Tortas en forma de tubos o conos, principalmente hechos de natillas y masas en capas. Esta es la variedad muy clásica de dulces que evocan recuerdos agradables de una infancia "soviética" lejana. Es cierto que tales pasteles se hacen ahora, en una era capitalista avanzada. Es una pena que para aquellos que son tan desdeñosos con el período soviético de nuestra historia, no haya manera de comparar ese gusto con lo que ahora se ofrece a los clientes, en condiciones en que la búsqueda de ganancias lo decide todo.
La única oportunidad de probar el sabor real de las tinas de natillas es obtener las recetas del catering soviético, comprar productos caseros frescos y cocinar deliciosos pasteles en su propia cocina, sin ahorrar en placer. Al mismo tiempo, al familiarizarse con los conceptos básicos de la tecnología de preparación de varias cremas para hacer masa y natillas, puede experimentar y preparar los tubos de acuerdo con sus propias recetas únicas.
Quiches - los principios tecnológicos básicos
El principal inconveniente de los fabricantes modernos de productos de confitería es el uso de productos baratos que contienen grasas vegetales y otros aditivos, que no deben estar en el aceite natural.
Todo pastelero profesional sabe que el aceite no debe contener nada más que grasa de leche. La mejor opción para las cremas en productos de confitería es el aceite que contiene 82.5% de grasa. Los fabricantes inescrupulosos de productos de confitería a menudo ni siquiera enmascaran las esencias debido al sabor desagradable y el olor de diversas impurezas en la grasa cremosa, porque son más caras que el aceite natural. Pero incluso si intenta ahogar el sabor de la propagación con la ayuda de aditivos aromáticos, no funcionará. El aceite natural es mejor y más rápido de batir, su crema conserva su pompa y estabilidad, sin requerir el uso de varios espesantes y estabilizantes. En algunas recetas de repostería, se permite untar y margarinas, pero solo para la masa, porque los productos contienen más humedad, la cual, al evaporarse durante el proceso de cocción, forma una estructura más porosa. Con margarina o una variedad de buena calidad, puede cambiar la mantequilla en la pasta choux, pero en la arena o en la masa para waffles, el uso de estos ingredientes hace que la masa sea menos quebradiza.
Preste atención también a la calidad de los huevos. Su pompa al batir depende de la frescura del producto. Además, no puede utilizar la proteína rancio para la preparación de cremas a base de ella de una manera fría.
Para la fabricación de pasteles "Duct", se utiliza la harina de mayor calidad, con un alto porcentaje de gluten, ya que absorbe más agua, lo que contribuye a la mejora de la masa durante la cocción, la pompa de la masa semiacabada. Además, la harina en frente del lote debe ser tamizada, incluso si está absolutamente segura de que no contiene impurezas. La saturación del producto con oxígeno también mejora la calidad de los productos terminados.
El componente más difícil en la cocción es el azúcar, desde el punto de vista de sus propiedades, la transformación, dependiendo de los métodos de su tratamiento mecánico y térmico. El mejor azúcar para confitería es el azúcar refinada. Es blanco, purificado, no tiene impurezas. En el proceso de preparación de las cremas, el azúcar refinado se bate mejor, y también es fácil hacer polvo con él. El uso de azúcar en polvo al batir reduce significativamente el tiempo empleado en cocinar y mejora la calidad de los productos.
No se recomienda cambiar la cantidad de azúcar en la receta o, en cualquier caso, debe hacerse con mucho cuidado: la falta de un producto en el producto, como su exceso, afecta la calidad de la crema y la masa. La corteza de Ruddy, por ejemplo, forma azúcar. La masa demasiado dulce se quema rápidamente, se seca durante el almacenamiento. La proteína de batido, la unión con las moléculas de azúcar, adquiere estabilidad adicional, pero si el azúcar en la crema de proteína es más que la norma, entonces la crema se bate durante mucho tiempo, resulta menos esponjosa. En general, para obtener pastelería de alta calidad, debe elegir solo los ingredientes más frescos y mejores. Otro consejo: en la receta que te guste, asegúrate de prestar atención no solo a la composición de los ingredientes, sino también a seguir la tecnología de preparación, ya que el resultado a menudo depende de qué tan bien se mezclen las proteínas o la crema batida con el resto de los ingredientes de la masa o la crema.
