Vino de peras en casa: toda la tecnología de los vinos de frutas. Recetas interesantes para los vinos de peras de los enólogos de origen

  • Vino de peras en casa: los principios tecnológicos básicos
  • Factores que afectan la calidad del vino de pera en casa
  • Receta 1. Vino de pera en casa, dulce, ordinario
  • Receta 2. Vino de pera en casa, ordinario, seco
  • Receta 3. Vino de pera en casa, fuerte, dulce
  • Receta 4. Vino de pera en casa, mezclado, dulce
  • Receta 5. Vino de pera en casa con tecnología de vermut
  • Receta 6. Vino de pera en casa, con cítricos y miel
  • Receta 7. Vino de pera en casa, con frambuesas y albaricoques
  • Receta 8. Vino de pera en casa, fuerte, con hierbas
  • Vino de pera en casa - Consejos y trucos
Vino de peras en casa: toda la tecnología de los vinos de frutas. Recetas interesantes para los vinos de peras de los enólogos de origen

Los árboles frutales y los frutales deleitan a sus anfitriones con un cultivo no menos valioso que las uvas.

Dependiendo del tipo de peras, puede recolectar de 20 a 160 kg de fruta de un árbol. Y si aún se pueden procesar 20 kg en mermeladas y jugos, entonces 160 kg es un claro requisito previo para comenzar a hacer vino de pera en casa.

Incluso para aquellos que compran bayas y frutas en el mercado, pero prefieren tener su propio vino en el bar de la casa, no será superfluo conocer algunas de las complejidades de la tecnología.

Vino de peras en casa: principios tecnológicos básicos

Los principales puntos de la producción de vino a partir de materias primas de frutas y bayas y uvas no tienen diferencias significativas.

Las etapas de elaboración del vino en ambos casos incluyen:

Recopilación, clasificación y preparación de materias primas:

La distinción del vino de las peras y las uvas, un producto tradicional para la vinificación, se encuentra solo en el propio material del vino.

Las uvas son más pequeñas, y no hay necesidad de cortarlas. Además, a diferencia de las frutas de pera, las uvas tienen fibra, que contiene jugo, tiene una estructura menos densa, que permite extraerla con poco esfuerzo, sin procesamiento previo. Miles de años de experiencia en la crianza en viticultura han permitido traer las variedades más valiosas de cultivo para la producción de vinos de uva. La vinificación de frutas y bayas es una tecnología relativamente joven, por lo tanto, en el sentido de diversidad varietal para la producción de vino, es relativamente poco rica en la elección del material adecuado.

Para el vino elaborado con peras en casa, los frutos de madurez técnica son adecuados, es decir, no están demasiado maduros. Se cosechan cuando las semillas aún no están maduras en el fruto. Esto se explica por el hecho de que obtener un jugo claro de las peras maduras y luego el vino sin sedimentos es bastante difícil. Las peras recocidas durante la fermentación también emiten alcohol metílico, que es extremadamente peligroso para la salud.

¿Lavar o no lavar? Por un lado, sobre la piel de las peras, la levadura silvestre necesaria para la fermentación se asienta naturalmente, y por otro lado, todo depende de la ecología del área donde se cosecha el cultivo. El polvo del camino y otros contaminantes no mejorarán el sabor del vino si el árbol crece en tales condiciones. Por lo tanto, es mejor no arriesgarse: lave las peras, preferiblemente bajo una fuerte corriente de agua. Y después, asegúrese de continuar con su procesamiento inmediato. Retire los tallos, semillas, corte todo el daño a la fruta.

Obtención de jugo o pulpa:

Es bastante difícil obtener jugo de la pulpa de las peras con la ayuda de un exprimidor e incluso una prensa, moliendo las frutas a mano o cortándolas en una picadora de carne o una cosechadora. Y la dificultad radica en las grandes pérdidas de material frutal, que se puede utilizar de manera más productiva.

En promedio, se pueden obtener 600 ml de jugo de 1 kg de variedades cultivadas de peras y 500 ml de peras silvestres. Una pérdida del 40-50% es una cifra bastante impresionante, que hace que las peras sean un placer precioso si se prepara utilizando cualquiera de los métodos disponibles para exprimir el jugo.

