Probablemente, ningún tipo de panadería en la cocina mundial atraiga más atención que las empanadas. En cada cocina nacional pueden llamarse de manera diferente, tener algunas diferencias en la preparación de la masa, en la tecnología de horneado, en las opciones de modelado, pero continúan durante muchos siglos para seguir siendo el producto de panadería más popular.
La mayor dificultad para cocinar son los tipos de masa de hojaldre. A menudo, las amas de casa prefieren comprarlo congelado, por temor a que no funcione por sí solo. Pero la masa casera siempre ha sido y será más sabrosa que la producción. Cierto o no, pero nuestras tatarabuelas creían que el olor de las tartas frescas en la casa era para la prosperidad y el bienestar, que la masa responde al calor de las manos humanas y que gracias a ellas adquiere un sabor especial.
Si no tienes ninguna experiencia especial en la cocción de hojaldres, debes comenzar a entrenar con tartas de manzana. Por que Vamos a hablar de esto y los secretos de hacer hojaldre en detalle, en la medida de lo posible.
Pies de manzana sopladas
- Principios tecnológicos básicos
Comencemos con una pregunta simple: relleno de manzana para pasteles. Esta variante del relleno es la más conveniente en la preparación de los pasteles, porque las manzanas, en comparación con las bayas, tienen pulpa relativamente densa, y el relleno de la manzana no se desprende de la masa cuando se hornea. Además, las manzanas contienen mucha pectina, especialmente en la piel de las frutas. La pectina tiene propiedades gelificantes: gracias a él, el jugo de manzana durante el tratamiento térmico (en el proceso de cocción) forma una masa de fruta bastante densa, se retiene dentro de la torta.
Cuando prepare el relleno para las tartas de manzanas frescas, intente elegir las variedades más sólidas. En las manzanas de madurez técnica hay pulpa densa, contienen menos jugo y su piel tiene más pectina que en las frutas maduras. De ahí la conclusión: la piel de las manzanas no se corta cuando se prepara el relleno para las tartas. Entonces, el relleno no fluirá y, además, la piel contiene aceites esenciales, lo que le da a la masa de hojaldre con manzanas, inherente solo a ellas, el sabor. Aún más fácil de esculpir las empanadas con mermelada de manzana. La mermelada de manzana contiene mucho menos jugo, por lo que es un relleno listo. Si desea un sabor especial, puede agregar vainilla, canela, ron o brandy, bayas enteras (grosellas, arándanos, cerezas, plátanos) a la mermelada.
Frutas secas, frutas confitadas, queso cottage, calabaza son ideales como complemento al relleno de manzana.
Ahora - sobre hojaldre. Se cree que la mejor masa tiene al menos treinta y seis capas. Esto significa que la masa debe ser enrollada y enrollada 36 veces. Durante el balanceo, cada capa se rocía con una miga gruesa o un queso cottage (banitsa búlgaro). La masa laminada también ayuda a formar una crema agria casera con grasa (al menos 50% de grasa).
En resumen, sin el uso de grasa es imposible obtener un buen hojaldre. Que forma una estructura en capas. La pasta de hojaldre se prepara sin levadura y sin levadura.
Para el método de la levadura, la levadura prensada se utiliza generalmente. Se crían en una pequeña cantidad de agua o leche, que, a diferencia de la masa de levadura habitual, se utiliza fría. En general, toda la tecnología de fabricación de hojaldre se basa en el principio fundamental: todos los ingredientes deben tener una temperatura que no supere los 10-14 ° C, hasta el horneado. La masa de hojaldre de levadura se envía para pruebas (y calentamiento) en la última etapa, antes de hornear.
Hojaldre sin levadura se aflojó con bicarbonato de sodio y ácido (vinagre, solución de ácido cítrico o jugo de limón, otros jugos que contienen grandes cantidades de ácido acético). También para aflojar la masa utilizada amonio, varios polvos para hornear.
Cuando se usan agentes químicos desintegrantes, es necesario adherirse a la cantidad de polvo especificada en la receta. El exceso de soda, por ejemplo, le da a la masa un tinte grisáceo y un sabor desagradable de soda. Por lo tanto, utilizando el bicarbonato de sodio habitual, es mejor dejar la masa después del amasado durante un par de horas en el frío para que la soda reaccione completamente con los otros componentes. Después de eso, puede proceder a la laminación y foliación. Las empanadas del mismo conjunto de productos pueden parecer una obra de arte. El secreto de este efecto está en las opciones de modelado. Por supuesto, para dominarlos, necesitas suficiente práctica. Para conocer algunos de los secretos del modelado “artístico” de hojaldres con manzanas, lea las recetas a continuación.
