Hablando de pasas de uva como relleno para pasteles, muchas representan inconscientemente todas las opciones posibles para hornear dulces. Por supuesto, la combinación de pasas con manzanas, calabaza y otros ingredientes dulces es la opción más tradicional; El relleno de cuajada con pasas es un clásico familiar, pero resulta que hay muchos platos interesantes en la cocina mundial, en los que las bayas dulces complementan perfectamente la carne de ave, y las pasas con varios cereales son típicas de la antigua cocina rusa.
La masa es un paso difícil y muy básico en la preparación de cualquier horneado, por lo que la cuestión de las complejidades de cocinar siempre interesa a las amas de casa y a menudo se convierte en tema de discusión. Está claro que no todas las mujeres tienen un conocimiento especial de la tecnología de los productos de panadería y confitería, y cada vez que hay una preparación de pasas u otros pasteles, debes asegurarte una vez más de que tu experiencia sea suficiente o de aprender las sutilezas previamente ignoradas.
Incluso si conoce la preparación de la masa y los rellenos para los pasteles de pasas, no debe detenerse allí. La cocina sigue evolucionando, y cada anfitriona siempre tendrá recetas interesantes y consejos útiles. Cualquier idea puede ser útil.
Empanadas con pasas - los principios tecnológicos básicos
Para pasteles, se utiliza cualquier tipo de masa, a excepción del bulto (galletas, para panecillos, para panqueques). Por lo tanto, hablando de los principios tecnológicos generales de hacer masa para pasteles de pasas, deberíamos describir por separado y en detalle el proceso tecnológico para cada tipo de masa:
Levadura (esponja y recto, en capas), que también se divide en cocción y masa sin agregar cocción; Sin levadura (sin levadura): shortbread, layered, natillas: estas especies, a su vez, también se dividen en subgrupos, según los ingredientes agregados y los métodos de preparación.
Prácticamente, los mismos ingredientes siempre se utilizan para cualquier masa, por lo tanto, conociendo perfectamente sus propiedades bioquímicas y físicas, no hay duda sobre el éxito de hacer pasteles de pasas.
Harina - el componente principal de la prueba. Independientemente de la variedad y el tipo, la harina debe tamizarse para enriquecerse con aire: la harina se presiona por su propio peso durante el almacenamiento, se compacta y, cuando se mezcla con los componentes húmedos de la masa, forma grumos densos, lo que deteriora la calidad de la masa. Harina esponjosa, después de tamizar, mezclar uniformemente. El mayor contenido de gluten, que aumenta la plasticidad de la masa, en harina de trigo de la más alta calidad.
Al amasar también se debe tener en cuenta la humedad natural, que no debe superar el 15%. Después de combinar la harina con los componentes húmedos de la masa, debe soportar la masa durante al menos una hora: cuando amanece, la plasticidad aumenta. Cuando agregue agua o leche junto con los huevos y las grasas, tenga en cuenta la cantidad total de humedad contenida en estos alimentos para que la masa no resulte demasiado líquida. Para pasteles, la consistencia de la masa debe ser moderadamente densa, conveniente para modelar productos semiacabados.
La calidad de la masa depende de la frescura de los productos. Se permite la masa amasada en kéfir, yogur y otros productos lácteos con una vida útil más larga, pero los huevos y los componentes que contienen grasa solo deben ser frescos.
Incluso si usted no prepara la masa de galleta, los huevos deben ser pre-batidos, antes de la introducción de la harina, batir, para aumentar la porosidad. La mantequilla o la margarina le dan al horneado una textura en capas, pero tenga en cuenta que una cantidad excesiva de grasa hace que la masa sea más pesada y se ralentiza su aumento durante la prueba. La grasa retiene el aire cuando se calienta, lo que proporciona una estructura porosa al hornear, y la humedad, que aumenta la vida útil de los productos, mejora el sabor de los pasteles preparados. El azúcar aumenta la plasticidad de la masa, pero no debes dejarte llevar por su adición. Con una falta o ausencia de grasa en la masa, el contenido excesivo de azúcar afecta negativamente la calidad de cocción. Por 1 kg de harina se permite agregar azúcar no más de 300 g.
Por supuesto, la levadura fresca es necesaria para la masa de levadura. Trate de no aumentar su cantidad innecesariamente, y deje que la masa de la levadura tenga tiempo suficiente para realizar pruebas de manera que la cocción terminada no deje el olor de la levadura no fermentada. Si usa bicarbonato de sodio como polvo para hornear, tenga en cuenta que el 20% de su volumen, incluso después de “apagar” con componentes ácidos, aún permanece en la masa como un lodo alcalino, lo que le da al horneado un sabor característico desagradable y un tono grisáceo. Por lo tanto, la soda también debe agregarse con cuidado.
Si no agrega sal a la masa para pasteles dulces, reconsidere su actitud hacia este ingrediente. El azúcar y otros ingredientes dulces muestran más claramente el sabor en el fondo de la sal. Además, una pizca de sal mejora el batido de las yemas de huevo.