Existe una opción más económica que es aplicable a la tecnología de los vinos.

Dado que el jugo es necesario para hacer vino, es decir, para una mayor fermentación, no debe gastar energía ni tiempo en ninguno de los métodos de prensado: simplemente corte las peras, agregue azúcar y llene una pequeña porción de agua o cualquier otro jugo (si planea hacer vino mezclado ). Es decir, inmediatamente recibimos pulpa, que también es una necesidad, al pasar por alto el proceso de presionar o presionar.

Fermentación, solo, y hay una manera que le permite obtener el máximo jugo. Tan pronto como el vino esté listo, su grosor se asentará en el fondo de la botella y solo tendrá que quitarle el vino joven. De esta manera, es posible aumentar el rendimiento de jugo de frutas en otro 20%.

Preparación del mosto y su saturación con los elementos necesarios para la fermentación:

Para iniciar el proceso de fermentación en el mosto preparado, es necesario iniciar la levadura y proporcionarles las condiciones para el funcionamiento normal. En particular, para las peras, es necesario llevar el mosto al nivel deseado de acidez y contenido de azúcar.

Acidez. El contenido de ácido en el vino en la etapa inicial es un factor de fermentación, y su presencia posteriormente forma el sabor de la bebida. En uvas, la acidez promedio es de 1.1%, en manzanas - 0.7-1.2% (dependiendo de la variedad), y en peras - 0.4-0.6%.

Cabe señalar que en las variedades de peras silvestres la acidez, sin embargo, alcanza el 1%, pero en algunas variedades cultivadas está totalmente ausente, con la excepción del ácido tánico, que está presente en las frutas en cantidades insignificantes (0,1-0,4%).

De lo anterior se desprende que es necesario aumentar artificialmente la acidez del mosto de pera: agregando ácido cítrico o mezclando un mosto de pera con frutas que tienen un mayor contenido de ácido. La mezcla le permite obtener sabores nuevos e interesantes, mientras crea el ambiente necesario para la fermentación.

Azúcar. Para la producción de vino, el contenido de azúcar y ácido de las materias primas utilizadas es de suma importancia. En la mayoría de los casos, en la vinificación de frutas es necesario aromatizar el jugo o pulpa resultante, debido a la falta de una cantidad suficiente de azúcar en la fruta o, por el contrario, se diluye con agua debido a su alto contenido. A modo de comparación: el contenido de azúcar en las variedades técnicas de uva alcanza el 24% por unidad de volumen, en manzanas, este indicador varía entre el 6-12% y en las peras es del 5-10.5% por 100 ml3. A pesar de la aparente dulzura, las peras contienen menos azúcar que, por ejemplo, las manzanas, ya que tienen un contenido de ácido más bajo.

Levadura. La levadura del vino es un factor determinante para la fermentación. En cuanto a todos los organismos vivos, la levadura necesita:

a) Alimentos (sales de amonio).

El nitrógeno estimula la reproducción de la levadura y aumenta el número de colonias. Esto, a su vez, aumenta la intensidad de la fermentación. Además, los compuestos nitrogenados fermentan el futuro vino, creando su aroma.

b) La energía que da el azúcar (carbohidratos).

También participa en la formación de alcohol.

c) Oxigeno.

Al comienzo de la fermentación, es necesaria su entrada en el mosto, donde ya se encuentran colonias de levadura silvestre o artificial. Es imposible causar fermentación sin acceso al aire, ya que su ausencia detiene el crecimiento de la levadura. Pero demasiado oxígeno en el mosto puede causar la oxidación del vino y convertirlo en vinagre. Por lo tanto, tan pronto como se forme una “tapa” espumosa en la superficie del mosto fermentado, el recipiente se cierra con un sello de agua o un guante de goma para asegurar la salida de dióxido de carbono y, al mismo tiempo, proteger el vino para que no se agríe.

d) Temperatura.