Receta 1. Hojaldres con manzanas sin levadura
Lista de ingredientes:
Crema agria, casera 200 g.
Soda 25 g
Vinagre, mesa 50 ml.
Harina (premium) 600 g (+ 50-70 g por sub-fuego)
250 g de aceite
Canela 5g
Manzanas frescas 1 kg (neto)
Polvo 150 g
Tecnología de cocción:
Tome la mitad de la harina y espolvoréela sobre la superficie del escritorio. Mantequilla enfriada con un cuchillo en harina, hasta formar una miga uniforme. Ponga las migajas cocidas en un plato y ponga en el refrigerador por un tiempo. En el resto de la harina tamizada, hacer una depresión en el centro de la diapositiva. Soda enfriar el vinagre y verter la mezcla en la harina. Añadir la crema agria y amasar la masa hasta obtener una textura suave. Estirar la masa en forma delgada, cuadrada, espolvorear sobre toda la superficie de las migas cocidas. Púlselo ligeramente con la palma de su mano para que no se atrase y no se vierta cuando se enrolla la prueba. Enrolle el sobre y vuelva a enrollarlo a su tamaño anterior. Espolvoree nuevamente con harina y miga de mantequilla, y repita esta operación hasta que la miga esté terminada. Recuerda: cuantas más capas, mejor es la masa.
Enrolle la masa terminada con salchicha y divídala en 60 partes iguales. Tantos deberían tener tartas. Enrolla las piezas en bolitas y ponlas al frío.
Cuidar la preparación del relleno. De las manzanas lavadas, madurez técnica, retire el núcleo y córtelo en pequeños cubos o barras junto con la piel. Para que no se oscurezcan, sumerja inmediatamente en agua acidificada. Cuando haya terminado de cortar, hojee un colador y séquelo con una servilleta. Espolvorear la canela y la fruta en polvo. Encienda el horno a 180 ° C, prepare una bandeja para hornear.
Enrolle las bolas de la masa sobre una mesa engrasada o espolvoreada con harina. Coloque el relleno en ellos y ciérrelos, girando los bordes de los pasteles redondos hacia el centro.
Gire la costura de empanadas hacia abajo, poner en una bandeja para hornear. Déjalos subir, poniéndolos más cerca del calor.
Después de la prueba, cepille la superficie con un huevo batido para que las empanadas se doren bien.
Los productos terminados se ponen en un paño húmedo, no se salen de la sartén y se cubren con una servilleta durante 10 minutos.
Receta
2. Hojaldre con manzanas de masa de levadura
Productos de masa:
Leche 250 ml
Levadura prensada 75 g.
Harina (grado alto), trigo 500 g (+ 100 g para fuego secundario)
Sal, bien 10 g
Margarina, cremosa 300 g
Azúcar 150 g
Huevo 1 pc.
Jarabe, azúcar o miel 100 ml (para lubricación)
Manzanas 0.5 kg (neto)
Tecnología de cocción:
Disuelva la levadura en la leche: la leche debe tener una temperatura no superior a 18 ° C, el azúcar y la harina no deben agregarse para comenzar la levadura, de modo que la masa no comience a subir prematuramente, hasta que se prueben los productos semiacabados.
Tamizar la mitad de la harina cocida en un tazón, agregar la sal, la leche con levadura y amasar la masa. Cubra el recipiente y refrigere por una hora.
De la harina y la margarina restantes, prepare la miga derramando la harina sobre la mesa y cortando la margarina enfriada con un cuchillo. Mantenga al bebé frío también.
A continuación, el relleno de masa y manzana se prepara como se describe en la receta anterior.
Para hacer pasteles, utiliza el método de tejer:
Extienda las tortillas finas y haga incisiones paralelas a lo largo de los bordes del círculo. En el centro coloque el relleno y corte los bordes cortados de los pasteles, entrelazando las tiras opuestas en el centro.
Después de colocar los productos moldeados en una bandeja para hornear, después de la prueba, cepille con un huevo batido y hornee. Empanadas calientes untadas con almíbar, sacadas del horno. Después de 5 minutos, cuando las empanadas se hayan enfriado ligeramente, espolvoree la superficie con azúcar.
Receta 3. Hojaldres con manzanas, pasas y queso cottage
Productos:
Para la prueba (ver receta número 2)
Relleno:
Azúcar 100 g
Pasas 120g
Vainilla (polvo cristalino) 3 g
Manzanas, secas 200 g
Requesón (19%) 300 g
Preparando el relleno:
El queso cuajado a través de un tamiz, agregar la vainilla y el azúcar, mezclar. Luego vierta las frutas secas preparadas en un bol con queso cottage. Para el relleno, use requesón con alto contenido de grasa, de modo que cuando se agregue azúcar, se separe menos suero de leche, entonces los pasteles tendrán una forma hermosa y esponjosa, un sabor delicado y el relleno no se derramará sobre la bandeja para hornear cuando los haga. Elija la receta de prueba a su discreción (# 1, # 2).
