El marinado se utiliza para saturar los productos cárnicos con humedad, de modo que en el proceso de ahumar trozos de carne, pescado o aves no se seque. Las composiciones de adobo especiales complementan el sabor de las carnes ahumadas con sus sabores y contribuyen al ablandamiento correspondiente de las fibras duras de la carne, lo que hace que el plato principal sea más suave. Al agregar especias con fuertes aromas etéreos a la composición, logran un efecto de "frescura" más fuerte.
Muy a menudo, el decapado en solución salina reemplaza el decapado en seco común. Esta tecnología le permite impregnar mejor la pulpa, para lograr una distribución uniforme de la sal y los componentes aromáticos de la marinada.
Adobos ahumados en caliente - principios generales de cocción
• Los adobos utilizados para marinar carnes, canales o filetes de aves de corral y pescado para ahumados en caliente pueden ser líquidos o semilíquidos. Se pueden hervir o cocer sin él.
• Hay muchas opciones y métodos para cocinar los adobos para carne ahumada, pero el principio básico de cocinar es mezclar todos los ingredientes correctamente.
• Las marinadas ahumadas en caliente se cocinan con agua, vino, crema agria y salsa de soja. Se diversifican con especias y especias según recetas o incluso se seleccionan a su discreción.
• Para mejorar el efecto suavizante, se introducen ácidos en los alimentos: vinagre de mesa, incluido el jugo de manzana o limón, que a menudo se usa mostaza con el mismo propósito.
• Agregar azúcar o miel a la marinada no solo le da a la carne y al pescado un agradable sabor dulce, sino que también contribuye a la formación de una corteza rojiza en su superficie durante el ahumado en caliente. • A menudo, agregue salitre para alimentos, esto se hace si se planea que los productos ahumados se preparen en grandes cantidades para el almacenamiento a largo plazo.
• Además, para un almacenamiento más prolongado, los productos se deben remojar en solución salina fuerte antes del decapado o se vierten con sal y se dejan durante un día. Después de eso, bien lavado. Si las piezas tomaron mucha sal, remójalas un poco y solo entonces póngalas en la marinada.
• Después de marinar, las aves de corral, el pescado o la carne deben secarse bien, suspenderse en un barril y, luego, ahumarse.
Adobo para pollo ahumado en caliente con vinagre
Ingredientes para 4 canales:
• una cucharada de sal de jardín grande;
• tres cucharadas de vinagre de mesa al 3%;
• media cucharadita de jengibre, cilantro, pimienta de Jamaica y pimientos negros (molidos);
• cucharadita de azúcar;
• dos hojas grandes de laurel;
• dos grandes dientes de ajo;
• ocho bayas de enebro.
Método de cocción:
1. Si tomaste un pollo casero, con cuidado, desplázalo y quema sobre un fuego abierto. Retire el interior, corte el exceso de grasa y enjuague bien, especialmente desde el interior. Las patas y el cuello también deben cortarse. Lave bien el ave comprada con agua tibia y retire la grasa.
2. Luego, seque la carcasa con una toalla y córtela en dos mitades. Para hacer esto, primero corte el pecho con un cuchillo con un cuchillo, ábralo y corte a lo largo de la cresta.
3. Enjuague, seque y coloque cada mitad del pollo entre dos tablas de cortar.
4. Luego aplique varios movimientos con un rodillo en el tablero superior. Esto se hace para que las articulaciones se rompan y el ave esté mejor marinada.
5. Llevar a ebullición tres litros de agua potable. Retire del fuego y disuelva la sal y el azúcar en agua hirviendo. 6. Vierta el vinagre, agregue las especias, baje el lavrushka. Presione el ajo en la marinada. Baje las bayas de enebro trituradas por un rodillo y enfríe la marinada.
7. Coloque las mitades preparadas del ave en un recipiente grande. Vierta la marinada sobre el pollo para que se cubra completamente. Coloque la opresión sobre la carne y limpie durante cuatro días para marinar en la nevera. Gire el pollo todos los días.