1. Masa de levadura con mantequilla: Pies con pasas y latón cuajada
Para el relleno:
Queso de leche entera (18%) 500 g
Vainilla
Azucar
Pasas De Canela 150 g
Sal
Para la esponja:
Azucar 50 g
Leche 300 ml
Harina 200 g
Levadura, 50 g
Para hacer masa:
Margarina cremosa 100 g
Harina 0.5 kg (+/- 50 g)
Huevos, dieta 3 pcs. (+ 1 ud. Para lubricación)
Esencia
Sal
Azucar 200 g
Invertir jarabe 100 ml (para lubricación).
Rendimiento: 30 uds. 120 g
Tecnología de cocción:
En leche tibia, disolver 50 g de azúcar y levadura. Agregue la harina, revuelva la masa, cubra y coloque cerca de la estufa o los aparatos de calefacción.
Derrita la margarina, batiendo los huevos con el azúcar y combinando ambas masas, agregue sal, esencia al gusto. Vierta la mezcla preparada en el brebaje elevado, revuelva y amase la masa, agregando gradualmente harina a la mezcla líquida. La masa debe ser de plástico y caer fácilmente detrás de los platos en los que se amasa. Cúbralo y deje que se levante cerca de los calentadores o el horno encendido.
Cocer el relleno mientras se levanta la masa. Untar cuajada con azúcar, sal y vainilla. Las pasas lavadas vierten agua hirviendo por unos minutos, luego escurrir el agua, secar un poco (se puede poner una servilleta), agregar al queso cottage y mezclar bien.
Divida la masa en 30 pedazos, enróllelos en bolas y forme pasteles redondos. Extiende el relleno. Agarrar los bordes, poner en una bandeja para hornear, coser hacia abajo. Ponga los productos semiacabados de nuevo en calor. Cuando se levanten, píntelos con un huevo batido con un cepillo de silicona y envíelos a hornear a 200 ° C durante unos 20-30 minutos. Cinco minutos antes de la preparación, retire la bandeja del horno y cubra la superficie de las empanadas, esta vez con jarabe invertido. Vuelva a colocar las empanadas en el horno para agregar brillo a la superficie.
Transfiera las tortas calientes a un plato forrado con una servilleta o una toalla. Top también cubrir con un paño de lino para enfriar.
2. Masa de levadura recta: tortas con pasas, manzanas y canela
Relleno:
Manzanas, peladas 500 g (netas)
Pasas 200 g
Azúcar 100 g
La canela
La masa
(ver receta número 1)
Procedimiento:
Combine los huevos, batidos con azúcar, y puré de margarina blanca crema. Agregue esta mezcla a la leche tibia, luego de haber disuelto la levadura en ella. Agregue la harina tamizada en porciones a la suspensión, amasando la masa. Poner en el calor, cubierto con una servilleta.
Dorar las pasas, escurrir y secar las bayas. Combine con manzanas picadas, azúcar y canela. Divida la masa en trozos que pesen 120 g cada uno. Enrolle los pasteles de 0.5 cm de grosor y 8-10 cm de diámetro. Coloque el relleno en el borde y envuélvalo en un rollo. Aprieta cuidadosamente los bordes para que el jugo no fluya. Hornear hornear con pergamino engrasado. Coloque las tartas en una bandeja para hornear con costura hacia abajo. Hornear a temperaturas moderadas.
3. Empanadas con pasas, arroz e higos de hojaldre congelado en levadura
Ingredientes:
hojaldre de levadura listo
Para el relleno:
Arroz hervido, redondo
Higos secos
La pasa
Clavel
Moscatel
Vainilla
Azucar
Para decoración:
Jarabe invertido
Sésamo
Preparación:
Hervir el arroz lavado y pre-empapado en agua con sal. Añadir las especias y el azúcar. Cortar los higos, y junto con las pasas al vapor agregar al arroz, mezclar.
Las capas descongeladas de masa se enrollan sobre la superficie de trabajo y se cortan en cuadrados con un lado de 5-6 cm. Extienda el relleno en el centro y presione la masa, envolviendo las esquinas en un sobre, hacia el centro.
Coloque los productos semiacabados en la bandeja para hornear preparada con el lado liso hacia arriba y deje que se calienten. Cuando los pasteles se dupliquen, cepille la superficie con jarabe invertido, espolvoree con sésamo y hornee.
4. Empanadas con pasas, calabaza y naranjas de masa de mantequilla en crema agria
La composición del relleno:
Calabaza moscada 400 g (neto)
Pasas 250 g
Naranja 300 g
Azucar 90 g
Mijo 70 g
Masa:
Crema agria (15%) 200 g
Levadura instantánea 7 g.
Huevos 5 pzas.
Aceite 150 g (incluido el polvo)
Esencia (vainilla y ron)
Sal
Azúcar, refinado 180 g
Harina 650 g
Etapas de trabajo:
Para hacer el relleno, corte la calabaza pelada en trozos, coloque en una hoja, untada con mantequilla, espolvoree con azúcar y hornee hasta que esté suave. Mijo, lavar y hervir hasta que estén tiernos. Con una naranja grande, retire la cáscara y pique, luego exprima el jugo. Prepare el puré de calabaza, combinándolo con papilla de mijo, ralladura, jugo de naranja y pasas lavadas. Batir 4 huevos con azúcar y crema agria. Añadir levadura, sal, mantequilla blanda, batida blanca, esencia (al gusto). Agregue la harina a la mezcla.
