Muchas amas de casa, entusiastamente dedicadas a hornear productos de diferentes tipos de masa, desconfían de cocinar los productos semiacabados de galletas, prefigurando su falla culinaria. Bueno, entonces, vamos a discutir este tema de nuevo para disipar todas las dudas.
Galleta De Crema - Principios Tecnológicos Básicos
De hecho, preparar productos semiacabados de galletas es muy fácil si se adhiere claramente a la receta y la tecnología de su preparación. Para una variedad de gustos, algunas desviaciones de la receta básica solo pueden proporcionarse cuando la galleta principal se hace "con los ojos cerrados".
Recuerde que la composición de los ingredientes para la receta principal es muy fácil: harina y azúcar, en partes iguales, y un huevo de tamaño mediano. El peso del huevo dietético de la segunda categoría sin la cáscara debe ser igual al peso de los ingredientes a granel, esto es alrededor de 50 g. Por lo tanto, el peso de la harina y el azúcar es de 25 g cada uno. El plazo de realización de los huevos dietéticos es de 7 días, después de lo cual se convierten en la categoría de huevos de mesa. Asegúrese de obtener un buen bizcocho de esponja, use solo productos frescos.
Cuando se agregan almidón, cacao, canela, amapola y otros ingredientes secos a la masa de galleta, combínelos con la harina, respectivamente, reduciendo su cantidad al usar cacao, almidón y nueces molidas. También se agregan sabores secos a la harina, y esencias, extractos, ron, brandy, licores, en la parte líquida.
Recientemente, las nuevas tecnologías para la preparación de masa de galletas, con la adición de productos lácteos, polvo de hornear. Aunque es más probable que esta masa pertenezca a otro grupo, todavía hay una similitud en la preparación de galletas y otros tipos de masa de relleno. La tecnología de preparación de productos semiacabados de dicha masa se considera por separado, en recetas especiales, pero se preserva el principio de igualdad de proporciones entre los ingredientes secos y húmedos. Solo cuando prepare una receta, tenga en cuenta que el azúcar se refiere condicionalmente a los ingredientes secos, porque cuando se calienta, se vuelve líquido. Si ya estamos hablando de azúcar, notamos que para batirlo con huevos o crema agria, es preferible elegir azúcar blanco fino cristalino. Algunas amas de casa prefieren el azúcar moreno, pero la mezcla de pastel de galletas con este producto es más prolongada y no muy porosa.
Al agregar mantequilla o grasa vegetal, se obtiene una galleta de aceite, que tiene una textura más pesada y al mismo tiempo suelta similar a la masa para pastelitos.
El aceite de bizcocho debe estar a temperatura ambiente, como las yemas, pero las claras siempre deben colocarse en el frío antes de batir, y siempre en un recipiente separado, seco y limpio, sin ningún rastro de grasa o harina. Las impurezas impiden el batido de las proteínas, y deben ser batidas para aumentar el volumen 2.5 a 3 veces.
Ahora debe recordar bien que los componentes preparados de la masa de galleta están conectados en una secuencia estricta, sin la menor desviación de las reglas:
- la mantequilla se blanquea en una masa esponjosa, junto con el azúcar;
- las yemas de la temperatura ambiente se agregan gradualmente a la delicada masa cremosa, una por una;
- Los blancos se baten por separado hasta que aparece una espuma.
- A continuación en la mezcla de aceite de yema se inyecta harina o mezcla de harina, que se tamiza previamente en la masa en pequeñas porciones, mientras se mezcla la masa con una espátula de madera o de silicona. Mezclar la masa e introducir proteínas batidas debe ser extremadamente cuidadoso, pero rápido, para que las pequeñas burbujas de aire "atrapadas" en los "hilos" de proteínas permanezcan en ellas todo el tiempo que sea posible. Deben salir afuera solo en el horno, cuando aparece una corteza dorada en el bizcocho.
Bizcocho horneado, que pesa hasta un kilogramo en un horno precalentado a 180 ° C durante veinte minutos. En ningún caso se puede abrir el horno hasta que la masa adquiera una textura estable; de lo contrario, el producto semiacabado se asentará instantáneamente y, a partir de ese momento, solo se podrá utilizar para hacer migas de galletas. Si es necesario hornear un bizcocho fino, la masa se reparte en una capa delgada sobre papel de hornear engrasado y se hornea a una temperatura más alta (200-220 ° C) durante 7-8 minutos.
