Las galletas, llamadas orejas, con una sutil ironía característica del pueblo judío, marcan un acontecimiento feliz: la salvación de los judíos del exterminio por parte del cruel y astuto Aman, el visir del rey persa. Cada año, en esta fecha, es costumbre en las familias judías hacer galletas, que en realidad se parecen a una oreja. Purim no pertenece a las fiestas religiosas, pero en la cocina judía hay reglas que se observan estrictamente en cualquier época del año.
Ya que estamos hablando de pastelería dulce, donde algunos productos animales (huevos, mantequilla, crema agria, leche) se usan para la masa, por si acaso, tenga en cuenta que estos productos deben ser kosher. En particular, un huevo de gallina ordinario debe tener una forma cónica regular.
Si planea tratar a los amigos judíos con galletas y ellos rechazarán el tratamiento propuesto, trátenlo con comprensión: aunque no en todas las comunidades judías, las leyes de la Torá se observan de manera extremadamente estricta, pero están prohibidos a tomar alimentos de las manos de quienes no las observan.
Orejas de Aman: receta y tecnología para hacer galletas
Por supuesto, las reglas religiosas estrictas no prohíben a nadie que desee cocinar la cocina judía tradicional. Si no hay personas de nacionalidad judía en el círculo de conocidos, entonces puedes hornear galletas de huevos frescos ordinarios.
La cocina judía se divide geográficamente. Las galletas tradicionales de los judíos sefardíes que viven en los países del Medio Oriente están hechas de masa de galletas rellena con semillas de amapola, nueces y frutas secas. Esta elección de relleno es un recuerdo y un homenaje a la esposa del rey persa, una mujer judía, Ester, que solo comía nueces y frutas secas en el palacio de su esposo, ya que no había otra comida kasher en el palacio del rey. Otros rellenos son mermelada, fruta fresca. Estas opciones para aderezos se permiten en la cocina de los judíos ashkenazis que viven en Europa y América. Además, destaca la cocina israelí y de Odessa, que absorbió en parte las tradiciones de la cocina turca e iraní, ya que las religiones judía y musulmana tienen algunas similitudes en términos de ingesta de alimentos. No profundizaremos en las peculiaridades nacionales, porque lo que se ha dicho es suficiente para comprender la dirección que se debe seguir al preparar las galletas "orejas de Aman" o "bolsillos de Aman", según la versión de la lengua judía común en Europa.
La masa de galletas para galletas se prepara de acuerdo con una receta especial, ya que debe tener una textura lo suficientemente densa, de manera que sea conveniente extender las capas y cortar círculos. Además, tal masa, con la adición de mantequilla, es muy similar a una receta de masa de mantequilla. En la víspera de Purim, todas las pastelerías en Israel y en los barrios judíos de los países occidentales están llenas de pasteles tradicionales. Allí también se pueden encontrar galletas festivas de hojaldre.
También hay una versión de "orejas" hechas con levadura, y se sabe que la masa de levadura se usa más a menudo para empanadas. Tenga en cuenta que la levadura en la cocina judía tradicional no se utiliza, ya que se cree que no pertenecen a productos kosher (puros). Entonces, los "oídos" de la masa de levadura es la versión europea de las tartas, que solo tiene un nombre y un método similares para modelar productos con la cocina judía.
Todas estas variaciones de pastelería "Orejas de Haman" sugieren que, en esencia, la receta de esta galleta no es diferente de otras golosinas, si no tiene en cuenta sus peculiaridades nacionales y religiosas. Ame las galletas caseras: prepárelas a su gusto, bueno, y por supuesto, puede elegir las recetas para la festividad judía de Purim para familiarizarse con el sabor de la cocina nacional. Tenga en cuenta que no se requerirán productos especiales ni sabiduría culinaria para esto.
1. Masa de mantequilla de “Orejas de Haman” con higos y hojuelas de almendra
Ingredientes:
Mermelada de higo 450g
Almendra 100 g
Azucar 130 g
Huevos, cantina 4 pzas.
