La historia del origen de la basturma, según algunas fuentes científicas, tiene un poco más de dos mil años y está asociada con tribus nómadas turcas. Pero también se sabe que la raza mongoloide de personas existía en América del Norte y del Sur: la población indígena de estos continentes no estaba asociada con la China antigua ni con el Reino de los Grandes Mogules. Es poco probable que los incas o los mayas intercambiaran recetas para la preparación de carne seca para campañas militares con los pueblos antiguos que habitaron el Cáucaso, Altai, Oriente Medio e incluso Australia.
Si no fuera por el Hamon español, uno podría estar de acuerdo con la versión de que la invención de basturma pertenece a los pueblos turcos, que gradualmente se asentaron en todos los continentes. Pero los españoles, más bien, pertenecen a la raza europea, y América fue descubierta por Colón, en gran parte debido a las existencias de carne seca y pan especial en barriles, que los valientes marineros cargaron en los barcos antes de vagar por lo desconocido.
Por lo tanto, podemos suponer que cada nación tenía su propia basturma, y aparentemente, al mismo tiempo que las civilizaciones más tempranas, cuando el hombre necesitaba preservar la carne cosechada durante la búsqueda de animales enormes.
Este es un proverbio, como dicen, y la historia del plato más elegante y deseable en las mesas festivas de nuestros días está por venir.
Basturma de carne de cerdo y otros tipos de carne: las principales características de la tecnología
La mayoría de los pueblos turcos profesan el islam, que prohíbe el uso de carne de cerdo, Great Mughals prefería la carne de caballo, y algunas naciones no tenían que comer carne para salvar el ganado de animales que dan leche valiosa. Por lo tanto, vamos a hablar sobre el secado de la carne en general. Cada uno elegirá por sí mismo su apariencia, según su fe, aunque el cerdo, según las estadísticas, ocupa el segundo lugar en términos de consumo en el mundo, debido a su facilidad de cocción, sabor y propiedades nutricionales. Descubre los secretos de la delicadeza de la cocina de todos los tiempos
El gusto, la tecnología de preparación y la duración de la maduración de la carne cruda dependen del tipo de carne, su composición, densidad y estructura de las fibras musculares. El cerdo tiene la textura más delicada y jugosa debido a la gran cantidad de grasa en comparación con la carne de res y de caballo, por lo que madura más rápido cuando se sala y se seca. De ello se deduce que la tecnología para hacer basturma a partir de carne de res y de caballo implica solo un proceso más largo de envejecimiento en solución salina o una mezcla de sal seca.
Elección de materias primas para basturma
Cabe señalar que la basturma, incluso de las partes más grasas del cerdo, no contiene colesterol. La sal destruye completamente las células grasas, que son su fuente principal, pero al mismo tiempo hay una mayor humedad en la carne de cerdo en comparación con la carne de res y otras carnes. Otra ventaja de la carne de cerdo es que prácticamente cualquier parte muscular de la canal de carne de cerdo es adecuada para curar y fumar, mientras que solo el lomo, las chuletas de cerdo y la grupa son aquellas partes del animal que fueron sometidas al menor ejercicio físico.
Preste atención a la frescura de la carne, al grado de su maduración. Después del sacrificio, la carne debe almacenarse a 0 + 4 ° C durante al menos tres días para que comience el proceso de fermentación. En este momento, se forman ácidos útiles en el tejido proteico, lo que mejora la calidad y los beneficios del producto. Color, elasticidad debe corresponder a las características externas de cada tipo de carne. La carne fría es adecuada para el secado. La carne de cerdo o la carne de res congelada pierde su olor y sabor inherentes, y estos factores son casi cruciales para la preparación de basturma.
