Los pasteles hechos en casa siempre están fuera de competencia, y nadie discutirá esta afirmación. La actitud hacia los productos de panadería de nuestra gente es especial. Ocurrió a lo largo de los siglos en que la cocina rusa ya era famosa por sus tartas y panes, tartas, tartas, tartas, jugos, escobas, rosquillas: ninguna cocina del mundo puede presumir de tanta abundancia. Pero esto no es todo. La gama de repostería casera todavía se está desarrollando activamente en la cocina popular rusa, como en los viejos tiempos, cuando los franceses estaban en orden en la cocina del maestro, y como resultado, las tradiciones originales y las antiguas recetas sobrevivieron solo gracias a los campesinos rusos, talentosos chefs nacionales.
Tenga en cuenta que incluso ahora, beber té en todas las casas puede reemplazar completamente el almuerzo. Lo más importante fue que el té se sirvió de exuberante y rubicundo capricho, con el calor del calor, como decimos. Harina, pasas y levadura - gracias a Dios, ahora no hay escasez. Cada amante tendrá otros ingredientes para estos productos, por lo que recurriremos a la conversación sobre las recetas populares y los secretos de la masa de levadura.
Bollos de masa de levadura con pasas - principios tecnológicos básicos
Los secretos de la masa de levadura no son nuevos, pero repetimos que incluso los detalles menores en la preparación de la masa son importantes. Por si acaso, por ejemplo, para las amas de casa principiantes, repetiremos cuáles deberían ser los principales productos para la masa de levadura.
Levadura
No importa qué levadura se use, alcohol seco o extruido, asegúrese de prestar atención al tiempo de producción, a las condiciones de almacenamiento y al plazo para el momento en que deben utilizarse. La relación de levadura seca y prensada es de 1: 3. Es decir, si es necesario reemplazar la levadura seca con la levadura prensada, entonces no tomamos diez gramos, sino treinta, y viceversa.
Siempre revise la calidad de la levadura antes de comenzar el trabajo. Disuélvalos en un líquido tibio, agregue una cucharada de azúcar, destinada a la masa, y unas cucharadas de harina, dependiendo del volumen de líquido. El azúcar debe agregarse incluso en el proceso de hacer una masa sin azúcar, ya que ayudará a "comenzar" la levadura. Harina: alimento para la levadura y, además, su presencia en el líquido ayudará a notar rápidamente el inicio de la fermentación.
A una temperatura de 22-30 ° C, un máximo, después de 10 minutos, la superficie del líquido preparado debe formar espuma. No confundas esta etapa con la preparación de la cerveza. Si no ocurre nada y no hay burbujas en la superficie, entonces puede haber dos razones: levadura rancia o incumplimiento del régimen de temperatura.
Verifique todo y elimine los inconvenientes: reemplace la levadura, o agregue otros líquidos a este líquido, verifique la temperatura del líquido en el que se colocó la levadura y la temperatura de la habitación. Si se utilizó agua para producir levadura, no leche, es mejor preparar una nueva mezcla, porque un exceso de levadura en la masa dará lugar a un olor desagradable de los productos terminados. El cumplimiento de la temperatura para el funcionamiento eficaz de la levadura es un requisito obligatorio e importante. Las altas temperaturas pueden arruinar los microorganismos y un líquido demasiado frío, por debajo de 18 ° C, ralentizará el proceso; a temperaturas por debajo de 14 ° C, la levadura no se "despertará". Antes de comenzar a trabajar, manténgalos a temperatura ambiente para mantener la levadura caliente.
Harina
El éxito de la fabricación de productos a partir de la masa de levadura depende en gran medida de la calidad de la harina. Por supuesto, en el hogar, solo las amas de casa con experiencia pueden evaluar su calidad, pero algunos secretos, conocidos por las bisabuelas, ayudarán a aclarar el tema de la calidad sin investigación de laboratorio: • Compruebe el contenido de humedad de la harina: tome un puñado en su palma y apriételo firmemente. Ahora abre el cepillo y mira. Si la harina se desmorona, está seca y necesitarás un poco más de líquido para hacer la masa. Si la harina se rompe en grumos, significa que está demasiado húmeda y que la cantidad de agua o leche debe reducirse en consecuencia.
• La siguiente prueba es el contenido de gluten: proteína vegetal que, como resultado de la hinchazón en un ambiente húmedo, forma fibras que contienen burbujas de gas: el producto de la levadura. Tome una pizca de harina, de la cual va a hornear bollos y, humedeciendo, haga una bola. La velocidad a la que aumenta la masa, la pompa y la elasticidad de los bollos depende de la rapidez con que se forma una bola apretada. Si el bulto es suave y se pega a los dedos, entonces, lo más probable es que sea necesario:
- sustituir la harina;
- Añadir el almidón y la sémola a la harina;
- Añadir más yemas de huevo a la masa;
- Cocer pasta choux.
