No hay tal variedad de repostería en ninguna otra cocina en el mundo como la historia de la cocina rusa ha absorbido. Un pastel en la fiesta era un plato que no podía faltar. Al mismo tiempo, para cada día festivo o evento se horneaba un tipo especial de torta: para los bautizos, días de nombre, estaciones, el comienzo de un nuevo año agrícola, la cosecha. Ni una sola fiesta estaba completa sin los pasteles rusos. Los antepasados creían que todo lo que no se comía en la mesa durante el almuerzo podía envolverse en un pastel y llevarse a la carretera, en el campo, para trabajar.
Los regalos de las vastas extensiones de Rusia han dado forma a la cocina rusa a lo largo de los siglos. Los rellenos en los pasteles fueron muy diferentes, pero será una cuestión de los clásicos olvidados, los pasteles con pescado. La gran cantidad de ríos y lagos con las poblaciones más ricas de peces formaron la base para la formación de platos de pescado.
Las tartas de pescado de los eslavos fueron la decoración de la mesa magra, se deben servir junto con la sopa de pescado. Incluso en el período soviético, en los establecimientos de restauración, los martes y jueves se declararon tradicionalmente "días de pescado", en los que se ofrecía una gran selección de platos de pescado.
Las amas de casa modernas preparan el pescado con mucha menos frecuencia, como muestran las estadísticas oficiales. Esta disminución en el interés por la cocina de pescado está asociada no solo con los problemas económicos y económicos de la industria pesquera, sino también, en parte, con una disminución en la popularización de recetas de alimentos saludables y saludables para el pescado casero. A pesar del hecho de que la "red mundial" está repleta de sitios web y blogs de nutricionistas, las recetas para varias dietas, por extraño que parezca, a menudo no se encuentran recetas de pastel de pescado.
Por supuesto, el pastel de pescado hecho con masa de levadura no puede llamarse un plato completamente dietético debido a la levadura en la masa y al alto contenido de carbohidratos en la harina de trigo, pero aún así, la comida rápida en ruso es mucho más útil que las hamburguesas y los perros calientes, especialmente si se hacen las tartas. personalmente Torta de pescado con pasta de levadura
- Principios tecnológicos básicos
Al principio nos detendremos en la preparación de la masa de levadura sin azúcar. La harina de trigo en la cocina rusa no apareció de inmediato. Durante mucho tiempo, fue considerado un gran lujo, y sus pasteles fueron horneados solo en las casas de la nobleza, en las principales fiestas. Inicialmente, la harina de centeno y la masa madre servían de base para las tartas, porque los pasteles tradicionales rusos se hacían solo con masa agria. Para las tartas dulces se agregó horneado: leche, crema o crema agria, mantequilla, huevos, miel. El azúcar, incluso a principios del siglo pasado, seguía siendo un artículo de lujo en hogares de bajos ingresos. En las tartas con col, carne, champiñones, pescado y otros rellenos salados, se agregó menos panecillo, si no la masa se preparó en agua y aceite vegetal.
Se añadió azúcar, melaza o miel a la masa de levadura no dulce solo para "ejecutar" la levadura. También se usaron jarabe dulce o mezclas de azúcar agregada para lubricar la superficie de los pasteles, lo que le dio a los productos un aspecto atractivo y rubicundo. Agregue un poco de detalle a esto: los chefs modernos y experimentados aconsejan incluso agregar un poco de azúcar a los platos salados, por contraste, para enfatizar otros sabores.
Durante el último milenio en la composición de los ingredientes para el pastel de pescado, nada ha cambiado, excepto el "cóctel" de harina para la masa. Hoy en día, rara vez se hacen pasteles de harina de centeno, por no mencionar el guisante, la harina de avena, el grano medio. Pero, de hecho, la cocina casera está ahí para poder resolver el problema con el valor nutricional, el contenido de calorías y el sabor de cualquier plato. Siéntase libre de experimentar con la masa, si cree que necesita escuchar los consejos de un nutricionista y limitar el consumo de carbohidratos, en cantidades grandes contenidas en la harina de trigo. Solo tenga en cuenta que es la harina de trigo del grado más alto que también contiene la mayor cantidad de gluten, que proporciona una buena viscosidad de la masa y su rápido aumento. Cuando use otros tipos de harina, bajo en gluten, agregue harina de trigo, almidón. Buen efecto en la unión de harina con una cantidad insuficiente de huevos de gluten. Para que la masa hecha de harina de primer grado no se difumine, prepare una tercera parte de la harina y luego amase la masa, como de costumbre, agregando la parte elaborada a la mezcla seca. Hay muchas formas de mejorar la calidad de la prueba, que deben explicarse por separado. Como último recurso, compre una mezcla de harina preparada para obtener el resultado deseado.
