La sopa de chucrut con cerdo es un plato ruso para todos los tiempos. Recetas de sopa de repollo de chucrut con cerdo, champiñones, frijoles, mijo

La sopa de chucrut con cerdo es un plato ruso para todos los tiempos. Recetas de sopa de repollo de chucrut con cerdo, champiñones, frijoles, mijo

Podemos decir con confianza que la sopa es solo un plato ruso, porque ningún extranjero puede pronunciar este nombre claramente, y en la literatura extranjera especial, la sopa se llama sopa de repollo, y su receta se encuentra en los libros de cocina. raramente

Se puede estudiar historia, geografía y literatura, desde el arte popular oral hasta las obras de los grandes clásicos rusos.

Cada ama de casa conoce un par de recetas de sopa que fueron preparadas por su madre y su abuela. Pero esto está dentro del marco de una sola familia, en una localidad particular. En la región vecina, pueden prepararse de manera diferente, y en las afueras de la inmensa Rusia, donde las tradiciones y la cultura rusas están estrechamente relacionadas con las tradiciones de otras naciones, las diferencias en la cocina a veces son sorprendentes.

Si empujamos los límites del tiempo y el espacio, entonces la sopa es mucho más interesante, que ahora trataremos de entender con más detalle y usando ejemplos.

Sopa de chucrut con carne de cerdo - los principales momentos tecnológicos

La base del repollo - repollo. Así fue dirigido desde el siglo IX, cuando comenzaron a cultivar este vegetal en Rusia. En verano y otoño - hojas frescas, en invierno - agrias, en escabeche. Hay recetas de sopa con acedera, ortiga y otras verduras. Pero el sauerkraut es la tarjeta de presentación de un antiguo plato ruso.

Viejas recetas de sopa de repollo se diferencian por el minimalismo. En ellos, excepto el repollo, hay muy pocas hierbas y raíces. Más tarde, se agregaron especias a la sopa, pero en pequeñas cantidades. Hasta el siglo XVI, la sopa era más como una bebida. La carne y los productos pesqueros crecieron gradualmente hasta la base vegetal.

La sopa a base de caldo de carne o pescado en la antigua cocina rusa era un privilegio de la nobleza. Los campesinos pobres podían permitirse tal lujo solo en las grandes fiestas ortodoxas: la cocina rusa se formó no solo bajo la influencia de los estados vecinos y las tradiciones de otras naciones, sino que tenía una estratificación social y estaba orientada en gran medida hacia la observancia de los cánones ortodoxos. Por lo tanto, todavía hay variedades de sopa de repollo:

  • Rassadnye - usando hojas jóvenes de repollo;
  • Verde - de ortiga, acedera y otras hojas verdes
  • Cuaresma - con champiñones, frijoles, etc .;
  • Pescado: este tipo de sopa rara vez se prepara, ya que para un buen caldo de pescado, se requiere el uso de esturión y varias especies de pescado de río;
  • Sopa rica (o completa) - con carne o pescado, chucrut y setas porcini; también se les llama mercaderes;
  • Prefabricados - con varios tipos de carne y productos cárnicos. En la cocina moderna, los equipos nacionales de shchi pueden cocinarse en caldo de carne con la adición de jamón, salchichas ahumadas y ahumadas, perfectamente combinadas con chucrut. Dicha sopa se sirve en la mesa de boyar y tiene un segundo nombre apropiado;

Quizás, consideraremos en detalle el caldo de carne para la sopa de repollo, para no repetir la tecnología de su preparación en cada receta, que se adjunta a continuación.

Reglas del caldo perfecto para primeros platos de carne

Para sopas, sopas y borscht conjuntos de huesos tubulares, las uniones son ideales. El caldo de ellos resulta exclusivamente sabroso y rico. Quiero un primer plato delicioso - hacer un caldo de hueso. Entonces puedes añadir cualquier cosa. Incluso si no hay otra carne, los pozos de "azúcar" serán suficientes para formar un sabor impresionante.

No olvide retirar la espuma antes de hervir y, poco antes del final de la cocción, agregue trozos de raíces, laurel, pimienta, cebolla. Caldo de cepa Si hay carne en los huesos, recójala y devuélvala al líquido al final de la sopa de cocinar.

El caldo se debe cocer durante al menos dos horas, y agregue el lomo de cerdo una hora antes de que se termine de cocinar para que la carne tenga tiempo de cocinar. Remoje la pulpa en agua por adelantado para que el caldo sea transparente. Hervir el cerdo con una pieza entera para que la carne sea más jugosa y, antes de servir, cortar en porciones y poner en platos. Listo caldo llevar a ebullición y reducir el calor. La sopa adicional debe hervir en el modo de languidez; Esta tecnología de cocción es más cercana a cocinar sopa en una estufa rusa y hace que su sabor sea especial.