Aquí es necesario saber que a temperaturas por debajo de + 15 ° C, la levadura se vuelve lenta y la fermentación se ralentiza significativamente. Incluso temperaturas más bajas pueden hacer que se detenga por completo. También debe tenerse en cuenta que el umbral superior de temperatura que las levaduras pueden soportar es de + 38 ° C, y a una temperatura de + 50 ° C, la levadura de vino muere. Y si, en el caso del sobreenfriamiento del mosto, el proceso aún puede iniciarse colocando el recipiente en condiciones de temperatura normal, entonces es imposible corregir la situación a una temperatura críticamente alta.

Preparación de la levadura.

Si resulta que no hay levadura de vino especial, y el proceso de elaboración del vino ya está en pleno apogeo y no se puede posponer, entonces puede usar la receta de inicio universal: 1 parte de pasas;

3 partes de azúcar;

4 partes de agua.

Las pasas se cubren con jarabe para que el recipiente se llene hasta 3/4 del volumen. La vajilla con fermento se cubre con un paño higroscópico y se retira en un lugar oscuro y cálido. Esta levadura se puede arrojar al mosto con pasas después de 7-10 días.

La norma de la mezcla fermentada terminada para vino seco - 2% del volumen de mosto para dulce, y para vinos de postre - 3%.

Un frasco de mermelada, higos, frambuesas, grosellas, que se preparan de la misma manera, es adecuado como material de inicio.

Fermentación:

Tan pronto como se cumplan todas las condiciones necesarias, comenzará la fermentación. Entonces conseguir el vino es cuestión de tiempo. En la etapa inicial, la fermentación será tormentosa. Arriba se levantará el "cap" de pequeñas partículas de fruta. Entonces (las partículas) comenzarán a hundirse gradualmente en el fondo de la botella, la fermentación se calmará gradualmente. Y tan pronto como la liberación de las burbujas de gas más pequeñas se detiene por completo, el proceso puede considerarse completo. Pero el vino aún no está listo.

Aclaración y eliminación de sedimentos:

Ahora tenemos que esperar hasta que toda la suspensión se asiente en el fondo, y el vino joven alcance la transparencia. Tome una manguera o tubo flexible, hecho de plástico o goma, y ​​úselo para colar el vino en otro plato del sedimento en la parte inferior. Quizás la retirada deba repetirse si el vino no es lo suficientemente transparente. Solo déjelo reposar por un rato y repita el procedimiento.

Encuadernación :

Antes de poner el vino en la velocidad de obturación y el embotellado, por supuesto, primero debe probarlo y luego fijarlo.

• Una de las maneras de arreglar (conservar) el vino es agregar azúcar. Recordemos que con un contenido elevado de azúcar (del 30%), se suprime la levadura. Y si el vino se elimina adecuadamente del sedimento y se aclara, la cantidad insignificante de levadura, que podría entrar accidentalmente en el vino, no puede causar la re-fermentación. Este método es adecuado para la elaboración de vinos dulces, postres y licores. El uso de azúcar también aumenta la fuerza del vino. Sabiendo que 20 g / l aumentan el contenido de alcohol por grado, lleve el contenido de alcohol al valor deseado. En este caso, la cantidad requerida de azúcar se disuelve en una pequeña parte del mismo vino (se puede calentar para disolver), se vierte en la masa total y se deja para el envejecimiento. • El segundo método de fijación es spritting. Aquí todo es sencillo: traemos vino a la fortaleza más del 15% (18%, por supuesto). ¿Qué alcoholes añadir? Todo depende del gusto. Puede agregar alcohol etílico ordinario, pero si está preinfundido en las mismas peras, hierbas u otras especias, entonces el vino solo se beneficiará de esto, habiendo recibido un sabor y aroma adicionales. El espíritu es un método indispensable para preparar vinos tipo jerez.

• El tercer método es la pasteurización . La levadura del vino muere a una temperatura de + 50 ° C, pero al enviar vino para su almacenamiento a largo plazo, debe asegurarse de que no ingresen otros microorganismos dañinos y que su color y sabor no cambien. Por lo tanto, el vino se pasteuriza en botellas cerradas para no evaporar el grado y el aroma, a una temperatura de 65-70 ° C. No se olvide de la expansión del vino cuando se calienta: es mejor llenarlo con una botella que verterlo. Después del enfriamiento natural en el mismo recipiente donde se pasteurizaron las botellas, se retiraron al sótano.

