Por primera vez, la humanidad aprendió sobre la fabricación de queso, como dicen los historiadores y arqueólogos, hace siete mil años. Durante este tiempo, la tecnología de los quesos se ha expandido increíblemente, tanto en términos de rango como en el número de países en los que durante decenas e incluso cientos de años ha habido quesos "de marca".
Los primeros tipos de quesos que aparecieron en los albores de la civilización se hicieron, por supuesto, de forma artesanal, sin el uso de la cocina. Los análogos modernos de estos quesos son los quesos en vinagre, cuajo y crema.
Estos tipos de quesos son bastante se pueden hacer en casa, porque no requiere equipo adicional y se puede hacer con las herramientas y materiales que se encuentran en la cocina de cada anfitriona. Además, para los quesos blandos, no hay necesidad de aplicar una levadura especial en la tecnología, y para reducir la leche o la crema agria, podemos limitarnos a agregar cualquier producto lácteo fermentado (no pasteurizado) o usar oxidantes naturales: vinagre de vino o manzana, ácido cítrico o jugo.
¿Por qué si puedes comprar? Responderemos a esta pregunta de inmediato, y la decisión es un asunto personal de todos.
La primera y más básica razón es viabilidad económica. Si calcula el costo de las materias primas para el queso de crema agria y lo compara con el precio minorista para tipos similares de quesos en la red de distribución, entonces el beneficio en sí se hace evidente. El costo de las materias primas, el equipo, su mantenimiento, los sueldos de los empleados, el transporte, la publicidad, el embalaje: esta es una breve lista de lo que el consumidor debe pagar. Si excluimos de esta lista todo, excepto el costo de las materias primas, el costo de cualquier queso disminuirá a veces. La segunda razón importante: cada ama de casa puede sentirse como una verdadera tecnóloga en la fabricación de queso e incluso desarrollar su propia receta, mejorando, a su criterio, por ejemplo, el queso Feta, que le parece demasiado salado.
La tercera razón se deriva de la primera: no debemos olvidar que la producción en masa no tiene en cuenta los gustos personales de cada uno, sino la posibilidad de saturar el mercado con bienes, de los cuales, entre otras cosas, se siguen las tecnologías de conservación desarrolladas para garantizar una vida útil más larga del producto. La vida útil se logra de varias maneras: mediante el uso de soluciones salinas con un alto contenido de sal, aditivos (incluidos aquellos que no se consideran demasiado útiles), la pasteurización, que, si así lo desean, no permite conservar el sabor del producto natural y fresco. El queso fresco, hecho en casa, se puede hacer a partir de productos frescos, sin ningún método de procesamiento adicional destinado a la conservación a largo plazo, en las cantidades adecuadas y consumido inmediatamente. no es necesario agregar estabilizantes y conservantes para aumentar la vida útil.
Queso crema agria - Principios tecnológicos generales
Para cocinar cualquier tipo de queso de crema agria, es necesario, además de la receta, conocer algunas de las características bioquímicas del producto principal, de las cuales se obtienen tanto la crema agria como el queso.
Sobre la leche y los productos lácteos
De la leche pasteurizada, en una película o en un paquete tetra, nunca obtendrá crema agria ni queso. Una vez superadas todas las etapas del proceso tecnológico de procesamiento, la leche natural no contiene el contenido de grasa necesario para la crema agria y el queso. Además, como resultado de la pasteurización, la leche pierde las enzimas necesarias para la fabricación del queso, y la proteína contenida en el producto cambia su estructura como resultado del procesamiento y se vuelve inadecuada para obtener un producto lácteo fermentado de alta calidad. En base a lo anterior, solo la leche entera natural , que a menudo se denomina "casera", es adecuada para la crema agria casera y el queso de la crema agria . El término "entero" significa leche de vaca u otra leche de la que no se elimina la crema, una parte grasa de la leche. El contenido de grasa de la leche también depende de varios factores: la raza del animal, su edad, calidad y alto contenido calórico del alimento, la estación del año e incluso la hora del día. Por ejemplo, la leche obtenida de la producción de leche de la tarde contiene más crema que la leche obtenida de la misma vaca durante el ordeño matutino.