La proporción de masa y relleno en pasteles rusos incluso define el nombre: pastel, pastel, pollo, pescadores, colonos, hombres de guerreros, freidoras, etc. Sin entrar en la etimología de estos nombres, recuerde el momento tecnológico principal: el relleno jugoso permite la preparación de pasteles abiertos, el relleno seco debe cubrirse con una capa de masa. Además, para las empanadas con un relleno jugoso amasar la masa más empinada, y la capa inferior de la masa debe ser más gruesa que la parte superior. Para la preparación del relleno kulebyak se necesita un poco más de masa.
El relleno para las sabrosas tartas de pescado es mejor utilizarlo en forma ya preparada: el pescado frito, hervido, ahumado o salado le dará confianza de que la torta ha sido bien cocinada por dentro. Si lo desea, puede agregar huevos, verduras, champiñones, pollo, queso al pescado; todos estos productos se combinan perfectamente con el pescado y le ofrecen una variedad de sabrosos pasteles.
1. Pastel de pescado cerrado de masa de levadura de hojaldre
Productos:
Hojaldre de 1,5 kg.
Cebolla, pelada (paja) 1.0 kg
Queso crema, procesado (rallado) 500 g
Filete De Salmón Ahumado De 300 G
Huevos 3 pcs.
Eneldo y cebollas verdes (frescas) 350 g
Hierbas secas de Provence 25 g
Mantequilla 100 g
Pimiento
Cocinar:
Divide la masa en dos partes, más grandes y más pequeñas. Separa un pequeño trozo de masa para decorar el pastel. Enrolle ambos lados en un rectángulo. Coloque un rectángulo grande en la bandeja para hornear preparada de modo que sus bordes cuelguen ligeramente sobre el costado. Prepare el relleno: pase la cebolla hasta que esté transparente, agregue las verduras frescas picadas, las hierbas secas y la pimienta. Combine las cebollas guisadas con filete picado, huevos duros y queso.
Poner el relleno en la capa inferior de masa. Liso Cubra con una segunda capa rectangular de modo que los bordes de las capas inferior y superior de la prueba coincidan. Haga muescas con tijeras de cocina alrededor del perímetro de la torta, con una profundidad de 2,5 a 3 cm. Tejer tiras de ambas capas. Deja que el pastel suba.
Bate un huevo, agrega una cucharadita de azúcar y una cucharada de agua. Engrasar la superficie de la mezcla de la torta. Extienda un trozo de masa aplazada sobre una superficie enharinada. El grosor de esta capa no es más de 0,5 cm. Recorte las figuras para decorar y colóquelas sobre la superficie de la torta. Tenga en cuenta que la masa para las figuras debe ser más empinada, por lo que debe agregar harina antes de enrollarla.
Hornear el pastel a 180ºC. Cinco minutos antes de que finalice la cocción, retire del horno por un momento y engrase nuevamente la torta, la mezcla de huevo cocido, para hacer que la corteza sea más apetitosa.
Después de hornear, la torta debe pararse, cubierta con una toalla, durante varios minutos, justo en la sartén. Después de cambiarlo al plato. Cortar cuando esté fresco.
2. Pastel de pescado hecho con masa de levadura - kulebyaka en estilo monástico, magra
Dato interesante: en Rusia siempre supieron mucho sobre pasteles. Se creía que el pastel se estaba horneando, que consiste en masa y relleno en partes iguales, y el pastel debería tener más relleno que masa. Cocina rusa para la Cuaresma: una conversación aparte, pero, a juzgar por esta receta, el post puede incluso ser refinado.
Tenga en cuenta que la consistencia de la masa para el pastel debe ser muy densa, de modo que la torta mantenga su forma y mantenga el relleno.
Ingredientes:
Agua (caliente) 250 ml.
Harina 600 g
Azúcar 60 g
Sal 25 g Levadura seca 15 g
Almidon, Maiz 100 g
Aceite, vegetal, refinado 100 ml.
Relleno:
Filete de pescado 700 g
Cebolla verde 150 g
Aguacate (o papas hervidas) 2 uds.
Arroz hervido 150 g
Cebolla, 100 g
Pimiento
50 ml de aceite de oliva
Sal
Orden de trabajo:
Prepare la masa de levadura recta: ponga el azúcar, la levadura en agua tibia; agregue la tercera harina tamizada, mezcle y deje reposar hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Añadir la sal, la mantequilla. Combine el resto de la harina con almidón y tamice en la mezcla líquida. Amasar la masa hasta que comience a quedarse atrás de las manos y las paredes del plato. Deje que se levante, se cubre con una toalla y se coloca más cerca del calor. Luego separe la pequeña parte para decorar (1/4) y enrolle el resto en un rectángulo de 1 cm de grosor.
