Recientemente, un video que apareció en las noticias era cuajada quemada en una cuchara.
Este es uno de los trucos más "mágicos".
Después de ver esas noticias, quiero ir al interior para encontrar productos seguros que no se inflamen en una cuchara con una llama azul, y después de usarlos no tendrá que preocuparse por la salud.
Después de todo, el queso cottage es una fuente de calcio, el primer alimento natural para bebés.
Este producto se considera dietético y, por lo tanto, se recomienda su uso en el postoperatorio, con lesiones, para reponer las reservas de calcio del cuerpo. Pero cuando se quema, ¿de qué tipo de salud podemos hablar?
Rechazar un producto sabroso y saludable no es una opción, así que buscamos y encontramos la oportunidad de comprar leche real para hacer cuajada casera a partir de leche agria, y de ella pasteles de queso, guisos, deliciosos postres, rellenos para pasteles, albóndigas, todo lo que el alma desea, Al mismo tiempo, sin miedo al bienestar.
Requesón de leche agria - los principios tecnológicos básicos
Hacerte la cuajada no es nada difícil. Si existe la firme intención de comer productos naturales y amigables con el medio ambiente, debe resolver las dos primeras tareas: dónde comprar materias primas, es decir, leche, y preparar los materiales y equipos necesarios para producir queso cottage a partir de leche agria.
Sobre la leche, como principal materia prima para el requesón de leche agria
Por supuesto, el requesón también se puede obtener de la leche, que se vende en bolsas, siempre que sea natural, y no se reconstituya a partir de polvo seco, con una vida útil de almacenamiento de no más de 36 horas. Incluso puede obtener requesón de leche pasteurizada agregándole cuajo y cloruro de calcio, al menos para “revitalizarlo” un poco y devolver los iones de calcio que se pierden durante la pasteurización, uniendo la caseína (proteína de la leche). La mejor materia prima para la cuajada es fresca, natural, solo de debajo de una vaca o una cabra, con una edad máxima de 12 horas. Está claro que para los residentes urbanos es un lujo. Trate de encontrar trabajadores de la leche que estén felices de entregar la leche a la hora acordada directamente a la casa, o discuta en qué días será posible reunirse con ellos en el mercado. Acuerde de inmediato que solo comprará leche de ordeño por la noche; es más gordo, por la mañana en las botellas con dicha leche hay una línea muy clara de separación de crema y leche, que se puede usar para juzgar aproximadamente el contenido de grasa de la leche. Si desea obtener queso cottage bajo en grasa, la crema se puede quitar y cocinar crema agria o mantequilla con ellos, o puede usarla para otros fines culinarios. Una buena leche hecha en casa es cuando se puede ver que la crema ocupa 1/3 del volumen de la botella, es decir, tres litros de leche contienen aproximadamente un 30% de crema, por lo que aproximadamente un 10% están en un litro. Pero esta es solo la parte más grasa y visible, y de hecho, el contenido de grasa de la leche de vaca puede alcanzar el 50-55%. Después de retirar la crema de la superficie de la botella, no piense que queda leche desnatada en el recipiente. Se acaba de poner un poco más pequeño. Si es necesario obtener un escupitajo sin grasa, entonces uno no puede prescindir de un separador. Pero sobre él - un poco más tarde.
La leche de cabra es menos grasa, su composición bioquímica está más en línea con las enzimas del cuerpo humano involucradas en el proceso de digestión y asimilación de la leche. Por lo tanto, si es posible encontrar leche natural de cabra, entonces no renuncies a la oportunidad de hacer cuajada, especialmente porque puedes hacer Ricotta, Chevre y otras delicias de esa cuajada.
La leche de cabra es un producto muy útil que contiene antibióticos naturales. Se recomienda para niños con alimentación artificial, en base a ello se preparan fórmulas lácteas. La única dificultad es el olor específico del producto, que a menudo ocurre con el cuidado inadecuado del animal. Entonces, cuando compres leche de cabra, huele, no lo dudes.
¿Qué se necesita para una fábrica de quesos caseros?
Ya no es un secreto para nadie que antes de Pedro el Grande, el requesón se llamaba queso, porque se obtenía de manera cruda. Pero incluso para este método de hacer queso cottage casero a partir de leche agria, se necesitarán algunos materiales y dispositivos.
¿Planea hacer queso cottage con leche descremada o de cabra? Luego necesitas abastecerse de masa madre de leche y cloruro de calcio. Arrancador universal - pepsina. Para un sabor más cremoso y delicado - lipasa. Encontrar enzimas de cuajo especiales para hacer productos lácteos no es un problema, hay tiendas especializadas para esto. Es cierto que el costo de un gramo de lactobacilos a veces es sorprendente. La segunda opción de compra es una farmacia, pero en este caso, cada vez es necesario calcular la tasa de forma independiente, ya que la receta para preparaciones farmacéuticas es algo diferente.
