Claras de huevo: la opción más simple y económica para hacer tartas, cremas, postres, esmaltes.
Las ardillas batidas son necesarias tanto para hacer bizcochos esponjosos como para soufflé.
Sin embargo, trabajar con el producto no es fácil.
No funcionará si no sabes cómo sacudir las ardillas y qué herramientas usar.
Cómo agitar proteínas: los principios generales de preparación
Parecería, lo que es más sencillo: tomar un huevo, separar la proteína, mezclarlo energéticamente con azúcar y disfrutar del resultado. Nada de eso. Batir a los blancos con azúcar es difícil incluso para las amas de casa con experiencia, sin mencionar a los novatos. Esa masa no se convierte en una espuma espesa, se cae durante la cocción, se esparce y no se espesa en el horno. La razón - en violación de la tecnología de cocina.
Es importante utilizar correctamente los platos y aparatos para batir. En primer lugar, se necesita un recipiente ancho con lados bastante altos, ya que en el proceso de batido, la masa aumenta casi cinco veces. Los recipientes de cobre y vidrio son ideales para las proteínas, aunque se pueden usar utensilios de acero inoxidable. El aluminio y el plástico no funcionarán.
El recipiente debe estar perfectamente limpio, sin restos de agua, grasa, suciedad. Las proteínas son muy sensibles a la humedad y la grasa, por lo que los platos pueden desengrasarse aún más después del lavado, por ejemplo, limpie con una rodaja de limón y una toalla de papel seca.
Para el batido correcto de proteínas en una espuma gruesa, que se llama picos fuertes, necesita una batidora eléctrica con dos boquillas clásicas: la corola. Existe una opción alternativa en forma de batidor mecánico para la crema y el colgante habitual (batidor manual para batir), pero el proceso será más largo, mucho más laborioso y completamente impredecible. De los dispositivos adicionales, es posible que necesite un stewpan para hacer jarabe de azúcar, un molinillo de café para moler el azúcar en polvo, un plato con agua fría (para enfriar aún más la masa proteica mientras se bate). También es útil un dispositivo especial para separar proteínas de las yemas, aunque puede separar una de otra de forma segura directamente en la cáscara.
Antes de romper la cáscara del huevo, debe lavarse y enfriarse completamente. Las proteínas calientes a temperatura ambiente baten más fuerte. Al batir, además de azúcar o polvo, puede ser útil un acidificante: vinagre, ácido cítrico o jugo, una pizca de sal. La proporción clásica de masa de proteína a masa de azúcar es de uno a cuatro.
Para batir correctamente las proteínas en una espuma espesa, debe comenzar la batidora a baja velocidad. Después de un minuto, es necesario aumentar la velocidad y trabajar a velocidad media o alta hasta que la masa alcance la densidad deseada. Por lo general, el estado de los picos empinados se alcanza en cinco a siete minutos.
Cuando se baten proteínas para obtener masa de galletas, la velocidad deberá cambiarse varias veces según la etapa de trabajo. Una vez que las proteínas están preparadas y se convierten en una masa densa, puedes conectarlas con las yemas.
Cómo vencer a los blancos para el merengue
El merengue de aire es un delicioso pastel que se puede comer como una delicadeza independiente o se utiliza para decorar pasteles. Hornearlo no es tan fácil como parece. Es necesario no solo saber cómo agitar las proteínas, sino también elegir la temperatura óptima y el tiempo de cocción.
Ingredientes:
• un vaso de azúcar blanco fino o azúcar en polvo; • cuatro claras de huevo;
• Treinta gramos de chocolate negro.
Método de cocción:
El horno se calienta a una temperatura de 100 grados.
Separe las claras de las yemas utilizando cualquier dispositivo.
Puede dividir cuidadosamente la cáscara en dos mitades y verter la yema de una cáscara a otra sobre el tazón. La proteína se drenará, y el amarillo permanecerá en la cáscara.
Encienda la batidora a baja velocidad y comience a batir.