Para el relleno, agregue las cebollas a la transparencia, agregue el arroz hervido, el aguacate, corte en pequeños cubos, filete de pescado hervido. Sazonar con especias.
Coloque el relleno enfriado en el centro de una capa rectangular, en forma de óvalo, presione ligeramente hacia abajo para sellarlo. A lo largo de los bordes se realizan cortes paralelos sobre la masa. Conecte las tiras formadas en el centro, sobre el relleno, superposición. Recorte folletos y espiguillas, otros patrones de una pieza de masa aplazada. Ponlos encima del mimbre. Para superponer los elementos bien mantenidos, "pegarlos" con agua.
Transfiera el producto semiacabado preparado a una bandeja para hornear engrasada. Mantener caliente hasta que doble en volumen. En una cucharada de mantequilla, agregue una pizca de azúcar en polvo, mezcle bien y lubrique el producto semiacabado para obtener una hermosa corteza.
Hornear a 190ºC. Después de diez minutos, cúbralo con una toalla y deje reposar el kulebyak.
3. Pastel de pescado abierto hecho de masa de levadura con espadines, huevos y queso
Ingredientes:
Sprats enlatados en aceite 400 g
Huevos hervidos 6 pzas. Cebollas Verdes 250g
Queso rallado
Crema 100 ml
Limón 1 ud.
Pimienta blanca 20 g
Perejil, picado
Aceite de pasaje de cebolla 50 g
Moscatel
Masa De Levadura:
Leche 300 ml
Harina 800 g
Almidon De Patata 120 G
Yemas 5 pcs.
Azúcar 60 g
Levadura, prensada 75 g.
Sal 15 g
Mantequilla (o crema de margarina) 120 g
Preparación:
Vierta el almidón tamizado en la leche fría, revuelva hasta que se extraigan los bultos, aplique un calor moderado y hierva la pasta de leche. Cuando esté fresco, limpie, agregue azúcar, sal, levadura, yemas batidas con mantequilla y harina tamizada. Coloque una pequeña mezcla de yema y aceite a un lado para lubricar la superficie del producto semiacabado. Para un hermoso pastel dorado, agregue un poco de jarabe de azúcar a esta parte. La textura de la masa es suave.
Engrase alrededor de la forma, espolvoree con harina y coloque la masa, enrollada en una capa. Dependiendo del diámetro de la masa y el relleno se puede dividir en dos pasteles, o reducir a la mitad el número de ingredientes. En el centro del círculo, coloque la lámina cortada al diámetro de la forma y vierta los guisantes. Cuando los bordes de la masa suban, engráselos con la mezcla preparada de huevo y mantequilla. Hornear un pastel a 180ºC.
"Canasta" de masa fría rellena con rodajas de filete de pescado hervido, doradas con cebolla y queso rallado. Sazonar con especias. El relleno puede ser dispuesto en capas o premezclado y mezclado.
Huevos cocidos cortados por la mitad, separa las yemas. Pique las proteínas hervidas y combine las yemas con la crema y las proteínas crudas que quedan después de amasar la masa. Agregue las especias, la ralladura fresca y el jugo de limón a esta mezcla. Verter la mezcla sobre el relleno. Y poner el pastel en el horno caliente. Hornee hasta que la salsa espese. Espolvoree con hojas verdes picadas, cubra con una servilleta durante diez o quince minutos.
4. Pastel de pescado con masa de levadura agradable sin azúcar
Productos:
Leche 300 ml
Huevos 3 pcs.
Levadura, alcohol 50 g.
Aceite 100 g
Sal 15 g
Harina 750 g
Azúcar 30 g
Filete de pescado (pelengas) estofado 700 g
Sal
Eneldo 150 g
Cebollas Verdes 300g
Moscatel
Pimiento
Mantequilla 120g
Agua 250 ml
Cocinar:
Amasar la masa de levadura sin azúcar de consistencia media. Prepárelo de forma directa combinando todos los componentes líquidos y agregándolos a la harina tamizada. En el proceso de mezclar amasar un poco de mantequilla derretida. Separa la tercera parte de la masa para decorar el pastel. Estirar la masa en una capa redonda u ovalada. Transfiérelo a una fuente para hornear. Enrolle la parte más pequeña en una capa más delgada de ese tamaño.
