. Por lo tanto, basado en las leyes de la física, con un peso de cabeza de 0.5 kg, el proceso de exprimir el suero será más lento y menos efectivo.

La proporción de leche fresca y productos lácteos - 2: 1. Será muy conveniente si, inmediatamente antes de comenzar la preparación, separar una porción de leche fresca, crema agria diluida o yogur espeso: esto permitirá que la masa agria se vierta más uniformemente y evitará la formación de grumos en la masa de queso.

Para comenzar a hacer queso Adygei en casa, queda por considerar los requisitos para la calidad de las materias primas utilizadas y los requisitos estándar para el producto terminado. Por supuesto, la leche entera natural es más adecuada para hacer queso, que se puede comprar a los agricultores o en mercados especializados para productos agrícolas. El contenido de grasa del queso Adygei es, según los requisitos estándar, 45%; humedad - hasta 60%; Contenido de sal - 2%.

Para obtener queso de exactamente esta calidad, las materias primas lácteas utilizadas para su preparación deben corresponder al máximo con estos indicadores. Se permite usar concentrados secos, con la ayuda de los cuales la leche desnatada natural se puede llevar al contenido de grasa deseado. Además, para obtener el contenido de grasa necesario, es posible utilizar una combinación de leche descremada con crema agria grasa.

En general, en su propia cocina, las reglas de GOST no tienen poder absoluto, pero puede dar rienda suelta a su potencial creativo.

1. La receta original para el queso Adyghe en casa

Ingredientes:

Leche de cabra, entera 4.5 l

Leche de vaca, entera 5,5 l

Suero, natural (de vaca, leche entera) 4 L

Sal

Método de cocción:

Tome dos tipos de leche en partes iguales y la misma cantidad de suero. Para la preparación del queso de salmuera según la receta original, se necesita una sartén esmaltada o inoxidable, 2 veces la cantidad de leche.

Prefiltro de leche comprada en el mercado a través de gasa o servilleta de lino.

Vierta la leche en la sartén, encendiendo la estufa a la temperatura más baja. Hervir durante 50-60 minutos, infundiendo suero en pequeñas porciones cada vez que la leche esté a punto de hervir. Revuelva el contenido de la olla continuamente. En la masa láctea deben formarse coágulos filamentosos, separados del suero.

Cuando la proteína de la leche coagulada se recolecta en un coágulo globular, apague el fuego o retire la sartén de la estufa. Prepare un recipiente para inclinar el queso y coloque otro recipiente debajo de él, en el que se escurrirá el suero. Cuando el suero se drena y el queso se compacta por su propio peso, gire el molde y coloque la cabeza en la rejilla.

Este queso Adyghe se filtra a través de cestas de mimbre de mimbre. Pero puede usar otros recipientes adecuados para este propósito: un tamiz o un colador servirán. Espolvorear la superficie de la cabeza con sal. El queso debe madurar dentro de las 18-24 horas. El queso se puede almacenar en envases bien cerrados, no más de 72 horas.

Receta 2. Queso Adygea en casa a partir de un concentrado seco

Ingredientes:

Leche entera (3,2%) 6,5 l Leche agria, casera 3.3 l.

Leche en polvo (25%) 1,5 kg.

Sal

Cocinar:

Precaliente la leche natural a 40ºC, y disuelva el concentrado seco en ella, agregando el polvo con agitación continua. Cuando el concentrado esté completamente disuelto, separe 2.5-3 litros de leche del volumen total y enfríe esta parte a 18-20ºC.

Caliente la segunda parte de la leche reconstituida a 90-95ºC y comience a verter 200-300 ml de leche fría en ella primero, y luego yogur para bajar el punto de ebullición. Use una máquina para clabar con una temperatura de + 5ºC para extender el proceso de cocción del queso a una hora.

Vierta la leche fría y el garrote en el borde de la sartén, con movimientos circulares, de modo que el coágulo se acumule en el centro de la sartén. Retire la cacerola de la estufa cuando la leche esté cuajada y enfríe nuevamente a temperatura ambiente. Recoja el coágulo y transfiéralo a un molde preparado con aberturas para el flujo de suero. Coloca el formulario en el plato que servirá de bandeja. Después de compactar el queso, sal de la superficie y póngalo en una rejilla o rejilla, y sal del queso en el otro lado. Coloque la cabeza terminada en una bolsa de plástico con un cierre o en un recipiente con una tapa ajustada.

La vida útil del queso es de 3 días, a una temperatura de 0-5ºC.

3. Queso Adygei en casa a partir de queso cottage y leche

Ingredientes:

Leche, entera 4.5 l

Requesón, hecho en casa (grasa)

Cocinar:

Frote el requesón a través de un tamiz y combine con la mitad de la leche extraída en una masa homogénea, sin grumos. La segunda mitad de la leche fría, comience a calentarse en una cacerola, en partes de 200-300 ml: calentando una parte a 90ºC, vierta la siguiente porción de leche. Después de que toda la leche haya sido pasteurizada, comience a verter la mezcla enfriada de leche y cuajada, también en partes: en un movimiento circular, desde las paredes de la cacerola hacia el centro. Retire las proteínas de la leche coagulada de la estufa para enfriarlas. A continuación, forme las cabezas de queso, como se describe en las recetas anteriores.

4. Queso Adygei en casa con leche y crema agria

Ingredientes:

Leche natural 7.5 l

Crema agria (25%) 2,5 kg.

Cocinar:

Además, como en las recetas anteriores, use los ingredientes refrigerados para hacer queso. Combine 1/3 parte de leche con crema agria para obtener una masa líquida homogénea: será conveniente introducir la crema agria en una cacerola.

Empiece a pasteurizar la leche, vertiéndola en partes en una cacerola y calentándola, cerca del punto de ebullición. En este caso, la leche en ningún caso no debe hervir. Después de que toda la leche se haya vertido, vierta la crema agria diluida con leche. Durante el proceso de pasteurización, no detenga la mezcla suave de la masa de queso. Dejar enfriar la proteína de la leche coagulada; Recoja la cuajada en un tamiz, colador u otro recipiente redondo con agujeros. Después de que el suero separado se drene al palé y el queso se compacta por su propio peso, sal la superficie y voltea el molde colocando el queso en un recipiente preparado para su almacenamiento.

Queso Adyghe en casa - consejos y trucos

  • Para la conveniencia de cocinar queso Adyghe en casa, use un termómetro para controlar la temperatura de pasteurización de la leche: si la leche hierve, el queso no funcionará y la temperatura de pasteurización está muy cerca del punto de ebullición.
  • Para la producción de un kilogramo de queso Adyghe en casa, se requieren al menos 6,5 litros de leche.
  • Es posible reemplazar las enzimas del cuajo en el queso casero con crema agria, requesón, yogur y cualquier producto lácteo.
  • Si el hogar tiene un ahumadero doméstico, pruebe el queso Adygei ahumado: después de haber preparado la cabeza de queso de alguna de las formas descritas, manténgalo en el ahumadero durante 3-4 horas, en modo de ahumado en frío (hasta 25ºC). Para fumar, cepillar la cabeza del queso con mantequilla. Fumar no prolonga la vida útil del queso, pero le permite obtener sabores nuevos e interesantes. Para aumentar la vida útil del queso Adyghe ahumado se requiere una exposición más prolongada al ahumadero, pero esto cambia significativamente el sabor del queso.
  • Intente hacer queso Adygei con pimienta, comino, cilantro u otras especias y especias. Este queso se puede utilizar para preparar ensaladas originales y otros platos.
Comentarios (0)
Artículos relacionados
Articulos populares
Buscar