Estas sutilezas deben ser conocidas al comprar leche de granja en los mercados para hacer queso a partir de crema agria. En varias botellas de vidrio se pueden detectar visualmente las diferencias de la leche. La capa más grasa, la crema, tiene una consistencia más gruesa y un tono ligeramente cremoso, por lo que la crema flota en la superficie, después de asentarse después de 3-4 horas. Es decir, cuando vaya al mercado a buscar leche por la mañana, elija la botella en la que pueda ver claramente la crema separada.
Dependiendo de los factores anteriores, la cantidad de crema puede llegar a 1/3 del volumen total de leche en la botella. Además, la leche en sí, que está debajo de una capa de crema, también contiene mucha más grasa que la leche comprada en una película, bolsa o botella, que ha pasado por todas las etapas del procesamiento en una planta lechera.
Usando un método de cálculo aritmético simple, puede determinar que 3L de leche entera natural contiene al menos 30-33% de grasa, si elimina cuidadosamente la crema que flota en la superficie sin mezclar el contenido de la botella. Se puede obtener más crema por separación, la separación de líquidos de diferentes densidades. Para ello, existen separadores domésticos, aunque no es necesario adquirirlos.
Incluso el 30% del contenido de grasa es suficiente para obtener crema agria casera y queso crema agria. De la leche, baja en grasa o con un bajo porcentaje de contenido de grasa puede obtener requesón, o usarlo de esta forma para otros fines. También puedes hacer quesos caseros muy sabrosos con leche descremada o baja en grasa y queso cottage. Ahora para la crema. La crema fresca es una materia prima para hacer mantequilla, y la crema agria y el queso están hechos de productos lácteos ácidos. La crema agria y el yogur pueden contribuir a la crema agria: se agrega a 15-20 g por 100 g de crema fresca. Para la fermentación de la crema puede usar iniciadores especiales que contengan bacterias y enzimas del ácido láctico. Las bacterias naturales del ácido láctico, a su vez, son necesarias para obtener quesos cremosos, salmuera y cuajo.
¿Por qué es preferible crema agria casera para hacer queso? Se debe al porcentaje de grasa y proteína necesarias para un sabor cremoso y una textura suave y delicada de queso. Aunque, de la leche entera, hecha en casa, puede obtener el mismo resultado, pero al mismo tiempo, el producto del procesamiento de la leche en queso, el suero de leche, aumentará varias veces, lo que no es rentable en el hogar.
Es mucho más rentable comprar leche, recolectar crema de ella y continuar usando leche desnatada y crema de acuerdo con el propósito. La leche desnatada y hervida se conservará completamente durante 3-4 días en el refrigerador, hasta su uso completo en la preparación de varios platos. A partir de la crema seleccionada, mientras tanto, se obtiene la crema agria, dentro de las 24-30 horas, y luego se utiliza para hacer queso a partir de la crema agria.
El queso se puede hacer de requesón, leche, leche agria o crema agria, siempre que estos productos tengan suficiente grasa, proteína y ácido láctico. Es decir, los productos lácteos no deben pasteurizarse, ya que el tratamiento térmico destruye la caseína, la proteína de la leche, que a su vez evita la formación de granos de cuajada (debido a la falta de ácido), la unión de la masa de la cuajada (debido a la destrucción de la estructura de la caseína).
En la fabricación de quesos blandos, cuajo, nata y encurtidos, en cualquier caso, es necesario obtener la masa de cuajada. Luego se separa del suero de leche, se presiona y las cabezas de queso terminadas se almacenan en salmuera (quesos de salmuera) o se envuelven en un paño húmedo y se envasan en una película. Puede complicar levemente el proceso de hacer queso a partir de crema agria y preparar incluso queso duro en casa al recalentar la cuajada ya obtenida.
Para aprender a hacer esto, lea con más detalle en las recetas.
