Sucede que los golosos no calcularon su fuerza y no vaciaron todos los "frascos sabrosos" hasta el comienzo de la próxima temporada de cosecha. Sucede que para el Año Nuevo, por alguna razón, la mermelada se agrupa o confita, y sucede. No hay razón para llorar.
Al descubrir los depósitos en los estantes, no tiramos nada y comenzamos a preparar el vino de la cosecha del año pasado.
Vino de mermelada casero - principios tecnológicos básicos
La similitud de los materiales en la mermelada y el vino es obvia: las materias primas de frutas y bayas y el azúcar se utilizan para hacer el producto en ambos casos.
Pero en la producción industrial no existe una tecnología para la producción de vino a partir de mermelada. Las empresas procesan materias primas secundarias mediante métodos de alta tecnología que no pueden reproducirse en la vida cotidiana. Probablemente, por lo tanto, alguien inventó la tecnología de hacer vino de mermelada en casa, para la gran alegría de las amas de casa económicas y amantes del vino de su propia producción.
Pero, tanto en la tecnología industrial como en el hogar de los vinos, hay etapas principales de su producción. El enfoque científico en ningún caso no ha sido cancelado. Por lo tanto, consideramos los conceptos básicos de la producción de vino en comparación: a partir de materias primas primarias y secundarias. Esta comparación reflejará más claramente los beneficios y costos de la tecnología del vino de mermelada.
Entonces, las principales etapas tecnológicas de la producción de vino:
• Recolección y preparación de material frutal.
Inmediatamente, notamos que para el vino de mermelada, esta etapa ya ha pasado. Las bayas y frutas para mermelada ya se han recolectado, lavado, clasificado y triturado. Queda por llevar el vino terminado. De hecho, la pulpa está lista para la mermelada, que queda por agregar la cantidad correcta de agua para obtener un mosto completo. La confitura preparada en la primera etapa de la vinificación es una ventaja indudable, que ahorra tiempo y costos de energía.
• Hierba de cocina.
Durante el procesamiento primario de los materiales del vino de frutas, se utiliza jugo fresco o pulpa, a la que se le agrega azúcar, miel u otros edulcorantes. En la preparación de vinos a partir de materias primas primarias, el agua se rellena para llevar al volumen o concentración deseada de materias primas. En esta etapa, debe determinar la cantidad de azúcar necesaria para el mosto. Para la vinificación primaria (pulpa, jugo de frutas frescas), la tasa estándar varía de 150 a 300 g por litro de mosto. Sin embargo, el azúcar ya está presente en la mermelada, y en una cantidad significativa. De esto se deduce que no es necesario agregar azúcar a las materias primas secundarias, y es posible reducir su concentración en el mosto de la mermelada agregando agua. Cada ama de casa sabe en qué proporción usó azúcar y frutas para la mermelada. Por lo tanto, la relación puede determinarse mediante un método aritmético de modo que el mosto de materias primas secundarias sea lo más idéntico posible al mosto de material de vino fresco.
Recordemos que el azúcar es la energía de la levadura. Su exceso ralentizará la fermentación, e incluso puede detenerla completamente (¡el azúcar es un conservante!), Y la falta puede provocar el agrietamiento de la hierba, la aparición de bacterias de vinagre u otras colonias indeseables para el vino (moho, podredumbre). La desviación del azúcar es indeseable en cualquier caso.
Al procesar la mermelada para vino, también se debe tener en cuenta que la mermelada suele someterse a un tratamiento térmico a altas temperaturas. Es decir, carece completamente del ambiente óptimo para la vida de la levadura, lo que provoca el proceso de fermentación del mosto, haciendo que el vino sea vino.
Este entorno es creado artificialmente. Esto se puede hacer de las siguientes maneras:
• Adición especial, levadura de vino; • Con sal de amonio. Se puede comprar en farmacias. El amonio crea un medio nutriente para la levadura. Este componente también mejora el sabor de los vinos mezclados;
• Es posible, en ausencia de estos componentes, hacer un arranque. Más a menudo, las pasas se utilizan para esto, pero otros materiales también son adecuados: frambuesa, fresa, mora, morera.