¿Qué es el espesamiento de la sopa, y es necesario espesar la sopa de repollo con cerdo?

En los viejos tiempos, los pobres, que no tenían carne en las mesas ni siquiera en días festivos, llenaban la sopa con harina o papas hervidas en agua, e incluso antes, nabos, para que el caldo rápido fuera más satisfactorio. La cuestión del caldo espesante se resuelve individualmente, depende del gusto y del nivel de apetito.

El valor energético del caldo de carne es mucho mayor que el del caldo de verduras. La carne aumenta el contenido calórico del plato, pero las verduras bien hervidas le dan un sabor diferente al caldo. Además, nuestras abuelas hervían papas enteras, luego las amasaban en un mortero y volvían a la sartén, estaba muy sabroso.

Harina, como uno de los métodos de espesamiento, es deseable freír en una sartén a un color crema. Aunque la sopa de repollo rusa tradicional difiere de todos los otros primeros platos con la colocación de alimentos crudos, excepto el repollo, se prepara previamente por separado.

Para espesar la sopa se pueden utilizar setas, frijoles, manzanas. En algunas regiones del sur, para este propósito, se agrega un "puré" de huevo a la sopa: los huevos crudos se combinan con una pequeña parte del caldo caliente, se baten y se vierten en la sopa al final de la cocción.

Hasta el siglo XIX en Rusia, se escribía un grano muy venerado (trigo muy duro). En las regiones del sur de Rusia y entre los pueblos que habitan la región del Volga, se prepara sopa, incluso con escanda. Pero debido a la extraordinaria dureza, el hollín se empapó previamente en yogur, luego se lavó y se frió con cebollas. En esta forma, se añadió a la sopa. Ahora, también, a menudo se agregan cereales: mijo, arroz, trigo, "Artek".

Sin embargo, el caldo de carne nutritivo y absolutamente transparente para la sopa de repollo no es peor que espeso. En esta transparencia de sopas, la huella francesa es francamente visible: "pobres monstruosos" empobrecidos en su tierra natal, como los llamó el gran poeta ruso, llegaron a Rusia en el siglo XIX, nos enseñaron sabiduría, francés, modales refinados y, al mismo tiempo, decidieron enseñar cocina. Sopa rusa, en francés. Debo decir que, en un principio, la escuela culinaria francesa solo alcanzó a los boyardos y la nobleza de los comerciantes, personas cercanas a la corte. La gente común se mantuvo fiel a las antiguas tradiciones eslavas. Por lo tanto, desde principios del siglo XIX, la sopa se dividió en espesa, con aditivos y transparente, rica en carne. Tal división de clase de la sopa de repollo existía antes de principios del siglo veinte. Pruebe ambas opciones - ¡viva la variedad!

¿Qué es una zabehlka y para qué sirve?

La crema agria y la crema no solo enriquecen el sabor del plato, sino que lo hacen diferente. Estos productos y la sopa "blanquear". Zabelka necesariamente necesita sopa de acedera, y en sopa de repollo con col se agregan a voluntad.

Sobre los métodos de cocción para la sopa de chucrut con cerdo

Como ya se señaló, el principio principal de la sopa de cocción consiste en un tratamiento térmico especial: no se cocinan, se rasgan. Este modo maximiza el sabor del plato a lo que es característico de los platos de la estufa rusa. Está claro que ahora ni siquiera cada aldeano podrá reproducir con precisión el proceso de dicha preparación.

Pero las condiciones modernas pueden estar lo más cerca posible de cocinar la sopa en el horno ruso, a una temperatura "después de los panes", que correspondió a aproximadamente 85-95 ° C. Es decir, los alimentos líquidos no hierven a esta temperatura, sino que se pasteurizan durante mucho tiempo. Los hornos modernos y los multicookers están equipados con temporizadores y termómetros. Están disponibles en casi todos los hogares, lo que significa que existe la posibilidad de probar una sopa real.

Por separado, debe hablar sobre la sopa diaria, ya que no se trata de una receta especial, según la composición de los ingredientes, sino de un método térmico especial de preparación. La sopa de cocina diaria después de la cocción se enfría lentamente: después de la cocción, se envuelven durante 3-4 horas y luego se exponen al frío durante un día. Antes de servir, deben recalentarse en el horno o microondas. A menudo, la superficie de la olla, en la que se prepara diariamente la sopa de repollo, se cierra herméticamente con masa de levadura, una torta, para preservar mejor esta fragancia. Masa rociada con comino o frotada con una mezcla de mantequilla, ajo, verduras picadas. En este caso, no se debe servir pan a la sopa.