Cuando las proteínas comienzan a espesar, gradualmente, solo una cuchara, agregue azúcar.
Bata los blancos con azúcar a velocidad media hasta que la masa comience a "ponerse de pie", es decir, no se vuelva densa, tensa, suave.
Cubrir la hoja con papel pergamino.
Batidas de blanco con azúcar, colocar en una bolsa de pastelería y apretar el pergamino en forma de perlas redondas.
Hornee por una hora, luego apague el horno y enfríe los merengues sin sacarlos del horno.
Derretir el chocolate y verter los pasteles.
Cómo batir los blancos para la crema
Para la preparación de la deliciosa crema de proteínas necesitas un poco más de ingredientes. Si derrotas a los blancos correctamente, entonces esta crema será un maravilloso relleno para pasteles, pasteles, cupcakes. No se cae, se puede almacenar durante mucho tiempo, hasta un día y medio, sin perder su sabor y propiedades estéticas. Gracias a la preparación de proteínas batidas, se vuelven completamente seguras.
Ingredientes:
• tres huevos de tamaño mediano (primera categoría);
• vaso de azúcar facetado, lleno de los mejores riesgos;
• pizca de sal;
• 100 ml de agua;
• Tres o cuatro granos de ácido cítrico.
Método de cocción:
Lavar y enfriar los huevos.
Vierta el azúcar en una cacerola o una cacerola pequeña y cubra con agua. Cocine el jarabe de azúcar a fuego medio, disuélvalo completamente y déjelo hervir durante cinco a siete minutos.
Verifique la preparación del jarabe de azúcar dejando caer una gota en agua fría. Si la masa se enrolla fácilmente en una bola, el jarabe está listo.
Retire los huevos del refrigerador y separe las claras de las yemas.
¿Cómo agitar los blancos en una espuma espesa? Primero agregue una pizca de sal. Con ello, la misa será mejor azotada.
Comience a batir de la misma manera que se describió anteriormente, es decir, a baja velocidad.
Agregue ácido cítrico y continúe trabajando con un mezclador hasta que se formen picos fuertes y estables.
Sin detener la paliza, vierta el jarabe de azúcar hirviendo en la masa de proteína en una corriente delgada.
Después de usar todo el jarabe, continúe batiendo hasta que la masa se enfríe.
Para enfriar la crema más rápido, puede colocar el recipiente para batir en un plato con agua helada.
Después de cocinar, poner la crema en la nevera o utilizar inmediatamente.
Cómo batir los blancos para la masa de galletas
Son los blancos bien batidos los que le darán a la masa de galleta la suavidad necesaria y el delicioso sabor. Para obtener el resultado deseado, uno no debe enfriarse, sino que, por el contrario, debe darle al huevo la temperatura ambiente. La conclusión es que la proteína caliente está mejor saturada con oxígeno, lo que significa que resulta ser más magnífica.
Ingredientes:
• ocho huevos;
• pizca de sal;
• vainillin;
• cucharada de cáscara de limón;
• Un vaso de azúcar.
Método de cocción:
Separa las proteínas y ponlas en el cuenco.
Poner las yemas a un lado.
Añadir una pizca de sal a la base de proteínas.
Empieza a batir proteínas saladas con una velocidad mínima.
A partir del segundo minuto, la velocidad aumentará, en otros dos minutos, active la velocidad máxima. Lleve la masa proteica a un alto límite, después de lo cual la velocidad del dispositivo se puede reducir al mínimo.
Añadir una cucharada de azúcar, sin dejar de batir. Por cada porción de azúcar se requiere un minuto. Los granos deben estar completamente disueltos.
Después de obtener una punta blanca constante, agregue la ralladura de limón y la vainilla, batir otro minuto a baja velocidad.
Uno por uno para entrar en las yemas.
Cuando se utilicen todas las yemas, aumente la velocidad al máximo y bata los huevos durante tres minutos.