Recetas de masa madre de vino:
De las pasas: debe tomar entre 150 y 200 gramos de bayas secas, azúcar - 50 gramos, aproximadamente medio litro de agua. La pasa se combina con azúcar y agua tibia, con una edad de 20-250C, 3-5 días. El recipiente de masa fermentada se cierra con un filtro de algodón, lo que permite que el gas se escape y evita que las suspensiones no deseadas salgan del aire.
De las bayas: el iniciador se hace según el mismo principio que la pasa, pero se agregan 100 g de azúcar (o su sustituto) y 250 ml de agua a la misma cantidad de bayas.
Agregue 20–25 g del iniciador terminado por litro de mosto.
En la fabricación de mosto, es importante prestar atención al componente ácido. El ácido en el vino no es solo un factor de sabor. Al igual que el azúcar y el alcohol, desempeña el papel de un conservante. La dificultad radica en la ausencia de equipos y materiales especiales para determinar la acidez del mosto, en contraste con las condiciones de producción. Por lo tanto, queda por centrarse en el método organoléptico. En la fabricación de la acidez del mosto debe ser mayor que en el producto terminado.
Ya que estamos hablando de la preparación de vinos a partir de alimentos procesados, nos detendremos en un punto más específico.
Cada vino tiene un sabor propio del material del que se prepara. La mermelada también tiene un sabor, pero es algo diferente del original, debido al procesamiento térmico, durante el cual se pierden gran parte de los componentes esenciales del producto. Quizás este momento sea el único defecto en la producción nacional de vino a partir de materiales reciclados. ¿Qué se puede hacer en este caso? Hay dos opciones para elegir:
• Para restaurar el aroma natural, puede utilizar frutas similares sin procesar, si tiene la intención de fabricar vino de alta calidad. Si se prepara un puré para un vino mezclado, entonces cualquier material existente puede usarse para aromatizar, de acuerdo con las preferencias del fabricante. Por ejemplo, en el mosto de mermelada de manzana puede agregar cáscara de cítricos o cualquier producto disponible con un contenido suficiente de aceites esenciales para darle sabor. Los productos aromáticos frescos se pueden agregar al mosto en la etapa inicial, de modo que durante el período de fermentación se extraen completamente y el futuro vino se satura con su aroma.
• Alternativa: elaboración de extracto de alcohol, extracto de fruta o hierba. Este método de aromatización es el más adecuado para la fabricación de vermut, vinos fortificados. Los componentes de alcohol se pueden agregar después de la fermentación y eliminación del vino del sedimento, inmediatamente antes del final del producto final. La cantidad de esencia agregada se determina mejor con un alcoholímetro.
Las etapas restantes en la producción casera de vinos de mermelada no tienen diferencias fundamentales con respecto a su preparación a partir de materiales de vino frescos.
La preparación adicional del vino se encuentra en los siguientes procesos:
• Colocar el obturador y comenzar la fermentación. Esta etapa puede durar de uno a dos meses. Tan pronto como el grueso se asiente en el fondo del tanque y el burbujeo se detiene, el vino puede ser removido del sedimento.
• La iluminación es un momento necesario. Las partículas más pequeñas del mosto deben asentarse en el fondo no solo para lograr la máxima transparencia de la bebida. Entre los restos de la pulpa se encuentran levaduras gastadas. Si el vino no se aclara y no se elimina del sedimento, puede perder su calidad.
• El tiempo de envejecimiento de un vino joven también tiene diferentes términos: cuanto más viejo es el vino, mejor es. Como regla general, el vino se almacena a temperaturas bastante frescas y trata de ocultarlo del sol. No te olvides de las normas sanitarias. Aunque la tecnología para elaborar vinos implica el uso de bayas sin lavar, este requisito no se aplica a los contenedores usados. Los materiales del vino no se lavan para preservar las colonias de levaduras silvestres que viven de las frutas en condiciones naturales. En los platos pueden ser bacterias altamente indeseables para el vino, e incluso microbios. Especialmente preparar cuidadosamente el contenedor para su almacenamiento.