Receta 1. Queso de crema agria - Tecnología de cocción india panira
Esta receta de queso no tiene nombre. Solo se utilizó la antigua tecnología india de cocinar los quesos caseros más delicados.
Ingredientes:
Crema, fresca 1.4 L
Jugo de limón 50-70 ml
Cocinar:
Caliente la crema fresca en una cacerola de cerámica o esmalte a 70-80ºC, con agitación continua. Sin hervir, vierta jugo o solución de ácido cítrico, sin parar de agitar.
Tan pronto como la crema comience a desprenderse, transfiera el contenido de la bandeja al otro recipiente, a través del filtro. Para filtrar, use un colador cubierto con una gasa (4 capas) o una servilleta de lino. El colador debe instalarse sobre la bandeja para que el suero fluya a través de él, sin tocar la bandeja de goteo.
Cuando haya completado una separación abundante de líquidos, ate una estopilla y forme un disco con bordes redondeados de la cuajada. Coloque el queso en una tabla instalada encima de la bandeja, cubra con otra tabla e instale una prensa en la segunda tabla. Remoje el queso en una prensa hasta que deje de fluir.
Suero prensado pasteurizado, opcionalmente agregue sal o jugo de limón u otras especias y condimentos. Coloque el queso en el suero caliente y cierre bien el recipiente con el producto.
Cuando esté fresco, manténgalo frío.
Receta 2. Queso de crema agria - "Mascarpone" en casa
Para cocinar, querido por muchos quesos, según la tecnología italiana, necesitará los mismos productos que en la primera receta. Puedes usar crema agria en lugar de limón y aumentar la masa. Para la coagulación, según la tecnología de "Mascarpone", también se utiliza vino, vinagre blanco. Ingredientes:
Crema, grasa (no menos del 35%) - no menos de 1,5 l
Crema agria natural (25%) 0,5 l
Jugo de limón o vinagre de 75-100 ml.
Cocinar:
Caliente la crema en un baño de agua, pero no es necesario hervirla.
Vierta la crema agria y continúe calentando, revolviendo constantemente. Si comienza el proceso de coagulación, no puede agregar jugo de limón. Cuando aparezca claramente la separación del suero, retire la cacerola de la estufa y agite la masa durante algún tiempo para que el suero se separe mejor.
Vierta el contenido de la sartén en un paño de algodón preparado, bien permeable al líquido. Ate los bordes del material en un nudo para que se pueda colgar. Sustituya la sartén o cualquier recipiente para drenar el suero de la masa en la posición suspendida. En este caso, no es necesario presionar, ya que el prensado del queso se producirá bajo la presión de su propio peso.
Dependiendo de la temperatura del aire y la humedad natural en la habitación, el prensado puede durar entre 2 y 8 a 10 horas. Cuando la temperatura interior sea superior a 25 ° C, coloque el queso en el refrigerador colgando sobre el estante superior y colocando la bandeja.
Receta 3. Queso crema agria con pimentón
Ingredientes:
Crema (30%) 400 ml.
Requesón (leche entera) 1 kg
Crema agria (al menos 25%) 500 g
Sal, pimentón seco (picado) y verduras al gusto.
Ácido cítrico 5 g
Cocinar:
Cuajada con especias y crema agria para matar una licuadora.
Verter la crema en una olla de doble fondo, agregar queso cottage rallado con otros ingredientes y, mientras se agita constantemente, calentar a 50-60 ° C.
Apague la estufa y agregue ácido cítrico sin interrumpir la agitación. Enfríe la masa, a una temperatura de 20 - 25 ° C, dóblela en un colador preparado, cubierto con una gasa, deje que drene, coloque la tapa o la tabla de cortar en la que desea instalar, por ejemplo, un frasco lleno de agua, de modo que el queso quede en la prensa. Sumérjalo en esta posición durante al menos 10-12 horas.
Receta 4. Queso “holandés” de crema agria
Si tienes paciencia, puedes cocinar queso semi duro. Solo para cocinar necesita tomar materias primas tanto que, en el proceso de madurez total, obtiene una cabeza que pesa al menos 1 kg. El contenido de grasa del queso debe ser de al menos 45%, así que agregue mantequilla dulce.
