Acerca de cómo llegó la pizza a nuestra cocina, hablemos la próxima vez.
Hoy hay un tema que es más extenso y serio: hacer masa de pizza con kéfir. Este tipo de prueba es una variación rápida.
Lo más probable es que el "fabricante de pizzas" italiano se sorprenda con tal pizza - en el kéfir, o encuentre el plato - no la pizza, o que se resiente de esa blasfemia por el orgullo profesional y culinario - el pastel italiano. No hacen masa de pizza con kéfir, ¡solo con levadura!
Pero esta forma de hacer masa para pizza se acostumbró en nuestra cocina. Y esta es una razón para compartir las sutilezas de su preparación.
Masa de pizza en kéfir - Principios tecnológicos generales
Este artículo se centra en la masa de pizza en kéfir. Pero para hacer la mejor y más correcta masa, reescriba un poco la receta y vaya a la cocina. Cada horno hornea igual, pero los pasteles siempre son diferentes. Si entiendes algunas de las sutilezas, entonces no puedes buscar una receta y no preocuparte mucho por lo que se puso en la masa y por qué.
“La masa debe poder sentir y saber lo que respira”, nuestras abuelas dijeron y tenían razón.
Entonces, sobre el kéfir y cómo se comporta en la masa de pizza en el kéfir.
Kefir es un producto relativamente nuevo. En cualquier caso, en la forma en que apareció hace relativamente poco. Un producto lácteo fresco y fermentado tiene un beneficio indudable para participar en la digestión, ya que, aunque sea artificialmente, está enriquecido con bacterias del ácido láctico. Pero ya a una temperatura de 70 ° C, mueren las bacterias indiscutibles que están presentes en el kéfir.
Si la temperatura de cocción de la masa con el modo más benigno alcanza dos veces más que la temperatura más crítica para la vida del ácido láctico y las bifidobacterias, ¿cuál es el uso del kéfir como ingrediente de leche fermentada para la masa? Es absolutamente posible decir que las lacto y las bifidobacterias, cambiando su estructura, participan en la fermentación de la masa, formando burbujas de gas que, cuando se hornean, se expanden bajo la influencia de la temperatura y hacen que la masa tenga más aire .
Productos lácteos: todo, sin excepción, es el mejor hábitat natural para este tipo de bacterias. En consecuencia, están presentes en la leche, en la crema agria y en el yogur, en cualquier producto lácteo. Su participación en la fermentación es similar a la acción de la levadura: "compañeros de trabajo". Además, no debe competir por kéfir, si la casa tiene crema agria o yogurt: de estos productos, la masa aumentará igual de bien.
Pero la diferencia entre estos dos grupos de microorganismos es. Las bacterias del ácido láctico, a diferencia de la levadura , no comenzarán sin un ambiente alcalino, y la levadura requiere los carbohidratos contenidos en el azúcar, la harina y otros componentes de la masa para revivirlos.
La fermentación láctica se detiene cuando se acumula cierta concentración de ácido láctico en la masa y comienza a desempeñar el papel de conservante. Es en la fase de crecimiento y acumulación donde los microorganismos lácteos hacen que la masa se suelte, pero después de que su colonia crece hasta un punto crítico, el proceso comienza de manera opuesta a la fermentación.
Si pierde este momento, haciendo la masa de pizza en kéfir, puede comenzar su fermentación solo con la ayuda de levadura que forma alcohol. De lo contrario, la masa exuberante no contará.
Para hornear productos lácteos, como método de fermentación en la masa, es beneficioso porque no comen más azúcar, por lo que la masa dulce seguirá siendo dulce. Los "colegas" formadores de alcohol de las bacterias del ácido láctico consumen el azúcar tanto que, como resultado, la masa incluso puede oler a ácido y alcohol, creando un sabor desagradable en la cocción terminada. Pero estos dos tipos de microorganismos, que entran en el mismo entorno, no interfieren entre sí. Las bacterias de la leche fermentada "no prestan atención" al alcohol producido por la levadura, no "roban" el azúcar, el alimento principal. Para la levadura, el vecindario de las bacterias de la leche agria también es indiferente.
Pero la presencia de esos y otros microorganismos ayuda a que la prueba ascienda más rápido y mejor.
No debe contar con la pompa especial de la masa de pizza sobre el kéfir, sin agregar levadura. Muchas amas de casa a menudo hacen panqueques y conocen esta receta de memoria. Recordemos que la masa de panqueques es líquida. Y por lo tanto, se eleva rápidamente y se cuece al horno, y sus productos se vuelven jugosos y suaves. De esto se deduce que la harina en la masa para kéfir se debe agregar muy moderadamente, si, por supuesto, los planes no valen la pena para hornear pasteles crujientes.
De aquí viene la conclusión: masa de pizza en kéfir sin usar levadura no debe ser demasiado empinada. Agregue harina tanto que sea conveniente trabajar con ella, para hacer un pastel redondo con ella. Excepción - si usted cocina hojaldre, en kéfir, picado.
Sobre la harina.
