Receta
![Pastel Pastel](https://es.food-of-dream.com/content/13/13487/d5199b11a4606f829d2d1ab04a5eada3.jpg)
Este pastel “nació” en la Unión Soviética. Su "biografía" es mucho más corta y más modesta que la de otros postres famosos. Pero el pastel "Fairy Tale" logró convertirse en un favorito nacional, gracias a la rara combinación de disponibilidad y el bajo costo de los ingredientes que lo componen, así como a una forma inusual y un sabor exquisito.
Rollo de galletas con una capa de crema "Charlotte" - una idea simple pero sabrosa de la torta. La parte superior de los dulces "troncos" todavía se está decorando con hongos y flores de crema de mantequilla, trozos de mermelada o jalea. Dibujar en la superficie de la torta y en las empresas de la industria alimentaria soviética, y en la confitería moderna, se aplica arbitrariamente: a veces se puede observar en diferentes ciudades del país la característica letra de los confiteros, mediante la cual puede determinar exactamente dónde se hizo la torta.
Mirando las páginas de varios sitios culinarios, puede decir con confianza que el pastel "Fairy Tale" permanece en la cima de la popularidad. Además, ya reclama el título: amado, original, etc. El hecho es que la fantasía inagotable de los confiteros caseros ha decorado la receta clásica del pastel "Cuento de hadas" con semillas de amapola, nueces, pasas y el postre ha cambiado más allá del reconocimiento. Por supuesto, muchos pasteles famosos aparecen de esta manera, pero "Cuento de hadas" con nuevos ingredientes ya no es ese "cuento de hadas", sino más bien "Fantasía", "Ficción", un recuento suelto basado en un argumento bien conocido.
En cualquier caso, es interesante y vale la pena intentarlo.
Pastel "Fairy Tale" - los principios tecnológicos básicos
Para modificar cualquier pastel, no hace daño, para empezar, familiarizarse con su receta original.
La base del pastel - galleta. La receta de la masa de esponja básica, como de costumbre, consiste en azúcar, huevos (huevo en polvo) y harina. Nada complicado, pero para cambiar la composición de la masa agregando otros componentes, aún necesita conocer algunos de los procesos bioquímicos que ocurren durante su amasado y cocción. La masa de bizcochos se vuelve esponjosa, gracias al astillado de la clara de huevo. Durante la etapa de preparación mecánica, las moléculas de aire se incrustan entre las proteínas del huevo, y durante el tratamiento térmico posterior (horneando la galleta) se expanden, y la galleta aumenta aún más en volumen.
Al batir la clara de huevo se transforma en "hilos", los cuales, unidos entre sí, retienen burbujas de aire. Pero las burbujas de aire son mucho más ligeras que, por ejemplo, las partículas más pequeñas de harina. Por lo tanto, la masa de galletas preparada debe hornearse inmediatamente después de su preparación: para que las moléculas de harina más pesadas no expulsen el aire y la masa no se asiente.
La proteína vegetal (gluten) de la harina también se incorpora a la estructura de la masa, pero en su mayor parte durante el proceso de cocción, ya que la harina casi no tiene tiempo para que el gluten se infunda y se hinche: las burbujas de aire deben conservarse en la masa. Si se agregan otros ingredientes más pesados (pasas, semillas de amapola, nueces enteras) que no contienen elementos de unión a la masa de galleta, se depositarán en el fondo del recipiente y la estructura de la masa se volverá no uniforme, la calidad del producto terminado se deteriorará.
Por lo tanto, es mejor experimentar con la adición de ingredientes al pastel "Fairy Tale" en la preparación de la crema, la impregnación y dejar la masa sin cambios.
Pero esto no es todo sobre la torta de galletas. El pastel original "Fairy Tale" tiene la forma de un tronco, para el cual, después de remojar y manchar, el pastel de galletas se enrolla. Es esta etapa la que parece difícil para muchos confiteros principiantes.