Método químico de unión. Este método se utiliza principalmente para vinos blancos (12-14%) para evitar que se doren cuando el vino es "viejo". Se agrega 1/4 parte de la tableta de pirosulfito de potasio al decidor (1 tableta - 10 mg).

Exposición y almacenamiento.

Exposición del vino: esta es, en cierta medida, la paciencia del enólogo. El tiempo de exposición para los vinos de pera debe ser de seis meses o más, si desea obtener este vino. Bueno, si quieres probar rápidamente, entonces espera al menos un par de meses.

En cuanto a los problemas de almacenamiento, es más fácil recordar lo que no le gusta al vino para crear las condiciones necesarias para él, según sus capacidades. El vino no le gusta:

  • luz solar directa;
  • altas temperaturas (por encima de 12 ° C);
  • Áreas crudas, sin ventilación, donde existe el riesgo de infectarlo con moho u otras enfermedades;
  • Uso inadecuado de los tanques de almacenamiento: el hierro se trata principalmente. Y, si encuentra consejos sobre cómo almacenar el vino en recipientes de plástico para el agua en Internet, ignore que el vino no se asfixia con este plástico y no pierde trabajo.

Factores que afectan la calidad del vino de pera en casa

Fortaleza.

El bajo contenido de azúcar de las peras no permite un alto contenido de alcohol durante la fermentación natural. El límite de la fuerza del vino de las peras como resultado de la fermentación natural alcanza el 12%. Si el enólogo está satisfecho con este resultado, puede pasar a la siguiente etapa de preparación. Pero si necesita obtener un vino más fuerte, puede recurrir a los siguientes métodos:

a) adición de alcohol: agregue 1% de alcohol etílico (96%) o 2% de vodka por unidad de volumen de vino total.

b) Agregar azúcar a un vino no fertilizado: el azúcar se agrega a la etapa silenciosa cuando la fermentación va hacia el mosto: cada 200 g por 10 litros. Por lo tanto, es necesario aumentar la cantidad de azúcar de este cálculo en consecuencia. Verter todo el azúcar en un solo paso, al comienzo de la fermentación, es imposible. La levadura no puede hacer frente, y la fermentación, si no se detiene en absoluto, procederá muy lentamente, sin dar la fuerza deseada.

c) la congelación es un método antiguo y casi olvidado, pero relativamente simple y efectivo. Su esencia radica en la eliminación del agua, que, como es bien sabido, en cualquier líquido, cuando se congela, entra en un estado sólido. No se congelan solo minerales, oligoelementos y alcohol. Pero el volumen de vino al mismo tiempo disminuye en proporción directa al volumen de agua cristalizada. Después de retirar los cristales de agua, el vino debe ser "descansado" y mantenerse caliente para que se vuelva transparente nuevamente: durante la congelación, el vino adquiere un tono mate.

Transparencia.

Debido al insuficiente índice de taninos, el vino de pera resulta inestable y requiere una clarificación cuidadosa. Para ello, utiliza:

Gelatina para vino blanco;

Clara de huevo para vino tinto. En el caso del vino de peras, el vino tinto se puede obtener mezclando con otras frutas, el rojo.

El tanino se utiliza para aligerar los vinos dulces. Las soluciones de estas sustancias se introducen en el vino terminado, seguido de la solución para obtener transparencia. Después de que el vino se vierte de la misma manera que cuando se retira del sedimento.

Indicadores organolépticos.

En la elaboración de vino en casa, es posible determinar el contenido de azúcar y ácido solo enfocándose en sus propias papilas gustativas. En otras palabras, el vino debe probarse al menos tres veces en el proceso de cocción: durante la preparación del mosto, al final de la fermentación y antes de enviarlo al final, agregando todo lo que necesita.

Vajilla.

Si para moler peras todavía tiene que usar platos de metal, cobre o aluminio, intente asegurarse de que este proceso no demore más de media hora. Incluso teniendo en cuenta el hecho de que las peras contienen poco de su propio ácido, los platos todavía interactúan con el material para el futuro vino. El aluminio, el hierro y el cobre son un componente agresivo y desfavorable. Y es mejor, sin embargo, usar utensilios que no sean susceptibles a la oxidación: de vidrio, cerámica, plástico de grado alimenticio, envases esmaltados.