Es necesario prestar atención al material a partir del cual se fabrican los recipientes para vino o mosto. Cualquier vajilla, a excepción de los contenedores de aluminio, cobre y hierro, servirá. El tanque ideal es un barril de roble, pero también es un gran lujo. Basándose en el hecho de que el mejor vino se obtiene cuando se almacena en un contenedor de este tipo, puede ir al truco: en una botella de vidrio, arroje una bolsa de lino o gasa con aserrín o corteza de roble, que se puede encontrar en cualquier farmacia.
Aplicamos las recetas probadas y comprobadas a lo anterior, con una pequeña reserva: la elaboración del vino es un arte donde cada enólogo puede mostrar su talento.
Receta
1. Vino de mermelada casera, grosella de serbal, postre
Materias primas:
• Rowan Jam - 5 L
• Azúcar - 2.4 kg
• Agua purificada - 12 l
• Mermelada De Grosella, Rojo - 5 l
• Pasas, oscuras (para fermentación)
Preparación:
La mermelada se transfiere a la botella (20 l) y se vierte con agua (18 - 22 ° C). Las pasas o levadura hechas de él se agregan al mosto. Antes del inicio de la fermentación, es necesario mezclar el mosto diariamente, y es mejor hacerlo al menos dos veces al día. Todo el período de fermentación debe mantenerse a la temperatura requerida. Cuando el mosto comience a formar espuma, instale un sello de agua en la botella o ciérrela con un guante de goma y perfore previamente. Una vez que el espesamiento se haya asentado por completo, retire el vino terminado del sedimento, resistir hasta que esté completamente aclarado. Repita la eliminación, luego agregue azúcar y deje el vino durante dos meses para el envejecimiento, pero en una habitación más fresca.
Receta 2. Vino de mermelada casera, fresa, postre
Para dar al vino el aroma de bayas o frutas naturales, se agrega al mosto o mermelada el puré de frutas frescas del mismo tipo (para los vinos varietales) o cualquier otra fruta y bayas (para mezclar vinos). Si el vino se elabora en temporada, cuando no es posible agregar material de vino fresco, puede utilizar extractos de alcohol de productos similares para dar sabor. Pero en este caso, el perfume se agrega al final de la fermentación, cuando el vino extraído del sedimento se envía para su envejecimiento. Las esencias de alcohol tienen una fuerza significativa, por lo tanto, agregándolas, es conveniente usar un medidor de alcohol.
Materias primas:
• Mermelada de fresa 3 L
• Fresas frescas (fresas) 6 kg.
• Azúcar - 1.2 kg
• Levadura de vino o masa fermentada.
Preparación:
Las fresas frescas se hacen en pulpa. En el agua caliente, mezcle el azúcar y agregue la mermelada, la pulpa cocida y la masa madre de vino. El contenedor se deja en su lugar, con una temperatura constante de 18-25 ° C. En la primera semana, hasta el comienzo de la fermentación, el mosto se agita constantemente. Después de que aparecen las burbujas en la superficie, el mosto fermentado se vierte en la botella y se instala un obturador para evitar que entre el aire hasta que se complete la fermentación. Listo de vino varietal liberado de los sedimentos. Cuando se vuelve a eliminar (después de la aclaración), el vino tiene sabor, se agrega azúcar y se envía al envejecimiento en una habitación fresca.
Receta 3. Vino de mermelada casera, frambuesa
Materias primas:
• Frambuesas, molidas con azúcar - 6 kg. • Frambuesa, fresca (o congelada) - 4 kg.
• Levadura, vino (o levadura)
• Agua - 20 l
Preparación:
El vino de frambuesa es tan sabroso que es el tema de la inspiración poética. Cuesta costes materiales y esfuerzo. Pero primero necesita hacer algunos cálculos matemáticos para cumplir con el proceso.
Las bayas frescas de frambuesa se muelen con azúcar para el almacenamiento, manteniendo la proporción óptima para el almacenamiento, a razón de 1: 2: una parte de las bayas y dos partes de azúcar. Es decir, seis kilogramos de la palanquilla contienen 4 kg de azúcar y 2 kg de frambuesa. Para la fermentación del vino, se necesitan aproximadamente 200 g de azúcar por litro de mosto. Cuatro kilogramos de azúcar son suficientes para 20 litros de puré de vino. Pero, aquí, el puré de bayas claramente no es suficiente para el color del vino y su aroma único. Por lo tanto, si desea obtener un gran vino varietal de frambuesas, entonces tiene que agregar bayas de frambuesa frescas o congeladas. Para esta cantidad de mosto necesitas dos botellas con una capacidad de al menos 20 litros.
