La cocina caucásica es comparable a la simplicidad de la tecnología de muchas naciones, pero es famosa en todo el mundo. Cada plato es una historia separada, un sabor único, a pesar del conjunto casi estándar de ingredientes, que crecen en abundancia en la tierra fértil. No hay nada difícil en la preparación, al igual que en Georgia, cocinan en Turquía, Irán, en Rusia, pero resulta, de todos modos, de una manera especial. No es de extrañar que el plato nacional, que ha ganado popularidad en todo el mundo, adquiera algunas características que no son características de la cocina idéntica. Pero sobre esto - un poco más tarde, en las recetas.
Satsivi no es un plato, sino una tradición, estilo, estilo de vida y pensamientos de la gente. Satsivi ha pertenecido a la categoría de platos de culto e internacionales. Es sorprendente que en cafés y restaurantes en Georgia se prepare muy raramente. Pero más allá de sus fronteras, todas las instituciones de la cocina caucásica atraen a los visitantes, incluyendo satsivi en el menú sin falta, sin olvidar que solo en este restaurante saben cómo cocinar adecuadamente este satsivi. Mientras tanto, cada mujer en Megrelia y Ajara conserva su receta exclusiva para Satsivi, y siempre está preparada para la Navidad, pero está preparada de manera diferente: en el oeste de Georgia, más picante y salada, en la parte oriental, más picante, al estilo persa.
Hay otros matices de este plato, pero hablar de ellos es lo mismo que enseñar a cada anfitriona en Rusia a cocinar sopa. Nadie sabe realmente cuál fue la primera receta de satsivi, pero cualquiera que, al menos una vez, probó el pollo en una salsa de nuez y ajo con verduras picantes, se considera un gurú de la cocina georgiana. De todo esto, se sigue que uno no debe temer a su "incompetencia", todo funcionará. Comenzando a cocinar satsivi, asegúrese de que ningún crítico no sepa cómo cocinar el plato. Otro argumento muy importante para la valentía: no hay dos platos absolutamente idénticos en el mundo, incluso si están preparados por el mismo cocinero, a partir de los mismos productos. La cocina no es solo ciencia y tecnología, sino también creatividad, humor. Pero algunas características, sin embargo, son dignas de consideración para preservar el sabor nacional.
Satsivi clásico paso a paso: principios tecnológicos básicos
Primero, las amas de casa, que no saben cómo cocinar caldo de pollo rico de carne de ave, también deben ser encontradas, y esta es la base de satsivi. El caldo debe estar saturado hasta tal punto que, cuando está frío, adquiera una consistencia gelatinosa. Entonces, todo el truco es elegir una carcasa adecuada y bien alimentada, porque ni una sola ama de casa georgiana agrega gelatina al caldo de saatsivi, como nuestras abuelas no hacían cuando cocinaban el aspic. Pero en gelatina, puede agregar otros tipos de carne para un mejor endurecimiento, pero para satsivi este método no es adecuado, ¡solo pollo o pavo! Los gansos o patos en Georgia rara vez se cocinan, y los hábitos, mezclando diferentes tipos de carne en un plato, tampoco están presentes, porque para cada carne y en general para cada plato hay una salsa especial.
Puede cocinar el ave en una pequeña cantidad de agua para obtener un caldo más rico, pero para ello tendrá que dividirse en partes y cocer muy lentamente. Luego filtre el caldo, la carne se enfría y se distribuye en porciones de la sopera, con o sin huesos, a quien, según sea conveniente, vierta la salsa. Algunas mujeres georgianas fríen el pollo hervido para quitarle el caldo y secar la carne. Al asar en mantequilla, la carne adquiere notas de nuez adicionales. Hay una tercera forma: la carne de pollo hervida se devuelve a la sartén y se guisa junto con la salsa, para que la carne se empape más rápido y se vuelva más tierna y suave. La salsa se prepara a base de caldo, espesada con pasta de nuez, con la adición de ajo, cilantro y especias. Estos son los componentes de la salsa, un componente obligatorio del famoso plato georgiano. También seguramente se incluye una cebolla dorada en la composición de satsivi, y al final de la preparación, se agrega vinagre de vino o jugo de granada. En general, la base de todas las salsas caucásicas es el sabor picante y agridulce. Tenga en cuenta que la proteína de la carne se absorbe mejor con aditivos ácidos. Por lo tanto, la abundancia de platos de carne y salsas para ellos, en la cocina georgiana, está lejos de ser una coincidencia, pero es una forma de vida que crea otra leyenda sobre la salud y la longevidad de los caucásicos.
