Mermelada: un postre que es común en Europa del Este, se considera la dulzura tradicional de la cocina rusa. El jengibre como aditivo aromático picante para la mermelada, bebidas y dulces, apareció en Rusia, aproximadamente desde el momento del viaje de Afanasy Nikitin, y la raíz exótica, como muchas otras especias en el extranjero, se convirtió en una de las especias favoritas. En ese momento no había aviones, y por lo tanto, debido a la duración del viaje y el transporte, el jengibre podía ingresar al territorio de la Rusia moderna solo como polvo de tierra seca, pero estos detalles no se describen en las recetas anteriores, sino que se basan únicamente en la lógica de las circunstancias.
Hay otra versión de la aparición posterior de mermelada de jengibre en la cocina eslava, según la cual Nostradamus, que vivió en la primera mitad del siglo XVI, inventó la mermelada. Quizás el famoso alquimista tenía sus proveedores de especias, pero, desafortunadamente, su receta para la mermelada de jengibre tampoco se conservó.
El comienzo del siglo XIX coincide con la expansión del imperio francés y el surgimiento de colonias francesas en la India y otros países asiáticos donde el jengibre, para entonces, había sido ampliamente utilizado en la cocina y la medicina durante cientos de años. La raíz exótica, según la tercera versión, llegó a Europa occidental con colonos franceses o británicos, y desde allí, después de la caída de Napoleón, los rentistas franceses empobrecidos, que buscaban una vida mejor y una oportunidad de ganar en Rusia como maestros o cocineros, llevaron el jengibre a la corte de los emperadores rusos. Pero incluso en este momento es poco probable que el jengibre fuera entregado a Europa.
No importa cómo sea, la mermelada de jengibre ha existido por mucho tiempo, y aún sigue siendo de interés para los verdaderos gourmets. Pero, si la aparición de la raíz de jengibre en Europa es un misterio del pasado, entonces la tecnología para hacer mermelada de jengibre, a pesar de las posibilidades ilimitadas de información de las amas de casa modernas, "armadas" con aparatos, continúa convirtiéndose en detalles divertidos, a veces incluso en contradicción con las leyes de la química y la física, y no solo con la tecnología de los alimentos. . Intentemos descubrir qué es la mermelada de jengibre centrándonos en su preparación, conocida por nuestros antepasados lejanos.
Mermelada de jengibre - los principios tecnológicos básicos
Internet está lleno de recetas, donde se aconseja rallar jengibre, cortar naranjas o limones en rodajas, mezclar la fruta y el puré de jengibre con miel, y mantener esta "mermelada" en el refrigerador. La receta es muy sabrosa y saludable, pero esto no es mermelada.
Primero, la palabra “mermelada” significa el proceso de cocción. En segundo lugar, la tecnología para hacer mermelada consiste en hervir frutas enteras en jarabe de azúcar. Las frutas crudas trituradas con miel, desde el punto de vista de la tecnología de preparación, no se llaman mermelada.
Ahora - sobre el azúcar. El jarabe de azúcar es uno de los principales componentes de la mermelada. La miel en combinación con la fruta no hervida puede pasar fácilmente a la fase de fermentación y, por lo tanto, la fruta y la miel se pueden hacer en pequeñas cantidades, y este postre, a diferencia de la mermelada, no se puede preparar de antemano. Por supuesto, puede cocinar mermelada con miel, como hicieron nuestros antepasados cuando el azúcar cuesta más que la miel. Pero en el proceso de cocinar, un producto costoso y valioso perderá casi todas sus propiedades beneficiosas y, por lo tanto, es mejor usar azúcar más barato para producir jarabe.
Lo siguiente que importa cuando se cocina mermelada de jengibre son las propiedades de la raíz. Deben ser conocidos en detalle para obtener una mermelada sabrosa y de alta calidad.
Algunas variedades de mermelada, y más específicamente, las salsas de frutas picantes, existen en la cocina asiática, donde la raíz de jengibre se utiliza principalmente fresca. Los residentes de latitudes templadas y del norte con suministros de raíces de jengibre jóvenes, que crecieron solo en países exóticos, tuvieron poca suerte: en los supermercados de la parte europea del continente solo se venden raíces de jengibre maduras, que tienen un tono de limón pronunciado, pulpa de fibra densa e incluso dura, un agradable olor peculiar y sabor picante. Es la rigidez que evita el uso de la raíz de jengibre para hacer mermelada sin residuos, ya que no se ablanda incluso durante el proceso de cocción, como las raíces jóvenes con carne casi blanca, sin fibras. Las raíces maduras de jengibre tienen un olor y una nitidez de jengibre más pronunciados. El sabor más brillante del jengibre de la mermelada se obtiene al usar la raíz y, por lo tanto, es necesario agregar el jengibre seco en grandes cantidades. Pero en cualquier caso, el jengibre se encuentra entre las especias picantes, y es necesario agregarlo a la mermelada con cuidado; es mejor probar el producto en las etapas intermedias de la cocción.