El resto de la preparación del vino de frambuesa es similar a la receta anterior.
Receta 4. Vino elaborado con mermelada de grosella negra casera, mezcla (postre)
Materias primas:
• Mermelada de arándanos - 2 l
• Grosella Negra, Con Azúcar - 8 L
• Agua precalentada (filtrada) - 10 l
• Sourdough.
Tecnología de cocción:
Las bayas de grosella negra y arándanos contienen una cantidad suficiente de vitamina C y otros conservantes naturales, que pueden reducir el contenido de azúcar para las preparaciones de estas bayas. Además, el sabor de la grosella es tan brillante que no requiere ningún componente saborizante adicional.
En este caso, la mermelada de arándanos y las bayas de grosella, molidas con azúcar, son pulpa, a las que solo debe agregar agua tibia purificada y masa fermentada de vino. El azúcar ya está contenido en los espacios en blanco utilizados, en cantidades suficientes. Mezcle el mosto y espere el inicio de la fermentación, después de lo cual instalamos un obturador en la botella, evitando que entre el aire y la oxidación del material del vino. Otras acciones - según la tecnología descrita anteriormente.
Receta 5. Mermelada casera: vermut, rojo
Materias primas:
• Mermelada De Arándanos - 3 l
• Compota de arándanos - 7.0 l
• Flor de miel - 1 l
• Agua - 11 litros.
• Sourdough, vino
tintura de hierbas:
• Alcohol de vino (50%) - 500ml.
• Badian (anís) - 2-3 estrellas
• Cáscara de naranja - 50 g
• Canela - 1 p.
• Muscat - 2 nueces
• Romero - 10 g
• Menta - 15 g
• Romero (semillas) - 20 g
• Sabio - 30 g
• Corteza de roble - 50 g
• Pimienta negra - 5 g
• Ajenjo - 25 g
Tecnología de cocción:
Sin el aroma especiado de las hierbas es imposible obtener vermut, por lo tanto, comenzamos con la preparación de la tintura. El peso especificado de las hierbas, por supuesto, se puede agregar sin el uso de escalas de farmacia, sabiendo que en forma seca, 2-3 g de hierba es aproximadamente una cucharadita. Para extraer la mezcla de hierbas insisten en vodka durante al menos dos semanas, sin acceso de luz.
Puede comenzar a cocinar el mosto de mermelada simultáneamente con la tintura, ya que se “fermentará” durante al menos dos meses, y la tintura de hierbas en el vermut se agrega después de eliminar el vino terminado del sedimento, en el proceso de envejecimiento. Tecnología - común para la preparación de vino mezclado.
Receta 6. Vino de mermelada casera, vermut blanco
Materias primas:
• Mermelada de manzana (o mermelada) - 8 l
• Mermelada de serbal silvestre (o bayas frescas) - 2 kg
• Miel (hierbas) - 0.8 l
• Agua - 14 l
• Levadura (o levadura)
tintura de hierbas:
• Vodka (40%) - 700 ml.
• Menta - 70 g
• Cardamomo - 25 g
• Milenrama - 50 g
• Ajenjo - 35 g
• Canela (palitos) - 2 piezas.
• Azafrán - 10 g
• Moscatel (nuez entera) - 2 piezas.
Cocinar:
Disolver la mermelada de manzana y rowan con agua tibia. Si utiliza bayas de serbal frescas, primero deben fermentarse, combinadas con el vino fermentado. La tintura de alcohol y el vino mezclado se preparan de la misma manera que se describe en las recetas anteriores.
Receta 7. Vino de mermelada casera: cereza, fortificada
Materias primas:
• Mermelada, cereza (sin semillas) - 3 l
• Sourdough
• Agua - 3 L
Cocinar:
De cereza resulta un vino increíblemente hermoso y sabroso. Sin embargo, hay algunos matices que deben tenerse en cuenta al preparar el vino de esta mermelada o mermelada. Las cerezas recocidas tienen un sabor ligeramente diferente, diferente de las bayas frescas. Si este resultado es adecuado, entonces colocamos el mosto del agua y la mermelada en un lugar cálido y esperamos el final de la fermentación.