Nunca se apresure a verter en la masa toda la harina especificada en la receta. Es necesario agregarlo en las partes para asegurarse de que la masa produzca la consistencia deseada. La harina tiene un contenido de humedad diferente, que depende del tipo de grano a partir del cual se elabora, y de las condiciones de su almacenamiento. Si la receta dice que necesita un vaso de harina, en cada caso puede necesitar más o menos.
La consistencia de la masa depende de su contenido en gluten. Por lo tanto, para evitar malentendidos molestos, use harina del grado más alto.
Receta
1. Masa para pizza con kéfir, sin levadura
Composición del producto:
Huevos 3 pcs.
Kéfir de cualquier contenido de grasa 150 ml. Sal fina
Aceite refinado 50 ml.
Soda, comida 1/4 cucharadita.
Harina de trigo 250 - 300 g
Preparación de la masa:
Bate los huevos enfriados con una batidora, como para la masa de esponja, en un tazón grande. Los huevos revueltos le darán una pompa extra a la masa de pizza en el kéfir. Vierta un chorro fino de aceite vegetal, sin detener la paliza intensa. Apague la batidora, vierta el kéfir y continúe revolviendo la masa con un batidor. Agregue sal y luego comience a tamizar la harina directamente en la masa, en trozos pequeños, trabajando constantemente con un batidor, pero no tan intensamente, tratando de no destruir las burbujas que se han formado. La consistencia de la masa debe ser suelta y homogénea, pero no líquida, de modo que pueda trabajar con ella con las manos, ya que la masa, como la de las bolas de masa, es muy suave. Añadir soda al final de la mezcla. Enrolle la masa resultante en un tazón, colóquela en un plato y envuélvala firmemente con la película para "descansar". Mientras tanto, vuelva a calentar el horno y prepare las coberturas de pizza. Espolvoree la superficie con harina, divida la masa en 2-3 porciones y enróllelas para formar una bola. Estirar la masa sobre la mesa no es necesario. Engrase generosamente las formas y haga un puré de las porciones de masa directamente en ellas con su mano. Dejando la parte exterior del círculo más gruesa. Cocine la masa inmediatamente, ya que no debe almacenarse.
Receta 2. Masa de pizza sobre kéfir y levadura
Esta masa - levadura, recta, también es muy rápida en la cocción. Como ya se mencionó, las bacterias de la levadura y el ácido láctico en dicha masa trabajarán simultáneamente sin interferir entre sí, y por lo tanto la masa se acercará muy rápidamente. Lo principal es que el kéfir debe estar lo suficientemente caliente, no del refrigerador.
Ingredientes:
Levadura, seca 1/2 cucharadita
Kefir (cualquiera) 120 ml
Sal
Azúcar (para iniciar la levadura) 5-7 g
Harina 200-240 g (incluido - en el subcampo) Preparación de la masa:
Poner el azúcar, la sal y la levadura en el kéfir caliente. No agregue más de 1/3 de la harina total, mezcle el líquido con un batidor y déjelo reposar por un tiempo hasta que aparezcan burbujas. Vierta el resto de la harina tamizada y amasar la masa. La masa terminada debe quedar atrás de los platos y las manos. Luego transfiéralo a la superficie para cortar, espolvoréelo con harina y comience a formar un círculo para la pizza.
Receta 3. Masa para pizza en kéfir - pizza en una sartén, de masa líquida
Amasando la masa, como los panqueques, la pizza se puede cocinar muy rápidamente en una sartén convencional.
Ingredientes:
2 huevos
50 ml de kéfir
Sal
Mantequilla, derretida 30-40 g
Soda
Harina 140-150 g
Aceite refinado (para freír)
Método de preparación de la masa:
Batir los huevos en la espuma, agregarles sal. Por supuesto, es más conveniente utilizar aparatos de cocina, una licuadora o una batidora fija. No es necesario detener el batido, sino solo reducir la velocidad y continuar agregando mantequilla derretida o ablandada, luego kéfir y harina tamizada. Al final, agregue la soda, mezcle la masa terminada, pero con una espátula o una cuchara y coloque la masa para hacer la soda, y comience a hornear los pasteles en una sartén precalentada. Es necesario, calentando bien la sartén y la mantequilla, encienda la estufa de modo que se mantenga el fuego medio durante la cocción, vierta la masa en la sartén caliente, distribúyala sobre toda la superficie, no más de 1 cm de grosor, y cúbrala con la tapa para que la masa se hornee en la parte inferior y superior. Un poco de vapor preparado. Después de la masa, puede colocar la salsa y los ingredientes de la pizza y continuar horneando en un recipiente sellado hasta que la capa superior de queso se derrita.
Receta 4. Masa para pizza en kéfir y levadura (método de esponja)
Lista de ingredientes: indicado en la receta 2. Pero la cantidad de levadura y azúcar debe duplicarse.
Preparación de la masa:
Prepare la preparación con anticipación, preferiblemente para la noche, envuelva bien los platos con una película de comida (el aire no debe penetrar en la preparación preparada) y coloque el recipiente con la masa en un lugar fresco: si la cámara del congelador está en la parte inferior del refrigerador, coloque la masa en el estante superior . Así Opara puede aguantar hasta 12 horas, sin el riesgo de que se eche a perder. Cuando esté listo para cocinar la pizza, caliente la masa a 20-25 ° C durante una hora y amase la masa como de costumbre.
