Dos manzanos en la casa de campo son una razón para pensar qué hacer con la cosecha.
Veinte o treinta kilogramos de manzanas son suficientes para que la mermelada, la mermelada y el jugo proporcionen una familia de cuatro personas con espacios en blanco de manzana para la temporada otoño-invierno.
¿Qué hacer con el resto de las manzanas? La variedad "Relleno blanco" da, en promedio, 70-100 kg de manzanas por temporada, "Antonovka" - hasta 150 kg.
Al mismo tiempo, la vida útil de la mermelada y el jugo de manzana es pequeña, pero cuanto mejor sea el vino de buena calidad. Las manzanas no son uvas, pero entre los cultivos frutales su composición bioquímica se considera uno de los mejores materiales para la vinificación. Si tienes tus propios materiales de vino, el vino de manzana es una buena manera de procesar la cosecha. Esto no requiere equipo especial, solo unas pocas botellas de gran volumen, completas con válvulas de agua. En casos extremos, se puede hacer con guantes médicos ordinarios. Bueno, y por supuesto, es necesario armarse con el conocimiento de los conceptos básicos de la elaboración de frutas caseras.
Vino de manzana no prensado: principios tecnológicos básicos
Un buen vino casero debe ser pensado primero, y debemos comenzar con una evaluación del material de la fruta. Entre las muchas variedades de manzanas, algunas tienen un sabor dulce, otras agrias y otras ligeramente agrias (variedades silvestres). Estos matices son importantes para la compilación de un ramo de vino del futuro, ya que el orden del trabajo depende de ellos. La preparación adecuada del sabor del vino comienza en la etapa de recolección y clasificación de la fruta. El vino de una variedad de manzanas a menudo pierde en sabor a los vinos en los que se utilizan varias variedades para cocinar.
Para hacer un mosto a partir de manzanas ácidas, se debe agregar agua para neutralizar el ácido. Para aumentar el volumen del mosto de las manzanas con un contenido de jugo más bajo, también se requiere un llenado de agua. Pero el jugo diluido con agua no le dará un sabor bueno y rico al vino. ¿Qué se puede hacer en este caso? Preparando la fruta para preparar el mosto (o pulpa), seleccione manzanas de varias variedades que cumplan con los siguientes criterios: Contenido de azúcar: en las manzanas dulces hay un sabor más rico;
Contenido de ácido: las variedades demasiado ácidas con un nivel de acidez superior al 1,4% afectan negativamente al proceso de fermentación y, a partir del mosto ácido, se puede obtener vinagre en lugar de vino. La tasa de ácido es del 0,8%.
Jugo: está claro que la cantidad de vino futuro depende de la cantidad de jugo natural. La jugosidad, hasta cierto punto, depende del grado de madurez y, a su vez, afecta el contenido de azúcar y ácido. Resulta un círculo vicioso. Es cierto que hay variedades que tienen una carne más densa y menos suculenta. Para tales frutas, el método de obtención de jugo por fermentación preliminar es la mejor opción.
La acidez del sabor - aunque esta calidad es la menos característica de las manzanas, pero en el invierno y en las variedades silvestres, todavía está presente un sabor agrio. El sabor astringente característico indica la presencia de tanino en la fruta, una sustancia necesaria para clarificar el vino, lo que aumenta su vida útil y durabilidad.
Todas las etapas de la preparación del vino de manzana consisten en:
• recoger y clasificar las frutas,
• recibir jugos o materiales de vino,
• cocinar el mosto,
• su fermentación,
• fermentación directa,
• Eliminación de sedimentos, clarificación y bronceado.
• Extractos, desbordamientos y mantenimiento posterior durante el almacenamiento.
Muchos consideran que el proceso que lleva más tiempo toma jugo. Por un lado, exprimir el jugo no presenta ninguna dificultad en presencia de una prensa y exprimidor. Pero si no hay electricidad en la casa de campo por razones objetivas, la prensa y el exprimidor no ayudarán, y en este caso, la preparación del vino de las manzanas sin prensar, de la mezcla es la única salida. Para ello, se cortan las frutas recolectadas y clasificadas, después de lo cual se colocan en un recipiente grande y se vierten con azúcar. Es decir, en lugar de jugo, se prepara pulpa, como es el caso del vino de bayas, por lo que es difícil exprimir el jugo. Este método de obtención de jugo de manzana es beneficioso, porque en el proceso de elaboración del vino se utiliza todo el material de la fruta. Se debe tener en cuenta que después de recoger manzanas, no es necesario lavarlas. Sobre la superficie de la fruta vive la “levadura salvaje”, que comenzará el proceso de elaboración del vino. Pero es recomendable recoger manzanas en un clima seco y soleado para que las frutas no tengan gotas de rocío o lluvia. Si las manzanas se cosechan del suelo, deben limpiarse con un paño seco.
