Cuando se trata de platos de repollo en ollas, la receta de la cocina rusa aparece una tras otra en la memoria, en un marco acelerado, familiar y querido desde la infancia, cuando toda la cabaña estaba llena del aroma de repollo y carne, de una olla que brotaba de Esta estufa rusa. Tal milagro como la estufa rusa ahora se puede encontrar, tal vez, en el museo de la etnografía. Pero las recetas de platos de repollo en ollas se conservan en una gran variedad y, afortunadamente, se pueden reproducir fácilmente en la cocina moderna.
La col es una planta cosmopolita. Casi toda la población del planeta considera que es su cultura nativa, porque su origen aún no se ha establecido con precisión. En los anales se menciona que el Príncipe Oleg trajo el repollo al territorio de nuestro estado, al regresar de la campaña bizantina. Fuentes escritas sobre la historia de la cocina rusa nos dicen que el repollo apareció en Rusia incluso antes, y fue la base de la cocina eslava oriental incluso antes del desarrollo de la agricultura.
Sea lo que sea, pero tal variedad de platos de repollo, como en Rusia, todavía no está en ninguna cocina del mundo, a pesar de su distribución geográfica y la variedad de especies y variedades. El repollo se cocina en el Mediterráneo, en los Balcanes, en Asia y en otras cocinas del mundo; en todas partes hay sus propias recetas para preparar el repollo en ollas, pero al mismo tiempo, la cocina rusa es peculiar para adoptar las tradiciones culinarias más interesantes de otras naciones, y por lo tanto Siempre ha adquirido y sigue adquiriendo diversidad. Por lo tanto, en las recetas modernas para el repollo guisado en ollas, a menudo se encuentran componentes y métodos de cocción característicos de la cocina caucásica, asiática o balcánica, con sus acentos nacionales especiales. Por supuesto, puede picar la col y cocerla a fuego lento en una cacerola moderna convencional, en la estufa o en el horno. Pero no se prive de la oportunidad de aprender qué comida se cocina en una olla de barro en el horno.
Repollo con carne en ollas - principios tecnológicos básicos
Tal vez debido a la estufa rusa, su propiedad de calentar uniformemente los alimentos de todos los lados, al tiempo que mantienen las propiedades saludables de los platos en las ollas durante mucho tiempo, aparecieron hornos modernos, hornos de microondas y otros aparatos de cocina. No es el último papel en la preparación de platos y juegos de platos: entra en contacto con los alimentos, y por lo tanto afecta su sabor y calidad.
Dado que cualquier ama de casa puede hacer frente a las recetas de repollo en ollas, y los hornos modernos no representan ninguna dificultad en el funcionamiento, y la cerámica se está volviendo cada vez más exótica en una cocina moderna, vale la pena hablar al menos brevemente sobre las reglas para usarla.
Se sabe que la arcilla es higroscópica. Esta propiedad se utiliza en la preparación de platos calientes. La arcilla absorbe la humedad y, por lo tanto, los profesionales recomiendan que las ollas de arcilla se sumergan en agua durante 15 minutos antes de su uso. En este caso, para extinguir el repollo u otros productos, no puede agregar caldo o agua a la olla: la extinción se produce debido a la humedad de los ingredientes, y la arcilla ayuda a regular el proceso (si está empapada en agua). Los platos modernos de arcilla están cubiertos con esmalte, pero cuando los compra, definitivamente debe preguntar si esta arcilla es adecuada para cocinar alimentos calientes, porque algunos productos de arcilla decorativos cubiertos con esmalte contienen plomo.
La forma misma de la vasija de barro, con un fondo estrecho pero firme y paredes laterales convexas, se inventó no por casualidad: en tales platos la comida nunca se quema, y las paredes convexas contribuyen a un calentamiento uniforme y gradual de la comida. Pero los platos de barro, sin embargo, tienen inconvenientes. Es frágil, por lo que requiere un manejo cuidadoso y un cuidado adecuado. No coloque ollas calientes sobre una superficie fría para evitar que se agrieten y, a la inversa, no coloque cerámica fría en un horno caliente. Otra advertencia importante: no utilice detergentes. Para lavar ollas de barro y cerámica, es suficiente usar una solución de soda o vinagre, después de lo cual los platos deben mantenerse en agua nuevamente y secarse completamente.
En cuanto a cocinar con col y cualquier otro ingrediente, esta tecnología es muy simple. El primer método de cocinar en ollas, que fue utilizado por nuestros antepasados lejanos, fue en la preparación habitual de los productos y su colocación en ollas. Los primeros platos de la cocina rusa fueron en su mayoría de un solo componente: comen, cortan repollo, ponen en ollas y se envían al horno.