1. Sopa de chucrut con cerdo, Little Russian

En la cocina rusa, la sopa se hace tradicionalmente de carne de vacuno. Las aves de corral y la carne de cerdo se utilizan en las regiones del sur y el oeste. Un pequeño trozo de filete de cerdo magro y más picaduras de "azúcar" es un juego de carne que crea el sabor característico del sudoeste de la sopa rusa. Use papas para espesar, crema agria para hervir.

Productos:

Set de sopa 500 g

Pulpa De Cerdo 900 g

Agua 3.5 L

Repollo con salmuera 700 g

Apio, perejil, zanahorias amarillas (raíces) - al gusto

Hojas verdes (eneldo, perejil) 120 g

Patatas 300 g

Cebollas 150g

Hoja de laurel, mezcla de pimienta, cilantro, sal

Crema agria

Orden de trabajo:

Colar el caldo, colocar temporalmente la pulpa en un plato aparte, cortar en porciones. Dado que todo el sabor de las raíces se desgastó en el proceso de caldo hirviendo, junte algunas raíces más frescas con papas peladas: se puede cortar en trozos o en trozos, no es esencial, pero es importante que las papas estén completamente hervidas. Agregue la col con el pepinillo cuando las papas sean fáciles de romper. La raíz se puede eliminar con skimmers.

Verduras de hoja cortadas, especias molidas, agregue 10 minutos antes del final de la cocción. Sabor y sal. Ponga la carne rebanada en la sopa hasta que se caliente antes de servirla en el caldo.

La sopa para esta receta es conveniente para cocinar en una olla de cocción lenta. Servir, poniendo en cada plato un trozo de carne y una cucharada de crema agria.

2. Sopa de chucrut con cerdo y champiñones

Productos:

Caldo de hueso 4 l

Crema (o crema agria) 250 ml

Huevos crudos 4 pzas.

Col 1 kg

Champiñones, enlatados 450 g

Cebollas 200g

Cuello De Cerdo 900 G

Champiñones blancos (en polvo) 50 g

Perejil, picado

Hoja de laurel, pimienta

Mantequilla, crema 60 g

Sal

Flujo de trabajo:

Cocinar toda la carne. En una sartén profunda, disuelva el aceite, mezcle la cebolla finamente picada y primero coloque los champiñones, córtelos en platos y luego agregue el sauerkraut. Cortar la carne terminada, repartir igualmente en las ollas de la porción. Coloque las verduras cocidas encima, también dividiéndolas en partes iguales. Relleno de caldo de carne con polvo de hongos, para realzar el sabor de los hongos, especias molidas, sal. Batir los huevos y mezclarlos con la crema. Agregue unas cuantas cucharadas de caldo tibio a la masa batida para calentar la crema con los huevos y evitar la coagulación. Luego vierta la mezcla en el caldo caliente, revolviendo continuamente. Caldo de carne con crema y masa de huevo, rellenar las ollas, carne líquida, champiñones y repollo, 3 cm por encima del nivel de espesor. Espolvorear con verduras. Cubra las porciones, colóquelas en una bandeja para hornear y sumérjalas en el horno durante 45-50 minutos a 80 ° C.

Servir la sopa en ollas.

3. Sopa combinada de repollo de chucrut con cerdo y salchichas ahumadas

Requerido:

Caldo de cerdo y pollo 3.5 l.

Salchichas “Caza” 300 g

Col 600 g

Jamón Al Horno 400 G

Hierbas frescas picadas 100 g

Zanahorias 150g

Raíz de apio 50 g

Sal

Crema agria (20%) 300 ml.

Especia

Champiñones Fritos 400g

Cocinar:

Cortar las raíces frescas al azar, poner en caldo listo. Jamón Al Horno Y Salchichas Cortadas En Platos. Enviar junto con las setas, seguido de las raíces. Puede agregar chucrut al mismo tiempo y, al final de la cocción, agregar verduras y especias picadas.

Esta es una comida rápida, pero después de cocinar, déjelos reposar durante aproximadamente una hora en un horno precalentado para que todos los sabores se combinen. Al servir, agregue crema agria a cada porción.

4. Sopa combinada de repollo de chucrut con cerdo, tomate y frijoles rojos

Productos:

Col 500g (con pepinillo)

Muslos de pollo 4 pzas. (600g)

Alubias rojas, hervidas 300 g.

Sal de cocina

Hoja de laurel

Pimienta molida

Aceite vegetal 75 ml.

Set de sopa (o costillas de cerdo) 0,5 kg

Agua 4.5 L

Patatas, peladas 350 g

Zanahorias 140g Cebolla 200 g

Pasta de tomate 50 g

Pimienta fresca, hojas verdes

Crema agria - para servir

Tecnología:

Hervir el caldo de carne, poniendo primero las costillas de cerdo en agua fría, y después de media hora o cuarenta minutos agregar los muslos de pollo. Al final de la cocción, agregue raíces enteras y especias para que la carne haya ganado sabor. Retirar los productos cárnicos y separarlos de los huesos.

