Pastel sin decoración es un pastel regular. Después de la preparación de la torta y la crema, comienza la etapa más difícil: su decoración. Por supuesto, puede usar crema, fruta, fruta confitada, miga de nuez para este propósito, pero para convertirse en un verdadero profesional de la confitería, necesita saber y poder hacer mucho más.
Los famosos pasteles, como el brillo brillante que adorna la superficie de los productos, recordaron los famosos pasteles: "Acacia blanca", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praga", "Zaher" y otras obras maestras culinarias. ¿Cómo hacer que el horneado casero tenga el mismo look elegante? Averigüemos cuáles son los principales secretos para hacer pasteles de dulce en casa y descubrir qué ingrediente secreto lo hace brillante y plástico.
Pastel de fondant en casa - Principios tecnológicos básicos
Como decoración para pasteles, el dulce de azúcar en casa es bueno porque puede prepararse para uso futuro y almacenarse en un refrigerador hasta que se use, en un recipiente sellado, lo que reduce significativamente el tiempo dedicado directamente a la fabricación del pastel. La segunda ventaja de decorar pasteles de fondant es la disponibilidad y el bajo costo de los ingredientes.
El dulce es el jarabe de azúcar hervido, con melaza o sirope invertido, o ácido cítrico, y la adición a estos ingredientes de ingredientes de frutas, leche o crema, cacao y varios sabores le permite diversificar el sabor de las decoraciones de pasteles para aportar un toque especial a la receta. Fudge es diferente en apariencia, textura y sus propiedades del jarabe y el glaseado de azúcar debido al método especial de preparación.
Para comenzar, considere en detalle la descripción de la tecnología para preparar el dulce de azúcar básico para un pastel en casa, de modo que pueda comprender todos los detalles importantes de la cocción utilizando el ejemplo de una receta básica, y luego, basándose en esta receta, puede hacer fácilmente otros tipos de dulce de azúcar, complementándolos con leche, cacao, chocolate, nueces o frutas Por cierto, incluso si no vas a hacer un pastel en un futuro próximo, el dulce de azúcar es una gran adición al sándwich y al té. También puedes tratar de hacer tus dulces favoritos de ella.
1. Fudge básico para pastel en casa
Para la preparación del dulce de azúcar en la receta principal solo se requieren tres ingredientes, sin contar la esencia, que se agrega al sabor:
Agua 265 ml.
Azucar 795 g
Melaza - 120 g; o jarabe invertido - 135 g; o ácido cítrico - 12 g
Esencia 1.8 ml
Tecnología de cocción:
Esta es la cantidad y el conjunto de ingredientes necesarios para hacer 1 kg de dulce de azúcar. La tecnología para hacer fondant se puede dividir en 4 etapas principales:
• Cocinar el jarabe de azúcar.
El azúcar se disuelve en agua y se hierve, eliminando la espuma. Cuando la espuma se detiene, es necesario cubrir la olla con una tapa para que las salpicaduras de jarabe depositadas en las paredes de los platos no formen cristales. Bajo la tapa se forma el condensado, que, fluyendo por las paredes internas de la bandeja con el jarabe, evita la cristalización del azúcar. Jarabe hervir hasta que esté cocido. La temperatura del jarabe terminado es de 108 ° C, la consistencia es una masa gruesa dorada marrón que se estira. El tiempo de cocción del jarabe a la muestra "en una cuerda gruesa" es de 25-30 minutos, la concentración de azúcar en ella alcanza el 80-85%. • Agregar melaza y hervir antes de la prueba "en una bola débil"
El jarabe o el jarabe de inversión o la solución de ácido cítrico se calienta a 45-50 ° C y se inyecta en el jarabe, se mezcla, el recipiente se cubre de nuevo con una tapa y la temperatura de calentamiento se aumenta a 115 ° C, se hierve durante otra media hora.
Importante: No se recomienda aumentar o disminuir la cantidad de melazas agregadas, ya que el incumplimiento de la norma conduce a un deterioro en la calidad del dulce de azúcar. El contenido inadecuado de las melazas conduce a un azúcar rápido; Cuando se excede la norma, el lápiz labial terminado no se seca en los productos durante mucho tiempo.