Para la separación de la grasa láctea y el requesón casero de la leche desnatada, no se puede prescindir de un equipo especial. Aquí necesitarás un separador - separador de crema. La cuestión de su adquisición debe abordarse de manera integral, junto con la cuestión de la rentabilidad. Por supuesto, si desea hacer la cuajada solo una vez, no debe llenar la cocina con equipos inútiles y caros. Pero, en principio, el separador es una cosa útil, al menos, porque facilita enormemente el trabajo de separación de la crema y le permite obtener un resultado más preciso y de alta calidad.
Si decide que la adquisición de dicha tecnología no es necesaria, entonces la crema de la superficie de la leche es más fácil de eliminar, utilizando el principio de comunicación de los vasos. Esta experiencia en la lección de física en la escuela es seguramente recordada por muchos. Tomamos la segunda lata y la colocamos por debajo del nivel de la lata de leche en la que la crema flota en la superficie. Ponemos un tubo en cada recipiente (en un frasco de leche, debe tocar el fondo), creamos un vacío en su interior y la leche fluye hacia los platos vacíos de abajo. Tan pronto como la crema quede en el recipiente superior, saque el tubo. Luego cada uno de los productos se procesa por separado. Si deja la leche como está, entonces no será difícil hacer el requesón con leche agria: para agriar el producto contiene todo lo que necesita, y por lo tanto, aparte de los platos adecuados y las servilletas de gasa, no se necesitará nada para separar el suero. De esta manera, el requesón se prepara durante siglos.
La cantidad de platos a elegir se decide sobre la base de la cantidad requerida del producto terminado. Un kilogramo de requesón requiere 10 litros de leche entera de vaca, 12 litros de leche desnatada de vaca y hasta 14 litros de leche de cabra. Los platos no deben ser oxidados. Si decide que la leche debe ser pasteurizada, entonces, además del volumen, debe prestar atención a la presencia de recubrimiento antiadherente. En el proceso de hacer queso cottage hay un subproducto: el suero de leche. Para ella, también necesita preparar frascos estériles, ya que, a pesar de las reglas tecnológicas, el suero se considera un desperdicio de producción, aún es un valioso producto alimenticio. Se puede agregar a la masa, en lugar de agua, y la masa solo se beneficiará de ella. El suero se puede cocinar okroshka, si no hay kvas, y tal okroshka se puede administrar a los niños.
Las principales etapas de la cocina de queso cottage
En realidad, habiendo comprendido todos los momentos preparatorios, queda por familiarizarse con el algoritmo de la cocción directa de cuajada casera a partir de leche agria. Este orden es simple.
Fermentación de la leche
Este proceso tiene lugar cuando la materia prima se calienta a 30-35 ° C. El cuajo se agrega a la leche fresca. Se produce la coagulación de proteínas. Dentro de 5 a 6 horas se forma un coágulo apretado, que se corta en pedazos más pequeños con un cuchillo o cuerda para acelerar la separación del suero.
Debe tenerse en cuenta que al fabricar enzimas en leche fresca, el peso de la cuajada aumenta, ya que la separación del suero de leche se produce de manera más eficiente y rápida que cuando se fermenta la leche de manera natural. Sin la adición de enzimas de cuajo y cloruro de calcio a la leche pasteurizada, el volumen del requesón terminado se reduce significativamente, y la cuajada es seca y de grano fino.
Separación de suero
Un coágulo apretado que se forma después de la aglomeración se recoge con una cuchara ranurada de una sartén y se transfiere a un colador para un mayor flujo de suero. Al recibir granos secos y finos, el colador debe reemplazarse con un tamiz o la superficie debe estar forrada con un paño de gasa adicional. A continuación, debe instalar un tamiz en la plataforma y permitir que el suero se drene. Después de 3-4 horas, el requesón terminado, en función de su consistencia y humedad, se coloca en contenedores o bolsas estériles y se almacena en el refrigerador o se utiliza para fines culinarios.
Receta
1. Requesón de leche agria, entero
Materia prima:
- Leche de vaca de granjero 5.5 l
- Jugo de limón 100 ml
- Salida: 0.5 kg
Tecnología de cocción:
Vierta la leche fresca sin pasteurizar en una cacerola y caliente a 35-38 ° C. Cuando se calienta, es conveniente remover constantemente la leche para asegurar la misma temperatura de calentamiento. No interrumpas la agitación, vierte el zumo de limón. La leche debe enrollarse. Apague la estufa y deje un coágulo hasta que esté completamente sellado. Luego córtelo en cuadrados con un cuchillo y póngalo en un colador. Después de 3 horas, el requesón estará listo. Se puede usar de esta forma, pero si continúa el proceso de cocción y, envolviendo el producto en una gasa, póngalo bajo el yugo, al día siguiente obtendrá Paneer, un popular queso indio.