Hay un secreto que ayudará a enrollar un bizcocho en un hermoso rollo, sin rasgaduras ni grietas: la receta estándar de masa esponjosa debe modificarse ligeramente para aumentar ligeramente la elasticidad del producto semiacabado:
Reemplace parte de los huevos con agua;
Reducir la cantidad de azúcar en la masa. El azúcar contiene una gran cantidad de humedad, pero después de hornear se evapora, y los cristales sólidos restantes forman una corteza rojiza y secan rápidamente el producto terminado; El almidón de maíz se agrega a la harina, reduciendo proporcionalmente su cantidad: el almidón absorbe el agua más rápido que la harina y la mantiene bien. En consecuencia, la galleta saldrá más suelta y húmeda;
Teniendo en cuenta que la composición de la masa de galletas estándar con la adición de humedad cambiará, y se volverá un poco más pesada; así que agregue polvo de hornear para que la galleta horneada tenga una estructura más exuberante.
Si no decide cambiar la composición de la masa, entonces hornee la galleta en forma semicilíndrica, de acuerdo con la receta básica y, después de enfriar, corte el producto semiacabado en 3-4 capas del mismo grosor, empápelas con almíbar y extienda con crema.
Para el pastel "Fairy Tale" hay dos tipos de crema: mantequilla blanca y "Shalott". Por supuesto, un sabor más brillante y memorable tiene una crema con sabor a chocolate, que se lubrica con una mezcla de bizcochos para pasteles. La crema blanca, de sabor neutro, se utiliza para la decoración externa de la torta. Se aplica a la superficie debajo de una miga de galleta y para la decoración, teñida también en color rosa, amarillo y color de ensalada.
Agregando nueces, pasas, semillas de amapola y otros ingredientes a la receta del pastel, definitivamente debe concentrarse en el chocolate Charlotte, ya que la combinación de sabores es la base de la cocina y la confitería. Las nueces y las pasas de uva se combinan perfectamente con el sabor del chocolate, pero en cuanto a la amapola, aquí vale la pena pensar: tradicionalmente, el horneado utiliza su combinación con leche, miel, dátiles y otras frutas secas; De especias picantes - canela, vainilla, nuez moscada. Dado que las semillas de amapola son pequeñas y lo suficientemente ligeras, se pueden agregar a la masa de galletas después del procesamiento.
1. Bizcocho para pastel "Cuento de hadas": receta original (según el libro de texto para tecnólogos de pastelería, 1984)
Ingredientes:
Harina 350 g
Huevos (D-1) 580 g (6 uds.)
Azúcar 345 g
Esencia 4 mg
Rendimiento: 1000 g
Jarabe para impregnación 100 g. Migas De Galleta 80 g
Fruta o fruta confitada 30 g
Humedad del producto semiacabado acabado: 25%.
Mapa tecnológico:
Batir las claras y las yemas por separado para la masa. Agregue azúcar a las yemas y continúe batiendo hasta que esté completamente disuelto. Añadir la esencia a las yemas. Combine la masa de yema con las claras, que se baten hasta obtener una espuma estable, agregando una cucharada de yemas y continuando batiendo. Coloque la batidora a un lado y continúe trabajando con una espátula de silicona. Tamice la harina en la masa del huevo gradualmente, mientras que simultáneamente se mezcla la masa de arriba a abajo. Inmediatamente vierta la masa en una bandeja para hornear previamente preparada (coloque un pergamino engrasado con una capa delgada) y hornee la torta de esponja en el horno precalentado durante 7-10 minutos.
Enfriar el producto semiacabado ya preparado en la superficie de trabajo. Retire de la bandeja junto con el pergamino y gire el papel hacia arriba. Con movimientos suaves, sepárelo de la galleta y colóquelo en la parte inferior. Remoje el bizcocho.
2. Crema “Charlotte” para pastel “Fairy Tale” - la receta básica
Para la crema:
Leche entera de 250 ml.
Huevo 70 g (2 yemas)
Azúcar 190 g
Vainilla en polvo 2 g
Coñac o vino de postre 2 ml.