Para una producción de jugo más rápida, corte las manzanas finamente, al mismo tiempo que retira la médula de los hoyos, eliminando el daño del feto (podredumbre, sarna, agujeros de gusano). Después del corte, los trozos de fruta se vierten con azúcar y se dejan imitar. En esta etapa, la levadura en la superficie de la fruta comienza a funcionar, acelerando la separación del jugo, sin lo cual todavía es imposible comenzar a cocinar el vino. De lo contrario, hay que rellenar el agua en la pulpa, es decir, diluir el jugo natural, lo que por supuesto empeora la calidad del futuro vino.
Cuando la pulpa se vuelve friable, suave y fácil de amasar y compactar, se debe transferir a la botella, agregue la cantidad correcta de azúcar. Revuelva el azúcar hasta que se disuelva. Instale un sello de agua y coloque la botella donde no haya luz solar directa, corrientes de aire, y la temperatura natural constante del aire durante todo el período de fermentación será de 18-23 ° C. Llene la botella en un volumen de 3/4, dejando espacio libre para la espuma, que se elevará en la superficie en la fase de la fermentación más activa, en los primeros 7-10 días.
La siguiente fase de fermentación es más moderada. En este momento, se forma menos espuma en la superficie de la botella, con burbujas más pequeñas, y dentro de la botella se nota cuando las partículas sólidas de la fruta comienzan a separarse gradualmente del jugo fermentado. Aproximadamente un mes después, en la parte inferior de la botella, la capa gruesa comenzará a asentarse y comenzará una fase de fermentación silenciosa, después de lo cual la levadura de vino, una vez que haya completado su trabajo, comenzará gradualmente a asentarse en la superficie del residuo espeso que queda en la botella con el mosto. La levadura, el azúcar procesada en alcohol y el dióxido de carbono, ya carecerá de oxígeno y de nutrición, y gradualmente morirán. En este momento, el vino debe verterse hasta que la amargura resultante del colapso del hongo no se transfiera al futuro vino. Es importante no perder este momento para eliminar el grosor de la botella, junto con los hongos moribundos. Por supuesto, es mucho más fácil exprimir la pulpa que el jugo de las manzanas frescas, pero esto frena un poco la fermentación del vino. Verter el vino a través de un filtro de gasa. Prepare un cubo limpio y seco, coloque un filtro sobre él y vierta el contenido de la botella. El sedimento que queda en la gasa puede comprimirse en un cubo, pero solo si la gasa está doblada en varias capas para evitar que las partículas sólidas se filtren a través de ella. Luego, la botella debe lavarse a fondo, secarse y devolver el futuro vino. En este punto, es conveniente agregar azúcar, si planea preparar un vino fuerte o de postre, ya que tales variedades de azúcar se deben hacer en partes. Además, la adición de azúcar activa de nuevo la fermentación, que puede ser causada por la eliminación de la pulpa. Si la fermentación del mosto se detiene, siempre existe el riesgo de infectarlo con bacterias acéticas.
Ahora pasemos al tema del azúcar y la levadura del vino. Este tema es muy voluminoso y el papel del azúcar en la actividad de la levadura se puede discutir durante mucho tiempo. Por lo tanto, recordamos sólo las tesis más importantes.
La levadura es un microorganismo vivo, por lo tanto, se comportan en consecuencia, aunque no conscientemente, obedeciendo a los instintos. Cuando se asientan en condiciones favorables, donde hay comida, aire, tienen suficiente energía y temperatura; son cómodos, los microorganismos comienzan a multiplicarse. Como todos los seres vivos en el planeta, la levadura necesita crear las condiciones para una competencia saludable. Es decir, si el azúcar está en abundancia para un cierto número de microorganismos, entonces se comportarán muy lentamente. ¿Por qué apurarse si hay suficiente para todos? Si se vierte todo el azúcar de una vez, la levadura se dormirá perezosamente y el alcohol no comenzará a formarse pronto.