Ingredientes:
Crema agria (50%), casera 1,5 kg.
Requesón (de leche entera, no pasteurizada) 2 kg
Mantequilla, nata (82.5%) 1.2 kg.
Leche no pasteurizada (entera) 1.0 l
Sal extra, finamente molida 7-8 g
Levadura acidófila (masa madre) 30 g
Cocinar:
Crema agria y requesón en masa homogénea. Puede utilizar un mezclador, pero a bajas velocidades, para no destruir la estructura de la caseína.
Añadir sal (no se puede usar sal marina) y fermentar.
Transfiera la masa resultante a un recipiente grande, con leche calentada en ella (hasta 30 ° C) y amásela hasta obtener una consistencia homogénea, de modo que la sal se disuelva y la levadura comience a trabajar. Mantenga la temperatura, sin dejar de agitar, hasta que comience la exfoliación del suero.
Cuando la masa de leche esté rizada, pásela por el filtro de gasa preparado, pero no seque en exceso el grano de la cuajada. Su contenido de humedad debe permanecer al menos 50%, en relación con el contenido de humedad de la leche.
Agregar la mantequilla ablandada y amasar hasta obtener una crema agria espesa y espesa, sin granos.
Ponga la masa de queso en un baño de agua y caliente, manteniendo una temperatura de 50-60 ºC, con agitación continua. Cuando la masa comienza a derretirse, formando fibras en capas, se debe detener el calentamiento, pero continúe mezclando la masa hasta que se enfríe (25-30 ° C) hasta que la temperatura sea más cómoda para formar la barra con las manos. Lubrique la superficie y las manos con aceite (se puede usar suero para mojar las manos). Usando tablas de cortar de forma rectangular (preferiblemente de madera), forme la masa y compáctela presionando. El queso debe ponerse en un molde con agujeros y madurar (45-60 días) en un lugar fresco (10-12ºC).
Forme el queso en un recipiente más grande con una tapa ajustada; En la parte inferior de esta forma, vierta una capa de sal, que servirá como una barrera para los olores extraños y las bacterias, así como para absorber la humedad emitida por el queso durante el secado.
En los días 10 y 20, la temperatura del aire debe aumentarse en 5ºC y luego reducirse nuevamente a la temperatura inicial. Durante la maduración, el queso debe voltearse para formar una corteza uniformemente.
Después del secado inicial del primer día, cambie la cama de sal: en lugar de ella, vierta una solución de sal al 20% en la parte inferior de la cámara protectora del molde, que mantendrá la humedad simultáneamente.
Durante los últimos 10-15 días de maduración, mantenga el queso en una cámara seca, sin sal. Si se desarrolla moho durante la maduración, lave la superficie del queso con una solución salina (20%), en agua tibia (hasta 40ºC). Después de eso, el queso se debe verter con un chorro de aire caliente (se puede usar un secador de pelo) y se debe colocar nuevamente en la cámara.
Receta 5. Queso de crema agria "Queso"
En condiciones de producción y en granjas, la brynza está hecha de leche entera, no pasteurizada, que tiene suficiente volumen, contenido de grasa y bacterias de la leche viva. Además, para la fabricación de un tipo de queso, adicionalmente se utiliza fermento o cuajo. La solución de sal también se utiliza para dar un sabor especial y el almacenamiento de queso. Jugar una cadena tecnológica para cocinar este tipo de queso en la cocina del hogar no es nada difícil. Pero para el queso hecho en casa, para obtener un contenido de grasa del 50% que cumpla con los estándares y ahorre consumibles, parte de la leche debe reemplazarse con crema agria grasa. Ingredientes:
Crema agria (50%) o crema (del mismo contenido de grasa) 3.0 l
Leche (9-10%) 1.0 l
Sal 12-15 g
Masa madre (si se usa crema fresca) 30 g
Cocinar:
Mezcle la leche y la crema agria (o crema) en un recipiente de esmalte, mezcle, agregue la levadura y déjela hasta que el coágulo de la cuajada tenga una consistencia de gel. Es deseable que esta operación elija un recipiente de forma conveniente para poder cortar la masa resultante sin la necesidad de transferir futuros quesos a otro recipiente.