Mantequilla 210 g
Rendimiento: 500 g
Mapa tecnológico:
El primer método: machacar las yemas con azúcar, con cuidado perebite masa. Vierta un chorro fino en la leche caliente (80-95 ° C), mezclándolo rápidamente con un batidor. Hervir la crema en un baño de agua, a 10 minutos del momento de ebullición. Enfriar a 20ºC, agregar el coñac y el polvo de vainilla. Luego batir con mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa.
El segundo método: machacar las yemas con una pequeña porción de azúcar (50-70 g) hasta que queden blancas. Vierta el resto del azúcar en la leche y hierva. Vierta la leche en un chorro fino en la mezcla de huevo, batiendo la masa con un batidor. Colar si se forman bultos. Hervir la masa resultante hasta que espese. Luego proceda como se indica en el primer método.
3. Crema básica para pastel "Fairy Tale" con nueces
Ingredientes:
Azúcar glas 90 g
Mantequilla 265 g
Vanilina, cristalina 3 g
Leche condensada con azúcar 100 g.
Cognac 2 mg
Peso de la tuerca 50 g
Rendimiento: 0,5 kg.
Mapa tecnológico:
Para la crema, use cualquier nueces al gusto. Deben ser fritos (secos), limpiados del recubrimiento y triturados en un mortero o bien picados.
Batir la mantequilla con el azúcar en polvo hasta que quede blanca. Continuando los azotes, agregue un poco de leche condensada. Después añadir la vainilla, el coñac. Al final del batido vierta las nueces picadas en la crema y mezcle con una espátula.
Si desea que el sabor a nuez sea más brillante, agregue otra pieza a la miga de galleta, que cubre la superficie lateral de la torta de cuento con nueces.
4. Bizcocho con pasas - el segundo método
Ingredientes:
Harina 100 g
Pasas, ligeras pequeñas ("Kishmish") 80 g
Azucar 90 g
Huevos (d-1) 240 g (4 uds.)
Agua tibia 30 ml.
Esencia 4 mg
Sal
Tecnología de cocción:
Batir los huevos, separando las claras de las yemas. Batir las proteínas enfriadas en un recipiente más grande, sin azúcar. Agregue azúcar y una pequeña pizca de sal a las yemas, vierta agua tibia al final de la batida. Combine ambas masas de huevos, agregando las yemas a las claras en trozos pequeños, mezclando la masa con una espátula. Añadir un poco de harina tamizada. Coloque la masa en una hoja enviada con papel engrasado y hornee a 200 ° C durante siete minutos.
Después de enfriar, gire el producto semiacabado de galletas con el papel hacia arriba, retírelo y empápelo con el jarabe.
Preparar las pasas. Lávelo, vaporéelo con agua hirviendo durante 10-15 minutos, luego escúrralo y séquelo en una servilleta. Extienda las pasas de manera uniforme sobre una capa de crema de mantequilla preparada de acuerdo con la receta básica, pero sin agregar nueces (No. 3) aplicadas a la mezcla de pastel de galletas. Roll el rollo. Cubra los lados del pastel con crema Charlotte. Espolvoree los lados con una miga de galleta, y coloque las frutas confitadas encima, aplique un patrón con crema de mantequilla blanca. Crema blanca para decoración, si se desea, dividida en 3 partes de 50 g, cada una de las cuales está pintada en verde, rojo y amarillo.
5. Mezcla de pastel de galletas para pastel "Cuento de hadas" con amapola
Ingredientes:
Amapola De Confitería 50 g
Harina 100 g
Sal fina
Azúcar Refinado 40 g
Almidon De Maiz 20 g
Azúcar en polvo 80 g
Esencia (miel + manzana) 4 mg.
Canela 1.5 g
Huevos de la categoría más alta 5 piezas.
Polvo de hornear 5 g
Agua caliente 30 ml.
Jarabe para impregnación 100 g:
Licor de albaricoque 50 ml.
Azúcar 125 g
Agua 100 ml
Crema "Charlotte"
Mermelada de albaricoque
Crema
Tecnología de cocción:
Amapola y azucar para la batidora de masa de biscuit en papilla. Mezclar con harina tamizada, almidón y sal fina. Batir las yemas con azúcar, añadiendo agua tibia, esencias. Bata los blancos hasta que se estabilice y aumente el volumen de 5 a 6 veces, luego combínelos alternativamente con la mezcla de la yema y la harina. Otras acciones - de acuerdo con la ficha tecnológica en la receta 1.
