El plato más arcaico de la cocina rusa ya es el segundo milenio que sigue manteniendo sus posiciones de liderazgo. Sopa - el primer plato en todos los sentidos.
Desafortunadamente, muchas recetas de sopa de repollo desaparecieron de la cocina rusa para siempre, porque comenzaron a registrarse demasiado tarde, en el siglo XVII, cuando las tecnologías culinarias francesas ya estaban muy difundidas en Rusia. Pero incluso esas pocas recetas de sopa de col que sobreviven sorprenden con su diversidad, originalidad y, a veces, incluso refinamiento.
Intentemos cocinar sopa a base de recetas antiguas, aplicando tecnologías modernas, pero primero entenderemos qué sopa se hizo famosa y cómo se diferencian de otros primeros platos de la cocina mundial.
Sopa fresca de repollo con carne de res: los principales momentos tecnológicos
Ahora, de alguna manera, no es costumbre decorar la mesa festiva con primeros platos. Los contemporáneos están más preocupados por encontrar recetas inusuales para ensaladas, carnes al horno, aperitivos originales.
La sopa de nuestros antepasados se servía en la mesa por cualquier motivo y, por lo tanto, existían cientos de recetas: con col agria o fresca, con acedera, ortiga, espinaca, quinua, nabo o nabo, con papas, frijoles y cereales, con aderezo de salmuera, Manzanas agrias, cerezas, grosellas, limones. La sopa puede ser magra, en verduras, champiñones o caldo de pescado. En días festivos, las mesas estaban decoradas con skomiks: en caldo de carne de aves (pollos, codornices, palomas, urogallos negros), carne de res, cerdo o jabalí, liebre. A menudo, para caldos, carne, pescado y champiñones se utilizaron al mismo tiempo. Además, la carne y el pescado fueron consumidos simultáneamente por varios tipos. Tal sopa era un plato de estado que solo los ricos podían permitirse. Cualquier caldo para repollo preparado especialmente cuidadosamente. Hoy, los requisitos para el caldo no han cambiado:
• La transparencia fue apreciada, especialmente desde la época de Pedro el Grande; y esto, a pesar del hecho de que para la sopa había y sigue siendo una parte indispensable del anzuelo: agregar crema agria, crema y mezcla de harina.
• El caldo debe estar saturado, de cualquier producto que no esté preparado.
• Sabor, que se forma mediante la adición de raíces picantes. Los ingredientes picantes se deben agregar a la sopa dos veces: al principio y al final de la cocción. Habitual para las amas de casa modernas las especias (pimienta y sal) se servían con mayor frecuencia en la mesa, porque se consideraban un lujo inconcebible. Uno podría agregar al caldo, si, de nuevo, permitiera el estatus social, una hoja de laurel.
Tal como se aplica a las condiciones modernas, cuando la sopa se cocina con más frecuencia en la estufa que en el horno que reemplazó al horno ruso, el caldo se puede cocinar justo antes de cocinar la sopa y luego se filtra, eliminando los sedimentos, las arvejas y las hojas de laurel hervidas. El caldo también es conveniente de preparar con anticipación y congelarlo en un paquete sellado.
En Rusia, la carne se usaba a menudo para el repollo, que se cocinaba en el horno el día anterior. Probablemente, así es como apareció el caldo rojo: una salsa rojiza y asada en el horno, salsa de bayas o miel le dio al caldo un hermoso color, y la sopa se complementó con un nuevo tono de sabor.
Después de analizar las recetas para la sopa de repollo, podemos llegar a la siguiente conclusión: la más común entre la clase de ingresos medios, a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, fue el caldo para la sopa de repollo hecha de carne de res.
Ingrediente obligatorio repollo - repollo. Por supuesto, la clásica sopa de repollo, chucrut es una receta especial y única en cualquier parte del mundo, pero el chucrut no siempre está disponible, y nuestros antepasados tenían un producto de temporada. Para la primavera, las tinas de roble se vaciaban en los sótanos y, hasta la nueva cosecha, cocinaban sopa de repollo de verduras frescas e incluso de plántulas de repollo. Al mismo tiempo, el papel de la salmuera de la col, obligatoria para el aderezo agrio de la sopa, fue desempeñado por otros productos con un alto contenido de vitamina C. La col fresca se complementó con la acedera, las fresas ralladas de la grosella o la cereza, las manzanas ácidas y, más tarde, los tomates, que aparecieron en la granja en el sur de Rusia, gracias a El descubrimiento de América y los esfuerzos de los emperadores rusos progresistas. Todo el mundo está familiarizado con las reglas generales de la sopa de repollo: caldo, repollo, aderezo picante y agrio, mermelada. Durante el último milenio, esta regla se ha mantenido sin cambios. Resumimos, arriba, una pregunta retórica: ¿cuántas recetas de sopa de repollo hoy en día han recibido la mayor popularidad y cuántas de ellas quedan sin probar? No permitiremos que los shchií se olviden: de repollo fresco con carne de res y cereza, grosella y todo tipo de componentes originales, inusuales e inusuales en nuestros tiempos.