1. Custard Tubes with Custard
Para pasta choux:
Harina 280g
Sal 2 g
Leche 180 ml
Mantequilla, crema dulce 80 g
Huevos 6 pzas.
Crema De Crema, Aceite:
Almidon De Maiz 60 g
Leche entera 300 g
Huevos (D-1) 3 uds.
Azúcar 140g
Azúcar de vainilla 4 g
82.5% aceite de alto grado 350 g
Tecnología de cocción:
Verter la leche o el agua en una cacerola, agregar la sal y la mantequilla, llevar a ebullición. Prepare la masa a fuego lento. Espolvoree la harina, batiendo la mezcla con un batidor hasta que se eliminen los grumos. Mezclar la harina en pequeñas porciones, vertiéndola en la sartén a través de un colador. Sin dejar de revolver, prepare la masa durante 2-3 minutos. Asegúrese de no quemar.
Retire la sartén de la estufa, enfríe a 65-70 ° C y bata un huevo, mezcle la masa intensamente (¡no la batas!).
Engrasar una bandeja para hornear y enharinar ligeramente. Transfiera la masa a una bolsa con una boquilla dentada (? 0.5 cm). A una distancia de 3 cm, enrolle las tiras fuera de la bolsa de pastelería en una bandeja para hornear preparada, de 5 cm de largo. Hornee a 200 ° C durante 20 minutos, luego baje la temperatura en 20 ° C y hornee durante 15 minutos. Para evitar que los productos semiacabados se rompan y se asienten, abra el horno después de hornear y déjelos allí durante 10 minutos.
Natillas para el relleno:
Batir los huevos con azúcar. Agregue el almidón a la leche, mezcle, elabore cerveza hasta que se forme una gelatina espesa. Viértelo en la masa del huevo, revolviendo intensamente. Deje que la masa hierva nuevamente en un baño de agua (para no quemar). Chill Añadir la mantequilla suave, la vainilla y batir hasta obtener una consistencia cremosa. Si no hay dispositivos de pastelería especiales (jeringas con boquillas), haga cortes en los productos semiacabados de la masa de flan de lado y ponga la crema dentro con una cuchara.
Decorar los tubos puede ser azúcar o glaseado de chocolate, fudge.
2. Rollos de oblea con natilla
Para la masa de galleta:
Huevos (D-1) 5 uds.
Miel 80g
Crema agria 150 g
Harina 140 g
Soda 5 g
Vainilla (extracto)
Margarina (alto grado) 140 g
Sal 2 g
Para crema de nuez de crema:
Leche entera 280 ml
Azúcar, refinado 250 g
Harina (alto grado) 30 g
Aceite de 400 g
Frutos secos asados rallados (al gusto) 150 g
Cognac 70 ml
Tecnología de cocción:
Los huevos, la miel y la crema agria se mezclan en una masa exuberante, agregando un poco de harina tamizada con sal y soda. Agregue la margarina derretida a la masa. Debe tener la consistencia de la masa, como para hacer panqueques.
Hornear los gofres con una plancha eléctrica. Gire en caliente a los tubos, luego a los tubos, ingrese a las natillas con una jeringa de pastelería con una boquilla larga.
¿Qué hacer si no hay plancha de gofres milagrosa? Hornee los waffles en una sartén regular, solo haga que la textura de la masa sea menos frecuente agregando un poco de agua. Al hornear el agua se evaporará rápidamente.
Crema
Revuelva el azúcar con la harina y vierta la mezcla en la leche hirviendo, revolviendo con un batidor mucho. Hervir hasta que se forme una masa espesa. Enfríe, agregue brandy, trozos de mantequilla ablandada, batiendo crema con una batidora a alta velocidad.