250 g de aceite
Leche Condensada 125 g
Azucar 230 g
Harina Premium 850 g
Sal 10 g
Polvo de hornear 25 g
Esencia, ralladura, vainilla, canela - al gusto
Polvo, azúcar - para el polvo
Cocinar:
Mezcla la mantequilla blanda y la leche condensada hasta obtener una consistencia cremosa. En paralelo, en un bol aparte, batir los huevos con azúcar. Conectar ambas masas líquidas. Parte de la harina para separar la superficie de trabajo en polvo (10%). Combine el resto de la harina con sal, levadura en polvo, sabores secos. Añadir extractos líquidos a la mezcla aceite-huevo. Combine la parte líquida y seca, amasar rápidamente la masa. Para que la masa no se caliente, conviene amasarla en la cosechadora. La consistencia debe ser suave y cómoda para la formación de productos semiacabados con la ayuda de ranuras.
Ponga la masa terminada en la bolsa, póngala en la nevera durante una hora. Mezclar la mermelada con las hojuelas de almendra. Prepare la superficie de trabajo con anticipación rociándola con harina y hornee la bandeja para hornear con harina. La masa de arena debe hornearse solo en un horno precalentado (200-230 ° C).
Extienda la capa de masa (0,5 cm), asegúrese de que el grosor sea el mismo. Con un vaso o muesca especial para galletas, corte las tazas con un diámetro de 8 a 10 cm. En el centro de cada pieza, coloque alrededor de media cucharada de relleno. Cierre los bordes de los círculos firmemente, formando triángulos con un relleno en el centro de cada galleta.
Coloque las galletas en la bandeja para hornear de tal manera que no se toquen entre sí como resultado de elevar la masa durante la cocción. El tiempo de horneado depende del tamaño de los productos semiacabados. A una temperatura y volumen de galletas dados, no son más de 10 minutos. Los productos deben estar ligeramente dorados. Cuando las galletas se enfríen, espolvorea el polvo a través de un tamiz.
2. Hojaldre "Orejas de Haman" con semillas de amapola, frutas secas y miel
Ingredientes:
Crema agria (25%) 180 g
Azucar 200 g
Soda 15 g
Huevos 2 piezas.
La canela
Sal
Harina 800 g
Margarina 300 g
Mack 200 g
Leche 250 ml
Miel 100 g
Pasas, albaricoques secos 200 g
Cocinar:
Combine la crema agria y los huevos en un tazón profundo, licuadora perebite. Batir la margarina con el azúcar por separado hasta obtener una consistencia cremosa. Mezclar la harina con sal, soda y canela. Añadir a la mezcla líquida de crema agria y huevos. Revuelva bien la mezcla hasta obtener una consistencia plástica. Poner la masa en la nevera durante una hora. Luego extienda muy fino y engrase cada capa con crema de mantequilla, doble por la mitad, cubra nuevamente con una capa de margarina, batala con azúcar y luego doble la capa por la mitad. Ponga la masa preparada de esta manera nuevamente en el refrigerador.
Mientras tanto, hacer un poco de relleno. Lave la semilla de amapola, vierta agua hirviendo sobre ella y drene el agua a través de un tamiz y póngala en la leche hirviendo. Hervir lentamente hasta que la amapola se hinche y la leche esté casi evaporada. En esta masa, agregar las frutas secas al vapor y la miel. Triture el relleno con una licuadora o desplácese a través de una picadora de carne.
Ahora extienda la masa, corte los círculos, como se describe en la primera receta, moldee los productos semiacabados rellenos de amapola y frutas secas. Hornear a temperatura media. Para hacer que los productos se vean hermosos, bata el huevo con una cucharada de azúcar y una cucharada de mantequilla y esparza las galletas con esta mezcla antes de enviarlas al horno.
3. "Orejas de Haman" con Nutella y Cacahuetes
Ingredientes:
Pasta de arena 1 kg (prescripción número 1)
Nutella 400g
Cacahuetes Asados 200 g
Orden de trabajo:
Prepare la masa de mantequilla según la receta y la tecnología descritas en la primera receta. Para el relleno, a petición, Nutella puede ser reemplazada con leche condensada hervida en la misma cantidad. Picar los cacahuetes tostados pelados, pero para que sus trozos se sientan en el relleno. La fabricación de productos semiacabados y la tecnología de cocción se repiten absolutamente, como en la receta número 1.
4. "Orejas de Aman" hechas de masa de galleta con mermelada de ciruelas
Productos:
Harina 650 g
Aceite de 180 g
Huevos 3 pcs.