Preparamos el filete de pelengas en una cacerola, agregue agua fría, champiñones molidos y especias. Cubra y cocine a fuego lento. Poner el pescado en un plato, dejar enfriar, cortar en tiras grandes. Poner la cebolla en la mantequilla. Conectarlo con eneldo picado.
Ponga las tiras de pescado en la masa, cubra con una mezcla de eneldo y cebolla. Cubrir el relleno con una capa delgada. Realice incisiones en forma de cruz, de 2 cm de largo, en filas. Cuando la torta se levante, los cortes se dispersarán, y la superficie de la torta horneada tendrá un aspecto hermoso. Antes de poner el pastel en el horno, engrasar la superficie con mantequilla. Para más rubor, agregue un poco de azúcar glas a la mantequilla.
Hornear a temperatura media hasta que estén tiernos.
5. Pastel de masa de levadura y pescado - grosella de pollo con pescado y champiñones
Productos:
Patatas hervidas 300 g
Champiñones blancos 250 g
Cebolla, 400 g
Filete de pollo, frito 0,45 kg.
Aceite 120 g
Caballa en su propio jugo (enlatado) 450 g
Huevos hervidos 3 uds.
Verdes 100 g
Crema agria 250 g
Masa de levadura, empinada 0,5 kg.
Para panqueques:
Leche 120 ml
Huevos 2 piezas.
Levadura en polvo 5 g
Sal
Harina 150 g
Aceite vegetal 50 ml Orden de trabajo:
Preparar la masa para panqueques y hornear panqueques finos. Déjalos enfriar.
Cortar los champiñones preparados en platos (champiñones, blancos, rebozuelos, setas). Freír los champiñones con cebolla en mantequilla, sazonar con especias.
Las papas hervidas y la carne de pollo cortadas en cubos, sazonar con verduras picadas, agregar crema agria para la jugosidad. Si lo desea, sazone con ajo.
Prepare el relleno de pescado: corte los huevos cocidos y combine con el pescado enlatado en su propio jugo, pimienta.
La masa de levadura se partió por la mitad. En un plato para hornear profundo, engrasado, coloque un círculo enrollado, cuyos bordes deben colgar por el lado. Extienda la masa sobre la masa, alternativamente, cubriendo cada capa con panqueques y untando con crema agria. La capa superior es el pescado y los huevos. Cúbralo con la segunda parte de la masa de levadura, enrollada en un círculo, de acuerdo con el diámetro de la forma.
Conecta los bordes de la masa. Hacer cortes desde el centro de la torta hasta el borde. Lubrique la parte superior de la crema agria kurnik y hornee a temperatura media hasta que esté cocido.
6. Pastel de pescado hecho con masa de levadura "Estrella de mar"
Ingredientes:
Arroz hervido 180 g
Huevo 1 pc.
Carne Picada 0.4 Kg.
Salsa de tomate, agridulce 120 g.
Cebolla 180g
Especia
Verduras picadas
Aceite para lubricación de la torta y forma.
Masa de levadura 900 g
Preparación:
Divida la masa de levadura en seis partes iguales, haga pasteles redondos u ovalados con ella. Dejar en el escritorio, cubierto con una servilleta. La masa servirá mientras se cocina el relleno.
Combine la carne picada con la cebolla picada, agregue las especias, el arroz hervido y el huevo. Masa bien repelente, y también se divide en seis partes iguales. Difundir en los pasteles, formando una forma oblonga. Pellizca los bordes de los pasteles, dejando el medio abierto. Ponga las tartas resultantes en forma redonda, en forma de estrella. Vierta la salsa de tomate en la parte abierta de las tartas. Hornee los pasteles durante aproximadamente cuarenta minutos, luego retire el molde por un minuto, páselo con mantequilla, coloque las verduras picadas en los orificios y manténgalos en el horno durante otros cinco minutos. Luego ponga la forma en una servilleta húmeda y cúbrala con una toalla. Transferir a un plato en 10 minutos y servir.
Pastel de pescado con masa de levadura - Consejos y trucos
- Para evitar que el jugo de las tartas salga de la bandeja para hornear, inserte un macarrón abierto. El vapor pasará por la pasta y la torta no se agrietará.
- Si la parte superior de la torta ya está lo suficientemente dorada y dentro no está horneada, cubra la superficie con una hoja de papel de aluminio o pergamino engrasado.
- La masa de levadura se volverá más aireada si le agrega puré de papas: frote 2-3 papas hervidas a través de un colador, agregue puré de papas a un kilogramo de masa.
- Para hacer que la masa de levadura crezca más rápido, inserte los tubos de cóctel en ella.