Después de todas estas acciones, puede hacer una pausa en el trabajo hasta el día siguiente. La mezcla de pastel de galletas se puede preparar incluso una semana antes de que se recoja el pastel, solo necesita estar bien embalado y se puede almacenar en el refrigerador o congelar. Pero se recomienda cortar el pastel poco después de ocho horas, cuando finalmente se enfríe. Por lo tanto, las tortas de bizcocho para pasteles y pasteles se preparan mejor de antemano.
La impregnación hace que el pastel sea húmedo y jugoso. El bizcocho puede absorber hasta un litro y medio de jarabe dulce con la adición de vino de postre, café, té verde o hibisco, leche condensada con brandy. Atrévete y crea.
Cuando hay una galleta de crema ya preparada, la preparación de la torta ya no causa ningún problema. Un poco de fantasía, mermelada dulce, nutella, crema, soufflé, ¡y todo está listo! Por supuesto, para las versiones festivas de bizcochos, sería bueno abastecerse de los elementos de decoración con anticipación, y luego, en general, puede implementar cualquier idea creativa.
1. Galleta de crema: recolecta un pastel con leche condensada hervida y cacahuetes
Ingredientes:
Bizcocho cremoso de 1 kg.
Merengues (terminados) 300 g
Leche condensada, hervida 250.
Amaretto (u otro licor) 200 ml
Aceite, natural 82.5% 180 g.
Mani tostado, pelado 150 g.
Vanillin 4g
Cocinar:
Corte el producto semiacabado ya preparado en tres pasteles (diámetro 26 cm). 150 g de leche condensada, combinada con licor y vainilla. Saturar los pasteles, aplicando uniformemente un jarabe de licor lechoso a la superficie.
Batir la mantequilla, agregar la vainilla y la leche hervida. Añadir a la crema grandes trozos de maní, mezclar. Ponga la crema y el merengue en la superficie de cada pastel. Poner los pasteles unos sobre otros. Cubra la superficie de la torta con crema y merengue, y espolvoree los lados con nueces picadas. Deje reposar el pastel durante un par de horas en el refrigerador antes de cortarlo.
2. Rollo de galletas cremoso con mermelada de bayas
Ingredientes:
Mermelada De Frambuesa 350g
Crema pastelera 100 ml.
Para galletas de mantequilla:
Huevos (melange) 400 g
Harina 210 g
Almidon 50 g
Azúcar 240 g
Aceite 100 g
Cocinar:
Esta es una de las opciones para hacer galletas de crema a partir de la mezcla de huevo y mezcla. Melange se utiliza para hacer galletas en producción. Con este método de hacer mezcla de masa de galletas, batir con azúcar. La temperatura de la mezcla de huevo es de 20-25 ° C. Proteínas y yemas en el hogar y pequeñas pastelerías comparten para acelerar el batido. Por lo tanto, la melange requiere una paliza más larga. En casa, es difícil determinar exactamente la temperatura de los huevos, de la cual depende la duración de la batida, por lo que debe guiarse por un aumento en el volumen de la masa de huevos por 2.5-3 veces. El azúcar debe estar completamente disuelto. Simultáneamente bate la mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa. Añadir a la mezcla de huevo. Combine la harina y el almidón, mezcle y tamice en una masa líquida. Revuelva la masa rápida y suavemente. Después de agregar la mezcla de harina a la masa de galleta, no use la batidora. Trabajar con una espátula.
Verter la masa en una bandeja para hornear enviada con papel pergamino. Engrasar previamente el papel con aceite vegetal. Alise la superficie y hornee a alta temperatura hasta que se doren. Coloque la galleta delgada terminada en un paño de silicona (30x40 cm), espere hasta que se enfríe un poco. Retire con cuidado el papel y engrase la mermelada prefabricada. Roll en un rollo, cambiar a un plato, coser hacia abajo. Decorar la superficie con crema batida, bayas, espolvorear con azúcar en polvo a través de un tamiz.
3. Bizcocho cremoso con crema de chocolate y mantequilla
Productos:
Chocolate negro 100 g
Crema de beber 150 ml.
Crema dulce de mantequilla 60 g + 180 g (para crema) Azúcar 125 g (para masa) + 150 g (para jarabe) + 100 g para crema de chocolate
Brandy (cognac) 75 ml y 50 ml.
Naranja fresca 120 ml y una cáscara de fruta.
Vanilina (polvo cristalino) 4 g
Harina 80 g
Cacao en polvo 45 g
Huevos (d-2) 5 uds.
Copos de almendra 70 g
Cocinar:
Inmediatamente encienda el horno y caliéntelo a 200 ° C. Prepare una bandeja de hornear grande con un lado bajo colocando papel de hornear engrasado.