Receta
2. Requesón casero de leche agria, descremada fresca
Materia prima:
- Leche de vaca, inyección 12.0 l
- Lipasa 2.4 mg
- Cloruro de calcio 1.5 mg
Tecnología de cocción: Leche separada (reverso), verter la crema en una cacerola grande sin crema, calentar a fuego lento a 35 ° C.
Disuelva el cuajo y el cloruro de calcio en 50 ml de leche caliente o agua, viértalas en la leche caliente y continúe calentándolas antes de que comience la coagulación, revolviendo suavemente. Apague el fuego y espere a que se forme un coágulo apretado. Córtelo y extráigalo de la superficie del suero en un colador preparado (cúbralo con una gasa y colóquelo en una sartén). Después de la compactación de la masa de cuajada, transfiera la cuajada terminada al recipiente.
Receta 3. Cuajada casera hecha de leche agria, pasteurizada entera
Materia prima:
- Leche (10%), vaca 10 l
- Cloruro de calcio, 2,0 mg
- Pepsina 1,5 mg
Tecnología de cocción:
Si pasteuriza la leche usted mismo, en casa, debe calentarse durante 7-10 minutos, a una temperatura de 85-90 ° C, pero no permita que la leche hierva. Después de la pasteurización, enfríe a 35 ° C y luego proceda de acuerdo con la tecnología descrita en la receta No. 2. Si se utiliza leche pasteurizada fría para hacer queso cottage, por el contrario, es necesario precalentarlo antes de hacer la masa fermentada.
Receta
4. Queso hecho en casa hecho de leche agria: ¿cómo hacer queso cottage a partir de yogur?
Materia prima:
- yogur casero 6 l
- La leche es más fresca 4 l
- Cuajo 2.0 mg
Tecnología de cocción:
Vierta la leche fresca en una cacerola (12 l), póngala a fuego lento y vierta gradualmente el yogur, revuélvalo con cuidado antes de romper los coágulos. Añadir la solución del iniciador preparado. Manteniendo la mezcla de leche a una temperatura de 35 ° C, apague la estufa después de 10 minutos. Después de enfriar, corte y recoja el coágulo, transfiéralo a un recipiente preparado para filtrar.
Receta 5. Requesón casero de leche agria, cabra
Materia prima:
- Leche entera 3 l
- Lipasa 1.0 mg (o suero - 150 ml)
- Cloruro de calcio 1.2 mg
Tecnología:
Verter la leche en la olla (3.5-4.0 litros). Agregue el suero restante de la preparación previa de requesón o cloruro de calcio diluido y lipasa en agua tibia por separado. Agregue a la leche y póngalo por un día en un lugar cálido para la maduración.
Al día siguiente, coloque una olla con agua en la estufa. Para hacer esto, cocine una cacerola de mayor volumen que un recipiente de leche. Caliente la leche agria en el baño de agua hasta que el suero salga a la superficie (tiene un tinte verdoso). En la leche de cabra, el coágulo de leche se deposita en el fondo, en contraste con la leche de vaca, debido a las peculiaridades de la estructura de la proteína. Apague la estufa y deje que la cuajada del futuro se enfríe de forma natural.
Para separar el suero, prepare un colador o una gasa doble, ya que el grano de queso de leche de cabra es más pequeño y más suave. Vierta el contenido de la sartén en el filtro preparado colocado en la sartén. Ajuste el contenido de humedad de la cuajada a su propia discreción, dejando la cantidad correcta de suero en la cuajada.
Receta
6. Queso hecho en casa con leche agria: una receta poco común
Materia prima:
- Leche entera, casera 3.0 l
- Leche agria 2 l
Cocinar:
Verter la leche en platos resistentes al calor y pasteurizarla sin cubrirla. Cuando se forme una película en la superficie, coloque la bandeja en el horno precalentado a 85-90 ° C y manténgalo hasta que esté dorado. Apague el horno y retire la sartén cuando se enfríe a 40 ° C. Retire con cuidado la corteza y agregue el yogur a la leche horneada. Deja la mezcla por un día. Después de eso, encienda la estufa y caliente a 30 ° C durante quince minutos. Enfriar nuevamente y verter en un colador preparado. El requesón tendrá un agradable sabor a leche horneada.
requesón casero de leche agria - consejos y trucos
- Después de cocinar la cuajada, deje una parte del suero para la próxima vez: de esta manera puede ahorrar en la compra de cultivos y enzimas de inicio.
- Por supuesto, puede esperar a que la leche se vuelva ácida, naturalmente, pero el requesón como resultado de dicha maduración es peor en sabor. Además, cuanto más se agria la leche, más probable es que entren microorganismos indeseables, lo que puede dañar no solo el sabor de la cuajada, sino también dañar la salud.