Todas estas técnicas ayudan a mejorar la adherencia de la masa.
Muffin
Todo lo que se agrega a la masa, excepto el agua, la levadura y la harina, se llama horneado. Esto es
huevos
leche o productos lácteos;
grasas - vegetales o mantequilla, margarina;
azucar
Aditivos aromáticos - extractos, esencias, rellenos de licor, canela, vainilla.
Los huevos y las grasas en la masa deben ser únicamente frescos. La leche se puede agregar en una forma ácida, incluso mejor: las bacterias del ácido láctico le darán un brillo extra a la prueba.
Preste atención: si usa leche agria o kéfir en la masa de levadura, o cualquier producto lácteo bajo en grasa, asegúrese de agregar una pizca de soda a la masa, incluso si la masa no contiene levadura. Esto se hace no para agregar volumen, sino para eliminar el sabor agrio de los productos de mantequilla terminados. El siguiente punto importante en la preparación de la masa, que debe prestar atención a los dientes dulces - la adición de azúcar. Las cantidades excesivas de este ingrediente hacen que sea difícil levantar la masa. La levadura, al estar "en un ambiente agradable de abundancia" funcionará muy perezosamente y la masa se elevará durante mucho tiempo. A alta temperatura, en el horno, el azúcar entra en otro estado: la humedad sale de él, y las sustancias sólidas, que se convierten en hilos peculiares, endurecerán la miga de los productos y la superficie de cocción con un exceso de azúcar se secará y se quemará rápidamente.
Otro secreto, sobre el azúcar y un poco sobre la anatomía, que nunca se menciona en los artículos culinarios: los receptores del gusto se encuentran en los humanos solo en la boca. Por lo tanto, una persona siente la dulzura solo en el momento en que la comida entra en la boca. Además, después de ingerirlo, solo la cantidad de carbohidratos consumidos es importante para el cuerpo, y su exceso no agrega salud a la persona. Teniendo en cuenta esta característica anatómica, un verdadero profesional preparará una masa con una cantidad moderada de azúcar, y el producto horneado final se pulverizará con azúcar glas o se cubrirá con glaseado, mermelada, chocolate, y creará un sabor dulce en la superficie del producto.
Dependiendo del tipo y surtido de productos, las pasas y otras frutas secas, las semillas de amapola de confitería, las frutas confitadas, las chips de coco, el chocolate, la mermelada, las nueces se agregan a la pastelería dulce, todo lo que tu corazón desea.
Las frutas secas se lavan, se secan y se enrollan en harina antes de agregarlas a la masa. Las frutas secas grandes se trituran previamente (ciruelas, higos, dátiles, albaricoques secos). ¿Necesito cocinar las pasas al vapor antes de agregarlas a la masa?
Razonemos lógicamente. Si las pasas se mantienen en agua hirviendo, entonces parte del azúcar de ellas entrará en el agua, el resto será "alimentado" por la levadura durante la prueba de los bollos, y en la salida, en los bollos terminados, solo quedará fibra seca de la fruta seca. Si agrega pasas en forma seca, sin cocer al vapor, entonces, en primer lugar, será más fácil y, por lo tanto, se distribuirá uniformemente en la masa y no se asentará en el fondo del plato;
En segundo lugar, la levadura no tendrá tiempo de "notar" las bayas secas, no deseará comerlas, cuando en una masa húmeda hay un suministro de más azúcar "light";
En tercer lugar, al estar dentro de una masa húmeda, las pasas secas, de una forma u otra, absorberán la humedad y, en los productos listos para hornear, adquirirán la humedad necesaria.
Conclusión: añadir las pasas sin cocer al vapor.
Hay más secretos para preparar la masa que los descritos anteriormente, pero incluso siguiendo los matices enumerados, si les prestas atención, es suficiente para que el té casero con panes sea siempre sabroso y agradable.
1. Panecillos con pasas de la masa de levadura - horneado simple a toda prisa
Ingredientes:
Leche 250 ml
Aceite (82.5%) 180 g
Huevos 3 pcs.
Kishmish 200g
Azúcar 150 g (para la prueba); 50 g (para polvo)
Sal 10 g
Levadura prensada 50 g
Harina De Trigo (Grado Superior) 650 g
Aceite vegetal - para lubricación de formas.
Cocinar:
Todos los productos deben estar calientes, temperatura ambiente. Calentar la leche a 25-30 ° C. Tamizar la harina. Es deseable batir los huevos para que también se saturen con oxígeno. Al batir, agregue a los huevos la porción de azúcar preparada para la masa. Combine la masa del huevo batido con leche tibia, levadura diluida, agregue la mitad de la mantequilla, la sal y la harina. Amasar masa de densidad media. Vamos a subir a un doble aumento de volumen.