8. Las mitades de pollo marinado se envuelven con una gasa en varias capas, se cuelgan en una habitación bien ventilada durante al menos 12 horas. El tiempo de secado depende del clima y puede durar hasta un día.
9. Después de eso, un ave bien seca puede ser fumada.
Adobo para carne ahumada caliente con miel
Ingredientes:
• 100 ml de jugo de limón fresco;
• 150 ml de aceite de oliva de alta calidad;
• un cuarto de un vaso de doscientos gramos de miel;
• un cuarto de taza de "Mezclas de especias";
• perejil fresco finamente picado -1/4 taza;
• tres dientes de ajo grandes;
• una cucharadita de sal de mesa;
• Negro, machacado en un mortero, pimienta - a gusto.
Método de cocción:
1. Con trozos de carne cortar todas las hebras y la grasa. Enjuague bien y seque bien.
2. En un recipiente grande, mezcle el aceite de oliva con el jugo de limón recién exprimido y la miel.
3. Agregue sal, triture con un cuchillo o presione ajo.
4. Vierta el perejil, “Mezcla de especias”, pimienta al gusto y mezcle bien.
5. En el adobo cocido, coloque los trozos de carne y deje marinar durante diez horas.
6. Después de eso, seque la carne, retire los restos de ajo, especias, perejil y cópielo utilizando la tecnología clásica "caliente".
Adobo para pescado ahumado en caliente con salsa de soja
Ingredientes:
• doscientos gramos de vaso de jugo de limón fresco;
• media taza de salsa de soja ligera;
• azúcar moreno - 1/2 st.
• media taza de sal gruesa;
• Vino seco (blanco) - 1 cucharada.
• Ajo - 3 rebanadas;
• dos cucharadas de pimienta blanca;
• al gusto: albahaca seca, mejorana o una mezcla de curry y cilantro.
Método de cocción:
1. Vierta 2.2 litros de agua a temperatura ambiente en una cacerola grande. Disuelva el azúcar y la sal en ella.
2. Agregue la salsa de soya, el jugo de limón colado y el vino seco a través de un tamiz.
3. Machaca el ajo con una prensa o un cuchillo y envíalo a la marinada.
4. Vierta las especias, triture en un mortero y agregue pimienta blanca y mezcle todo bien.
5. Con el pescado, corte todas las aletas, quite las branquias de las cabezas, destruya los abdominales y enjuague bien bajo el grifo. Un pez pequeño, que pesa 300 gramos. Y menos, no se puede destripar.
6. Colocar los restos de pescado preparados en escabeche. Debería ser suficiente para que todos los peces se "ahoguen". Cubra y limpie por 9 horas, y lo mejor de todo por la noche en el refrigerador.
7. Luego tome el tanque con el pescado y manténgalo a temperatura ambiente durante otros cuarenta minutos.
8. Escurrir bien la carcasa de la marinada. Para hacer esto, las carcasas se atan por la cola y se cuelgan en un borrador, envuelto en una gasa. Después de una hora, el pescado marinado y seco puede ser fumado.
Adobo de vino para pollo ahumado en caliente con mostaza
Ingredientes:
• 750 gramos botella de vino tinto;
• 250 ml de aceite vegetal de alta calidad;
• 100 gr. mostaza seca
• un pequeño racimo de perejil fresco;
• al gusto - pimienta negra y sal molida gruesa.
Método de cocción:
1. Mezclar el vino con aceite y mostaza seca. 2. Agregue el perejil picado, sal y sazone con pimienta a su gusto.
3. Reduzca a la mitad el pollo sin grasa, enjuague con abundante agua corriente y transfiéralo a un recipiente grande para el decapado.
4. Vierta la marinada sobre el pollo para que cubra completamente el ave. Cubra con una tapa y deje reposar durante ocho horas en el refrigerador.
5. Al final del tiempo, la mitad del ave se secó de los restos de la marinada con una toalla.
6. Seque durante al menos una hora en un borrador y se copia en caliente.
Adobo para carne ahumada caliente con salitre y arándanos
Ingredientes para 10 kg de pulpa:
• Sal de la molienda más grande - 700 gr.