Agua.

No es necesario repetir que, como fuente de vida y salud, el agua para el vino de pera en el hogar debe ser, por supuesto, absolutamente pura. Depende del sabor y calidad de la bebida.

Por supuesto, todavía hay muchos problemas teóricos sin resolver, pero lo principal es la experiencia. Como dicen, si no lo intentas, no lo sabes. Además, la vinificación no es solo ciencia, sino también arte. Y en el arte siempre hay lugar para la improvisación.

Y, para el "lanzamiento" de la inspiración, algunas recetas de vino de pera en casa.

Receta 1. Vino de pera en casa, dulce, ordinario

Composición:

• Pulpa de pera (mesa, variedad dulce) - 9,5 kg.

• Jugo, natural (manzana, no clarificada) - 4.75 l

• Ácido, cítrico (o vino-piedra) - 20 g

• Azúcar - 2,7 kg

• Masa madre (o levadura de vino)

Preparación: Al principio, todos los componentes, excepto la levadura, deben colocarse en un recipiente abierto, en el que sea conveniente mezclar la mezcla 2-3 veces al día. El tanque debe colocarse en un lugar cálido y cubierto con un paño higroscópico para que el aire pueda fluir y al mismo tiempo proteja el mosto del polvo y la contaminación accidental. Cuando aparezcan signos de fermentación, vierta el mosto en la botella, agregue la levadura e instale el sello de agua. Otras acciones se describen en principios tecnológicos.

Receta 2. Vino de pera en casa, ordinario, seco

Composición:

• Peras, bosque (salvaje) - 8.3 kg

• Agua - 14.8 L

• Azúcar - 3.1 kg

• Ácido - 5-6 g

• Esencia de pera (o cualquiera, a gusto).

• Sourdough

Preparación:

Preparar el jarabe y verter las peras lavadas y picadas en caliente. El jarabe se prepara en una proporción de 1: 1. El ácido se añade simultáneamente. La masa fermentada se vierte en el mosto cuando el almíbar está caliente.

El vino de las peras silvestres será más resistente, pero el sabor en las peras del bosque no es suficiente. Por lo tanto, antes de envejecer en un vino joven, agregue un extracto de alcohol para dar sabor.

Receta 3. Vino de pera en casa, fuerte, dulce

Composición:

• Peras, mesa (variedad dulce) - 4.8 kg

• Agua - 2.6 l

• Ácido - 7-8 g

• Azúcar - 1,5 kg (para fermentación)

• Miel, líquido (para endulzar) - 370 g (aproximadamente 0.5 l)

• Alcohol etílico (96%) - 900 ml.

• Sourdough.

Preparación:

El mosto se prepara de acuerdo con el método anterior. Después de la primera remoción del sedimento, se agrega miel y alcohol al vino. La eliminación repetida del sedimento se lleva a cabo después de una completa aclaración. Para el envejecimiento tardará 3-4 meses o más.

Si el cottager no está satisfecho con el vino con sabor a pera, y la cosecha aún necesita ser "adjunta", las recetas para la preparación de vinos de mezcla de peras ayudarán.

Receta 4. Vino de pera en casa, mezclado, dulce

Composición:

• Pera, comedor (final de grado) - 3,6 kg.

• Kalina (bayas) - 1.2 kg • Agua - 4.0 L

• Azúcar - 4.6 kg (incluida la fermentación)

• Sourdough

Preparación:

De acuerdo con la receta, haga una papilla de frutas y 1/2 parte de azúcar, vierta con agua tibia y, cuando el mosto se fermenta, agregue la levadura. Vierta el compuesto en la botella de fermentación sellando el cuello con un guante de goma o un sello de agua. Al final del acto de fermentación sobre la tecnología.

Receta 5. Vino de pera en casa con tecnología de vermut

Composición:

• Tintura picante, herbal (alcohol) - 1.2 l

• Sourdough

• Agua - 6,5 litros.