Pruébalo, está delicioso!
1. Sopa de col blanca hecha de col fresca con aderezo de ternera y limón
Productos:
Caldo De Carne De Vaca 2,4 L
Carne de res hervida (pulpa) 1,2 kg.
Repollo, joven 1 kg
Crema agria 250 g
Arroz cocido 300 g
Verde
Especia
Aceite 120 g
Limones 2 pcs.
Cebolla 120g
Harina 70 g
Preparación:
Pasar la cebolla pelada y picada con harina sobre mantequilla. Hervir el arroz redondo en abundante agua, doblarlo a través de un tamiz. Picar el repollo. Retire la cáscara de los limones y exprima el jugo. Ponga todos los ingredientes preparados de la sopa en la sartén, incluyendo la carne cortada en porciones. Añadir las especias al gusto, la ralladura y verter el caldo. Poner la sopa en el horno durante 40 minutos. Rellenar con crema agria, y al servir, decorar con verduras picadas.
2. Sopa de repollo combinada de repollo fresco con carne de res, frijoles blancos y champiñones
Composición de los productos:
Champiñones blancos, frescos (neto) 240 g
Setas Setas 5g
Col 800 g
Zanahorias, rojas 150 g
Puré, tomate 200 g
Frijoles naturales en conserva 350 g
Cebolla 180g
Harina 100 g
Patatas 360 g
Aceite vegetal o margarina 120 g
Verduras picadas
Especia
Crema agria
Para el caldo de carne:
Raíces, hojas de laurel, cebollas Ternera Con Hueso 1.8 Kg.
Orden de trabajo:
Lavar y remojar la carne, cortar la película. Poner en una cacerola y cocinar lentamente, hasta que hierva. Retire la espuma. Cuarenta minutos más tarde, después del comienzo de la ebullición, poner las raíces, y después de otros quince minutos - hoja de laurel, pimienta.
En una sartén para saltear, saltear las zanahorias, las cebollas, agregar la harina, el tomate y un poco de caldo. Coloque la carne temporalmente en un plato, cuele el caldo y vierta en una cacerola. Poner las setas en rodajas, las patatas. Cocinar durante otros diez minutos. Añadir la col rallada, los frijoles enlatados lavados. Trate de probar la sopa, deje que hierva y retire del fuego.
Servir con verduras frescas picadas y crema agria.
3. Sopa de repollo fresco con carne de res y cereza
Lista de ingredientes:
Cerezas frescas picadas 400 g
Mama 1,8 kg
Raíces, diferentes 250 g
Grasa De Cerdo 150 g
Pimiento
Cebolla 270g
Perejil, verde
Cardamomo
Coliflor, 800 g
Harina (para mermelada) 120 g
Aceite 150 g
Crema agria 350 g
Agua 3.0 l
Dientes de tierra
Hoja de laurel
Progreso:
Picar la cereza con una licuadora y frotar a través de un tamiz. Coloque la carne, la grasa de cerdo, las cebollas y las raíces en una bandeja para hornear, espolvoree con pimienta y cardamomo, sin sal. Vierta sobre el puré de cerezas rallado, cúbralo con papel de aluminio y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Retire el papel aluminio y deje que la carne se dore bien. Después de eso, transfiera la carne de res, al horno con salsa de cerezas, a la sartén, junto con las raíces y el jugo horneados. Llene con agua y hierva a fuego lento durante unos veinte minutos. Retire las raíces del skimmer del caldo. Pruébelo, y añada el sabor deseado con especias, agregando hojas de laurel y un par de capullos de clavos machacados.