Azúcar 120g
Mermelada de ciruela 450g
Sal y vainilla al gusto.
Método de cocción:
Bate la mantequilla con azúcar hasta obtener una consistencia cremosa a alta velocidad. Martillo en un huevo. Combine la harina con sal y vainilla, previamente separadas de la masa total de 100 g, sobre la superficie del polvo y la rodadura de la masa. Cambie la boquilla en la cosechadora y continúe amasando la masa, reduciendo la velocidad a velocidad media. La masa debe ser moderadamente suave y densa. Manténgalo frío si la mantequilla se ha derretido pesadamente. Intente trabajar con él rápidamente, y la temperatura en la cocina no debe ser superior a 18-20 ° C. Si la masa está poco formada, agregue un poco de harina. Molde de galletas como se describe en recetas anteriores.
Productos horneados listos para hornear inmediatamente a 180ºC.
5. "Orejas de Hamán" hechas de masa de requesón con albaricoques secos y jarabe de naranja
Composición del producto:
Requesón Bold 600 g
Aceite 150 g
Azucar 200 g
Vainilla en polvo
Sal
Levadura en polvo
Harina 900 g
Huevos 4 pzas.
Albaricoques secos para relleno 500 g.
Jarabe De Naranja 150g
Procedimiento de cocción:
Picar los albaricoques secos en una picadora de carne o con una cosechadora, combinar con el jarabe de cítricos, hervir durante 3-5 minutos y enfriar El relleno debe ser espeso, así que si es necesario, agregue una cucharada de maicena durante la cocción.
Ponga el queso cottage, la mantequilla y 3 huevos en el tazón de la cosechadora. Pelar cuidadosamente la masa a alta velocidad. Tamizar la harina, dejando un 10%, para formar galletas. Combine el resto de la harina con vainilla, sal y polvo de hornear. Agregue a la masa de cuajada batida, reemplazando la boquilla y reduciendo la velocidad de batido a la velocidad mínima. Forme las “orejas” enrollando la masa enfriada con una salchicha y cortándola en pequeñas porciones: de cada pedazo de masa, extienda una torta delgada y redonda, colóquela en el centro del relleno y haga un triángulo. El centro del triángulo debe permanecer abierto. Extienda las galletas en una bandeja para hornear, cepille con un huevo batido. Hornear a 170 ° C hasta obtener un color rojizo.
6. “Orejas de Aman” con halva y nueces
Ingredientes:
Margarina 250g
Crema agria 200 g
Soda 20 g
Sal 15 g
Azúcar 150 g
Harina 1.1-1.2 kg
Huevo 1 pc.
Halva 700 g
Cacahuetes 250 g
Chocolate 200 g
Vanillin, esencia de ron.
Cocinar:
A partir de la halva, el chocolate rallado y los cacahuetes tostados, prepare el relleno combinando los ingredientes y moliéndolos con una licuadora.
Vierta la harina tamizada en el escritorio, sumerja la margarina fría en ella con un cuchillo, después de haber preparado una miga de harina gruesa. Recoge la masa de una colina, haz un hueco en ella, agrega un huevo, crema agria, azúcar, sal y polvo para hornear. Amasar la masa de plástico.
Luego enróllela en una capa delgada, dividida en 2-3 partes. Cuando trabaje con una sola pieza, mantenga el resto de la masa en el refrigerador para que retenga su consistencia plástica: la grasa derretida no permitirá la formación de una hermosa galleta.
Extienda la masa en capas finas, corte las tazas y forme una galleta triangular, colocando el relleno preparado en el centro de cada una. Hornee en el horno precalentado, verifique la preparación con un palo de bambú.
“Orejas de Aman” - consejos útiles para cocinar
Para hacer que los productos arenosos se ablanden y se desmoronen, agregue al menos un 25% de grasa en relación con la masa total de la masa.
La masa de arena debe prepararse muy rápidamente para evitar que la grasa se derrita durante la preparación y el moldeado de los productos de confitería. Si, durante el proceso de laminación, la grasa comienza a separarse, retire la masa en el frío por un tiempo y luego continúe trabajando con ella. Antes de hornear productos de arena, asegúrese de calentar el horno a la temperatura deseada: si los productos semiacabados se colocan en un gabinete frío, se derretirán, perderán su forma y las galletas resultarán duras y tensas.