Trae los trozos de carne a la sartén. Cortar las patatas, tirar en la sartén con los frijoles cocidos. Espolvoree sobre las cebollas ralladas, las zanahorias con la pasta de tomate y la chucrut en una sartén, luego transfiera las verduras a una cacerola, reduciendo el calor.

Hervir la sopa durante otros quince minutos. Añadir la pimienta picada y las hierbas. Usted puede, si lo desea, agregar chile. Pruébalo. Añadir las especias picantes. Después de retirar la sopa de la estufa, envuelva una toalla y deje que se elabore un poco.

5. Sopa de col Boyarsky con chucrut, cerdo y champiñones porcini en el horno

Ingredientes:

Ternera con una piedra de 1,2 kg.

Cerdo (espalda) 700 g

Champiñones blancos, secados 70 g.

Cebolla 180g

Raices De Perejil Y Zanahoria Roja

Leche 200 ml

Pasta de tomate 50 g

Repollo 500 g

Sal

Patatas 300 g

Grasa para cocinar verduras 50 g.

Cebollas, cebollas

Hojaldre De Levadura De 1,2 Kg.

Huevo 1 pc.

Especias - al gusto

Lámina, ollas de cerámica 8-10 piezas.

Crema agria y verduras picadas para limar

Cocinar:

Caldo de res y cerdo, con raíces, cocinado el día anterior. Separar la carne del hueso, cortar. También picar la carne de cerdo. Cuela el caldo.

Los champiñones, póngalos en un tazón y cúbralos con leche fresca no pasteurizada, cúbralos con una película y colóquelos en un lugar fresco durante una hora o media: la leche devuelve el sabor de los champiñones que se acaban de recoger. Después de enjuagar los champiñones con agua corriente, picar.

Prepare los vegetales: pique las cebollas y las zanahorias y páselas con pasta de tomate durante dos o tres minutos. Añadir chucrut. Unte la carne, los champiñones, las papas y las verduras guisadas en las ollas. Vierta el contenido del caldo. Envuelva la superficie de las macetas con papel de aluminio. Encienda el horno a 120C. Coloque los portaobjetos en la bandeja y envíelos al horno durante una hora.

En este momento a partir de los bollos de masa de levadura: su diámetro debe ser igual al diámetro de la olla, espesor - 1,5 cm. Coloque los bollos, déjelos subir. Cubrir con una servilleta.

Una hora más tarde, retire la sopa del horno, retire la lámina y selle la superficie con una masa semiacabada, cepillando la superficie con un huevo batido. Devuelva las ollas al horno durante 20 minutos, aumentando la temperatura a 180ºC.

Cuando la masa esté enrojecida, retire las ollas y cúbralas con una toalla durante diez minutos. Servir con crema agria y verduras.

6. Don sopa de col de campo hecha de chucrut con carne de cerdo y mijo

Composición de los productos:

Filete (espalda) 1,0 kg

Patatas 450 g (neto)

Cebolla 250g

Zanahorias rojas 120 g

Sauerkraut 700 g

Perejil, eneldo, apio (hojas y tallos) 150 g

Especia

Huevos crudos 4 pzas.

Agua 4.5 L

Ajo 50g

Mijo 150 g

Crema agria, casera 450 g.

Preparación:

Vierta el agua en una cacerola grande, ponga el repollo, las papas en rodajas, las cebollas, las zanahorias ralladas, el mijo y la carne. Es recomendable remojar la carne en agua durante al menos 8 horas. Para el senderismo, la carne de cerdo fresca se puede sustituir por estofado. Cocine hasta que el mijo esté listo. Batir los huevos crudos y verterlos en una corriente fina en la sopa hirviendo, al mismo tiempo, girar rápidamente el contenido de la sartén para que se formen hilos delgados de la clara de huevo. Agregue la crema agria y las verduras picadas a la sartén. Envolver la sopa durante media hora, y luego servir.

Sopa de chucrut con cerdo - consejos útiles

Shchi es el único primer plato caliente que se vuelve aún más sabroso al día siguiente.

En conclusión, un detalle importante: tome con toda seriedad la elección de los platos para cocinar sopa. Eso es lo que hicieron nuestros antepasados ​​lejanos. La vajilla ideal es una vasija de barro, pero debido a sus características específicas, al menos la cerámica moderna y el vidrio resistente al calor deben usarse con cuidado e inaccesibilidad. Lo principal es que, en ningún caso, el contenedor para el repollo debe estar oxidado y tener paredes gruesas; debe calentarse y enfriarse lentamente.

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