El esmalte brillante y multicolor que adorna la superficie de la confitería provoca inmediatamente el deseo de morder una pieza, de sentir un sabor inusual. Pero a menudo la decoración roja o amarilla resulta ser un recubrimiento dulce común, sin un aroma prometedor.
Si la formación de hielo es de color limón, entonces su sabor debe cumplir con las expectativas para que la dulzura no cause decepción con una apariencia engañosa. ¿Es injusto? Afortunadamente, lograr tales resultados no es nada difícil.
Glaseado para cupcakes - Principios tecnológicos básicos
Los tipos tradicionales de glaseado de pan de jengibre ahora se usan no solo para cubrir el pan de jengibre, sino también para otros tipos de horneado. El glaseado de pan de jengibre se prepara a base de azúcar y clara de huevo, con la adición de sabores y colores de alimentos naturales. Hay tres formas de prepararlo, que se describen en detalle a continuación en las recetas.
Pero los confiteros, desde la invención del glaseado de proteínas, no se sentaron con los brazos cruzados. Durante este tiempo, aparecieron nuevos inventos culinarios, y de muchas maneras fueron promovidos por amas de casa simples, cuyos nombres permanecieron desconocidos. Había un chocolate y glaseado de leche, fruta y caramelo. Hay algunos matices en la tecnología de su preparación, pero la base de todas las recetas es un jarabe de azúcar espeso.
El principio es el siguiente: el azúcar se combina con un líquido. Primero, se disuelve en él, y luego el líquido desaparece y los cristales de azúcar forman fuertes "hilos" que se unen. Colores brillantes: pigmentos alimenticios, aromas sabrosos están incrustados en esta estructura. Pero el caramelo congelado no se puede aplicar a la superficie de una torta o pan de jengibre. Ella es frágil y dura. Para dar plasticidad a la hora de trabajar con el glaseado, se basa en proteínas y grasas: leche o huevo. Además, en la preparación del esmalte, solo se utilizan trazos individuales que no tienen un significado fundamental y no afectan sus propiedades básicas.
De hecho, el color del esmalte es el más fácil en la tecnología de su preparación. Se puede lograr con la ayuda de colorantes alimentarios de origen natural. Según el color del esmalte se selecciona el componente de la fruta. Este es el paso tecnológico más fácil.
Tenga en cuenta que el glaseado congelado puede tener una superficie mate y brillante, ¡y esto es mucho más interesante!
La textura del recubrimiento dulce puede tener una textura diferente: crujiente, grasosa, que se estira. Este criterio depende de la composición de los ingredientes.
Finalmente, ¿qué hay que hacer para que la formación de hielo se extienda uniformemente sobre la superficie y cura de la misma manera?
Las respuestas a todas estas preguntas se encuentran en las recetas de glaseado para panecillos y otros pasteles.
1. Glaseado de magdalena blanca cruda: la primera forma básica
Ingredientes:
Huevo de proteína 80 g (2 huevos de la primera categoría).
Azúcar en polvo 240 g
Ácido cítrico 1 g
Vanillin 2g
Sal, fina 1 g
Cocinar:
Separe las proteínas de las yemas: intente hacerlo extremadamente cuidadosamente: si la parte más pequeña de la yema se introduce en la masa de proteínas, no se mezclará.
Enfriar los blancos. Para hacer esto, pueden colocarse en el refrigerador durante media hora directamente en el recipiente para batir. Añadir algunos cristales de sal antes de batir.
Encienda el mezclador a la máxima potencia, bátalo hasta que el volumen aumente de 5 a 6 veces.
Tamice el azúcar glas a través de un tamiz, combine con vanillin, agregue las proteínas batidas en partes. Es recomendable tamizar el polvo en el recipiente de proteínas a través de un tamiz para acelerar el proceso y evitar la formación de coágulos de azúcar.
Disuelva el ácido cítrico en unas gotas de agua caliente y agregue la solución al esmalte terminado. Revuelva con una espátula. El ácido cítrico da brillo a las proteínas. El esmalte se aplica a la pasta con un pincel, en una capa delgada, después de lo cual se seca colocándolo en un horno calentado a 40-60 ° C. Si es necesario colocar elementos decorativos (azúcar coloreada, figuras, flores de azúcar) en la superficie del esmalte, esto debe hacerse antes del secado.
2. Glaseado de proteínas escaldado para panecillos: el segundo método
Ingredientes:
Azucar 250 g
Agua (o jugo de frutas, clarificado) 125 ml.
