Los historiadores y arqueólogos informan que el primer queso fue encontrado en la pirámide de Cheops. La aparición anterior del queso, hace unos siete mil años, pertenece al moderno territorio de Medio Oriente e indica que el queso apareció por casualidad cuando un árabe, un comerciante y viajero, tomó un recipiente de cuero con leche en la carretera, que estaba resbaladizo bajo los rayos del sol abrasador del desierto. El viajero no tuvo más remedio que comer lo que salía de la leche, ya que no tenía ningún otro alimento. El nuevo producto vino a su gusto.
De hecho, y muy probablemente, el descubrimiento accidental de queso por accidente se refiere a los tiempos en que los humanos domesticaron los mamíferos por primera vez y probaron un nuevo producto, que luego mejoraron durante miles de años, mejorando la tecnología de fabricación de queso.
Hoy en día, la fabricación de queso es una parte importante de los ingresos de exportación en cuarenta países de todo el mundo. El queso se produce en casi todos los países del mundo, y no solo de forma industrial. En algunas regiones, queso casero en la mesa - una comida tradicional. Las recetas para los quesos caseros son diferentes. Está hecho de la leche de las vacas, ovejas, cabras, camellos y búfalos. Según el método de preparación, se distinguen los quesos de salmuera, blandos, duros y procesados (o procesados).
Cómo cocinar queso: comprobar la calidad de la leche
La elaboración de quesos caseros es una prerrogativa de los residentes rurales que tienen animales que producen leche adecuada para hacer queso. Para los residentes de las megalópolis, la producción de quesos caseros es más bien un pasatiempo, el deseo de probar un producto natural hecho en casa, ya que es posible cocinar queso hecho en casa solo a partir de leche natural no desnatada, lo que, por desgracia, en los supermercados es una rareza. La única salida es comprar leche de los agricultores en el mercado para disfrutar de un producto natural hecho en casa. En nuestras latitudes, la leche de vaca o de cabra se puede comprar a los agricultores. También puede hacer queso casero a partir de este último, pero la elección de leche de vaca o de cabra debe abordarse con conocimiento para obtener el queso de acuerdo con la receta y la tecnología elegidas.
Criterios que deben considerarse al elegir la leche para la fabricación casera de queso:
Normas sanitarias
En cuanto a la frescura de la leche, el queso se puede preparar a partir de yogur. En cualquier caso, la diferencia entre el yogur y la leche no se refleja en la calidad de los quesos de salmuera y suero. El hecho de que al comprar leche hecha en casa tenga que tener cuidado de no llevarla a donde no hay servicios de control sanitario, no es necesario decirlo.
Pero, si compra leche casera a un vendedor desconocido, no dude en probarlo. En particular, si la leche de cabra. Puede tener un olor desagradable asociado con las condiciones de los animales y los procesos hormonales. El olor característico no se elimina incluso después del tratamiento térmico y el buen queso no funciona.
Grasa
Depende de la calidad del queso, de la elección de la receta. Por ejemplo, para la preparación de parmesano se debe usar en la misma proporción de leche de la tarde y de la mañana de leche de vaca, que no tiene el mismo contenido de grasa. Más leche grasa - por la noche. El contenido de grasa de la leche también depende de la raza del animal, la alimentación, la temporada y algunos otros factores. Los quesos tipo "Philadelphia" requieren el uso de leche entera, mientras que para los quesos tipo ricota, por el contrario, el contenido de grasa en el suero debe ser bajo.
La grasa de la leche se puede determinar visualmente, al igual que el rendimiento de la leche. Cuando llegue al mercado por la mañana, elija leche en botellas de vidrio de tres litros. En la botella con la noche, leche ya asentada, la crema se encuentra en la superficie, que puede determinarse fácilmente por la diferencia de color. La crema espesa tiene un color crema y la leche es más blanca. En una buena leche casera, el contenido de grasa alcanza el 25-30%, es decir, aproximadamente 1/3 de una botella de tres litros debe llenarse con crema. En la leche fresca del rendimiento de la leche de la mañana, el contenido de grasa es mucho menor y si la leche no se asienta (3-5 horas), la cantidad de grasa no se determina visualmente. El contenido de grasa de algunos tipos de quesos alcanza el 50% o más. Esta composición se logra mediante la adición de mantequilla en el proceso de cocción.
Cómo hacer queso casero - los principales momentos tecnológicos
Dada la variedad de quesos, los métodos de fabricación y los secretos de marca de los fabricantes de quesos, nos centraremos solo en las etapas tecnológicas principales y más comunes de la fabricación de quesos, que son las mismas para todos los tipos de productos.
pasteurización.
La leche para hacer queso debe ser pasteurizada. En particular, esta etapa no debe pasarse por alto en la preparación de quesos con una larga madurez. Inmediatamente, notamos: la leche pasteurizada comprada en el supermercado no es adecuada para hacer queso. El queso de dicha leche no funcionará en absoluto, porque la temperatura de pasteurización de dicha leche es superior a 60-75 grados: así se prepara la leche para el queso. Pero algunos quesos, sin embargo, están hechos de leche fresca no pasteurizada ("Mozzarella"). En este sentido, y si desea preparar este tipo de queso en casa, debe elegir con más cuidado las materias primas.
