Mientras exista una clase especial entre la población del planeta: los residentes de verano, y la naturaleza produce cosechas generosas cada temporada otoño-verano, la cuestión de la elaboración de frutas caseras y bayas seguirá siendo el tema más importante cada año, hasta las primeras heladas.
La grosella negra es la baya principal de las latitudes templadas, se asocia no solo con mermelada o mermelada fragante y muy saludable, deliciosos postres, pasteles o salsas para carne. Es un excelente material para inspirarse en los enólogos caseros y en bebidas inusuales de su propia producción.
Vino de grosella negra - Principios tecnológicos básicos
La preparación de cualquier vino comienza con la evaluación de las materias primas de fruta seleccionadas. Para los vinos de fruta, esto no es solo clasificar el material y eliminar las bayas inadecuadas, sino también analizar la composición bioquímica del material del vino.
Dado que la gama de materias primas de frutas y bayas es demasiado grande para detenerse en todos los tipos, consideraremos en detalle el proceso de preparación de un vino de grosella negra hecho en casa, comenzando con la preparación y determinación de la calidad de las materias primas y finalizando con las condiciones de su almacenamiento.
El proceso de preparación de materias primas comienza con la recolección de bayas, tan pronto como el rocío se seca en los arbustos de grosella, pero los rayos del sol no serán demasiado abrasadores. Las bayas deben estar maduras, pero no demasiado maduras, para obtener la mayor cantidad de jugo posible. Por supuesto, a diferencia de las uvas, es bastante difícil obtener jugo de grosella, pero para esto existen las siguientes técnicas simples:
Las bayas cosechadas se clasificaron y, sin pasar por la etapa de lavado, para evitar la pérdida de la levadura salvaje que vive en la superficie de todas las frutas, comienzan a preparar el puré. Simplemente las bayas se trituran en un molino de carne o se trituran, de modo que se libera el jugo. Luego, la pulpa se vierte con agua tibia (preferiblemente, si se purifica) o con jarabe cocido o jugo dulce de otras frutas. La temperatura del líquido a agregar debe ser de 22-25 grados. En una palabra, para mejorar la producción de jugo, es necesario rellenar, lo que puede causar el proceso de fermentación, durante el cual la materia espesa se asentará gradualmente en el fondo del tanque y aparecerán pequeñas burbujas de gas en el jugo separado. En este momento, debe decidir si dejar la pulpa en la mezcla de fermentación o exprimir el jugo y agregarle azúcar y levadura.
Grueso, permaneciendo en el mosto, aumentará la presencia de enzimas, aceites aromáticos y otras sustancias características de las bayas de grosella negra, lo que hará que el vino sea más saturado, brillante, con un aroma de bayas claramente pronunciado. Si un gusto tan memorable no es de su agrado y desea obtener más tonos apagados, entonces es mejor eliminar el grosor.
En realidad, queda agregar azúcar al mosto, levadura de vino o levadura preparada de antemano, instalar un sello de agua en la botella para limitar el acceso de aire y microorganismos extraños a “tocar vino”, pero al mismo tiempo, dejar una abertura para el gas. , producido por la levadura, y puede esperar hasta el final de la fermentación.
Por supuesto, también es necesario cuidar de mantener un régimen de temperatura constante (22-25 grados) durante la fermentación, desde la turbulencia hasta la calma y la parada completa. Luego, hay que esperar hasta que finalice la clarificación del vino de grosella negra, pero el vino debe colocarse en un lugar más fresco (8-14 grados). Después de que las partículas más pequeñas se depositan en el fondo del recipiente, el vino se retira del sedimento: esto se hace con cuidado, para no levantar el sedimento, usando un tubo que se baja en dos recipientes y el vino se bombea a un recipiente limpio y seco. Si es necesario, la eliminación de los sedimentos se repite después de 7-10 días.
Todo el proceso de fermentación del vino de grosella negra no toma más de 50-55 días. El tiempo de exposición adicional antes del embotellado depende del tipo particular de vino y su resistencia.