• Peras y manzanas (pulpa) - 4 kg.

• Azúcar - 3.7 kg (incluido para endulzar)

Preparación:

1,8 kg de azúcares utilizados para hacer el mosto. La cantidad restante a añadir en el proceso de alcoholización del vino, predisolviéndolo. Al final de la fermentación, clarifique el vino y, agregando el jarabe con tintura de hierbas, envíe para el envejecimiento durante al menos seis meses.

Para la preparación de tinturas de hierbas, use la composición tradicional de hierbas para vermut blanco: ajenjo, menta, bálsamo de limón, cardamomo, nuez moscada, canela u otros cargos. Las notas de ajenjo deben prevalecer en la tintura de vermut blanco. Los componentes restantes se pueden cambiar a su propia discreción. La tintura de vermut debe prepararse con mucha antelación, antes de que finalice el proceso de aclaración.

Receta 6. Vino de pera en casa, con cítricos y miel

Composición:

• Cáscara de naranja (5-7 naranjas) - 150 g

• Limones - 1.5 kg

• Peras dulces (tabla) - 8.4 kg

• Agua - 5.8 L

• Miel - 3.2 kg

Preparación:

La cáscara es mejor usarla fresca, recién retirada de la fruta. Después de eso, exprima el jugo de los cítricos y utilícelo para agregarlo al mosto, en lugar de ácido. Si desea un sabor amargo, entonces parte de los limones se pueden cortar simplemente en rodajas y tirar en el mosto junto con la cáscara.

Este vino tendrá una fuerza de hasta el 6-8%. Si desea elevar el grado, puede agregar brandy. El aroma de los cítricos hace que la presencia de pera sea casi imperceptible. La cocción no difiere de la tecnología descrita anteriormente.

Receta 7. Vino de pera en casa, con frambuesas y albaricoques

Composición:

• Frambuesa 2.1 kg.

• Albaricoques 2,7 kg.

• Peras (variedad temprana) 5.3 kg

• Agua 7.5 l

• Azúcar 2.8 kg

Preparación:

Para esta receta, no se necesitará levadura y la preparación del mosto no tomará mucho tiempo. Recoja todo lo que haya madurado en el sitio en un clima soleado, lave las bayas y las frutas con agua corriente: todo excepto las frambuesas. A continuación, prepara el jarabe y rellénalo con toda la cosecha. Esperamos la fermentación, agregamos agua y aislamos el mosto del oxígeno. Es muy simple Vino después de la aclaración debe soportar al menos un mes. Pero tiene una fragancia de los primeros días, por lo que es difícil esperar un mes entero.

Receta 8. Vino de pera en casa, fuerte, con hierbas

Materias primas:

• manzanilla

• Linden (flores)

• Melissa

• Azúcar 1,6 kg.

• Espíritu del vino 1.7 L

• Sourdough

• Miel - 2.8 kg (o 3.6 kg de azúcar)

• Agua 3.5 L

• Limones 1 PC.

• Peras 4.2 kg

Preparación:

El vino debe ser dulce, hasta un 45% y una fuerza de hasta un 30%. De hecho, es un licor de pera.

Puré de papas de pera combinado con azúcar y agua vertida (20-25 ° C). Se agrega jugo de limón exprimido al mosto, en lugar de ácido tartárico, y la cáscara con hierbas se dibuja en vodka, junto con miel, hasta el final de la fermentación del vino. Después de la eliminación del sedimento, se filtra con alcohol, se filtra la tintura y se fija para el envejecimiento.

Vino de pera casero - consejos y trucos

• Para el vino de pera, las variedades de pera amarilla son las más adecuadas. Le dan un hermoso color. Si está utilizando variedades verdes de peras, puede hacer un rico color ámbar preparando jarabe caramelizado de azúcar. Para el vino alcohólico, puede usar infusiones de manzanilla, tilo y té como colorante natural. También da un agradable matiz de brandy o ron, si se usa para aumentar la fuerza del vino.

• El residuo que queda en el fondo de la botella se puede utilizar para otros vinos en la misma temporada. Los mismos sedimentos son útiles para alimentar tomates, fresas y muchas plantas.

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