• siete litros de agua potable;
• 200 gr. arena de azúcar
• Arándanos frescos o congelados - 20 gr.
• Salitre alimentario - 50 gr.
Método de cocción:
1. Antes de marinar la carne debe estar bien salada. Se puede verter con solución salina por un día o se puede verter con sal y poner bajo el yugo al mismo tiempo.
2. Vierta toda el agua en una cacerola o cubeta grande de esmalte. Añadir la sal, el salitre y el azúcar granulada.
3. Verter los arándanos frescos o congelados y hervirlos. Cuando la marinada comience a hervir, hierva a fuego lento durante no más de un minuto para que todos los componentes se disuelvan por completo.
4. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
5. Enjuague la carne salada, si es muy salada, remoje y seque.
6. Luego coloque capas de carne lavada en un recipiente grande. Cada capa al colocar bien se derrama la marinada fría.
7. La carne debe estar bien en el adobo y cubrirse completamente. Por lo tanto, después de colocar todas las piezas, sellarlas ligeramente, si es necesario, agregar el adobo. 8. Cubra el recipiente con una tapa y póngalo en frío durante 2 a 6 semanas. La duración de la marinación depende del tamaño de las piezas e incluso de la parte seleccionada de la carcasa. De este modo, el lomo y las costillas se marinaron durante dos semanas, los omóplatos, al menos cuatro semanas, y el diablo a seis.
9. Si la marinada comienza a formar espuma, debe drenarse y hervirse. Después de enfriar y rellenar la carne.
10. Enjuague la carne bien marinada con un chorro de agua corriente, seque en un borrador y solo después de esa copia.
Adobo cítrico para pescado ahumado en caliente
Ingredientes para 3 litros. salmuera fuerte:
• una naranja grande;
• dos limones medianos;
• una cucharada de pimienta molida, canela y azúcar granulada;
• Para degustar salvia, romero y tomillo;
• tres cebollas;
• seis hojas grandes de lavrushka;
• Cuatro puntas de ajo.
Método de cocción:
1. Enjuague bien los cítricos y córtelos en rodajas, corte las cebollas con aros grandes.
2. Ponga una papa pequeña en agua hirviendo y agregue sal hasta que el tubérculo salte. Después de eso, retire las papas y, en la solución de sal, baje las rodajas de frutas cítricas, aros de cebolla, todas las especias y especias. Hervir el adobo con un ligero hervor durante 10 minutos y luego dejar que se enfríe bien.
3. Llene las carcasas procesadas con marinada fría y déjelas durante 12 horas en una habitación fría o en un refrigerador.
4. Luego enjuague el pescado a fondo bajo un grifo, seque con una toalla y seque en una corriente de aire.
5. Después de eso, puede colocar los cadáveres de peces en el ahumadero.
Adobo para caballa ahumada caliente en crema agria
Ingredientes:
• Cuatro filetes frescos de caballa congelados;
• barbilla cucharada de sal, variedad “Extra”; • 150 gr. 20% de crema;
• cucharadita de hop-suneli;
• Quince ramitas de eneldo fresco.
Método de cocción:
1. Descongele los filetes de caballa en el aire, lave y seque.
2. Mezcle la crema agria con el eneldo picado, agregue sal y lúpulo-suneli.
3. Extienda cada filete bien con la mezcla de crema agria preparada y envuélvalo en una película.
4. Después de cinco horas, retire la película, limpie el pescado y seque.
Adobos ahumados en caliente - trucos de cocina y consejos útiles
• Al preparar el adobo, primero mezcle todos sus componentes líquidos y los ingredientes a granel y las verduras se introducen en la mezcla resultante.
• Para que sea más fácil recoger los restos de la marinada de los trozos de carne, las carcasas de pescado o las aves de corral después de marinar, triture las verduras con las manos y triture el ajo con un cuchillo.
• Para marinar la carne y los productos de pescado de manera uniforme, la marinada debe cubrirlos por completo, y en el proceso de marinar los trozos de carne y el cadáver del pescado se deben mezclar o voltear periódicamente.
• Tiempo mínimo de decapado en cualquier marinado durante al menos tres horas a temperatura ambiente.