Bate los blancos fríos y, en un tazón aparte, bate la mantequilla blanda en paralelo con el azúcar, agregando las yemas a la masa de aceite a temperatura ambiente, una a la vez.
Combine la mezcla de huevo y aceite con proteínas exuberantes. Mezcle la harina y el cacao, agregue el polvo de vainilla y tamice la mezcla seca en una masa líquida, mezclando la masa con un batidor. Inmediatamente vierta la masa en una bandeja para hornear y envíela al horno. Hornee una galleta delgada, como se describe en la receta anterior, pero no es necesario enrollarla. Simplemente divida el producto semiacabado después de enfriarlo en cuatro rectángulos idénticos.
Retire la ralladura de naranja fresca y exprima el jugo. Deje la cáscara temporalmente fuera del camino, y del jugo y 150 g de azúcar, hierva el jarabe hasta que la muestra sea delgada. Agregue brandy (75 ml) al jarabe preparado y cáscara cuando se enfríe a 40 ° C.
Remoje los pasteles. Combine la crema con el azúcar, hierva, agregue el chocolate y hierva la masa en un baño de agua hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Vierta la crema de chocolate en la mantequilla batida, sin dejar de batir.
Frote los pasteles con la crema resultante, apilándolos firmemente, uno encima del otro. Espolvorea el pastel con hojuelas de almendra o decora a tu gusto.
4. Bizcocho cremoso para pastel de leche de ave según GOST
El sabor de la torta favorita, que causa nostalgia, seguramente fue probado por muchos amantes de la torta en su cocina para reproducirse, pero no todos saben que la base de esta torta es la mantequilla. Por supuesto, no sucederá nada terrible si hornea una mezcla de bizcocho común sin agregar aceite, pero la suave textura cremosa es justo lo que necesita, y es por este sabor que la "generación de ave" es recordada y amada por la generación anterior. Es cierto que la base de esta torta de aceite se asemeja ligeramente a la tecnología de hacer pasteles de pasta corta: aunque la masa consiste en los componentes necesarios para la galleta, tiene una textura más densa que no es similar a la masa para una galleta clásica. Ingredientes:
Aceite, ablandado 200 g.
Harina 280g
Huevos (d-1): 2 piezas. + 2 yemas.
Azucar 200 g
Vainilla en polvo
Soufflé De Crema
Agar 40g
Azúcar 600 g
Agua 260 ml
Mantequilla 400 g
Leche, condensada 8,5% 200 g.
Ácido cítrico 4 g
Glaseado
Chocolate 200 g
Aceite vegetal 20 g
Esencia 5 mg
Ron 25 ml
Tecnología de cocción:
Batir la mantequilla con azúcar y agregar 2 huevos y 2 yemas. En un recipiente grande, tamice la harina, agregue vainillina cristalina, mezcla de huevo y aceite. Amasar la masa blanda y dividirla en dos partes. Extienda y corte dos círculos con un diámetro de 26 cm. Transfiera los pasteles a una bandeja para hornear forrada con papel aceitado. Hornear en horno precalentado (200 ° C).
Remoje el agar en agua fría durante media hora. Puede usar gelatina, pero su cantidad debe aumentarse cinco veces. El agua restante disuelve el azúcar, hierve el jarabe durante 10 minutos. Para evitar que el jarabe se cristalice durante el proceso de cocción, agregue ácido cítrico. Inmediatamente comience a batir proteínas enfriadas. Vierta el jarabe hirviendo en una masa de proteína batida. Bate la mantequilla con leche condensada y viértela en la masa proteica. Añadir el agar disuelto.
Las tortas enfriadas se ponen en forma de un diámetro mayor. Poniendo entre ellos el souffle cocido. La crema debe distribuirse uniformemente en los lados de la torta, llenando el espacio vacío. Parte de la crema debe colocarse sobre la torta superior y nivelar la superficie. Poner el pastel en la nevera hasta que el souffle esté congelado.
Derrita el chocolate en un baño de agua, agregue la mantequilla, la esencia, el brandy y bata el glaseado para darle brillo.
Coloque la torta congelada en un plato en un plato (o de pie). Rellena el pastel con el chocolate fundido caliente. Traslado al frigorífico nuevamente para congelar el glaseado. Después de eso, con la ayuda de una corneta o una jeringa con una boquilla delgada, aplique un dibujo en forma de un pájaro de calor hecho de chocolate derretido.