Receta 5. Masa de pizza en kéfir y margarina
Si prefieres la pizza sobre una base fina, crujiente y esponjosa, entonces esta receta es lo que necesitas.
De hecho, es una masa de hojaldre, como para el pastel "Napoleón", y la consistencia de la masa de pizza será la misma. La diferencia está en el relleno. Kéfir, si lo desea, reemplácelo con crema agria o yogur. Si prefiere un sabor real y cremoso, use mantequilla, al menos 72.5% de grasa.
Ingredientes:
Sal
Margarina, crema (grado superior) 75-100 g
Kéfir 50 - 70 ml
Soda o amonio 3-4 g
Harina 200-300 g
Método de preparación de la masa:
Vierta la harina tamizada en una tabla de cortar y comience a cortar los cubos de margarina fría preparada directamente en la harina, hasta obtener migas finas de harina y grasa. Recójalo con un portaobjetos, haga un hueco en el interior, agregue sal, agregue soda y vierta el kéfir frío. La masa es grasa, por lo que para hacerla necesitas usar alimentos fríos y trabajar con ella muy rápidamente. Después de que el kéfir se mezcle y la masa se pegue en una masa de plástico uniforme, divídala en porciones, enrolle cada pieza en una bola y colóquela en un lugar frío. Dicha masa puede prepararse para el futuro y almacenarse por separado en el congelador, tomándolas según sea necesario. Cada porción se enrolla en un círculo en la superficie, se espolvorea con harina y se hornea de inmediato, agregando salsa y relleno.
Receta 6. Masa de pizza para kéfir, vegetariana
Lista de ingredientes:
Harina 300-350 g
Sal
Amonio 5-7 g
Kéfir (1%) 150 ml.
Método de preparación de la masa:
Tamizar la harina de trigo y agregarle sal y amonio. Verter el kéfir en un tazón grande (debe calentarse a temperatura ambiente), batirlo con un batidor y, agregando la mezcla de harina en pequeñas porciones, amasar la masa dura. Golpee la masa sobre la mesa y vuelva a ponerla en el recipiente. Sellar con film para que la masa quede libre de aire. Sumérjalo en esta forma, cerca del calor, durante al menos una hora. Luego corte el producto semiacabado en porciones y la superficie de trabajo de papyyvaya extienda la masa de pizza sobre el kéfir. Las capas no deben tener más de 1 cm de espesor. Enrolle los bordes de los pasteles 3 cm hacia adentro, luego coloque la masa en el molde, cúbrala y cocine la pizza.
Receta 7. Masa de pizza sobre kéfir, con grasa, requesón casero, para un relleno dulce
Si agrega menos azúcar, entonces de la misma masa, puede hacer una pizza con cualquier relleno sabroso.
Composición del producto:
Requesón, grasa (15%) 250 g
Azucar 50-70 g
Kefir 120 ml
Una mezcla de soda y amonio 10 g.
Margarina cremosa (o mantequilla) 125 g
Sal
Huevo 2 piezas.
Sémola 150g
Harina 200-250 g
Cocinar:
Combine, primero por separado, los ingredientes húmedos y secos de la masa. Harina de Pre-harina. La cuajada, los huevos y el kéfir se mezclan bien con una batidora en una mezcla exuberante y suave, agregue la grasa derretida. Después de comenzar a verter la mezcla seca, revuelva la masa con un batidor y luego, manualmente. Deje reposar la masa para que la sémola absorba la humedad. Debe hacer una masa espesa, pero muy suave. Debe ser lo suficientemente grueso como para estar cómodo trabajando con él. Si la harina no es suficiente, entonces mezcle directamente sobre la mesa. Cada porción debe ser enrollada en harina, y el producto se forma en la forma preparada. Inmediatamente se extiende sobre la superficie del relleno, haciendo una depresión en el pastel, más cerca del centro.
Masa de pizza en kéfir - consejos y trucos
- Debe permitirse que la prueba de kéfir se elabore para que se vuelva plástica y maleable, y las bacterias de la leche fermentada tengan tiempo para interactuar con un medio alcalino (soda, amonio, polvo para hornear). Para evitar que las burbujas de gas se escapen, cubra el recipiente con la masa con una película para que no se desvanezca y comience a trabajar con él cuando esté ligeramente flojo. Espolvorear harina sobre la encimera.
- La harina se vierte en la base líquida de la masa, y no al revés, para que la masa sea suave y grumosa.
- Si está cocinando masa en kéfir, entonces no es necesario usar el oxidante adicional contenido en el polvo de hornear para la masa, y el ácido cítrico o el vinagre. El kéfir es un medio suficientemente ácido para iniciar una reacción. Agregar ácido puede acelerar esta reacción para que la masa no tenga tiempo de levantarse.
- Al agregar soda, trate de seguir la medida. Su exceso le dará a la masa un color oscuro y un sabor desagradable. Es mejor reemplazarlo con amonio o mezclarlo en partes iguales.
