Deje leche fresca y apenas tibia en la mesa de la cocina, y lea el artículo hasta el final, mire una película o haga otra cosa, pero en este momento, los ayudantes naturales invisibles elaborarán yogur casero con leche.
En este punto, uno podría considerar el tema del artículo totalmente divulgado, pero desde que comenzó la conversación, ¿por qué no aprender más para aprender a elaborar productos lácteos fermentados por su cuenta?
La leche es un producto difícil de estropear. La leche agria es un nuevo producto sabroso y saludable. Esto lo sabían las personas que domesticaron a los primeros mamíferos, pero no lograron inventar refrigeradores para almacenar productos perecederos. Luego vino la primera leche agria. Quizás el primer producto lácteo fermentado se obtuvo de la leche de cabra, y tal vez de la leche de yegua o de búfalo. El sabor de la leche de estos animales es diferente, pero sus componentes principales se mantuvieron y permanecieron sin cambios.
Los modernos logros científicos y técnicos de la humanidad permitieron considerar la composición de la leche para aprender qué procesos bioquímicos la convierten en un nuevo producto útil.
Cómo hacer yogurt casero con leche: ayudantes naturales
Estamos rodeados de un mundo invisible de microorganismos. Las bacterias lácteas ayudan a las personas no solo en la lucha contra los microbios dañinos, sino que también brindan un servicio invaluable en la creación de una gran variedad de productos lácteos fermentados. Sin ellos, la gente nunca sabría el sabor del requesón, la crema agria, el yogur, el kaymak, el ayran, el koumiss, no sabrían cómo hacer yogurt casero con leche, porque sin este ojo invisible del ejército, los ayudantes de tales productos lácteos no existirían en absoluto. La industria láctea fermenta los microorganismos de la leche hace mucho tiempo “reclutados”. En casa, también funcionan con mucho éxito, pero las amas de casa a menudo no se preguntan por qué los sabores del kéfir, el yogur y otros productos lácteos difieren significativamente entre sí.
Es hora de acercarse a la diversidad de especies de microorganismos benéficos, para que no solo pueda hacer yogurt casero con leche, sino también complacer a sus seres queridos con otros productos lácteos frescos.
Entonces, bacterias de la leche fermentada, hay dos tipos:
Los cocos son bacterias mesofílicas esféricas que no forman esporas. Ambiente óptimo de temperatura: 25-370C. Se propaga dividiendo las células. Alimentación: azúcar de leche (incluida la lactosa). Como resultado del procesamiento de carbohidratos, se forma ácido láctico, sin formación de gas. Con la formación de acidez de 6-7 mg / l los estreptococos lácteos dejan de funcionar, ya que un mayor contenido de ácido actúa en detrimento de ellos. Las especies más utilizadas para la preparación de productos lácteos fermentados en el hogar son los lactococos de leche, ya que son más comunes en condiciones “silvestres”.
Bacilos (palos) - bacterias termófilas alargadas. Trabaja mejor a 40-450C. El bacilo y la acidofilia búlgaros son los más utilizados para la preparación de bebidas de leche fermentada, se consideran cultivos "puros" (cultivados en el laboratorio) y soportan un nivel de acidez mucho mayor que el de las bacterias mesófilas.
Junto con las bacterias de la leche agria en la producción de algunos productos de ácido láctico (koumiss, kefir, acidophilin) se utilizan hongos de levadura, que forman alcohol. Estos dos tipos de microorganismos se llevan bien unos con otros. Muy a menudo, los bifidococos, bacterias que se clasifican como un grupo probiótico separado de microorganismos, se utilizan para enriquecer el producto.
Para completar una breve excursión al microcosmos terrestre, queda por agregar que la vida útil de los productos lácteos está aumentando, precisamente por la influencia de las bacterias del ácido láctico y el ambiente ácido que forman como resultado de su actividad vital. El ambiente ácido previene el desarrollo de bacterias putrefactas, moho y otros microorganismos dañinos, que actúan como conservantes, aunque los productos lácteos y no se consideran alimentos enlatados.