Cortando el coágulo grande (1.5x2cm), debe colocar el tanque en el baño de vapor (30ºC); Primero déjelo reposar durante una hora y luego comience a mezclarlo suavemente, no más de media hora, en movimientos circulares, con paradas después de 3-4 minutos.
Retire 2/3 del volumen del suero (no lo tire, guárdelo en el refrigerador) y agregue sal por el resto. Dentro de 5 horas, gire los trozos de queso en esta salmuera 2-3 veces.
Hasta que esté completamente preparado, se almacena en salmuera salada, a 15-16ºC, 5-7 días.
Luego poner en una salmuera agria. El queso está listo.
Receta 6. Crema de queso crema agria
Ingredientes:
Leche, entera 1 parte
Crema agria natural 25% 1,5 partes.
Cocinar:
Es recomendable preparar el queso en un baño de agua para proporcionar una temperatura de 70-80 ºC.
En este caso, se puede instalar un termómetro en un recipiente grande y la temperatura de calentamiento se puede regular agregando agua.
Vierta la leche no pasteurizada (preferiblemente hecha en casa) en platos más pequeños. Cuando agregue crema agria, mezcle con un batidor para obtener una masa uniforme y gruesa.
Más masa de queso mixto no puede. Dejar a temperatura ambiente para cuajar.
Después de 5 a 7 horas, cuando el suero se separa (será visible en la superficie de la masa), coloque este recipiente en un plato grande con agua y comience a calentar hasta que la masa se compacte a la condición de gelatina. Si hay mucho queso, puede hacer cortes con un cuchillo, pero no destruir la estructura resultante.
Retire la cacerola con queso del agua y deje enfriar. Encienda un tamiz para separar el suero y coloque la bandeja de goteo durante 7-8 horas.
Receta 7. Queso crema agria: cuajada glaseada para niños
Ingredientes:
Crema agria 25-30% 0.5 kg
Requesón, 1 kg de grasa
Crema (20%) 1.5 L
Esmalte (chocolate)
Azúcar glas, vainilla
Cocinar:
Combine la crema agria y el queso cottage, matándolos con una licuadora. Calentar la crema, pero no hervir. Agregue a ellos una mezcla de requesón y crema agria, azúcar y vainilla. Revuelva toda la masa y permita que el suero se separe.
Luego corte la capa densa formada en partes iguales de forma rectangular o cuadrada; Póngalos en una tabla de madera o rejilla con una pequeña sección (tamiz) para permitir que el suero se escurra y se seque.
Cuando la superficie de las piezas se seque, pulverícela (con azúcar en polvo o almidón) y viértala con glaseado fundido. Para hacer esto, cubra previamente la bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque los productos semiacabados en ella.
Luego mantén el queso en el frío, para que la formación de hielo se congele; Retire la bandeja para hornear y la parte inferior de la cuajada, dejada sin cubrir, sumérjalas en el esmalte, póngalos nuevamente en la bandeja para hornear y gire la parte no congelada hacia arriba. Una vez más, aguante el frío y póngalo en un recipiente o plato.
Queso de crema agria - consejos y trucos útiles
- No vierta el suero restante después de hacer el queso. Será una excelente masa sin levadura para empanadillas; El suero cabrá para la masa de levadura. En este caso, la producción de queso casero será completamente rentable y sin desperdicios.
- La adición de sal, en la fabricación de queso, comprime el queso y reduce su humedad. Considera este matiz.
- Comer queso es bueno, por lo que vale la pena incluirlo en tu dieta diaria. En el proceso de maduración del queso, las proteínas de la leche se descomponen, formando una gran cantidad de aminoácidos esenciales.
- Los quesos duros tienen un mayor contenido de grasa que los blandos y en escabeche, por lo que a los que siguen el peso se les debe dar preferencia por los últimos tipos.