En la crema terminada, agregue nueces picadas y llene los tubos.
3. Tubos inflados con natillas
La masa en capas se prepara de diferentes maneras: con la adición de huevos (las yemas le dan a la masa una estructura más blanda), crema agria, polvo para hornear o la forma principal, usando solo mantequilla o margarina. Levantar la masa de hojaldre durante la cocción proporciona grasa, que cuando se enrolla la masa se coloca entre sus capas delgadas. Cuantas más capas se empapan de mantequilla, mejor aumenta la masa durante la cocción. La mantequilla para hojaldre debe enfriarse, ya que la grasa derretida no proporciona laminación. La temperatura del aceite debe ser 14? C. Como es difícil proporcionar una temperatura de este tipo en la habitación para trabajar con hojaldre en casa, utilice el siguiente método: mezcle la mantequilla enfriada con harina, córtela en una miga y póngala en el refrigerador. Espolvoréelo directamente desde el refrigerador sobre la cama enrollada, en pequeños pedazos. Al enrollar la masa también se enfría periódicamente a la temperatura especificada. Es recomendable enfriar los platos y la superficie de trabajo para cortar la masa en productos semiacabados. Después de formar los productos, se hornean inmediatamente en un horno precalentado. Al amasar, agregue sal y ácido, cítrico o acético, a la masa, lo que promueve una mejor hinchazón de las proteínas de la harina y proporciona una capa más alta. Pero un exceso de ácido deteriora la calidad de la masa, comprimiéndola durante la cocción. Masa:
Harina 870 g (incluyendo, 20% - para laminar)
Crema agria 20% (o leche, agua) 290 g
Difundir 72% 500 g
Sal 3 g
Polvo de hornear 11 g
Huevo - 1 pieza (para la conformación de productos semiacabados y lubricación de superficies).
Para crema de crema con limón:
Jugo de limón fresco 250 g
Huevos, dieteticos 2 uds.
Cáscara fresca 50 g
Azucar, blanco 350 g
Aceite 350 g
Tecnología de cocción:
Tamizar 300 g de harina en un tazón, agregar el polvo de hornear, la sal y amasar la masa. Dejar actuar durante 40-60 minutos para inflar el gluten. Picar 400-450 g de harina con mantequilla fría en una migaja, ponerla en un refrigerador. Espolvoree harina en la superficie de trabajo, poco a poco, y enrolle la masa hasta formar una formación con un rodillo grueso, rocíela con miga de aceite, aplíquela de manera que no se desmorone, enrolle la lámina en cuatro y vuelva a enrollarla. Los bordes de la masa deben ser más delgados que el medio. Repita rodando hasta 20-36 veces. Enfriar la masa periódicamente en el refrigerador.
Para formar productos semiacabados, divídalos en porciones de 70-80 g. Prepare formas de tubos cónicos o cilíndricos. Lubricarlos no es necesario. Precalentar el horno a 220? C
Tomar porciones de masa del refrigerador a medida que se procesan. El uso de las formas de los tubos se puede formar de las siguientes maneras:
1) Despliegue un rectángulo o un círculo; envuelva un cilindro con él, cepillando la unión de los bordes de la prueba con un huevo batido;
2) Envuelva una forma cónica con un círculo enrollado, también conectando los bordes;
3) Estirar la masa con salchicha y envolver formas cilíndricas o cónicas con superposición; Para la unión y la corteza marrón en productos semiacabados, lubrique la superficie con proteína batida.
Hornear productos semiacabados durante 15 minutos.
Cocinar la crema de limón:
Azúcar, preparado para la crema, partido por la mitad. Batir una parte con los huevos y agregar la otra al jugo recién exprimido y cocinar hasta que se forme el jarabe líquido. Jarabe caliente suavemente, verter gradualmente en la masa del huevo, mezclando la masa con una licuadora. Poner la crema al fuego y cocinar hasta que espese. Después de enfriar, batir con mantequilla, agregando cáscara de limón fresco picado al final de la paliza. Llenar los tubos.