Estirar sobre la superficie de trabajo preparada en forma de rectángulo. Lubrique la superficie con el aceite restante y espolvoree con las pasas preparadas: las pasas deben estar magulladas, lavadas y "pulverizadas" con harina. Enrolle la capa rectangular en un rollo, córtela en trozos de 2 cm. Pise el corte en un lado y coloque el lado con un papel pegado en la sartén, engrasado con aceite, dejando la distancia entre los productos para levantar. Ponga la bandeja para hornear sobre la masa, cubierta con una toalla. Cuando los bollos se levanten, cepille con un huevo batido y hornee durante unos quince minutos a 180 ° C. Al retirar del horno, engrase inmediatamente la superficie con mantequilla derretida y espolvoree con azúcar. Después de 5-10 minutos, transferir a un plato forrado con una servilleta de algodón. ¡Que tengas una buena fiesta de té!
2. Bollos con pasas de uva de masa de levadura, puff
Ingredientes:
Harina 600 g
Crema agria 200 g
Levadura seca 12 g
Sal 10 g
Margarina de alto grado 300 g
Vainilla 8 g
Mantequilla, derretida 100 g
Pasas 250 g
Azúcar en polvo 125 g
Cocinar:
Para la preparación de hojaldre de levadura, todos los productos deben enfriarse. Tamizar la harina, combinar con sal y levadura seca. Verter la mezcla de harina sobre la mesa. Margarina congelada picada en harina, hasta obtener una masa homogénea. Coloque la miga resultante en un recipiente, haga un pozo y vierta la crema agria. Amasar la masa de plástico, cubrir con película y enfriar en el refrigerador. Después de media hora, proceder a laminación y laminación. En el escritorio, enrolle la masa en una capa rectangular, de 0.5 cm de grosor, lubrique su superficie con aceite derretido pero no caliente, dóblela por la mitad y enróllela nuevamente. Esta operación debe repetirse al menos 16 veces. El hojaldre ideal tiene 32 capas. En el último balanceo, espolvorear la capa con pasas, doblar por la mitad y recortar cuadrados con un lado de 2-3 cm.
Si la masa se calienta y comienza a sobresalir mientras trabaja, póngala en el refrigerador por un rato y continúe rodando nuevamente. Ponga los productos semiacabados rebanados en una bandeja para hornear, espolvoréelos con harina y póngalos al fuego. Después de la prueba, hornear a 180 ° C durante 10-15 minutos. Pulverice los soplos enfriados a través de un colador.
3. Bollos con pasas de uva “Fragante” de levadura
Ingredientes:
Naranja grande 1 ud. (100 ml de zumo y ralladura)
Kéfir 150 ml
Levadura, instante 8 g.
Mantequilla o margarina 220 g
Yemas 5 pcs.
Azúcar 150 g
Pasas 200 g
Cognac 50 ml
Extracto de vainilla 5 mg
Sal 11 g
Harina 650 g
Para la decoración:
Azúcar en polvo, copos de coco - para polvo
Jarabe 50 ml
Cocinar:
Para la masa de levadura, solo se necesitarán yemas, así que separe las claras y vierta en un plato limpio; volveremos a ellas después de los bollos.
Retire la cáscara de la naranja y exprima el jugo. Ponga las yemas, la mantequilla blanda y el azúcar en el recipiente de la cosechadora. Batir esta mezcla y agregar todos los demás ingredientes excepto la harina. Batir la porción líquida de la masa durante aproximadamente un minuto a alta velocidad. Cambie las boquillas, colocando, en lugar del batidor, el gancho para amasar, y agregue la harina tamizada al recipiente. Coloque la masa terminada en una superficie de trabajo, divídala en pedazos que pesen 120 g, haga rodar las bolas y colóquelas en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear. Cubra los productos semiacabados y colóquelos cerca de la fuente de calor, hasta que el volumen se duplique.
Después de hornear a 180 ° C. Cuando la parte superior de los panes esté ligeramente dorada, retíralas durante un minuto del horno y cepilla la superficie con el jarabe. Reemplace y hornee hasta que estén doradas.
Caliente los bollos espolvoreados con una mezcla de chips de coco y polvo.
Batir las proteínas restantes en espuma fuerte, agregando 100 g de azúcar en polvo y vainilla al final de batir. Puedes combinar la vainilla con otro sabor o sustituirla al gusto. Agregue cuidadosamente la miga de tuerca mezclada con harina en la masa batida, 100 g de nueces y 50 g de harina. Transfiera la masa de proteína a una bolsa de pastelería, deposítela en una sartén forrada con pergamino. Hornee durante 30-40 minutos a 100-110 ° C. Después de hornear, los merengues deben mantenerse durante cinco o seis horas para que estén mejor secos. Luego combina las mitades con tu mermelada favorita o leche condensada con nueces o kurdo de limón.