Una materia prima clásica en la elaboración del vino son las uvas. La abundancia de uvas de vino - el resultado del trabajo de selección de muchas personas durante miles de años. Por supuesto, la preparación de las uvas para hacer vino también debe hacerse, pero la acidez, el contenido de azúcar y el contenido de jugo en las bayas son una cuestión de rutina, ajustada por la naturaleza y el arduo trabajo de los criadores. Estos tres factores son los principales componentes del futuro vino. Con las materias primas de frutas y bayas, la situación es algo diferente. El contenido de ácido y azúcar en él es diferente y, dependiendo del tipo de bayas, en algunos puede haber demasiado ácido, con una clara falta de azúcar, y en otros, por el contrario, una gran cantidad de azúcar, pero poco ácido. La pulpa de la fruta también tiene una densidad diferente, y por esta razón, el contenido de jugo en ellos y los métodos tecnológicos de su producción también son diferentes.
Acidez del vino de grosella negra
Una condición necesaria para la fermentación del mosto y el buen sabor del vino terminado es el contenido de ácido en la fruta. Durante la fermentación, la falta de ácido puede provocar un aumento en el número de bacterias acéticas en el mosto. Pero al iluminar el vino, que carece de ácido, el vino permanecerá turbio, si no se agrega, por ejemplo, el tanino u otros ácidos tánicos. En última instancia, el contenido de ácido en el vino es importante por su sabor y almacenamiento.
Recuerde: la acidez para los vinos secos debe ser de 0.6% por litro de mosto; para dulces - de 0.9 a 1.2%; para semisecos, que a menudo son vinos nacionales, el nivel normal es de 0.7-0.8%.
El contenido de ácido en las bayas de grosella negra, dependiendo de la variedad, es de 1.7-3.8%. Como puede ver, estos valores exceden la norma por 2-4 veces.
Durante la fermentación, parte del ácido se pierde, por lo que el mosto debe contener un poco más ácido que el vino ya preparado. ¿Cómo determinar la acidez del mosto cocido en la cocina del hogar? Desafortunadamente, solo de manera organoléptica, debido a que la compra de equipo especial para la determinación de la acidez, que se utiliza en los laboratorios industriales, hará que la elaboración casera no sea rentable.
¿Qué hacer si necesita reducir la acidez en el mosto? Agregue agua o jugo dulce, no más del 12% de la masa total de la pulpa. Tenga en cuenta que en los vinos secos que tienen un sabor más ácido, el ácido debe ser ligeramente menor. No hay ningún error o error tipográfico en esto, porque además del ácido, el sabor del vino crea azúcar, y se debe prestar especial atención a su presencia en el mosto y en el producto final.
Azúcar en vino de grosella negra
Este producto no es solo una fuente de energía de levadura. Determina el porcentaje de alcohol en el vino y su sabor. Es por eso que un vino seco con una fuerza más baja (9-12%) parece más amargo que los vinos más fuertes, con un alto contenido de azúcar, que silencia los tonos amargos del sabor.
¿Qué más necesitas saber sobre la presencia de azúcar en el vino? En grandes cantidades, inhibe el proceso de fermentación. Azúcar: un conservante, que se usa para preparaciones dulces de invierno precisamente para suprimir el trabajo de la misma levadura. Por lo tanto, si desea preparar un dulce de grosella negra o un vino de postre, toda la cantidad necesaria de azúcar se debe dividir en partes, agregando una parte para comenzar la fermentación y el trabajo de levadura, y la segunda después de clarificar el vino, al sellar y madurar.
La fuerza del vino también está regulada por la cantidad de azúcar. En algunos vinos especiales, la fortaleza se ve reforzada por la adición de alcohol.
Sobre el vino casero hecho de grosella negra y otras frutas que crecen en parcelas domésticas se puede decir sin cesar, especialmente porque la variedad de vinos caseros de frutas y bayas, así como la tecnología de su producción, no ha sido completamente investigada por nadie.