4. Tubos de arena con natillas
Para la pasta corta, se elige harina de bajo contenido en gluten para que la estructura de los productos de arena se desmorone. También para la pasta corta se caracteriza por un bajo contenido de humedad - no más del 20%. Al agregar huevos, es mejor usar solo las yemas, ya que las claras aprietan la masa.
Masa:
Aceite 82.5% 320 g
Harina (primer grado) 570 g
Azucar 180 g
Sal, fina 2 g
Yemas de huevo, 2 pzas.
Esencia al gusto
Pasta para hornear 10 g
Para las natillas:
Crema (20%) 400 ml.
Mermelada De Frambuesa 300g
Huevos 2 piezas.
Aceite de 180 g
Almidon 50 g
Azúcar 100 g
Tecnología de cocción:
Batir la mantequilla con azúcar hasta que esté cremosa, agregando yemas y sal, continuar frotando. Tamizar la harina, combinarla con el polvo de hornear. Amasar la masa. Se agregan sabores líquidos a la mezcla de huevo y aceite y harina de vainilla en polvo.
Prepare el horno con anticipación calentándolo a 220ºC. Enfríe los moldes antes de usarlos para que la mantequilla de la masa no se derrita demasiado rápido.
Extienda una capa de 0,4-0,5 cm, corte rectángulos del tamaño de tubos metálicos, envuelva los formularios con ellos, póngalos en una bandeja para hornear y hornee inmediatamente. Después de hornear, enfríelo a 40 ° C, libérelo de los moldes, muévalos dentro del producto semiacabado y llénelos con crema.
También es posible formar semicilindros a partir de la masa de arena, y al formar el tubo, conecte las mitades con una crema y cúbralas con glaseado. Otra opción: enrollar los pasteles ovalados hechos de pasta de pasta corta, colocar el relleno en el centro, cerrar los bordes y extender el producto semiacabado en forma de barra. En este caso, la masa se hornea con el relleno, por lo que debe elegir la crema adecuada, que se someterá a un tratamiento térmico.
Crema con frambuesa, natillas:
Frote la mermelada para eliminar los granos de frambuesa y las cáscaras. Combinar con crema y almidón; Calentar gradualmente a fuego lento. Batir los huevos con azúcar y verter la masa esponjosa en la sartén con la crema, revolviendo el batidor continuamente. Hervir dos minutos desde el momento de hervir, dejar a un lado la sartén. La crema se puede enfriar colocándola en un recipiente con agua fría. Continuar azotando. Agregue mantequilla a la masa fría y mezcle hasta obtener una textura cremosa y firme.
5. Rollos de crema de masilla de azúcar
La masilla de azúcar es un maravilloso tipo de pastelería para hacer pasteles. Es maleable cuando se esculpe, y sus productos pueden tener cualquier forma interesante. La masa de azúcar es ligera, no requiere cocción (solo se seca). Cuando se forman tortas a partir de masilla de azúcar en forma de tubos, las formas cilíndricas rígidas deben reemplazarse por un material denso pero flexible, de modo que se puedan doblar fácilmente de tubos frágiles y secos. Puede ser papel normal grueso, envuelto en papel de aluminio, cortado en pedazos y enrollado en un cilindro. Los tubos pueden ser hechos de masilla de colores, decorados con "encaje", de ella, con flores de azúcar o figuras.
Masa:
Gelatina 50 g
Agua 125 ml
Azúcar en polvo 950 g
Vainilla o esencia 5 g
Proteína 240 g (6 uds.)
Tintes (opcional)
Jugo de limón 75 ml
Para crema de chocolate:
Azúcar 100 g
Aceite de 300 g
Huevos 2 piezas.
Leche entera 80 ml
Chocolate 150 g
Nueces tostadas molidas 150 g
Esencia, cognac 5 mg.