Preparando el inventario
Los utensilios de cocina, así como las herramientas y accesorios de cocina también deben cumplir con los requisitos sanitarios más altos, lo que aumentará la vida útil del producto terminado. Trate los recipientes con agentes antisépticos, escaldelos con agua hirviendo y séquelos antes de comenzar a trabajar. Los recipientes de plástico y polímero para salazón y almacenamiento excluyen, incluso si están escritos que no contienen componentes no alimentarios. El olor a plástico todavía se transfiere a la carne y estropea el sabor de la basturma de cerdo. Prefiere cerámica, esmalte (sin grietas y daños al esmalte), la capacidad de su acero inoxidable.
Métodos de salazón
Para la limpieza en seco de productos cárnicos en el hogar, el proceso de secado y salmuera se utiliza más a menudo. También es adecuado para la preparación del método mixto de cerdo y la introducción de inyecciones de solución de curado. Si se toma un jamón de cerdo entero para el decapado, entonces el método con inyecciones es más conveniente para acelerar la salazón. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas. Por lo tanto, la elección del método de salado deberá realizarse de forma independiente, habiéndose familiarizado con la tecnología de cada método.
Modo seco:
La esencia de la carne salada seca es la deshidratación: la sal extrae la humedad de los tejidos intercelulares, evitando así el crecimiento de bacterias que requieren un ambiente húmedo.
¡Advertencia! La sal es un conservante, pero no mata a los patógenos.
La sal se mezcla con especias. La carne se frota con la mezcla de curado y se coloca firmemente debajo del yugo en el recipiente preparado, tratando de no dejar espacio libre entre las piezas. En el proceso de decapado, el jugo de carne excretado se recolecta para prevenir la reproducción de microorganismos patógenos en un ambiente húmedo. En el proceso de salado, la carne se voltea para obtener un salado uniforme, se cambia la mezcla de sal muy empapada.
Para la salazón seca, no se utilizan más de 10 g de mezclas picantes por 1 kg de carne: comino, enebro, cilantro, pimienta, ajo, anís, cardamomo, laurel u otros condimentos de elección. Los profesionales recomiendan agregar 2% de azúcar a la mezcla de curado, también dependiendo del volumen de materias primas. El azúcar realza los efectos de la sal, suaviza el sabor de la carne y le da un tono más agradable. 1 kg de carne de cerdo es salada durante 15-20 días. Después de eso, la carne en conserva se lava y se remoja durante 24 horas en agua tibia purificada. El agua al mismo tiempo cambia a menudo.
La siguiente etapa es el secado al aire. Para esto, la carne se suspende en una habitación fresca y bien ventilada. Es necesario excluir la presencia de productos cercanos con un fuerte olor específico, productos químicos para el hogar.
En las condiciones de un apartamento de la ciudad, tales condiciones pueden proporcionarse en el refrigerador y en una estación fría, en el balcón, con no más del 75% de humedad. En el exterior, la carne se coloca debajo de la red para proteger el producto de los insectos. Si hay una oportunidad, entonces, después de beber la carne de cerdo, es mejor fumar. Fumar mejora el sabor del producto, aumenta su vida útil.
En un apartamento de la ciudad, pruebe a saladar la carne en porciones pequeñas, que no pesen más de 2 kg. Las piezas grandes de carne de cerdo serán difíciles de garantizar un cuidado adecuado durante el proceso de secado y curado.
En la mezcla de curado para preservar el color natural de la carne, agregue sal de nitrito - 5 mg / 1 kg de carne. A pesar de la "notoriedad" de estas sales, una dosis mínima no será perjudicial para la salud. A modo de comparación: en la ensalada de repollo crudo, el contenido de esta sal, sin la introducción de fertilizantes apropiados al cultivar verduras, puede alcanzar 4 mg / 100 g de producto.
Las sales minerales se excretan fácilmente del cuerpo con agua, con un uso suficiente y diario. El envenenamiento con productos cárnicos curados, preparados sin la adición de nitrito de sodio, está plagado de complicaciones más serias y graves. El suplemento alimenticio E-250 está aprobado para su uso en la industria alimentaria, incluso para la producción de productos cárnicos. La sal de nitrito se mezcla con la sal comestible.