Por lo tanto, pasemos a la parte práctica de la conversación, mientras el verano está en pleno apogeo, es posible recoger bayas a la mañana siguiente y, corrigiendo ligeramente las recetas que se ofrecen a continuación, cree su propio vino de grosella negro hecho en casa, único y sencillo. No perderemos tiempo y el estudio de algunos momentos tecnológicos que leemos en recetas, en el proceso. Receta
1. Vino mezclado de grosella negra y moras
Como se puede ver en el nombre de la receta, discutiremos la preparación y la mezcla (mezcla) de dos tipos de vino: frutas de moras suaves, jugosas y dulces, y un favorito más original y pretencioso de las planicies rusas: la grosella negra. Cada tipo de vino en la bodega se prepararía por separado y luego se combinaría en un exquisito bouquet, pero en casa puede hacerlo más fácil: combine el material del vino en la masa total y colóquelo en un recipiente. Es recomendable elegir una mora blanca para hacer el vino escarlata, con un ligero aroma a grosella.
Composición:
- Azúcar 2.0 kg
- Mulberry 7 kg
- Grosella, negro 3 kg
- Agua 1, 2 l
Cocinar:
- Haga un puré de moras y grosellas con la mitad del azúcar en un cubo esmaltado y agregue agua. Revuelva el mosto y ate un balde con una toalla de algodón o una gasa. Espere hasta que aparezcan burbujas de gas en la superficie. Antes de la aparición de abundante espuma, el mosto debe ser constantemente agitado.
- Después de verter el contenido del cubo en la botella e instalar un sello de agua. Elija una botella de tal volumen para que 1/4 de ella permanezca vacía.
- Cuando todo lo espeso se haya asentado, puedes remover el vino del sedimento. Vierta el vino en otra botella limpia, separando 1 l de ella en una olla de 2.5-3 l. Agregue la segunda parte del azúcar a la misma sartén, revuelva hasta que se disuelva. Vierta el vino y el azúcar de la sartén en la botella. Mezclar todo de nuevo e instalar la válvula. Entonces el vino jugará tranquilamente.
- La transparencia absoluta del vino indicará el final de la fermentación y la disposición para la eliminación de los sedimentos. Todo el proceso de fermentación puede durar unos dos meses. Vierta el vino en los platos limpios y coloque la botella en el sótano, donde madurará dentro de 6 meses. Embotella y trata a tus amigos.
Receta 2. Grosella negra casera simple y vino de frambuesa
Composición:
- Bayas, frescas (1: 1) 4 kg
- Azúcar 1.8 kg
- Agua 5 L
- Masa fermentada con pasas 1 l
Cocinar:
- La pulpa (bayas trituradas), el azúcar, el agua y la masa fermentada se mezclan en un recipiente grande (15 l) y se vierten en la botella. Durante 2-3 días, cierre el cuello del vaso con un algodón o ate una gasa.
- Por la mañana y por la noche, la botella debe agitarse o agitarse con un palo de madera. Cuando se desarrolle una fermentación rápida, selle la botella con un guante de goma, con un agujero prefabricado en uno de sus dedos, para liberar dióxido de carbono. El guante primero se inflará como una pelota, y luego, por el contrario, se pegará cuando el gas de la botella esté completamente fuera.
- Retirar el vino del barril y degustar. Si es necesario (sucede que debido a la falta de días soleados, incluso las bayas maduras son agrias), agregue azúcar y selle la botella nuevamente con el cierre hasta el final de la fermentación suave.
- Si el vino es lo suficientemente dulce, simplemente tíralo en el sótano para el envejecimiento.
- Después de un par de meses, compruebe si hay sedimentos y vuelva a extraerlos, incluso si la cantidad de partículas sedimentadas es pequeña. Sellar el vino en la botella.
Receta 3. Licor de grosella negra
Composición:
- Grosellas 3 kg
- Azúcar 2.5 kg
- bayas de zarzamora 300 g
- Agua 3.6 litros
- Alcohol (93.6%) 1.0 l
- Levadura, vino 15 g
Cocinar:
- Preparar pulpa de grosellas. Enfriar el agua hervida a una temperatura agradable para la levadura del vino.