¿Qué se puede cambiar y qué no se puede hacer para preservar la característica nacional de Satsivi?
Para espesar la salsa picante, la harina, el maíz o el trigo, se pueden agregar yemas de huevo. El almidón no está permitido. La pasta de nuez en sí también desempeña el papel de un espesante. Por lo tanto, debe haber muchas nueces: para que la salsa tenga, como resultado, una consistencia cremosa. Las nueces son solo nueces, es deseable que los granos sean jóvenes, pelados de la cáscara marrón, porque la salsa debe tener un tono claro; cuanto más claro, mejor. Las nueces son parte de muchas salsas, ensaladas y aperitivos fríos.
Parcialmente, la salsa se clarifica agregando ácido, pero use vinagre de vino ligero. El jugo de granada le dará a la salsa un tono rosado. Esto está permitido, pero no exagere. Si no dispone de vinagre de vino ni de jugo de granada, agregue jugo de limón y vinagre de manzana; no sucederá nada terrible. ¿Nadie cree que "los verdaderos Satsivi" en los restaurantes de Moscú o los cafés costeros en la costa sur de Crimea se preparan exclusivamente con estos componentes costosos? Simplemente elige el olor neutro de los acidulantes y el color claro. Los tomates para satsivi no se pueden usar, porque es otro plato. El cilantro y el ajo también son ingredientes esenciales del satsivi, como el cilantro molido, el azafrán imeretinsky y el utsho suneli. ¿No te gustan estas especias? Hay buenas noticias: el jugo fresco de cilantro y ajo, al interactuar, se transforma en un sabor completamente nuevo, más agradable para quienes no les gustan estas especias. Además, no hay una norma estricta para los ingredientes de este plato: todos los ingredientes se agregan al gusto, pero los condimentos enumerados deben estar presentes si el plato se presenta como satsivi y no como pollo cocido o cocido en salsa de ajo y maní.
Pimienta y sal: ¿cómo lidiar con estas especias? Hay muchos mitos sobre la nitidez de la cocina georgiana, pero estos son solo mitos. De hecho, las verduras de hojas verdes y picantes contienen sal, y si alguien tuviera que probar un plato georgiano salado, lo más probable es que el chef no supiera acerca de esta sutileza. Por lo tanto, sal con cuidado. El mismo consejo se aplica a la adición de pimientos picantes.
Importante: el plato se sirve frío, después de insistir, por lo que se prepara, por regla general, en la víspera de la festividad, así como la fuerza muscular. Experimentos exitosos!
Para aquellos que no saben por dónde empezar, a continuación se ofrecen algunas ideas en las recetas.
1. Satsivi clásico (paso a paso) - Cocina megreliana
Hay una versión bastante justificada de que Satsivi apareció por primera vez en esta parte de Georgia. Por eso, comenzamos con la versión megreliana.
Ingredientes:
Partes de pollo o canal (pechuga, alas, muslos, piernas) 2.0 -2.5 kg
Raíz de perejil, cebolla, laurel, especias, agua - para caldo
Nueces, peladas 700-850 g
Cilantro
El ajo
Pimiento rojo, afilado 1/2 pcs.
Cilantro molido, imeretinsky azafrán, utskho suneli
Sal
Mantequilla, mantequilla derretida 120 g
Cebollas, cebolla 1.0 kg (neto)
Caldo 1.2-1.4 L
Vinagre de vino, blanco Cocinar:
Coloque la carcasa procesada en una cacerola, cubra con agua fría, 5-6 cm por encima del nivel de la carne. Deje hervir, quite la espuma y agregue las raíces peladas enteras, la hoja de laurel, la pimienta (guisantes). Tomar en el fuego más bajo hasta que esté listo. Colar el caldo, transferir la carne a una bandeja para hornear preparada, cepillar con mantequilla y mantener en un horno caliente para secar ligeramente y dorar la superficie. En la bandeja para hornear también puedes poner especias y raíces picantes, por ejemplo, nuez moscada, clavos, 2-3 dientes de ajo.