Método de salmuera:
Para el método húmedo de salado, se utilizan los mismos ingredientes, pero se disuelven en agua y los condimentos se elaboran o infunden. La salmuera cocida cubre completamente la carne y también se guarda en un lugar fresco en un recipiente limpio y bien cerrado. Antes de colocar la solución de carne se recomienda hervir y enfriar. Para la salmuera, utilice sólo agua purificada. La ventaja del método de la salmuera es una distribución más uniforme de la sal en la carne. La salazón húmeda le permite sal la carne mucho más rápido, ya que la solución salina penetra más fácilmente en el tejido muscular. El método de salmuera le permite ajustar la concentración de sal para obtener un producto ligeramente salado, moderadamente salado y salado. La concentración mínima de sal por litro de líquido es del 12%, la cantidad máxima es del 28%.
La desventaja de este método es una pérdida significativa de proteínas, ya que, al disolverse, se introduce en la salmuera. La carne en el proceso de salazón se hincha considerablemente, pero también se seca durante mucho tiempo. El tiempo de almacenamiento del producto preparado por el método de salmuera se reduce significativamente.
En cuanto a la lista de mezclas de especias utilizadas para hacer basturma de cerdo, esta lista depende completamente de las preferencias personales, características de una u otra cocina étnica con sus tradiciones nacionales.
Trate de cocinar la carne seca de diferentes maneras.
* En las recetas propuestas, el cálculo de especias y condimentos se da para 1 kg de carne.
1. Basturma de cerdo armenio
Para la receta original de basturma en armenio, use carne de res. Pero, como resultó, las especias armenias y el vino tinto para la carne de cerdo basturma también son una muy buena opción para cocinar la delicadeza de la carne.
Productos:
Corte
Vino tinto seco 1.15 l.
Tierra de chile
Sumy
Sal 270 g
El ajo
Chaman (heno fenogreco)
Hierba de nuez
Harina 200-250 g
Cocinar:
Preparar la marinada primero. En 1 litro de vino, poner 180 g de sal y especias. En la receta original, no se proporciona el agregado de azúcar y nitrito de sodio, así que actúe por su cuenta. Tenga en cuenta que el azúcar está presente en el vino. Si planea cocinar carne que pese más de dos kilogramos, agregue nitrito de sodio a la sal, como se indicó anteriormente, en los principios tecnológicos básicos. Las especias no deben contener más del 10% en peso del producto cárnico y elija la proporción según su gusto. Coloque la carne en un recipiente de capacidad adecuada, cúbrala con la marinada hervida y enfriada y fije la opresión. Remojar en la nevera durante siete días. El recipiente debe estar bien cerrado. Luego sacar la carne, secar. Se puede colgar o limpiar con una servilleta.
Prepare la masa de harina o chaman combinando el polvo de chaman o harina con una pequeña cantidad de especias, la sal restante y 150 ml de vino. Carne cubierta de mezcla cocida, una capa de 2-3 mm. Cuelgue la carne en un lugar fresco y seco; Puede colocarlo en el estante superior del refrigerador, pero no olvide darle la vuelta regularmente. Después de 10 días, la carne de cerdo estará lista.
Si no obtiene zumaque, reemplácelo con cáscara de granada seca (al gusto, ¡muy similar!).
Para las amas de casa que no están familiarizadas con la cocina caucásica, una pequeña referencia: el chaman o la alholva es parte de muchos condimentos caucásicos y asiáticos, tiene un olor y sabor peculiar, que se asemeja a una avellana. Para la basturma en armenio, este polvo amarillento se usa en grandes cantidades en la receta original: se agrega a la marinada, y luego se prepara una espesa mezcla picante que se asemeja a una masa líquida sobre su base para cubrir la carne antes de secarla. Si no hay condimento en cantidad suficiente, o si no le gusta su sabor y olor peculiar, reemplácelo con harina para obtener la consistencia deseada.