Tecnología de cocción:
Bate los blancos hasta obtener una consistencia suave y esponjosa. La gelatina se disuelve en agua tibia. A las proteínas se les agrega gradualmente azúcar glas, vainilla, jugo, gelatina disuelta. Amasar la masa, pulverizando la superficie de la mesa con polvo. La masa debe ser de plástico y no adherirse a las manos. En el proceso de trabajar con él, separe una pequeña parte, cubriendo el resto de la masilla con una película o una servilleta húmeda. Envuelva los cilindros de papel preparados con placas rectangulares finamente enrolladas. Coloque los rollos en una bandeja para hornear cubierta con pergamino o papel de aluminio, costura hacia abajo. Humedezca los puntos de masa con agua o clara de huevo batida para pegarlos. Los productos semiacabados pueden secarse en un horno caliente (25-30 ° C) o dejarse a temperatura ambiente. Cuando los tubos estén secos, retire los formularios de papel y llénelos con crema con una jeringa de pastelería con una boquilla larga. Crema
Los rellenos para los túbulos de masilla de azúcar deben contener un mínimo de humedad: de lo contrario, los tubos de azúcar se ablandarán rápidamente y la torta perderá su forma. Almacene las tortas preparadas solo en el refrigerador, en un recipiente cerrado. Cubra el fondo del plato con una servilleta y cada capa de pergilita perepilita tortas confeccionadas.
Los huevos batidos con azúcar en una corriente delgada se vierten en una masa caliente de leche y chocolate derretido. Preparar y refrescar. Batir con mantequilla, agregar las nueces molidas al gusto.
6. Bollos de galleta con natilla
Para masa de esponja:
Azúcar Refinado 60 g
Huevos 3 pcs.
Harina 75 g
Jarabe de brandy de vainilla para impregnación.
Crema para el relleno:
Leche condensada hervida "Toffee" 250 g
Aceite de 180 g
Leche 100 ml
Huevos 3 pcs.
Azúcar Refinado 120 g
Método de cocción:
Hornear hornear pergamino. Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un bizcocho: batir los huevos, repartir las claras y las yemas. Agregue azúcar a las yemas y enfríe las claras antes de batir. Combine las yemas batidas con la harina, luego agregue cuidadosamente la masa de huevo a las claras, mezcle y distribuya uniformemente en una bandeja para hornear con una capa delgada (0,5 cm). Hornear 7-8 minutos.
Gire la esponja enfriada sobre la superficie de trabajo, separe con cuidado el papel pergamino. Saturar el producto semiacabado con el jarabe preparado.
Para hacer la crema, batir los huevos con azúcar y preparar la masa batida con leche. Después de enfriar, batir, agregar alternativamente la mantequilla y la leche condensada hervida.
Corte la capa de galletas en tiras de 4 cm de ancho. Aplique la crema con una cuchara en la galleta, en el centro de cada tira. Enrolle hacia arriba con un rollo, presionándolos ligeramente hacia abajo, póngalos costuras hacia abajo. Limpiar en la nevera para fijar. Luego corta cada tira en trozos de 7 cm.
Consejos de natillas - Consejos y trucos
Sin lo que exactamente no se puede hacer un tubo con un relleno, por lo que es sin formas cónicas especiales. ¿Qué hacer si no están en la cocina, entre otras cosas, utensilios de cocina, y por alguna razón no es posible comprar esas cosas tan necesarias? Al menos, el pan duro siempre está en la casa, y el papel de aluminio no es un problema. Empape los trozos de pan duro en agua y, cuando se hinche, moldee los conos o cilindros del tamaño deseado y envuelva las formas en papel de aluminio. La masa del pan debe ser muy densa y mantener su forma para que la masa para las pajas enrolladas encima de ella no se deforme. Después de hornear los productos, despliegue la hoja y, después de secar el pan, frote los bizcochos; siempre serán útiles para empanizar o hacer carne picada.
Por supuesto, puede hacer las formas necesarias de estaño, si hay tijeras de metal en la casa y algunas otras herramientas necesarias, pero vale la pena hacer esto solo si tiene que usar tales dispositivos a menudo. Material más fácil y conveniente en el trabajo: una servilleta de silicona. También puedes hacer cualquier forma con tijeras normales y una grapadora.