La fuerza del vino depende de la cantidad de azúcar, y la velocidad de su introducción depende de la fuerza deseada del vino. Al azúcar que contiene el jugo de la fruta, agregue 20 g cada uno, para aumentar la fuerza en un grado. Por ejemplo, para un vino con una concentración del 18%, debe agregar 180 gramos de azúcar por litro de mosto. Es decir, es necesario verter 1.8 kg sobre 10 l de mosto. Dividimos esta cantidad en 2-3 partes para que la levadura funcione mejor. El azúcar se debe agregar a medida que el proceso de fermentación se ralentiza, después de unos 7-10 días. La intensidad de la fermentación dependerá de la temperatura. La temperatura crítica a la que la levadura disminuye - 14 ° C. Si el mosto se enfría al azar a esta temperatura, la situación aún puede ser corregida, solo el vino fermentará por más tiempo. No será posible guardar el vino si la temperatura desciende a 8 ° C. El proceso también se ralentiza al aumentar la temperatura. Solo 2 ° C por encima de 23 ° C reduce significativamente la actividad de la levadura, y en valores más altos, la levadura muere.
Sobre la levadura. Para el vino, es mejor comprar levadura especial para vino, o usar masa fermentada cocida: verter 200 g de pasas con agua tibia (0.5-0.7 l) y dejarla tibia por 3-5 días. Un frasco de masa fermentada se debe atar con una doble capa de gasa para proporcionar acceso al aire y, al mismo tiempo, bloquear el acceso a bacterias extrañas. Para preparar la levadura, puedes usar frambuesas y fresas, la mermelada del año pasado. No se puede utilizar levadura de panadería.
Buenas noticias: para el vino de manzana, no puede agregar levadura, porque al comienzo de la fermentación, a menudo tienen suficiente cantidad de las que viven en la superficie de la fruta. Por supuesto, si la pulpa se detiene, no burbujea, y el material del vino no desprende un olor característico, entonces la adición de levadura todavía es necesaria.
Después de la precipitación en el fondo del sedimento y en ausencia de burbujas visibles de dióxido de carbono en la botella, la fermentación puede considerarse completa. El vino joven necesita ser vertido nuevamente para remover los sólidos suspendidos. Al mismo tiempo, después de la eliminación de los sedimentos, se realiza el bronceado. El ácido tánico se añade al vino joven para mejorar su calidad. Después de volver a verter el vino, cuando sea necesario, endulzar y limpiar la botella en una habitación fresca para la maduración, durante la cual continúa el cuidado y el control del vino joven.
El vino de manzana de buena calidad se puede obtener en 3.5-4 meses después de detener la fermentación.
1. Seque el vino de las manzanas sin presionar
Composición:
- Manzanas agrias (bosque o carroña) 6,3 kg
- Azúcar 1.15 kg
Tecnología de cocción:
Las frutas se cosechan y se preparan cortándolas en pequeños cubos o rodajas finas, eliminando las partes dañadas, los pedúnculos y el núcleo. Después se vierten con azúcar y se dejan en un recipiente no oxidante para su imitación. El balde se cubre con una toalla. Después de la aparición del característico olor agrio, la pulpa se tritura con una licuadora o se amasa hasta obtener una masa de puré.
En una botella limpia (10 l) cambiar la pulpa. La botella está preparada para la fermentación a 18-23 ° C. Se lleva un guante médico de goma con un dedo perforado en el cuello. En el proceso de fermentación, se inflará, y una señal sobre el final de la fermentación será su forma desinflada o, incluso, el cuello hacia adentro.
Después de eso, el vino se retira del sedimento. Inserte la manguera en el cuello, bajando su extremo 2 cm por encima del nivel grueso, e inserte el otro extremo en un plato limpio. Bombee el vino, creando un vacío en la manguera.
Lave y seque la botella (los utensilios de almacenamiento de vino deben ser estériles). Vierta el vino en la botella y transfiéralo a un lugar fresco. Después de dos semanas, repita el desbordamiento. Verter el vino en botellas y sellarlo.
2. Vino de manzanas sin jugo - sidra
Composición:
Manzanas:
- agria 2 kg
- Dulce 8 kg.
- Tarta 2 kg.