2. Basturma de cerdo al estilo italiano
Es difícil reproducir exactamente la receta y la tecnología de cocinar el jamón de Parma. Este proceso requiere mucho tiempo y es largo, además, requiere el uso de carne cruda especial: jamón de un cerdo que, durante su vida, solo comía leche, fruta (probablemente solo disponible en Parma), respirando el aire de la costa mediterránea.
De estas condiciones, en la llanura de Rusia Central, solo se puede obtener lechón y especias del supermercado. Pero para este jamón, el peso de un cerdo debe ser de 160 kg, la edad - 10 meses, y la tentación de probar el basturma de cerdo en italiano es tan grande que debería pensar cómo cocinarlo para sentirse, al menos aproximadamente, famoso en todo el mundo. gusto Si está dispuesto a esperar pacientemente la maduración de la carne durante 10 a 12 meses, póngase en marcha.
Materias primas:
Jamón (con piel) - no menos de 10 kg
Especias: pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro y mostaza - solo el 10%
Una mezcla de mar (13%) y sal de nitrito (4%) por 1 kg de carne.
Azucar, caña 2%
Vinagre de manzana (6%) o vino seco - 200 ml / 1 l de agua
Cocinar:
Todo el proceso de preparación del jamón debe realizarse a 0 + 4 ° C, desde remojo hasta salado y secado. Por lo tanto, primero preparar tal lugar. Sótano ideal, pero para el jamón es necesario preparar un marco especial con una rejilla protectora. La humedad de la sala de secado es del 70-75%. En el marco o caja donde se cocinará el jamón, coloque sal en el fondo. Será necesario cambiarlo periódicamente, como la humedad. Una buena opción es un armario de secado.
Elige un jamón con pulpa rosa suave y pequeñas capas de grasa. Tenga en cuenta que en forma terminada, el peso de la pierna de cerdo debe reducirse en un 40%. Remoje sus pies en agua con vinagre de frutas o vino seco casero. El agua debe cubrir completamente la carne. No se proporciona el remojo previo de carne en la receta original, pero esta técnica permitirá llevar el sabor del cerdo al que se cultiva en un clima fértil. Después de remojar la carne hay que secarla. Suspender el jamón instalando una bandeja de goteo. Raspe cuidadosamente la piel de cerdo con un cuchillo, pero trate de no dañarla.
La mezcla de curado en seco de azúcar, sal y especias se divide en 3 partes. Frote bien la carne con la mitad de la mezcla cocida, especialmente en el corte. Coloque el jamón en una bolsa de vacío y refrigere por 2 semanas. Después de 14-15 días, repita el procedimiento de frotamiento, después de retirar el jugo liberado, frotando la carne con una servilleta. Usa la otra mitad de la mezcla. Selle la bolsa de nuevo por el mismo período. Un mes después, imprima el jamón y sumérjalo en agua fría limpia durante 5 a 6 horas. Suspender y secar nuevamente en un lugar fresco. Frote la parte restante de la mezcla de curado y seque en un lugar preparado, manteniendo las condiciones de temperatura y humedad necesarias. No olvides seguir las condiciones sanitarias.
3. Basturma de cerdo - Receta simple
La tecnología de la cocción de cerdo basturma casi no es diferente de la salchicha casera. Habiendo recogido la receta adecuada de cocción instantánea de carne seca, es posible regale constantemente con delicadeza de carne.
Seleccione un estante en el refrigerador para guardar y almacenar basturma, haciendo otras delicias. Prepare un recipiente herméticamente cerrado con un soporte de rejilla para drenar el líquido.
Materias primas:
Cuello De Cerdo De 2 Kg.