Esculpa las tartas y ponlas en la sábana preparada. Ponga la bandeja para hornear en el calor para que suban los pasteles y, mientras tanto, prepare la decoración para los artículos. Prepare un polvo de 50 g de mantequilla congelada y 100-150 g de harina: tamice la harina sobre la superficie de trabajo y coloque un trozo de mantequilla. El aceite debe batirse con un cuchillo en la harina hasta que se formen migas de harina.
Cubrir las empanadas levantadas con un huevo batido y miga. Hornear en el horno.
5. Empanadas con pasas, mermelada de cereza y hojaldre de almendras
Ingredientes:
Crema agria (20%) 200 ml.
Soda 1.5 cdta.
Vinagre 30 ml
Harina 700 g
Margarina 250g
Requesón (9%) 700 g
Mermelada de cereza 600 g
Migaja De Almendra 120g
Pasas 200 g
Cocinar:
Vierta la harina en la mesa. Se enfría la margarina cremosa con un cuchillo en harina hasta que quede suave. Recolecte nuevamente la mezcla resultante de una colina, haciendo un hueco en el centro. La soda se apaga con vinagre y se vierte en el pozo. Añadir la crema agria y amasar rápidamente la masa. Enrolle en capas y espolvoree con requesón, y luego doble. Repita la operación.
Divida la masa en trozos de 300-350 g, ponga en una bolsa de plástico y refrigere por 2-3 horas. Luego extienda la masa, alcanzando una por una, en un círculo delgado. Cortar círculos en 8 piezas triangulares, de diámetro. En la base de cada triángulo, extienda el relleno de la mermelada y la almendra molida, haga rodar la masa con una pajita y mueva los productos semiacabados ya preparados a una bandeja para hornear rociada con harina. Pincelar con huevo batido. Después de la prueba, hornear en el horno a 180 ° C.
Una vez que se haya enfriado la cocción final, engrase la superficie de los productos con jarabe de fruta y espolvoree con azúcar.
6. Empanadas con pasas, pollo y naranja de masa de choux sin levadura
Ingredientes:
Para el relleno:
Pollo Frito (filete) 800 g
Cebollas Fritas 300 g
Ciruelas pasas 150 g
Naranjas 2 pcs. (tamaño mediano)
Pasas 200 g
Especias al gusto
Para la prueba:
Leche 0, 5 l
Huevos 5 pzas.
Azucar
Sal
Levadura 20 g (seco)
Aceite 150 g
Harina 1.3 kg
En 100 ml de leche, disuelva la levadura agregando una cucharada de azúcar y harina. Revuelva y deje reposar. Vierta el resto de la leche en la sartén, hierva con mantequilla, agregue sal al gusto. En la leche caliente, tamizar toda la harina y amasar la masa con una cuchara. Cuando se calienta agregue la levadura y batir los huevos uno por uno. Cubra la masa terminada con papel de aluminio y póngala en el frío, evitando que llegue.
Preparar el relleno:
Picar finamente todos los ingredientes preparados y juntarlos. Revuelva agregando especias.
Divida la masa enfriada en porciones que pesen 70-80 g, haga bolitas y luego forme las tortas planas, enrollandolas finamente. En cada pieza de masa, coloque el relleno en el centro y cierre los bordes con una falda, reuniéndolos en el centro.
Freír las tartas fritas y servir caliente.
Empanadas de pasas - Consejos y trucos
- Para dar sabor a la masa, es mejor usar 2-3 tipos de esencia, combinadas por el olor entre ellas y adecuadas para el relleno de pasteles dulces. La masa interactúa perfectamente con el olor a vainilla y ron (cognac). Agregue licor de cereza o tintura al relleno de cereza, el sabor a cítricos y vainilla se adaptará a la cuajada.
- Para hacer que la masa esté bien ventilada, intente agregar harina con moderación, prestando más atención a la mezcla de la masa, en lugar de aumentar el volumen. Recuerde que la plasticidad de la masa mejora después de la prueba, cuando la harina se hincha y el gluten está contenido en ella. El aumento de la harina en la masa la hace dura, y los productos se secan, tienen una estructura porosa débil. La masa rellena de harina sube mal.
- Cuando se hacen pasteles, el relleno, que contiene una gran cantidad de líquido, sale, se quema en el horno y estropea el aspecto de los productos. Este problema debe resolverse antes del inicio del modelado. Hay diferentes maneras:
- El relleno de fruta dulce se puede espesar agregando sémola, harina y almidón.
- La carne jugosa se espesa con puré de papas, arroz o trigo sarraceno, seleccionando los ingredientes a gusto.
- Para evitar que el jugo se llene, cierre las empanadas, coloque la costura en la parte superior, envuelva el relleno en rollos o solape.