Derretir la mantequilla en una cacerola, freír la harina. Poner flores de repollo y cebollas picadas. Cortar en flósculos grandes por la mitad. Sazone con pimienta, freír, agregar la crema agria, parte diluida del caldo. Estofado durante cinco minutos. Transfiera el repollo a la sartén con el caldo, deje que hierva, agregue las verduras picadas y cubra con la tapa. Envuelva o ponga la sartén en un lugar cálido para que la sopa no se enfríe rápidamente. Media hora después de la infusión de sopa, se sirven con crutones blancos.
4. Sopa combinada de repollo hecha de repollo fresco con carne de res y champiñones
Composición de los productos:
Caldo de res (número de receta 2) 2.4 l
Pechuga De Pavo 900 g
Mantequilla 160 g
Champiñones reales, frescos 400 g
Coles de Bruselas 600 g
Huevos 5 pzas.
Puerro 250 gy cebollas 150 g
Especias picantes
Perejil y eneldo (hojas)
Crema (15%) 500 ml.
Acedera fresca 800 g
Preparación:
En el caldo de res, cocinar el filete de pavo, agregando las especias. Poner la carne en un plato. Cuando se enfríe, corte las fibras en porciones. Los champiñones rebanados se fríen con las cebollas y se cambian a caldo. En el mismo aceite, pasivos los puerros y cabezas de coles de bruselas, los cortamos por la mitad. Añadir la col a la sartén. Verter la crema allí. Luego, los minutos de repollo 7-10, agregue acedera picada, hierbas, ajuste el sabor con especias. Insistir un cuarto de hora, servir con huevos duros, poniendo carne en cada porción.
5. Sopa de col fresca con carne y manzanas agrias
Composición:
Pecho 900 g
Repollo bebé 700 g
8 manzanas verdes
Cebolla 350g
Pimienta negra
Nabo 0,5 kg
Dill 120g
Hoja de laurel
Crema agria (21%) 150 g
Progreso:
Prepare el caldo de carne habitual (ver recetas arriba). Colar, poner en su repollo rallado, cebollas, raíces. Quince minutos después, agregue las manzanas, córtelas en tiras y, después de cinco minutos, las verduras picantes.
6. Sopa rica de col con carne de res
Productos:
Pechuga De Pollo 0.6 Kg.
Carne De Res (Espátula) 2.0 kg
Jamón Ahumado Cocido 400 G
Grasa Ahumada 100 g
Col 0,8 kg
Cebollas 200g
Hoja de laurel
Harina De Trigo 80 G Zanahoria roja 180 g
Pimienta negra (grano)
Apio (tallos) 100 g
Crema agria 200 g
Verduras picadas y raíz de perejil.
Mantequilla o margarina
Sal
Champiñones salados o en escabeche 300 g
Cocinar:
Sazone la carne de res con las raíces picadas y los trozos de tocino ahumado con especias y hornee en un horno de hierro profundo. Cocer a fuego lento la carne en su propio jugo con la tapa abierta para que se dore ligeramente. Agregue la pechuga y el jamón picados, cubra la carne con agua tensa y manténgala en el horno a 120 ° C durante otra media hora.
En una sartén, corte suavemente los tallos de la col y el apio hasta que estén blandos, después de haber disuelto la mantequilla. Coloque las verduras en una sartén de hierro fundido, al mismo tiempo agregue crema agria, verduras picadas y ryzhiki picado. Ajuste el sabor, cubra la sopa con una tapa y apague el horno. Dejar reposar un rato y servir.
Estas sopas también se pueden complementar con papas, huevos duros.
Col fresca y sopa de repollo de carne - consejos útiles
- Guise las verduras en un recipiente sellado para conservar mejor las vitaminas. Al cocinar, la col y otras verduras deben cubrirse con agua por completo.
- Refresque las hojas verdes desteñidas manteniéndolas en vinagre (10%).
- Los champiñones pelados deben almacenarse en agua acidificada antes de ser tratados con calor para que no se oscurezcan.
- Para que los champiñones secos adquieran la frescura original, póngalos por la noche en leche fría salada.
- Para cocinar verduras en shchi a la vez, córtelas de igual tamaño.
- Las papas saladas son necesarias al final de la cocción.
- Para mejorar el sabor, agregue un poco de azúcar al saltear o hervir las verduras.
- La leche, la crema agria y la crema mejoran el sabor de la col fresca, especialmente la coliflor.
- Si la col fresca se digiere accidentalmente, manténgala ligeramente en una solución ácida de vinagre, limón o jugo de manzana.