La membrana, las venas y la cáscara de algunos cítricos contienen amargor. Por lo tanto, antes de cocinar la mermelada de frutas cítricas con jengibre, deben limpiarse a fondo, después de eliminar la capa superior más fina de la ralladura, que, junto con el olor a jengibre, le dará a la mermelada un sabor único.
Finalmente, para obtener un jarabe espeso para mermelada de jengibre, use aditivos en forma de frutas que contengan grandes cantidades de pectina: manzanas, grosellas, grosellas, sandías, membrillos, calabazas, algunas variedades de peras, caquis, cáscara de cítricos. Dichos aditivos darán mermelada y beneficios adicionales, y nuevos sabores, dependiendo de las combinaciones utilizadas.
La pectina se puede reemplazar por agar, extracto de algas marinas, si utiliza un método rápido de cocción de mermelada, con la preservación del máximo de vitaminas y el sabor natural de la fruta.
Naranjas y mermelada de jengibre con vainilla
Composición:
Azucar 1.5 kg
Naranjas 6 pzas.
Vainilla 10g
Jengibre 120g
700 ml de agua purificada
Procedimiento de cocción:
Cortar la ralladura de las naranjas lavadas, cortar en tiras. Las frutas peladas se dividen en rodajas. Coloque la cáscara de naranja en el frasco, cierre la tapa y póngala en el refrigerador, ya que se necesitará en la última etapa de la cocción de la mermelada. Hierva el agua y, agregando azúcar, hierva el jarabe hasta que la muestra esté "en una cuerda gruesa". No olvides retirar la espuma al cocinar el almíbar.
Perfore las rodajas de naranjas con una aguja y póngalas en sirope hirviendo. Hervir durante 5 minutos y dejar a un lado los platos con la mermelada. Al día siguiente, frota la raíz de jengibre y cúbrela con un vaso de agua hirviendo. Es mejor prepararla en un termo y dejarla por un día. Hervir nuevamente la mermelada, y reservar nuevamente hasta el día siguiente. Taz cubre con una gasa o toalla de algodón. En el tercer día, vierta la infusión de raíz de jengibre de un termo, cuele y exprima a través de un paño de lino, agregue a la mermelada junto con la vainilla y la ralladura, cocine por 5-7 minutos. Poner la mermelada caliente preparada en frascos estériles secos. Después de enfriar, rocíe la capa superior con azúcar y apriete las tapas. La mermelada se puede almacenar a temperatura ambiente.
Mermelada de limón y jengibre con calabaza nuez moscada
Composición:
Calabaza, Moscatel 1.5 kg (neto)
Azúcar 1.3 kg
Agua 400 ml
Limones 4 pcs.
Jengibre 170g
Método de cocción:
Cortar la calabaza preparada en barritas. Hervir el agua y preparar el jengibre rallado. Vierta los trozos de calabaza y las rodajas de limón con azúcar, deje reposar durante un día para que el jugo destaque. Antes de cocinar, filtre la infusión de jengibre, viértala en un tazón, cocine la calabaza con limones hasta que esté transparente a fuego lento, retirando la espuma.
Embale la mermelada preparada en caliente - en frascos estériles calientes y secos. Si planea almacenar en el frío, no puede esterilizar los frascos antes de cerrarlos.
Mermelada de limón y jengibre con manzanas paradisíacas
Ingredientes:
Raíz de jengibre 200 g
Canela molida 7 g
Manzanas Paradise 1.8 kg
Azúcar 1.2 kg
Jugo de limón 250 ml y dos cáscaras de limón.
Agua purificada 0.7 l
Orden de trabajo:
Preparar las manzanas: cortar los tallos, lavar y perforar la piel de la fruta. Frote el jengibre limpiado y lavado. Retire la cáscara de los limones frescos. Ponga todos los ingredientes preparados en un recipiente, agregue el azúcar y el agua caliente. Calentar la mermelada a ebullición, enfriar. Al día siguiente, agregue la canela molida, cocine hasta que esté listo (la mermelada debe ser transparente y el jarabe espeso). Vierta el jugo de limón, deje hervir. Paquete en frascos preparados. Pasteurizar durante 10 minutos (0,5 ml), enrollar y envolver.
Mermelada de naranjas y jengibre con feijoa
Productos:
Azúcar cristalino (refinado) 2,5 kg.
Naranjas 1.5 kg
Feijoa 1.0 kg
Jengibre 350g
Acido cítrico 10 g (si las naranjas son dulces)
Agua 1.0 l
Tecnología de cocción:
Lavado de feijoa de frutos densos, cortado en cuatro partes. Pelar el jengibre hasta el centro (quedarán aproximadamente 100 g). Seque la pulpa fibrosa y luego utilice para preparar otros platos, y corte el núcleo en pajitas muy finas para mermelada.