Ácido cítrico 2 g
Claras de huevo, enfriadas 3 uds.
Sal 1 g
Aroma - al gusto
Cocinar:
En un recipiente con fondo doble o grueso, vierta el azúcar, vierta agua o jugo. Revuelva para disolver el azúcar. Hervir el jarabe hasta que la muestra sea "bola suave". Para que el azúcar, al evaporarse el líquido, no se cristalice en las paredes de los platos, la cocción debe proceder bajo la tapa.
Hay otro problema en hacer jarabe de azúcar. Cuando el jarabe es lo suficientemente espeso, se puede quemar en la parte inferior. Para evitar esto, ponga los platos con almíbar en una sartén de hierro fundido, si no hay un recipiente adecuado. La segunda forma de resolver este problema es hervir en un baño de agua.
Prepare un recipiente con agua fría para verificar si el jarabe está listo. Tan pronto como una gota sumergida en agua fría se convierte en una bola blanda, retire el jarabe de la estufa, agregando ácido cítrico.
Para cuando el jarabe esté listo, las claras de huevo deben ser batidas a un estado de espuma estable. Haga esto como se describe en la receta anterior. Para continuar batiendo a la velocidad máxima de la mezcladora, vierta un jarabe caliente en una corriente fina. Cuando la masa se estabilice, agregue vainilla u otra esencia.
El esmalte está listo y se puede aplicar a la superficie de la masa. El esmalte escaldado se seca por más tiempo, pero es más estable, tiene una textura densa y menos quebradiza.
3. Receta rápida de azúcar en polvo para magdalenas
Este método de cocción se llama glaseado simplificado. Por lo general, se utiliza para recubrir productos de masa de pan de jengibre o para pegar elementos de adornos de azúcar.
Ingredientes:
Azucar en polvo 190 g
Agua 40 ml
Proteína 1 PC.
Colorante alimentario
Saborizante
Cocinar:
En agua hervida caliente se disuelven aromas y colorantes. Agregue la proteína, mezcle el líquido hasta que quede suave. Verter la solución preparada en el polvo, después de tamizarlo. Calentar la mezcla a 40 ° C, revolviendo constantemente.
La consistencia del esmalte simplificado se asemeja a la crema agria espesa. Aplícalo con un pincel.
Para obtener una superficie brillante, agregue una cucharadita de alcohol al glaseado. Esto puede ser vodka, ron, brandy.
4. Glaseado de magdalenas con leche: una receta para el ama de casa
En los confiteros profesionales, se considera que la formación de hielo para pasteles, pan de jengibre y galletas debe tener una consistencia densa y bastante seca. ¡Pero la imaginación culinaria de las simples amas de casa no se detiene! De hecho, ¿por qué no hacer un glaseado cremoso suave y cremoso para cupcakes suaves y aireados? Sería deseable, por lo tanto, no te niegues el placer.
Ingredientes:
Leche condensada (8,5%) 150 g
Azúcar en polvo 240 g
Vanillin 4g
Cognac 60 ml
Mantequilla (82.5%) 75 g
Cocinar:
En la leche condensada, agregar la mantequilla, el polvo tamizado. Como debe ser, golpee la mezcla y hierva a fuego lento hasta que la masa se espese: no debe drenar de la cuchara.
Añadir la vainilla, el brandy, mezclar. Retire el glaseado de la estufa, póngalo en un recipiente con agua fría y bátalo con un batidor o espátula hasta que se enfríe. La temperatura del esmalte debe bajar a 40ºC. Caliéntelo nuevamente a 70 ° C, luego enfríe a temperatura ambiente, bata hasta que quede esponjoso y aplique al producto.
5. Engelamiento de frutas para muffins hechos de sirope de cereza
En principio, el jarabe puede ser no solo de cereza, sino de cualquier otro. Se prepara de manera similar al método descrito en la segunda receta, pero hay matices.
Ingredientes:
Jarabe de frutas (de mermelada) 150 g
Azucar 180 g
Proteína 3 pcs.
Tintura de cereza (45 vol.) 50 ml.
Cocinar:
Calentar el almíbar, disolver el azúcar que contiene, dejar que hierva. Hervir hasta un tercio para reducir el volumen. Vierta poco a poco en los blancos, batidos a picos constantes. Al final del batido añadir tintura de cereza. Continúa batiendo hasta que aparezca el brillo. Puede, si es necesario, verter una cucharada de una solución de ácido cítrico o jugo.