Luego divide el ave en porciones. Opcionalmente, puedes quitar los huesos. Difundir la carne en el plato preparado.
Pase la cebolla finamente picada hasta que el amargor se elimine en una sartén caliente, con la adición de mantequilla derretida. Puede usar la mantequilla habitual del grado más alto, para un sabor más pronunciado, pero las cebollas no deben quemarse, y deben controlarse, revolviendo constantemente. Poner la cebolla dorada en la sartén.
Picar las nueces, el cilantro y el ajo en una pasta con una licuadora. Algunos defensores de la autenticidad insisten en que es necesario cocinar la pasta en un mortero de piedra, o desplazarse dos veces a través de una picadora de carne, ya que es conveniente. Lo principal es el resultado.
Combine las cebollas, la pasta de nueces, agregue el choi suneli, el azafrán imeretinsky y otras especias. Es deseable que estas especias se muelen inmediatamente antes de cocinarlas. Revuelva la masa agregando caldo de pollo caliente. Ajuste la consistencia de la salsa: en forma terminada, después de la solidificación, debe parecerse a la crema agria, así que inicialmente agregue líquido a la mezcla de nueces un poco más de lo normal. Hervir la masa a ebullición, revolviendo ocasionalmente. Añadir el vinagre y el gusto. Salsa picante vierte uniformemente la carne. Después de enfriar, retire el Satsivi en el frío, mejor - por la noche.
2. Satsivi clásico (paso a paso), de pollos jóvenes
¿Qué pasaría si no pudieras conseguir un cadáver gordo y bien alimentado para cocinar un hermoso caldo con una película de ámbar? Hierva el pollo joven, solo agregue más patas de pollo al caldo y, al menos, una grasa de pollo y mantequilla. Después de cocinar, las piernas se pueden descartar, pero darán la riqueza del caldo, aumentando el contenido de la sustancia gelificante. Siguiente - todo, como de costumbre.
Ingredientes:
Filete De Pollo Cocido
El caldo
Pimienta negra molida y nuez moscada
El ajo
Ingredientes para la salsa (ver receta número 1)
Grasa De Pollo - Para Pasar Las Cebollas
Cocinar:
Cuela el caldo, tira todo lo innecesario. Poner la carne en un plato. En el caso de que el ave no tenga suficiente gordura, debe "conjurarse" sobre ella: frote los trozos de pollo con una mezcla de nuez moscada, pimienta y ajo. Freír la pulpa en el horno o en una sartén, con la adición de mantequilla.
Todas las demás etapas de la cocción son las mismas que se describen en la receta anterior, con la excepción del sésamo de cebolla. Para un sabor de pollo más rico, agregue grasa de pollo a la carne de los pollos jóvenes: pétela muy finamente, derrita en una sartén y pique la cebolla de forma pasiva.
3. Turquía clásica Satsivi (receta paso a paso)
Ingredientes:
Caldo 1.2 l
Filete De Pavo Cocido (Pechuga) 1.6 Kg.
Para la salsa, excepto el set estándar (ver la primera receta):
Dientes de tierra
Apio (hojas)
Granada (jugo y granos)
Cocinar:
Para hacer pasta de nueces, agregue hojas de apio o tallos con cilantro. La carne de pavo tiene un sabor más pronunciado que el pollo, y el apio es ideal para él. Muela 3-4 dientes de cilantro, agregue pimentón molido y un poco de chile. Combine puré de nueces, ajo y hierbas con especias molidas. Vierta el caldo en la masa de la tuerca, sumerja los trozos de pechuga en la salsa y ponga a fuego moderado. Cocine hasta que aparezcan burbujas, vierta jugo de granada al gusto, agregue granos integrales para decorar, apague la estufa. Verter en la sopera para archivar y dejar durante ocho horas. Servir en la misma sopera.
4. Satsivi clásico paso a paso: receta rápida
En invierno, lejos de los grandes supermercados donde puedes comprar todos los ingredientes necesarios, a veces también quieres cocinar satsivi, y el cilantro fresco en el interior de Rusia es una rareza. Luego cocinar un plato festivo de hierbas secas.