5. Torta de esponja cremosa del rey
En la receta de esta galleta, puede ver la discrepancia con la receta estándar. Esto es - a primera vista. Si observa detenidamente, entonces se cumplen todas las proporciones, y la adición de polvo de hornear a la masa hace posible obtener una mezcla de pastel de galletas con una textura increíblemente exuberante.
Ingredientes:
Azucar 250 g
Grado Extra 170 g
Huevos (d-1) 4 pzas.
Harina 260 g
Limón 1 ud.
Polvo para hornear 8 g
Extracto de vainilla 20 ml
Crema, pastelería 300 ml.
Mermelada De Bayas 150 g
Queso crema 0.55 kg
Polvo 200 g
Bayas para decoración
Tecnología de cocción:
La galleta de mantequilla se prepara de la manera clásica: la mantequilla y el azúcar se baten, los huevos se le agregan uno por uno, luego la cáscara de limón, el extracto de vainilla; La harina se agrega a la masa batida, combinada con el polvo de hornear. La masa terminada se vierte inmediatamente en la forma desmontable preparada y se pone en un horno precalentado.
Galleta refrescada y envejecida dividida en dos capas de pastel. Cada pastel ricamente engrasado con mermelada de bayas. Puede elegir la mermelada a su gusto: todas las bayas se combinan con un delicado bizcocho y crema de cuajada. Combinar las tortas impregnadas con crema. Queso crema frotar a través de un tamiz, agregar crema y polvo. Batir con una batidora.
También decorar la superficie del pastel con bayas y polvo.
6. Galleta de crema: un “Zenoise” versátil para postres
Bizcocho genovés no es el nombre del postre, sino una tecnología especial para la preparación de un producto semiacabado. Una de las diferencias de este método consiste en la cantidad de ingredientes, ya que los huevos para cocinar "marina" se usan más que para la galleta clásica, preparada de manera fría. La segunda diferencia es el método de cocción en caliente.
Esta es una descripción detallada de la tecnología clásica de la galleta genovesa, que en Italia y Francia solo se prepara con el uso de mantequilla. Por supuesto, también es chocolate, con canela o semillas de amapola, volteadas con melocotones, y así sucesivamente, hasta que se acabe la fantasía. Pero es mejor practicar con una receta simple para dominar esa técnica, y solo así fantasear como el francés. Ingredientes:
Azucar 200 g
Huevos 10 pcs. (500 g)
Harina 160 g
Almidón (preferiblemente maíz) 40 g
Vainilla 25 ml
Sal
Aceite 80 g
Orden de trabajo:
Esta técnica de preparación de galletas no requiere la separación de las claras de las yemas y su enfriamiento. Romper los huevos en un recipiente mezclador. Es conveniente en este caso trabajar como un mezclador manual y estacionario.
Agregue todo el azúcar a los huevos de una vez, mezcle ligeramente la masa y caliente la mezcla en un baño de agua a 40 ° C. Al mismo tiempo, batir los huevos a baja velocidad y controlar la temperatura de calentamiento. Intente una mezcla con su dedo, si no hay un termómetro: la temperatura deseada es aproximadamente igual a la temperatura corporal, solo un poco más caliente. Caliente los huevos, continúe batiendo, pero a alta velocidad, hasta que el estándar aumente en la cantidad de masa.
Apague la batidora y saque la espátula. Añadir la esencia de vainilla. Revuelva Gire la paleta constantemente en el sentido de las agujas del reloj, desde el borde del recipiente hacia el centro, no la levante. Es necesario mantener la amplitud de la masa, así que trabaje de forma rápida y cuidadosa. Agita el bol con la masa de galleta y golpéalo también.
Separe una pequeña porción de la masa, mezcle rápidamente con mantequilla derretida y vierta la mezcla nuevamente en la masa total. Vierta suavemente, a lo largo del borde del tazón, mientras continúa trabajando con una espátula.
Combine la harina con el almidón y la sal, tamice en la parte de mantequilla de huevo. Revuelva nuevamente y vierta en una forma desmontable (24-26 cm), engrasado con grasa.
Hornear, calentar el horno a 180ºC. Poner caliente prefabricado en la parrilla antes de enfriar. Después puede cortar el pastel en el pastel o guardarlo en el refrigerador.
Galleta de crema - puntas
Agregar sal a la masa dulce mejora el contraste, y las pastas parecen más dulces. Utilice este truco culinario al hornear bizcocho. Si agrega una pizca de sal adicional en las yemas cuando se frotan, las yemas se baten más fácilmente. Puedes agregar sal batiendo mantequilla o mezclarla con harina.