Con el comienzo del período cristiano, la cocina rusa cambió gradualmente. Los cereales y la carne se agregaron al repollo, pero el principio de preparación siguió siendo el mismo: la colocación simultánea de ingredientes preparados y crudos, seguidos de la cocción en el horno.
Más tarde, bajo la influencia de las tradiciones europeas, el segundo método de cocinar platos en ollas, que se utiliza hoy en día. Incluye tratamiento de precalentamiento: precocinado de componentes individuales para platos en ollas, dorado, fritura.
Tal recepción reduce significativamente el tiempo de cocción en el horno, pero requiere un gran esfuerzo durante la etapa de preparación. Además, los ingredientes que se procesan previamente en la estufa, cuando se cocinan en el horno en ollas, difieren claramente en sabor en comparación con los platos preparados por el método de colocación simultánea de ingredientes crudos. Pero en la cocina casera, la receta y la tecnología de cocina, cada anfitriona elige a su gusto. En cualquier caso, cocinar en ollas siempre es fácil y útil, así que no te olvides de los orígenes de la cocina rusa.
1. Repollo cocido en una olla con albóndigas
Productos:
Leche Horneada 250 ml
Crema (25%) 400 ml.
Cebollas (para aderezar y rellenar) 200 + 150 g
Aceite (para hornear y asar) 150 g.
Cerdo y carne molida 900 g
Huevos 2 piezas.
Col blanca 1.0 kg
Arroz Al Vapor 250g
Verduras picantes, sal, laurel, pimienta.
Harina o galletas blancas pequeñas (para empanar) 100 g
Cocinar:
Lavar y hervir el arroz. Escurrir y enjuagar el cereal.
Mezclar el relleno con la cebolla picada, el arroz; Sazone con pimienta y sal. Añadir los huevos, mezclar, batir. Ponga los platos con carne picada en el refrigerador durante media hora. Después de la forma de albóndigas, un peso de 50-60 g.
Enrolle las albóndigas en harina y fríalos rápidamente, precalentando la grasa en la sartén. Ponga los productos semiacabados confeccionados en un plato.
En el mismo aceite, pasar la cebolla picada. Combine la leche con la crema y viértala en una cacerola con cebollas doradas. Añadir las especias, las verduras picadas.
Picar finamente el repollo. Llena las ollas con la mitad. Coloque las albóndigas en la parte superior (3 piezas por porción).
Vierta el contenido de las ollas, el aderezo cocido y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos a fuego moderado.
2. Champiñones con col en una olla - cocina magra
Ingredientes:
Cebolla Blanca 400g
Champiñones 1.2 kg
Verde
Col 600 g
Zanahorias 200 g
Frijoles 300 g
Condimento de champiñones, mezcla de pimientos, laurel.
Salsa de tomate, agridulce 450 ml.
Grasa vegetal 150 ml
Tecnología de cocción:
Hierva los frijoles remojados hasta que estén a medio cocer, saque el agua y póngalos en las ollas, dividiéndolos en porciones.
Los champiñones preparados se cortan en mitades o en cuatro partes (si son grandes). Freír los champiñones con cebollas y zanahorias, agregando especias y hierbas durante el proceso de fritura. Ponga los champiñones fritos en los frijoles, también dividiéndolos en partes iguales, de acuerdo con el número de porciones. Poner repollo picado en la capa de champiñones. Vierta 70-75 ml de salsa preparada en cada olla. Guiso en el horno a fuego lento. Servir en ollas, espolvorear con hojas verdes en la parte superior.
3. Chucrut con carne en macetas
Ingredientes:
Cerdo (goulash) 1.2 kg
Sauerkraut 1.5 kg
Especias al gusto
Crema agria (15%) 300 g
Frijoles, en su propio jugo 400 g.
Masa de levadura de hojaldre 900 g
Huevo 1 pc.
Ajo 30g
Aceite vegetal 50 ml
Eneldo picado 70-80 g
Rinde: 6 porciones.
Orden de trabajo:
Ponga los trozos de cerdo lavados en porciones iguales en ollas de cerámica. Tirar los frijoles enlatados a través de un colador, enjuagar y también disponer en porciones. No exprima la chucrut y póngala en macetas con pepinillos. Poner 50 g de crema agria encima del repollo. Añadir especias y verduras picantes si lo desea.