El glaseado de jarabe de fruta siempre tendrá un tono más claro que el jarabe.
6. Glaseado de bizcocho de chocolate
Una barra de chocolate es un glaseado ideal para pasteles, pero si se funde para ponerlo en la superficie de la masa, no es un hecho que el acristalamiento sea perfectamente plano y se endurezca a su estado original. Una solución simple a la cuestión de aplicar el glaseado de chocolate, de hecho, puede ser un problema si no puede comprender las variedades de chocolate.
Para aquellos que están muy interesados en la confitería, en las tiendas especializadas se venden gotas de chocolate, pequeñas “monedas” o guisantes hechos de chocolate templado. El templado es un proceso complicado para las condiciones del hogar, pero basta con saberlo: si desea cocinar el glaseado de chocolate rápidamente, siempre tendrá ese chocolate en stock; se endurece después de fundirse y luego vuelve a su forma original sin cambios visibles.
Para aquellos que no buscan formas fáciles, la receta de un buen y versátil glaseado de chocolate.
Ingredientes:
Cacao en polvo natural (99.8%) 100 g
Azucar 180 g Leche entera (o crema, no menos del 15%) 220 ml
Crema dulce de mantequilla, grado superior 30 g
Extracto de vainilla
Cognac o ron 50 ml.
Cocinar:
Primero, para acortar el proceso de elaboración de un glaseado, la leche o la crema con azúcar se pueden reemplazar con crema condensada en una cantidad igual a la mitad del peso y volumen de ingredientes especificados. Es decir, si la leche y el azúcar se reducen a un jarabe de leche espesa, entonces su peso y volumen se reducirán a la mitad debido a la evaporación del líquido (agua).
Si no hay crema condensada a mano, hierva la leche y el azúcar. La leche debe ser natural y grasa: contiene caseína, que es muy útil para lograr una consistencia densa y densa del jarabe de leche. En leche, procesada en producción - una calidad completamente diferente y otras propiedades.
En almíbar caliente, tamizar el cacao. Mezclar bien con un batidor hasta que quede suave.
Un pequeño consejo de cocina: es muy conveniente cocinar leche condensada y chocolate en un baño de agua. En este caso, es posible evitar con precisión la combustión, y durante la cocción prolongada con un calentamiento mínimo, no tendrá que estar parado constantemente en la estufa. Solo selecciona los platos adecuados:
- un tazón con un lado alto - para glaseado de chocolate;
- un tanque espacioso - para el agua, para que no tenga tiempo de hervir en una hora y calienta uniformemente el tanque con la masa de chocolate.
No olvide colocar un platillo con una cuchara a su lado para verificar si el chocolate está listo para romperse "en la gota".
Cuando la masa de chocolate deje de fluir sobre la superficie del platillo, agregue la mantequilla, hierva por otros diez o quince minutos. Agregue la vainilla, como quiera, y finalmente, el ron o el brandy. Retire el recipiente con el glaseado de la estufa, colóquelo en un recipiente con agua fría y bátalo con una espátula o un batidor hasta que aparezca el brillo. El chocolate caliente se aplica a los pasteles enfriados. Si desea decorar aún más cupcakes, donuts, pan de jengibre o galletas, por ejemplo, chips de coco o "fideos" de azúcar, espolvoree la superficie hasta que el chocolate se congele.
Frosting para cupcakes - consejos y trucos
Pregunta tópica: ¿qué hacer con las yemas de huevo que quedan después de la preparación del glaseado de proteínas? Posibles usos:
• Agréguelos a cualquier masa: para fideos caseros, panqueques, albóndigas, etc. El 90% faltante del fluido contenido en la proteína, se complementa con agua. La proteína de huevo de tamaño mediano (primera categoría) contiene 36 ml de agua.
• Prepare la mayonesa, un producto que siempre es útil.
• Utilizar las yemas como cosmética casera.
Para la preparación de proteínas exuberantes, la masa es muy importante, ya que las proteínas se enfriaron, se refrescaron y, para reducirlas, deben batirse en un plato seco sin la menor cantidad de grasa. Es deseable que el recipiente batiente también se enfríe. Para ello, coloque un recipiente de metal durante unos minutos en el congelador.
Para batir las proteínas más rápido, agregue una pizca de sal fina a la masa proteica mientras bate.
El jarabe de azúcar no se cristaliza cuando se cocina, si le añades una pizca de ácido cítrico.