Opción de modelado de pastelería:
Divide la masa preparada en 3 partes.
Estirar dos piezas de masa y cortar círculos. Extienda el relleno en un círculo, cubra con otro círculo de la masa. La tercera parte se divide por la mitad y enrolla la salchicha fina. Enrollarlo en un paquete. Decore los productos moldeados con flagelos preparados pegándolos a lo largo del diámetro de los productos. Para hacer que los flagelos se peguen bien, engrase la parte superior del pastel con un huevo.
Productos horneados en caliente, grasa con almíbar.
Receta 4. Hojaldres con manzanas - "rosas"
Hojaldre, fresco 0,5 kg.
Para el relleno:
Manzanas grandes 10 -12 pcs.
Cocinar:
Estirar la masa en un rectángulo delgado, que se corta en tiras de 4 x 12 cm. Manzanas, quitando el núcleo, cortadas en placas (medias piezas delgadas). Extienda rebanadas de manzana sobre cada tira preparada que se superpongan, desde el centro de la tira, de modo que la parte redondeada de la manzana sobresalga del borde de la masa. Gire el segundo borde y gire las tiras reactivas con un rollo. Es necesario ponerlo en una bandeja para hornear para que las rodajas de manzanas que sobresalen de la masa queden en la parte superior.
Productos horneados, ligeramente enfriados, espolvorear con azúcar en polvo.
Receta 5. Hojaldres con manzanas y arroz, fritos
Ingredientes:
Hojaldre de levadura 0,75 kg.
Arroz Dulce Cocido 300 G
Calabaza Al Horno 150 g
Manzanas frescas 200 g
Canela (Para El Relleno)
Grasa vegetal (para freír) 0,7 l
Salsa de miel o frutas para servir.
Cocinar:
Para el relleno, combine la calabaza y las manzanas, cortadas en cubos pequeños, con arroz hervido. Revuelva los ingredientes del relleno, agregando canela al gusto. Formar la masa de la masa terminada. Extiende el relleno en ellos. Reúne los bordes de la falda hacia el centro y pellizca, dejando un pequeño agujero.
Calienta el aceite en un tazón grande y profundo con un fondo grueso. Cuando hierva, extienda los pasteles con cuidado, asegurándose de que los orificios no estén sumergidos en el aceite. Los productos tostados salen del aceite hirviendo con unas pinzas y se colocan en un plato forrado con una servilleta. Vierta la salsa cocida dentro y sirva.
Receta 6. Hojaldre con manzanas - manzanas en hojaldre
Productos:
Masa (numero de receta 1) 360 g
Manzanas enteras 6 pzas.
Especias picantes - al gusto
Jarabe de cereza 100 gy azúcar en polvo (para servir)
Cocinar:
Enrolle la masa en una capa delgada y rectangular, córtela en tiras y divídala en 6 partes. De las manzanas pequeñas, retire el núcleo y agregue canela, miel u otras especias picantes en el interior. Envuelve cada manzana en rebanadas de masa en espiral. Los bordes de la prueba, para no desplegar, pinchos de madera o palillos de dientes. Hornear a temperatura media.
Verter las manzanas terminadas en la masa con almíbar y polvo con polvo.
Puff Apple Pies - Consejos y trucos
- Para espesar el relleno de las hamburguesas, hierva los trozos de fruta con la adición de pectina o agar-agar. También puede “picar” las manzanas en rodajas con harina o almidón, que absorberá el jugo y, al hornearlo, no se derramará sobre una bandeja para hornear.
- Para hacer un relleno de manzanas frescas para empanadas, no se recomienda frotarlas con el rallador, ya que esto aumentará la secreción de jugo. Luego tienes que apretar la fruta o hervir hasta obtener el grosor deseado.
- Para la preparación de hojaldre, es necesario usar mantequilla fría o margarina. La grasa debe cortarse previamente en trozos pequeños para distribuirla uniformemente sobre la superficie de la masa. Sin embargo, cuando se calienta a temperatura ambiente, se derrite y se adhiere rápidamente, lo que crea inconvenientes al enrollar la masa. Vierta la harina tamizada sobre la mesa y ponga los trozos de mantequilla en ella. Córtelos con un cuchillo hasta que se formen migas finas. Congele la mezcla preparada y salga del congelador según sea necesario. Este método facilitará enormemente la preparación de hojaldre. La harina usada para cortar la mantequilla debe considerarse al amasar la masa.