• Fudge de enfriamiento
En realidad, necesitas prepararte para esta etapa por adelantado, y ya que estamos hablando de hacer dulces para la torta en casa, necesitas abastecerse de una gran cantidad de hielo. En la producción para esto hay sistemas especiales de refrigeración.
Desde el final de la cocción, el dulce de azúcar debe enfriarse rápidamente a 40 ° C, sumergirse en una cacerola o cubeta con hielo, y también agitarse de forma continua e intensiva para un enfriamiento uniforme. Con un enfriamiento lento, también comienza el proceso de cristalización, que debe evitarse.
• Vencer
Calentar la masa comenzar a latir intensamente. Prácticamente no existe un intervalo de tiempo entre el enfriamiento y el batido del fondant: se debe prestar atención a esto. Una pequeña masa se puede batir con una espátula, manualmente.
Inicialmente, el jarabe de dulce de azúcar se vuelve turbio, pero a medida que se satura con el aire y la formación de pequeños cristales de azúcar, adquiere la apariencia de un dulce de azúcar ya preparado. Se transfiere inmediatamente a un recipiente cerrado, se cubre con agua desde arriba, se cierra herméticamente con una tapa y se deja durante 18-24 horas para madurar. El recipiente se coloca en la nevera. Para aplicar el lápiz labial terminado en el pastel, se calienta nuevamente a 40 ° C en un baño de agua. En este momento, puede agregar sabores y tintes a la barra de labios. Para realzar el brillo, se agrega clara de huevo al dulce de leche precalentado para el pastel en casa, batiendo la mezcla hasta obtener una consistencia suave. La proteína se introduce a una tasa del 2% en peso de azúcar. La masa de una proteína, en promedio - 30 g; Esta cantidad es suficiente para 200-240 g de dulce de azúcar acabado.
Otros tipos de fudge para decorar la superficie de los productos de confitería tienen una tecnología de cocción similar.
2. Chocolate Fudge para pastel en casa
Para hacer chocolate fudge necesitas:
Dulce, la principal de 200 g.
Chocolate negro 250 g
Cognac 30 ml
Método de cocción:
El chocolate se tritura y se calienta en un baño de agua a 40ºC. De la misma manera, caliento fudge de azúcar preparado de acuerdo con la receta básica (consulte la descripción anterior). Ambas masas se combinan, se les agrega una cucharada de brandy o ron, y luego se baten hasta obtener una masa homogénea y la apariencia de brillo.
La masa se aplica a la superficie de la confección con una espátula o una espátula ancha. Las herramientas para aplicar el dulce de azúcar prehumedecido en alcohol sobre la superficie resultaron suaves y brillantes.
Esta receta de dulce de chocolate para un pastel en casa es ideal para hacer pasteles: "Leche de ave", "Slavutych", "Praga".
3. Fudge con cacao para pastel en casa con leche
Ingredientes:
Leche, entera 0,8 l
Azúcar 600 g
Cacao 35 g
Melaza 200 g
Vanilina, cristalina 8 g
Salida 1.0 kg
Cocinar:
El proceso tecnológico es similar a la preparación del dulce de azúcar según la receta principal, pero el azúcar se combina previamente con el polvo de cacao, y el tiempo de cocción aumenta, ya que la leche se toma más que en la barra de labios principal. Vanillin se agrega después de enfriar el jarabe de fondant. La cantidad de cacao se puede aumentar si necesita un sabor a chocolate más saturado de dulce de azúcar.
4. Crema de dulce de leche con cacao para pastel en casa con productos lácteos
Ingredientes:
Aceite 82.5% (extra) 180 g
Leche entera (o crema 15%) 550 ml.