Cómo hacer yogurt casero con leche - tratamiento previo de materias primas
Por supuesto, hablando de yogur casero, la mayoría de las veces significa cocinarlo con leche casera. En este sentido, primero hay que recordar las medidas de precaución cuando se consumen productos lácteos hechos en casa, lo que ayudará a evitar la infección con infecciones intestinales. Para su información, la leche de vaca no pasteurizada contiene el 96% de microorganismos patógenos y solo el 4% es microflora útil. Solo gracias a la pasteurización y la exposición a las bacterias del ácido láctico, es posible neutralizar los microbios contenidos en el producto fresco.
Por este motivo, la leche que ingresa a las empresas lácteas está sujeta a pasteurización obligatoria. En el hogar, para la preparación de productos lácteos fermentados a partir de leche no pasteurizada, es necesario, como mínimo, asegurarse de que el animal del que se recibe sea vacunado y examinado regularmente por un veterinario, reciba el cuidado adecuado y alimentos de alta calidad. Si la leche casera se compra a un vendedor desconocido en el mercado, es mejor no arriesgarla: asegúrese de pasteurizarla. Es recomendable hacer esto en platos antiadherentes y no oxidantes. La leche destinada a la preparación adicional de productos lácteos fermentados se calienta a 850 ° C y se mantiene a esta temperatura durante al menos 10 minutos; a una temperatura cercana a la ebullición (92-950C) - al menos 5 minutos. En esta etapa preparatoria de la preparación de yogur y otras bebidas puede considerarse completa.
Cómo hacer yogurt casero con leche - los principales métodos tecnológicos.
Ahora, después de haber aprendido las cosas más importantes sobre las bacterias de la leche fermentada, consideremos qué productos y qué método pueden prepararse utilizando diferentes microorganismos.
Cada ama de casa sabe al menos una, la forma más fácil de hacer yogurt.
Recordarlos
Primer método:
La leche entera fresca y sin pasteurizar se coloca en un frasco en el lugar más cálido de la cocina. Al mismo tiempo, el cuello no debe cubrirse bien con una tapa o atarse con una gasa para evitar contaminantes, pero al mismo tiempo proporcionar acceso a la leche mediante el estreptococo láctico. Después de 8-10 horas, el producto fermentado terminado se transfiere al refrigerador y se almacena por no más de 36 horas.
Segundo método:
La leche se pasteuriza como se describe anteriormente. Después se enfría a 40-450C y se agrega crema agria o bacterias vivas termófilas (bacilo búlgaro, acidófilo). La leche agria de leche pasteurizada tiene un sabor más suave, con un tinte cremoso ligero.
En el primer y segundo método de producción de yogurt, se forma un coágulo denso, sin alterar la estructura, sin burbujas de dióxido de carbono. El contenido de grasa de la leche y su volumen no importan. La cantidad de iniciador agregada afecta principalmente la duración de la fermentación de la leche. Es posible comprar cultivos de bacterias del ácido láctico en una farmacia o en tiendas especializadas, y usarlos de acuerdo con las instrucciones adjuntas. Pero la maduración de la leche será exitosa con la adición de yogur natural, crema agria, kéfir, con el cual puede obtener productos similares utilizando colonias ya preparadas de bacterias contenidas en estos productos. La propia naturaleza sabe cómo hacer yogur casero con leche y crema agria con crema. Tercera forma:
Muchas amas de casa saben cómo hacer yogurt, en el que se agrega pan de centeno desmenuzado para calentar la leche no pasteurizada. ¿Para qué se agrega el pan de centeno? Sabiendo que hay malta y levadura en el pan, es fácil adivinar que con este método de fermentación de la leche, no solo las bacterias de la leche agria, sino también la levadura están involucradas en el proceso, lo que cambia significativamente el sabor del yogur.