Retire la cáscara de las naranjas y también córtelos finamente. Las rodajas de cítricos cuidadosamente peladas se ponen en un recipiente para cocinar la mermelada, junto con la feijoa, pinchándolas con una aguja. Agrega la ralladura de naranja y el jengibre aquí. Vierta la fruta sobre la mitad del azúcar cocida y deje el bol durante 12-24 horas hasta que suelte el jugo.
Mientras tanto, a partir de la segunda mitad del azúcar y el agua, hierva un jarabe claro, retire la espuma durante la cocción, agregue ácido cítrico disuelto en una cucharada de agua hirviendo (la mermelada no se evaporará durante el almacenamiento). Vierta el jarabe caliente en un tazón de fruta, revolviendo suavemente con una espátula de madera, hasta que el azúcar esté completamente disuelto, y cocine. Como de costumbre, retire la espuma, frotando la fruta a fuego lento durante cinco minutos. Dejar enfriar la pelvis. Cubrir con una toalla. Hervir durante los próximos dos días, también no más de cinco minutos. En el tercer día, hierva la mermelada y guárdela en recipientes secos y calientes, y séllela tan pronto como la mermelada se enfríe.
Mermelada de limón y jengibre con pera
Composición:
Peras de invierno 1.8 kg.
Zumo de limón y ralladura de tres limones.
Palito de vainilla 1 - 2 uds.
Jengibre molido 3 cucharaditas.
Azúcar Refinado 1.5 Kg.
¿Azafrán? hl
Agua hirviendo 150 ml.
Procedimiento de cocción:
Para cocinar, seleccione las peras duras de las variedades de invierno, madurez técnica. Sin cortar la piel, retírelos del centro, cortando la fruta en 6-8 partes, rodajas. Retire la cáscara de los limones y exprima el jugo de ellos; Agregue a las peras y agregue azúcar a la fruta. Dejar reposar un rato para que se destaque el zumo. Cocine por 3 días por cinco a siete minutos. En el tercer día de cocción, agregue azafrán, preparado en agua hirviendo, jengibre y vainilla (o polvo de vainilla cristalino). Hierva durante 5 minutos, retire la vaina de vainilla con una cuchara ranurada y guarde la mermelada en frascos cocidos.
Naranjas y mermelada de jengibre con conos
Composición:
Azucar 2.5 kg
Naranjas 1.5 kg
Conos de pino 1,0 kg.
Raíz de jengibre 250 g
Agua 0.8 l
Cocinar:
A mediados de mayo o en la primera quincena de junio, lejos de los límites de la ciudad, recolecte piñas. Deben ser de madurez suave y "lechosa" para que se pueda cortar fácilmente con un cuchillo.
En casa, lave bien los conos, córtelos por la mitad o en cuatro partes, cúbralos con agua durante un día. Debe cubrir las protuberancias 2-3 cm por encima del nivel. Cubra la superficie con una placa y coloque el zócalo para que los golpes no floten. Para cocinar la mermelada, utilice platos de acero inoxidable. Hervir los conos en la misma agua durante media hora.
Simultáneamente empapando los conos, en otro tazón, doble las rodajas de naranjas peladas, pinchándolas con una aguja, para que dejen entrar el jugo. Añadir la cáscara de naranja pelada y la raíz de jengibre rallada. En un tazón de naranjas y jengibre, vierta el azúcar. Por primera vez, en un día, hierve las naranjas por separado de los conos. Hervir la necesidad de transparencia, eliminando la espuma. Si el jugo no es suficiente, agregue parte de la infusión de los conos. Luego combine ambas masas, cuando estén frías, mezcle con una cuchara de madera o una espátula. Hervir todo junto y verter la mermelada en frascos.
Mermelada de jengibre - consejos y sugerencias útiles
Ideal para cocinar mermelada - un recipiente de cobre. Si no hay tal plato, use un recipiente de esmalte o un recipiente de acero inoxidable.
Para no quemar el atasco, use vapor hirviendo. Cocinar la mermelada tomará un poco de tiempo, pero puede evitar el desagradable y tedioso procedimiento de limpiar la pelvis, y la mermelada no tendrá un olor similar al del jarabe quemado. Solo en el recipiente con agua, no olvide agregar periódicamente agua caliente en el proceso de cocción.
En la mermelada terminada, las bayas en el jarabe se distribuyen uniformemente, y el jarabe se vuelve transparente. Si el atasco terminado no está sujeto a pasteurización, cúbralo con tapas después de que se enfríe. El atasco caliente debajo de la tapa forma un condensado que promueve la formación de moho durante el almacenamiento.