Para hacer un jarabe, hierva el azúcar con agua a fuego lento, hasta que el volumen se reduzca en un 25%. En un jarabe caliente vierta el brandy, el vino de postre o el licor de albaricoque. A la galleta con semillas de amapola impregnación ideal con licor "Amaretto".
Después de la impregnación, remoje la galleta, por lo menos 3-4 horas, cubierta con una servilleta de algodón, y antes de aplicarla crema blanca, frote con mermelada de albaricoque. Esta combinación le dará al pastel "Fairy Tale" con semillas de amapola un sabor inusual y brillante. La crema de chocolate “Charlotte”, en este caso, se aplica a la superficie. Para la decoración, use un poco de crema blanca, con la adición de tintes y frutas confitadas.
6. Cuento "Pastel" con semillas de amapola - una receta inusual
Para prueba:
Leche Condensada 250 g
Aceite 90 g
Polvo de hornear 15 g
Huevos 3 pcs.
Mack, confitería 70 g Miel, liquida 120 g
Esencia de almendra 5 mg.
Harina 240 g
Crema
Leche condensada hervida 250 g
Azúcar de vainilla 6 g
Aceite 210 g
Jarabe
Miel 100 g
Leche 70 ml
Cognac 50 ml
Para superficie y decoración:
Crema “Charlotte” 330 g
50g de fruta confitada
Migas De Galleta De 100 G
Tecnología de cocción:
Batir la miel con los huevos, agregar el agua. Por separado, batir la leche con mantequilla. Combine ambas masas y, continuando la paliza, vierta gradualmente la mezcla de amapola, polvo de hornear y harina tamizada. Agregue sabor a la masa, vierta sobre una hoja engrasada y hornee a fuego medio.
En la leche hervida caliente, agregue la miel, el brandy y, moviendo, remoje el jarabe cocido con la mezcla de pastel de galletas enfriada.
Para preparar la crema principal, bata la mantequilla con la adición de vainilla caliente al blanco, agregando gradualmente la leche condensada hervida. Engrasar el bizcocho empapado en sirope de leche y miel y enrollarlo en un rollo.
Para decorar el pastel, prepare la crema Charlotte de acuerdo con la receta número 3. Primero, engrásela desde el exterior con crema de chocolate con nueces, y luego espolvoree con miga. Cubrir con crema "Charlotte" y frutas confitadas al gusto.
Pastel "Fairy Tale" - consejos útiles para cocinar
Para mezclar la torta de galletas fácilmente enrollada en un rollo, sin lágrimas y fallas, agregue un poco menos de azúcar a la masa. La galleta se horneará un poco más, pero retendrá la plasticidad. Al hornear, la masa dulce se fríe más fuerte y el producto terminado se seca más rápido. No hay que preocuparse de que el pastel quede sin azúcar: también contiene impregnación y crema, que también contiene azúcar.
Tenga en cuenta que solo se agregan pinturas industriales de calidad alimentaria a la crema de mantequilla diseñada para decorar productos de confitería: los jugos de remolacha, zanahoria y espinaca no funcionarán para este fin, no se mezclan bien con la grasa de la leche y la crema se esparcirá. El pastel "Cuento de hadas" a menudo está decorado con champiñones, lo que hace que las piernas de crema de mantequilla blanca y las tapas - de masa de galleta. ¿Cómo cocinar tapas de champiñones? Verter la masa en una hoja, dejar un par de cucharadas de masa. Colóquelo en la jeringa de pastelería y, utilizando una boquilla plana, sin dientes, deje caer pequeñas gotas de masa sobre papel en una forma separada. Asar en el horno. Los espacios en blanco para decoraciones se pueden hornear en una sartén calentada convencional, después de haber sido lubricados con grasa. Recuerde que la masa aumentará de volumen después de hornear, por lo que las gotas deben ser mucho más pequeñas para que las tapas de los champiñones queden limpias, del tamaño correcto.