Este método de hacer yogur puede considerarse ruso, popular, como un intento de hacer kéfir en el hogar, ya que el kéfir contiene, aunque en pequeñas cantidades, levadura, que en el procesamiento de azúcar y malta de la leche forma alcohol y dióxido de carbono. Pero para obtener el kéfir, este método carece de la composición de la levadura de dos componentes: la varilla búlgara y las bacterias formadoras de aroma. Por lo tanto, si desea hacer kéfir natural en el hogar, es mejor comprar el iniciador de kéfir, ya que es difícil hacer un compuesto de este tipo en el hogar.
Por el mismo principio (usando levadura), se preparan koumiss (de la leche de yegua), ayran (de la leche de vaca), shubat (de la leche de camello), yogur griego (de la leche de cabra).
Queda por recordar que en la India se hace una bebida similar con leche de búfalo: de hecho, las vacas sagradas de la India son un tipo de búfalo, uno de los pocos que el hombre ha logrado domesticar. Por supuesto, es poco probable que nuestras amas de casa puedan obtener leche fresca de búfalo con el mismo contenido de grasa, pero si desea algo exótico, intente usar crema (20%) para hacer kord (kurd). También sobre la base de dicha crema fermentada se está preparando un maravilloso yogur lassi - indio, con la adición de mango, cítricos, especias dulces y fragantes. Cuarto método:
Habiendo mencionado los koumiss y el yogur, es necesario decir que la preparación de estas bebidas, a diferencia del yogur, es imposible sin el procesamiento mecánico de un coágulo de leche. Aunque la leche de yeguas y cabras tiene una composición que produce un coágulo más suave, el coágulo se mezcla constantemente en el proceso de cocción. En condiciones industriales, el método de procesamiento mecánico también se utiliza para formar una textura suave, uniforme en textura y estiramiento.
En principio, el yogur casero también puede hacerse similar al yogur, pero en este caso, debe comprar una barra búlgara para la levadura, y en el proceso de cocción use un fabricante de yogur o una licuadora fija.
Como puede ver, el yogur es una bebida popular en todo el mundo y se puede preparar de varias maneras.
Cómo hacer yogur casero con leche: recetas interesantes para cocinar en casa
Receta 1. Mechnikovskaya leche agria
Un argumento de peso a favor del uso regular de este tipo de yogur se encuentra en su nombre. Sí, por primera vez el estudio de las bacterias del ácido láctico no fue realizado por Louis Pasteur, sino por el profesor ruso I.I. Mechnikov, quien estaba en el exilio y trabajó en un instituto de propiedad de Louis Pasteur. Los franceses, al no haber conquistado Moscú en ausencia de modestia, se apropiaron de un profesor ruso y ganador del Premio Nobel en 1908, junto con sus descubrimientos.
Entonces, Ilya Ilyich estudió el problema del envejecimiento y llegó a la conclusión de que el muy beneficioso papel de las bacterias del ácido láctico en la lucha contra los procesos irreversibles relacionados con la edad del cuerpo. Además, el profesor se interesó en la investigación del joven científico búlgaro Stamen Grigorov, lo invitó a participar en la investigación de bacterias de la leche fermentada de todas las "nacionalidades". El resultado de estos estudios fue el yogur de Mechnikov, en cuya levadura se utiliza la varita búlgara sin falta. Composición:
- Leche natural, vaca 5 l
- Estreptococos lácticos, termofílicos
- palo búlgaro
Preparación:
A pesar del uso de bacterias que son resistentes a las altas temperaturas, la leche se calienta hasta 25-300C, para preservar su composición de vitaminas tanto como sea posible. Este espadachín de leche agria es diferente de otros tipos de leche agria. Introduzca las bacterias en la leche tibia, revuelva. Para este tipo de leche agria, es mejor comprar una composición ya preparada de lactobacilos y usarlos de acuerdo con las instrucciones del paquete. En el futuro, para cocinar, puede utilizar parte del yogur previamente preparado con el mismo conjunto de bacterias, a razón de 50 g de yogur por litro de leche fresca. Si usa leche con un alto porcentaje de grasa (más del 4%), entonces es conveniente batirla cuando se calienta para romper las moléculas de grasa grandes y obtener una masa más homogénea. Después de la introducción de bacterias, vierta la leche en frascos preparados, cubra con tapas y deje que se enfríe y madure a una temperatura no inferior a 200 ° C, luego transfiera los frascos para enfriar y almacenar a 80 ° C. El método por el cual la leche agria madura en un recipiente especialmente preparado se llama termostato. Le permite obtener el producto terminado con un coágulo sólido, sin romper la estructura.