Divida la masa en seis trozos, 150 g cada uno, extienda tortas de aproximadamente un centímetro de espesor. Cepille los bordes de las ollas con un huevo batido y "pegue" la masa semiterminada encima de cada olla. Encienda el horno, fije la temperatura a 120-140 ° C y envíe las ollas a la bandeja de hornear. Cuando la masa esté cocida, retire la sartén y engrase la superficie con un huevo batido. Regrese el plato al horno por unos minutos, ponga los panqueques listos para dorarlos.
Triture el ajo y golpéelo en un mortero con eneldo finamente picado, agregando aceite vegetal. Frote los pasteles calientes con la mezcla preparada tan pronto como saque las ollas del horno. Cúbralos con una toalla de lino durante 8-10 minutos.
4. Coliflor guisada en una olla con champiñones y muslos de pollo
Ingredientes:
Muslos de pollo (pollos) 12 pzas.
Champiñones (rebozuelos) marinados 600 g
Cebollas 300g
Queso 450 g
Coliflor 900 g
Grasa vegetal 120 g
Harina (para empanar) 70 g
Sal bien
Ajo 5-6 dientes
Hierbas picantes - opcional Crema Agria 0.5 L
Especias molidas
Procedimiento:
Coloque los palillos preparados en una cacerola, agregue agua fría y hierva el caldo. Retire la espuma durante el proceso de cocción. Cuando el caldo esté limpio, agregue la cebolla entera, la zanahoria, la hoja de laurel, las especias.
Ponga las espinillas hervidas en un plato, deje que se enfríen un poco. Cepa de caldo. La grasa vegetal se derrite en una sartén. Enrolle los pies en harina, sal y pimienta. Freírlos, y poner dos piezas en ollas.
También, cacerola y fríe los brotes de la col. Divida el repollo preparado en seis porciones y colóquelo sobre las patas de pollo. Ponga 100 g de rebozuelos en escabeche en cada olla, encima del repollo.
Pegue la cebolla picada con la adición de una cucharada de harina. Verter la crema agria mezclada con el caldo. Condimente el aderezo con especias y hierbas. Apague la estufa. Vierta la salsa cocida en las ollas en partes iguales. Agregue en cada porción una rebanada de ajo picado y verduras picadas.
Rallar el queso y cubrirlo con el contenido de cada olla. Cocer a fuego lento en el horno durante 15 minutos, precalentarlo a 140 ° C. Servir en una olla.
5. Coles de Bruselas en una olla con salchichas ahumadas
Lista de ingredientes:
Embutidos “Caza” 0.4 kg
Harina 30 g
Coles de Bruselas 0.5 kg
Mantequilla, crema 70 g
Nuez moscada molida
Patatas 300 g
Aceitunas marinadas 200 g.
Crema (10%) 400 ml.
Huevos 2 piezas.
Limón 1 ud.
Cebolla 120g
Verde
Cocinar:
Hervir las cabezas de repollo peladas en agua salada. Derrita la mantequilla en una sartén precalentada, fríe las cebollas y la harina. Mezcle el caldo de verduras con la crema tibia, agregue a las cebollas doradas y hierva. Batir los huevos y verterlos en un chorro fino en la salsa hirviendo con agitación continua.
En una olla de cerámica, poner las cabezas de repollo asado, rodajas de papas peladas y rodajas de salchichas de caza. Vierta la salsa de huevo y leche cocida. Cocine a fuego lento durante 40 minutos en un horno precalentado. En una comedia preparada, coloque una rodaja de limón, rodajas de aceitunas y verduras picadas.
6. Asado de col con carne en ollas - Cocina rusa
Productos:
Pato (filete) 1,9 - 2,0 kg
Col, en escabeche 1,2 kg
Arándanos 150 g
Miel 100 g
Aceite (para freír)
Hoja de laurel, pimienta de Jamaica, clavo de olor
Procedimiento:
Freír los trozos de pato y el repollo por separado. Combine la miel con los arándanos y haga puré en papilla. En un plato de cerámica grande, doble todos los ingredientes y sazone con especias. Cubre la olla. Guisar en el horno durante media hora.
Repollo guisado - consejos y trucos
Para cocinar platos de col con carne en ollas, puede usar chucrut: le da a la carne jugosidad y un sabor especial. En algunos casos, cuando la salsa de soya ingresa a la receta, puede reemplazarse con salmuera de col.
Al poner aderezos, salsas y otros ingredientes similares en las ollas, tenga en cuenta que otros ingredientes que contienen almidón (papas, algunos cereales) requieren tiempos de cocción más largos. Por lo tanto, cualquier alimento ácido debe agregarse más tarde, cuando los alimentos con almidón están casi listos, o las papas deben hervirse de antemano.