- En el agua, disuelva la mitad de la masa total de azúcar y levadura, vierta la solución en una botella llena de puré y revuelva.
- Agregue puré de cerezas negras del cerezo al mosto preparado: contienen el tanino necesario para el futuro vino.
- Otras etapas de elaboración del vino se describen en recetas anteriores.
- Agregue el resto del azúcar y el alcohol al vino clarificado. Revuelva y remoje la bebida por otros 15 días. El vino debe ser fuerte, dulce, con el aroma característico de las grosellas.
Receta 4. Sencilla casera simple y vino de pera
La temporada de recolección de las grosellas llega antes de que maduren las peras. Pero el bajo contenido de ácido en las peras está perfectamente compensado por la acidez de las grosellas. Sí, incluso la jugosidad de la pera puede ser compensada por la falta de jugo en la grosella negra. Por lo tanto, recolectando grosellas, consérvelas, frotando con azúcar, para luego agregar la pulpa confeccionada a los frutos de pera.
Composición:
- Pera, dulce 5 kg
- Grosellas 6 kg
- Azúcar 4 kg
- Ácido tánico 30 g
- Agua 3 L
Cocinar:
- Grosella, tipo, lavar, secar ligeramente, moler con azúcar usando una picadora de carne. Extiéndalos en frascos secos, espolvoree la baya rallada con azúcar en cada frasco, cierre bien las tapas de nylon y guárdelas en el refrigerador.
- Peras dulces maduras libres de semillas, "colas" y picadas. En una pulpa de pera se disponen las grosellas frotadas con azúcar. Revuelva agregando ácido tánico y cubra la sartén antes de fermentar el mosto. El jugo fermentado es más fácil de separar de las partículas duras de la fruta. Viértelo en la botella y cierra el cuello con una gasa.
- Rellene el grueso con agua hervida tibia y deje por un día tibio. Cuando el agua se infunde y absorba los azúcares y enzimas restantes en el espesor, cuele y escúrralo. Agregue agua a la botella e instale un sello de agua.
- Otro proceso para hacer vino, ver la receta número 1.
Receta 5. Grosella negra roja y vino de grosella espinosa, postre
Composición:
- Grosella 4 kg
- Grosella, negro 3 kg
- Agua 3.5 L
- Azúcar 4.5 kg
- Levadura de vino 10 g
- Hojas de roble, frescas 200 g
Cocinar:
- Para preparar el mosto calentado a 22 grados de agua purificada (o destilada), el agua (1,5 l) disuelve 2 kg de azúcar.
- De las bayas recolectadas y clasificadas se hace pulpa. Combinar la pulpa con agua dulce y levadura.
- Coloque el puré para fermentar en un recipiente de esmalte, cubriéndolo con una gasa o una toalla. Tan pronto como la masa forme espuma, exprime el jugo. Rellene el agua restante con el agua restante, caliéntela y, después de enfriarla, escúrrela nuevamente.
- Combine el agua fermentada con jugo fermentado y agregue levadura. Vierta el líquido en la botella, coloque las hojas de roble finamente picadas. Después de configurar la parada de agua, poner el vino a fermentar.
- Cuando se haya completado, espere el momento en que el vino se vuelva transparente y retírelo del sedimento. Añadir el azúcar al vino clarificado y enviar el vino para el envejecimiento. Después de 2-3 meses puedes intentarlo. Si el sedimento se forma nuevamente, repita la eliminación.
Vino de grosella negra - Consejos y trucos
- No almacene el vino en botellas de sedimento, ya que contiene residuos de levadura que eventualmente dañarán el sabor del vino y lo harán amargo, con un olor desagradable.
- La fermentación y el almacenamiento de vinos tintos, incluidos los de bayas, se realiza mejor en un lugar protegido del sol. Las bayas rojas contienen una enzima que se quema al sol, dañando la calidad del vino tinto.