Ingredientes:
Caldo de pollo y filete de pollo cocido - según el número de receta 1
Para la salsa:
Arco
Grasa de pollo
Vino blanco seco
Limón (jugo y ralladura)
Las nueces
El perejil
Cilantro, secado
Saltos suneli
El ajo
Harina de trigo
Cocinar:
Calcule el número de ingredientes por su cuenta, según el número de invitados y el gusto. Cocer el caldo y el pollo según la primera receta. De cebolla finamente picada se fríe con la harina en grasa de pollo derretida. Agregue el cilantro seco, el lúpulo suneli y el perejil a las nueces picadas y al ajo. Perfore la mezcla con una licuadora hasta obtener una consistencia pastosa. Combinar con cebolla y picar de nuevo. Agregar el caldo a una masa espesa, revolviendo hasta que quede suave. Coloque la carne en un plato resistente al calor que se pueda poner en la mesa festiva, vierta el caldo y luego cocine el plato en el horno. Servir, según lo requiera la costumbre georgiana, refrigerada, para la cena navideña.
5. Satsivi clásico en un multicooker
Los expertos pueden estar indignados, pero esta forma de cocinar no es peor, y quizás incluso mejor que la forma tradicional. Electrodomésticos modernos para facilitar la vida de las amas de casa. Es cierto que el caldo, sin embargo, tendrá que ser preparado de antemano.
Ingredientes:
Para el caldo
3-4 lomos de pollo (no menos de 2 kg)
Raíces picantes (zanahorias, perejil, apio)
Hoja de laurel, pimienta negra y fragante
Agua 3 l
Pechos, muslos, alas 1.5 kg.
Para la salsa - los ingredientes para la primera receta. Cocinar:
Divida las partes posteriores por la mitad, colóquelas firmemente en el fondo de la sartén y deje hervir. Después de quitar la espuma, agregue las raíces. Estofado hasta que esté tierno. El caldo se cuela y se divide por la mitad. En una sola pieza, poner las piezas de ave crudas, en rodajas. El caldo debe cubrir ligeramente la carne. Llevar a ebullición nuevamente, retirar la espuma.
Muela todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una pasta, incluidas las cebollas. Añadir caldo caliente (segunda parte), especias. Vierta la salsa en la olla de cocción lenta, a la carne. Ajuste el modo de extinción a 20 minutos. Después de agregar vinagre u otro aderezo ácido, sal.
Disponer el pollo y la salsa en platos a la carta. Insistir, según la tecnología, luego decorar con verduras, antes de servir.
6. Satsivi clásico: plato georgiano en ruso
En la cocina rusa se ha verificado durante mucho tiempo que cualquier plato cocinado en el horno conserva mejor las vitaminas y el sabor. ¿Por qué no probar la tecnología rusa combinada con los sabores de la cocina georgiana? No te arrepentirás! Considera esto una fantasía de un chef ruso enamorado de la cocina georgiana.
Ingredientes: igual que en la receta anterior
Método de cocción:
Coloque la pechuga de pollo, las baquetas, los muslos y las alas en ollas de cerámica, crudas.
Mezcle las cebollas doradas con nueces picadas, ajo y verduras. Agregue el caldo a la licuadora y golpee la masa hasta obtener una consistencia uniforme. Extienda la salsa preparada en las ollas, cubriendo la carne con ella. Cubrir con tapas. Coloque las ollas en una cacerola profunda, agregue agua para que la salsa no se queme. Estofado satsivi en ollas selladas durante media hora, a 200 ° C. Dejar en el horno hasta que se enfríe, luego transferir al frío. Luego ponga en cada maceta para decorar varios granos de granada, una rodaja de limón y una ramita de verduras antes de servir.
Satsivi clásico: Secretos
Para cortar fácilmente las nueces en una pasta, secarlas.
Intenta quitar la película que cubre el núcleo, ya que le da amargura.
Para no estropear la licuadora (¡y esta es la manera más rápida y conveniente de hacer pasta de nueces!), Agregue un poco de aceite vegetal refinado con un sabor neutro a las nueces.
El jugo de hojas verdes también ayudará a cortar las nueces: no permitirá que la masa de la tuerca se adhiera a los cuchillos de la licuadora.