Se recomienda utilizar leche agria durante el día.
Receta 2. Leche agria borracha
Composición:
- Leche entera (3.2%) 3 l
- Acidophilus 20 mg
- Levadura, instante 1 g
- Azúcar 50 g
Preparación:
Enfríe la leche pasteurizada a 250ºC, ingrese los aditivos especificados y cierre el cuello de la botella con una tapa de plástico o nylon. Después de 8-10 horas, poner la botella en el refrigerador. Después de enfriar, vierta el yogur en otra botella a través de un colador, frotando el coágulo resultante hasta obtener una consistencia uniforme. Puede utilizar la licuadora de inmersión.
Receta 3. Leche agria de leche al horno - ryazhenka
Productos:
- Leche entera, "tarde" 3 l
- Crema agria 20% 100 g
Orden de trabajo:
Vierta la leche de vaca natural en frascos con una capacidad de 0,5 litros, dejando espacio libre, a 3-4 cm del borde del cuello. Coloque los recipientes en una bandeja para hornear y transfiera al horno. Precaliente el horno con la leche, aumentando gradualmente el calor. La leche debe languidecer, no la hierva. Formado en la parte superior de la película de leche adquiere gradualmente un color marrón brillante. Apague el horno, dejando un frasco de leche derretida. Cuando se enfríe a 25-300 ° C, levante con cuidado la película marrón en cada frasco y coloque una cucharada de crema agria debajo. Alinee la película de superficie para que cubra la leche con levadura. Cuando ryazhenka se enfríe, retire los frascos, cúbralos con tapas y refrigere hasta que espese.
Cómo hacer yogur casero con leche: en lugar de un epílogo: sobre los beneficios para la salud
- La leche es el primer producto que una persona consume inmediatamente después del nacimiento, y la proteína de leche, el mejor invento de la naturaleza, que es necesario para una persona a lo largo de la vida.
- Hay personas que no pueden usar leche fresca de vaca porque causa, por ejemplo, acidez estomacal u otros trastornos del sistema digestivo, pero al mismo tiempo, los productos lácteos no causan tales problemas.
- El sistema digestivo humano está diseñado de tal manera que normalmente solo se percibe la leche materna y, de todos los tipos de leche, solo la leche de cabra tiene una composición similar a la de la leche humana. A partir de aquí, existe un desequilibrio en el uso de la leche de vaca, que es el más utilizado en la industria láctea.
- Los productos lácteos fermentados no solo son bien absorbidos por el cuerpo humano, sino que también tienen un efecto beneficioso sobre el sistema inmunológico, mejoran la composición de la sangre y ayudan a eliminar muchas dolencias.
- El secreto de tal efecto en el cuerpo radica en la transformación de la proteína de la leche: la caseína se colapsa bajo la influencia del ácido láctico, adquiriendo una estructura más ligera, lo que facilita el proceso de su asimilación. Al fermentar la leche, se forman enzimas y aminoácidos vitales, que rara vez se encuentran en otros productos.
Parafraseando una canción infantil conocida, en conclusión, quiero decir: bebe yogur, ¡estarás saludable!