La masa del huevo debe ser de un bonito color beige, de consistencia aireada, es bueno mantener la forma. Sobre esta base, la galleta simplemente no tiene oportunidad de caer y fallar.
Queda por agregar harina y otros ingredientes secos (cacao, chocolate o chips de coco, café, etc.).
Cómo agitar los blancos para la torta de Pascua
Kulich y los muffins comunes lucen geniales bajo un glaseado de proteínas. Es fácil de preparar, pero el sabor del producto será más armonioso y delicado.
Ingredientes:
• dos claras de huevo grandes;
• un vaso de azúcar fina o en polvo;
Sal de susurro.
Método de cocción:
Separe los huevos en claras y yemas, póngalos en el refrigerador para que se enfríen.
Después de media hora, agregue un poco de sal a los blancos y póngalos en un batidor a granel.
A una velocidad lenta, bata las claras con azúcar hasta el engrosamiento inicial, aumentando gradualmente la velocidad.
Vierta gradualmente el azúcar o el polvo en la masa de proteína, sin interrumpir la paliza. Trabajar hasta que los granos de azúcar estén completamente disueltos.
El glaseado final no debe drenar de la cuchara. Aplicar esmalte sobre kulich o muffins completamente enfriados.
Además decorar con bolas de masa y dejar en la habitación hasta que se endurezca.
Cómo batir blancos para soufflé
Al hacer cualquier tipo de soufflé, se necesitan blancos batidos. Sirven de base para levantar masa durante la cocción.
Ingredientes:
• tres huevos de gallina;
• Una pizca de sal.
Método de cocción:
Separe las ardillas, colóquelas en un plato ancho.
Proteínas saladas.
Batir la masa proteica para espesar.
Las proteínas deben aumentar de cuatro a cinco veces y convertirse en una espuma densa y exuberante.
Las yemas se baten por separado y se mezclan con el componente principal.
Después de batir la masa, se mezcla con la base, por ejemplo, carne de pollo picada.
Cómo agitar las ardillas correctamente: trucos y consejos útiles
- Sólo las ardillas frías están perfectamente batidas. Para lograr el estado deseado, puede colocarlos en el congelador durante aproximadamente diez minutos. Allí también puedes colocar los batidores de la batidora.
- La suavidad de la espuma depende de los platos en los que se baten las claras de huevo. Muy alto y denso, resulta que está en un recipiente de cobre, lo cual es raro en las cocinas modernas. El punto es lograr una temperatura uniforme en el proceso de batido.
- La vajilla de aluminio no es adecuada para trabajar con proteínas. El metal ligero se oxida y se vuelve blanco crema en tonos grises.
- El batido de plástico tampoco funciona. El hecho es que en su superficie lisa, pero porosa, en cualquier caso, quedan rastros de grasa, por lo que es imposible lograr la opacidad deseada de la espuma.
- La grasa, incluso en su forma residual, evita que las proteínas aumenten. La masa pierde al menos un tercio en su volumen.
- Si los huevos son frescos, se batirán por más tiempo, pero tendrán una forma fuerte mejor y por más tiempo. Si los huevos son viejos, agregue sal o una gota de vinagre a la proteína batida.
- La estabilidad de la masa de proteína batida se dará no solo con vinagre y sal, sino también con jugo de limón o lima, ácido cítrico.
- Una proteína mal batida se distingue fácilmente de una proteína bien procesada: puedes ver burbujas de aire en ella. El código no estallará, la masa se asentará, perderá su pompa.
- Si todo el azúcar se vierte inmediatamente en la espuma proteica, entonces se disolverá de inmediato, las proteínas se propagarán y será imposible mantenerlas fuera de forma.
- Una dosis única de azúcar cuando se administra a proteínas no es más de media cucharadita. Se obtiene un resultado más rápido si reemplaza el azúcar (incluso la molienda más fina) con azúcar en polvo. Gracias al azúcar, la proteína de masa gana deliciosa suavidad y elasticidad.