- Azúcar 2.3 kg
Cocinar:
La preparación de la fruta y todo el proceso de elaboración del vino antes de la última remoción del sedimento son idénticos a la tecnología de la receta No. 1. Antes de embotellar el vino, agregue 10% de azúcar del volumen total y disuélvalo. La sidra se debe verter en botellas de champán, sin llegar hasta el borde del cuello, a 7-8 cm. Corcho herméticamente tapado y asegure el corcho con alambre o cordel. Almacenar a una temperatura no superior a 14 ° C, en posición horizontal.
3. Vino de mesa fuerte de manzanas sin girar
Composición:
- Manzanas agridulces (buenas, variedad de jardín) 12.5 kg
- Azúcar 2.2 kg
Procedimiento de preparación:
La preparación de materias primas y pulpa coincide exactamente con la descripción de la receta No. 1, hasta el momento de la primera eliminación del sedimento, pero al mismo tiempo se toma inicialmente la mitad del azúcar. Después de filtrar el mosto, después de 21 a 30 días desde el inicio de la fermentación, se agrega la segunda parte de azúcar, el vino se vierte en la botella, se sella y la fermentación continúa hasta que se detiene por completo y se produce la precipitación. Luego, una vez más, el proceso se repite: aligeramiento, envejecimiento y vertido, embotellado y almacenamiento.
4. Vino mezclado fuerte de manzanas sin jugo
Composición:
- Manzanas dulces 13 kg
- Azúcar 750 g
- Ácido tánico 1,5 g
- vino de piedra 1.0 g
- Vino de pera, semi-dulce 0.7 l
Orden de trabajo:
La elaboración del vino se realiza en plena conformidad con las recetas anteriores. Luego, la pulpa fermentada con azúcar y sarro se coloca en una botella y se cierra con un sello de agua. Después de la fermentación y filtración, el vino se aclara agregando ácido tánico diluido. Retirada nuevamente del sedimento, vertida en un recipiente limpio y mezclada con vino de pera. Después de mezclar el vino joven de manzana y pera, la botella se mueve a un lugar fresco para su almacenamiento. Si es necesario, remover el sedimento repetidamente y verter el vino. Después de 3 meses, el vino se vierte en recipientes preparados.
5. Postre vino de manzanas sin giro
Composición:
- pulpa de manzana 11.5 kg
- Azúcar 2.3 kg
- Tanino 1.2 g
- Ácido tartárico 5 g
Procedimiento de preparación:
La pasta fermentada, en la que ya se han agregado 800 g de azúcar y sarro, se transfiere a una botella preparada (15 l). El resto del azúcar se agrega en el proceso de fermentación en partes iguales: después de la eliminación del espesor (después de 3 semanas) y después de otros 10 días. Después de la fermentación, el vino se retira del sedimento y se agrega una solución de tanino. Después de esperar la aclaración, el vino se retira del sedimento y se vierte. Después de 2 meses de vino, endulzar si es necesario, aguantar otros 1-1.5 meses y embotellar.
6. Vino de licor de manzanas sin jugo
Composición:
- Manzanas dulces maduras 9 kg
- Azúcar 5,6 kg
- vino de piedra 8 g
- Bronceado ácido 2.5 g
Cocinar:
La mitad de la cantidad requerida de azúcar se agrega al vino terminado después de la clarificación con tanino. El azúcar se disuelve en una pequeña cantidad de vino caliente y se agrega a la masa total, en forma de jarabe. El vino licor se agita y se guarda en la botella hasta la formación de un ramo, no menos de 60 días, luego se vierte en botellas y se sella.
Vino de manzanas sin jugo - consejos y trucos
- El contenido promedio de azúcar de las manzanas es aproximadamente del 10%, es decir, aproximadamente 100 g de azúcar de fruta por 1 kg de pulpa de manzana. Este indicador se utiliza para obtener vino de manzanas sin presionar la fuerza deseada.
- La mayor cantidad de tanino se encuentra en manzanas de variedades de invierno y en frutas de bosque (silvestres).
- De la caída de la fruta y de las manzanas verdes se obtiene un vino agrio con un sabor áspero, pero los vinos secos y de mesa son adecuados para uso culinario, para salsas, adobos.
- Las manzanas agrias contienen hasta un 2%. Dicha acidez no es adecuada para hacer mosto, y para no agregar agua, use una mezcla de manzanas, variedades agridulces y dulces, en una proporción de 1: 2.
- Si hay una falta de taninos en las manzanas, agregue hojas de roble o corteza a la pulpa (20 g por litro de mosto).