Una mezcla de especias molidas (10%):
Clavel
Pimienta (fragante, negro, chile)
Hoja de laurel
Moscatel
Azúcar 2%
Sal 14%
Nitrito De Sodio 0.8 g
Cocinar:
Carne lavada, limpie con una servilleta. Coloque en un plato limpio, espolvoree con la mezcla de curado, baje la opresión y, bien tapada con una tapa, póngala en el refrigerador. Después de 48 horas, eliminar la opresión. Poner la carne sobre una servilleta de gasa estéril. Trata la superficie una vez más con la mezcla de curado. Envolver en una gasa y colocar en un recipiente en la red. Agregue sal al fondo del recipiente para absorber el exceso de humedad. Cierre la tapa herméticamente. Almacenar en el refrigerador por 15-20 días. Revise periódicamente el basturma, dé la vuelta, cambie el vendaje de gasa y la sal en la parte inferior.
4. Basturma de cerdo - método de salmuera
Ingredientes:
Cortar 1.5 kg
Para la salmuera:
Hoja de laurel
Pimiento
Moscatel
Clavel
Cilantro
El ajo
Sal 180 g
Azúcar 60 g
Agua 2.5-3.0 l
Tecnología de cocción:
Poner todas las especias en agua, dejar hervir. Refrigera y cuela el pepinillo. Poner la carne en la sartén preparada, cubrir con salmuera. Dejar durante 3-4 días en la nevera. Luego sácalo y ponlo en una servilleta de gasa empapada en mostaza. Envolver y poner bajo el yugo por un día, a temperatura ambiente. Luego retire el vendaje de gasa, cuelgue la carne en el refrigerador por dos semanas.
5. Basturma de cerdo en adobo de coñac
Abrimos un secreto: las bebidas alcohólicas fuertes impregnan muy rápidamente la carne, la hacen tierna y fragante, si, por supuesto, se elige un buen brandy para la marinada. Pero tal vez una buena tintura de hierbas o frutas es adecuada para este propósito.
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Productos:
Cerdo magro 2.5 kg
Sal de mar 700 g
Pimienta (roja y negra, molida) 150 g
Sage 100 g
Coñac (o tintura de brandy casera) 0,5 l
Azúcar al gusto
Cocinar:
Lavar la pulpa de cerdo, quitar la grasa y la película. En el recipiente, poner la mezcla de curado, verter el brandy. Frotar la carne bien con la mezcla. Colóquelo en el mismo recipiente e intente envolver la carne con sal. No tenga miedo de obtener un producto demasiado salado: la sal marina absorberá la humedad tanto como sea necesario y no absorberá el exceso de sal marina. Cerrar el recipiente y limpiar en frío durante un día. Luego retire la carne, enjuague con agua corriente. Secar con una servilleta, colgar en el refrigerador por otro día. ¡Todo, puedes tratar a tus amigos!
6. Basturma de cerdo - productos cárnicos ahumados
Composición:
Lomo de 6 kg
Mezcla de curado (según receta n. ° 5)
Aceite de nuez con la adición de semillas de mostaza, especias picantes (para enlucido)
Cocinar:
Si puede, asegúrese de tratar de cocinar carne de res bruñida ahumada. Idealmente, necesita un ahumadero doméstico, pero en el país puede construir un dispositivo a partir de materiales de desecho. La condición principal: es necesario asegurar el flujo de humo del aserrín de fruta durante 12 horas en un barril o caja, donde se suspenden los productos semiacabados de carne ya salados y ligeramente secos. La temperatura del humo en el recipiente con carne es de 28-30 ° C. Después de fumar, enfríe la carne, cubra con aceite para formar una hermosa corteza brillante. Almacenar en un lugar seco y fresco, envuelto en papel.
Cerdo Basturma - Consejos y trucos
La época más conveniente del año para elaborar basturma y otros productos crudos ahumados es a finales de otoño, invierno y principios de primavera. Si el refrigerador es pequeño, durante este período es posible adaptar un balcón para secar la carne.
La recolección de delicias secas para el futuro ahorrará significativamente el presupuesto familiar en preparación para las vacaciones.