Si desea decorar el sabor del vino con el aroma característico de la mermelada de las cerezas, hay dos opciones:
antes de enviar el vino para el envejecimiento, “ciérrelo con tintura de cereza: se añaden 50 ml de extracto de cereza a cada litro de vino de mermelada ya preparado;
Si la mermelada de cereza se procesa en la temporada de recolección de cerezas, se puede utilizar como un material auxiliar de vino. Por cada litro de mermelada, agregue 3 kg de cerezas (pulpa) y 150 - 200 g de cualquier pasas como iniciador.
Receta 8. Vino de mermelada casera "Pasechnik"
Sucede que en las papeleras domésticas se estanca la miel larga. Un producto valioso que conserva muchas propiedades útiles, a pesar de la vida útil caducada, debe usarlo, por ejemplo, como un edulcorante natural para la preparación de cualquier vino. Pero no rechacen el placer de probar la bebida, cuya receta vino desde tiempos inmemoriales.
Materias primas:
• Miel - 5 kg
• Conos de lúpulo - 250 g (secos).
• Flor de tilo - 150 g
• Agua, manantial (o purificada) - 13 l.
• Sourdough
• Limón (o ácido cítrico)
Cocinar:
Las frambuesas pueden servir como aperitivo (un vaso de bayas por litro está lleno). También puede usar cualquier tipo de pasas: 120 g por litro de aceite (mosto) o sal de amonio, como en la producción industrial: 3 g / 10 l. El ácido cítrico acelera el proceso de fermentación, mejora el sabor del vino de miel. El ácido cítrico necesitará 1 g por litro. Si decide usar jugo de limón natural, agregue medio jugo de limón a un litro de mosto. Los conos de lúpulo dan una acidez fácil, aceleran la digestión. Para un hermoso color ámbar rosado y un sabor extra, se utiliza una flor de lima. Las flores de tilo frescas y recién recogidas dan un aroma más rico y vivo. Las hierbas se atan mejor en una bolsa de gasa, para facilitar el proceso de filtrado.
Esto (el llamado mosto, cuando se prepara vino a partir de miel) se prepara de dos maneras:
Método 1:
La miel se agita en agua tibia. Asegúrese de utilizar agua destilada filtrada o hervida.
Método 2:
La miel disuelta en agua se hierve durante media hora a fuego muy bajo, eliminando constantemente la espuma. Al mismo tiempo, se añade una bolsa de hierbas. En una bolsa de gasa con lúpulo y tilo, es mejor colocar primero una pequeña carga para que no se salga de la bandeja.
Ácido cítrico (o jugo), cloruro de amonio en polvo se inyecta en la alimentación tibia y se vierte en el biberón. Se agrega frambuesa o iniciador de pasas. Esto se cierra con un sello de agua. Después de la fermentación durante tres semanas, retirar del sedimento. El vino acabado de la miel debe ser absolutamente transparente, sin burbujas. Mantener el vino de miel es mejor durante el mayor tiempo posible (al menos un año) en un lugar fresco. Si la sedimentación cae nuevamente, entonces la eliminación debe repetirse.
Vino de mermelada casero - Trucos y consejos
• Para eliminar el vino del sedimento es conveniente usar un cordón de plástico transparente del sistema médico para inyecciones de inyecciones. Este tubo se sumerge en una botella de vino, dos centímetros por encima del nivel de sedimento, con cuidado, sin agitar, cuele el vino en platos preparados.
• Al hacer vino, necesitas saber cuánto de los utensilios necesitas para hacer mosto y fermentarlo. Recuerde que cada kilogramo de azúcar agrega 60% al volumen de mosto. • Una levadura preparada para el vino puede almacenarse en el frío por no más de diez días.
• Recuerde que para los vinos blancos y tintos hay diferentes tipos de levadura. Afectan las propiedades aromáticas y gustativas del producto.
En la elaboración de vinos caseros, el apogeo no es ni siquiera el vino en sí, sino la realización de su potencial creativo.