Agregar levadura y formar un racimo de queso
La leche pasteurizada se enfría ligeramente (hasta 30-33 grados) y se introducen cuajo, bacterias del ácido láctico, vinagre, ácido cítrico u otros agentes oxidantes para facilitar la coagulación de la proteína de la leche y la separación del suero. La elección de los aditivos depende de la receta específica. Formas de comprimidos de caseína. La coagulación de la leche depende de las propiedades de la proteína de la leche, su capacidad para convertirse en caseína.
Por ejemplo, la leche de cabra, a pesar de sus altos índices bioquímicos, que se aproxima en composición a la leche humana, tiene una capacidad de coagulación insuficiente para hacer quesos. En este sentido, a menudo el queso feta, que en Grecia se prepara tradicionalmente con leche de cabra, se mezcla con leche de vaca o de oveja. Si solo se usa leche de cabra para hacer queso, entonces, cuando se cuaja, se agregan enzimas y otros aditivos especiales que aumentan la coagulación. Formación de cabezas de queso
Después de la cuajada, el coágulo se coloca en un plato preparado (tamiz, canasta, gasa) para una mayor separación del suero. En este momento, se presiona el futuro queso. Se coloca bajo la opresión, cuyo peso depende de la consistencia (densidad) deseada del queso. Si se prepara queso duro, el peso del yugo debe aumentarse gradualmente.
Embajador de queso
Además, el sabor del queso depende de la adición de sal, la salazón afecta la separación adicional del suero, la formación de densidad (la solución de sal deshidrata la masa de queso). La sal también juega un papel importante en el almacenamiento y la maduración del queso.
Maduración
Externamente, cuando está maduro, el queso cambia de color y humedad, en él aparecen orificios característicos de un tipo u otro, se forma un cierto sabor. A nivel bioquímico invisible, hay un cambio adicional en las proteínas de la leche. Las bacterias del ácido láctico continúan participando en este proceso. Ellos, como todos los organismos vivos, necesitan crear ciertas condiciones.
Para la fabricación de quesos duros, se utiliza un tratamiento térmico repetido, con la adición de ingredientes adicionales al grano de cuajada. Para cada tipo de queso, los requisitos para la cuajada (humedad, tamaño) son diferentes.
Importante: para hacer queso en la cocina de su casa con todas las herramientas utilizadas en la producción, es probable que necesite comprar termómetros para controlar la temperatura del queso durante la cocción y para la habitación en la que tendrá lugar la maduración.
Receta 1. Cómo cocinar el queso de suero de leche ricotta
Composición:
- Suero fresco 8 l
- Vinagre de frutas (6%) 100 ml
Preparación:
Caliente el suero a 90 grados, vierta el vinagre y agregue una cacerola hasta que se forme un coágulo, que debe salir a la superficie. Apague el fuego y espere a que el suero se enfríe a 30-35 grados. Vierta el contenido de la sartén en un colador. Después de 6-8 horas, poner el queso en un recipiente. Receta 2. Cómo hacer queso feta en escabeche casero
Composición:
- Leche, cabra y vaca 5 l
- Bacterias acidófilas 20 g
- Cuajo 10 g
- Cloruro de calcio (solución al 10%)
Preparación:
Calentar la leche a 30 grados. Esta temperatura debe mantenerse durante una hora. Añadir acidophilus, solución de cloruro de calcio y cuajo. Tan pronto como se forme un coágulo, transfiéralo a un tamiz instalado en un palet. Después de 10-12 horas, corte el coágulo en cubos de 1.0-1.5 cm y póngalos en la salmuera preparada. De la salmuera, el queso se debe cambiar a un recipiente hermético con una tapa después de 10 horas. Almacenar en el refrigerador.
Para salmuera: 50-60 g de sal (cocina normal) por litro de agua hervida.
Receta 3. Cómo hacer queso derretido
Productos:
- Cuajada fresca pasteurizada (18%) 0,5 kg
- Mantequilla 150 g
- Yema de huevo 3 pzas.
- Leche entera 200 ml
- sal
Preparación:
Todo el proceso de cocción del queso antes de la formación de la cabeza debe ocurrir en un baño de agua con una temperatura de calentamiento de agua de hasta 70 grados. En una olla grande de agua, coloque un recipiente más pequeño (2.5-3 litros). En una cacerola más pequeña, caliente la leche salada al gusto y vierta la cuajada, limpiándola previamente con mantequilla blanda a través de un tamiz de metal fino. Revuelva la cuajada en la leche con un batidor antes de la coagulación. Retire la sartén del coágulo resultante. Martille las yemas en la masa caliente, una a la vez, batiendo con una batidora. Coloque el queso en el baño de vapor nuevamente durante 20-30 minutos, pero no lo mezcle más, solo déle la vuelta. Queso caliente puesto en la forma hasta que se enfríe.
Cómo cocinar queso - Consejos y trucos
- Agregue suero de leche a la masa en lugar de agua y obtenga el doble de beneficio.
- Los amantes de Okroshka pueden usarlo en lugar de kvass: un nuevo sabor con beneficios útiles adicionales. El hash en el suero se puede comer incluso para los niños.
- El popular y amado por muchos quesos de ricta italianos está hecho de suero fresco y cálido inmediatamente después de cocinar otro tipo de queso.
- ¿Los gastos financieros se justifican en la producción de queso casero? A partir de un litro de leche a la salida de 50 - 100 g del producto terminado (según el tipo de queso). Teniendo en cuenta el costo de un litro de leche y un kilogramo del producto terminado es costoso. Pero el suero de leche, el principal producto del procesamiento, no es un desperdicio, sino un producto completamente útil que toda anfitriona encontrará en la cocina.