Azucar 630 g
Crema seca (30%) 200 g
Treacle 195 g
Vainilla
Licor
Cocinar:
La leche caliente (25-30 ° C) se combina con crema seca, se agita hasta que se disuelve, se calienta a 90 ° C, se agrega azúcar y se hierve a fuego lento hasta obtener una muestra para un hilo grueso. Agrego la melaza a la leche condensada y continúo herviendo la crema agria espesa para darle consistencia. Luego se enfrió rápidamente, batiendo la masa en la "plataforma de hielo". Después de la maduración diaria, el dulce de leche se combina con mantequilla, calentándola en un baño de agua a 40 ° C. Batir a una consistencia suave. Al batir el fondant con mantequilla, agregue vainilla y albaricoque u otro licor al gusto.
5. Dulce de frutas para pastel en casa
Una forma sencilla de preparar el dulce de frutas consiste en el uso de esencias de frutas y colorantes alimentarios. Una opción más difícil: el dulce de azúcar a base de jarabe de fruta natural (jarabe de fruta). El hecho es que la presencia de ácido en los jugos de frutas no es deseable en la etapa inicial del dulce de cocina. Por lo tanto, en condiciones de producción, los jugos para dulces de frutas se lixivian, pero el ácido se agrega después de hervir para evitar la aparición de grandes cristales de azúcar, aunque este método de hacer dulces de frutas para la producción industrial no es rentable.
En casa, puede desviarse de los requisitos estándar y agregar jarabe concentrado de frutas y bayas que contenga ácido (jarabe invertido basado en jugos naturales) al jarabe de azúcar hervido, y usar esencias, tinturas de frutas y colorantes para alimentos para realzar el sabor. Ingredientes:
Azucar
El agua
Jarabe invertido
Color y esencia de los alimentos
Cocinar:
La tecnología de cocción y la composición de los ingredientes del dulce de fruta son similares a la preparación del dulce de azúcar principal (receta n. ° 1), pero en lugar del jarabe se utiliza el jarabe invertido con la adición de colorante alimentario y esencia de fruta.
6. Fudge para pastel en casa: receta para melaza
Sandía “miel”
Ingredientes:
Jugo de sandía, pelado - cualquier cantidad
Cocinar:
El jugo de sandía purificado se pone a hervir a fuego alto en una olla de esmalte. Después de que el jugo debe ser filtrado para eliminar la espuma. Luego se evapora lentamente, para reducir el volumen de 6 a 7 veces. Una prueba se realiza en una caída suave. Sandía caliente "miel" se empaqueta en frascos secos y estériles.
Pastel de dulce de casa - Trucos y consejos
Vale la pena detener la atención en las melazas, ya que es este producto el que desempeña un papel crucial en la preparación del dulce de confitería.
La melaza es un producto de la hidrólisis (disolución en agua) y la fermentación del almidón. Por supuesto, puede comprarlo en forma terminada o cocinarlo usted mismo de varias maneras. Preparar melaza en casa es un proceso bastante complicado y prolongado, pero es un aditivo ideal para el kvas, se puede utilizar para hacer mermelada en la temporada de preparaciones. Agregar melaza al helado contribuye a su congelación más profunda, sin mencionar que el sabor del pan de jengibre y el pan de centeno finalmente forma este producto en particular.
¿Por qué necesito agregar melaza al fudge? La melaza previene el proceso de cristalización inversa del azúcar, contribuye a obtener un dulce de calidad superior, una textura plástica y delicada. La melaza de la fruta se puede hervir de uvas, manzanas, peras, melones sin agregar azúcar. La melaza se puede hacer de malta de cebada, miel. Todos estos tipos de melazas se utilizan con éxito en la preparación de productos de confitería. Opciones menos problemáticas y disponibles para reemplazar las melazas: jarabe invertido o ácido cítrico, por falta de dextrina de maltosa preparada. Invertir el jarabe - en resumen - el jarabe de azúcar habitual, hervido antes de la prueba "en una cuerda gruesa" con la adición de ácido cítrico.
En el día en que se planea la preparación de la torta, no es necesario dispersar la energía y el tiempo para preparar la melaza, el jarabe invertido y el dulce de azúcar. Además, después de la cocción, el dulce de azúcar debe madurar: se mantiene durante 24 horas en un recipiente cerrado, cubierto con una capa de agua.