4. Bollos con pasas hechas de masa de levadura - "Pletenki" (esponja)
Ingredientes para la masa - según la receta 1
Orden de trabajo:
Para hacer la masa, ponga la levadura en la leche tibia, 2-3 cucharadas de azúcar y un tercio de la harina preparada para la masa. Mezcle la masa con un batidor, cubra el recipiente con una película y ponga en calor, al menos, durante una hora. Durante este tiempo, la masa aumentará en un factor de 2-3, por lo que inmediatamente seleccione platos profundos para la masa.
Batir la mantequilla con el azúcar restante, agregar los huevos, también batidos en la espuma. Agregue harina tamizada a este líquido, habiéndolo combinado previamente con pasas lavadas y secas y sal. Amasar la masa hasta que comience a caer fácilmente detrás de las manos y las paredes del plato. Dejar para la prueba durante 2-3 horas. Durante este tiempo es necesario amasar la masa, al menos una vez, cuando se duplica su volumen.
Engrasar las manos y la superficie de la mesa con aceite vegetal. Estirar la masa en una salchicha delgada con un diámetro de 0.7-0.8 cm. De las cuatro salchichas de la misma longitud (8-10 cm), tejer las trenzas y doblarlas en un anillo. Difundir productos semiacabados en la bandeja para hornear preparada. Después de la prueba, cepille con el huevo batido en la espuma y hornee.
5. Bollos de masa de levadura con pasas: donas con glaseado de chocolate
Ingredientes:
Leche condensada (8,5%) 300 g
Cacao 100 g
Vainilla en polvo 6 g
La harina
Sal
Azucar 280 g
Esencia de ron 5 mg.
Huevos 3 pcs.
Pasas 300 g
Leche (3.2%) 350 ml
Levadura instantanea 8 g.
Aceite (82.5%) 250 g
Copos de coco o almendra - en polvo
Cocinar:
Para el glaseado, aparte del cacao de los ingredientes enumerados, 100 g de leche condensada y 100 ml de leche entera, 125 g de mantequilla, 100 g de azúcar. Combine todos los ingredientes, mezcle. Ponga el tanque en el baño de agua y hierva hasta que espese. Agregue la esencia de vainilla y ron al final de la preparación de glaseado. Además, para un brillo brillante, deben agregarse 50-70 ml de ron o brandy al esmalte terminado. Batir el chocolate con un batidor hasta que aparezca el brillo. Prepare la masa de levadura en el tazón de la cosechadora, combinando primero todos los componentes líquidos y luego agregue las pasas, la harina, la levadura y la sal. Resiste la masa terminada en la prueba, enróllala en una capa de 1.5 cm de espesor. Con dos ranuras redondas de diferentes diámetros, corta los anillos. Coloque los productos semiacabados en una bandeja para hornear, hornee por 10-15 minutos a temperatura media.
Después de enfriar, cubra las rosquillas con glaseado y espolvoree con chips de coco.
6. Bollos con pasas de uva de masa de levadura "vienés"
Ingredientes:
Masa de levadura, rica 1,2 kg.
Huevo 1 pc.
Azúcar en polvo 100 g
Mantequilla, derretida 150 g
Pasas 300 g
Canela al gusto
Cocinar:
Lubrique la superficie con grasa vegetal. Poner la masa de levadura derretida sobre la mesa. Divide en seis partes idénticas. Enrolle cada pieza en forma de rectángulo, muy delgada, engrasar con mantequilla, espolvorear con pasas y canela. Enrolle cada rectángulo en un rollo, estirándolo ligeramente. Conecte las piezas de trabajo en pares, con un cuchillo afilado en cada una de ellas para hacer cortes a lo largo de toda la longitud. Gire los pares en un paquete, enróllelos con un anillo, apriete los extremos y coloque los anillos en una bandeja de hornear engrasada. Después de la prueba, cubra la superficie de los anillos con un huevo batido y hornee.
Saque los productos terminados del horno, cúbralos con una servilleta durante unos minutos, luego colóquelos en un plato y espolvoréelos con azúcar en polvo.
Bollos de masa de levadura con pasas - Consejos y trucos
Tamizar la harina lo enriquece con oxígeno, lo cual es muy favorable para la masa de levadura. Por lo tanto, no sea perezoso y tamice la harina antes de amasar la masa, incluso si ya ha sido tamizada hace un par de días.
La proporción de componentes secos y líquidos en la masa debe ser aproximadamente igual. Trate de no aumentar la cantidad de harina para amasar rápidamente la masa: estará muy apretada, será malo levantarla y hornear será difícil. Cuanto más largo sea el amasado, más elástica y aireada será la masa, y esto garantiza la pompa y la ligereza final de los bollos.
